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闻香识茶话六堡
作者:三口居士    发布于:2011-07-24 18:19:56    文字:【】【】【
摘要:茶香除了决定于制茶的工艺之外,茶树的品种、采摘季节、气候、土壤、栽培管理等,都对成品的香气形成有着密切的关联。

闻香识茶话六堡


    
■   彭庆中(三口居士)/文   (转载请注明作者)

 

 

    六堡茶,一直以其“红浓陈醇”而驰名,而对其香是研究得很少的。就这个问题,请教一个资深六堡茶人,老人也慨叹道,一直以来,作为黑茶出口为主的六堡茶以“红浓陈醇”四绝为世人所称道,其他资料不多,对香型的研究更少。

 

    对六堡茶香缺乏研究

 

     香气,作为品鉴一个茶汤的重要指标,在六堡茶的品鉴中一直未被重视。因为,在现在我们常规的品鉴标准中,香是纯粹以鼻子所得出的感官标准定义的,所以只有陈香和菌花香两类。当然,包括其他名茶在内的大多数黑茶都是如此。


     茶,作为一种世界性的饮料,之所以广受欢迎,是因其具有独特的饮用享受。其中主要的一项就是香气。茶的香气是由茶的鲜叶原料在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的。茶叶香气除了决定于制茶的工艺之外,茶树的品种、采摘季节、气候、土壤、栽培管理等等,都对成品的香气形成有一定的影响。


     作为后发酵工艺的六堡茶,包括其他黑茶由其工艺决定,不可能如乌龙茶“摇青”“碰青”等出香的做法,也不能如绿茶有后期烘干逼香这些工艺,所以,一直以来,单纯从鼻闻来辨香的角度而言,包括六堡茶在内的黑茶都远远不是四大乌龙、绿茶龙井、红茶金骏眉的对手,这也导致了六堡茶一直只提“红浓陈醇”而不强调其香气,因此对六堡茶的香型、品鉴的研究就更少了。


     茶友们说到六堡茶,大多是说“色”和“味”,并不突出其“香”。沤堆工艺的六堡茶在短时间内仍是有一股沤堆味,需经过一定时间才慢慢减弱。从干茶到茶汤,用鼻子闻香,六堡茶的香确实是不太明显的。因此,甚至有人说,“六堡茶不香。”


    但,其实这是一个误区。

 

 品鉴六堡茶之香


     
     人类嗅觉的受器是位于鼻腔上方的鼻黏膜上。嗅觉是一种远感,与味觉不同,嗅觉可以通过不直接接触,而在一定距离感受空气飘来香味化学成分的刺激。据现代研究表明,嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合(包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉),其中嗅觉在味道感知的过程中占很主要的地位。


     人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量着嗅觉感受器嗅细胞,饮用到我们口腔中的东西,其香味通过口腔上颚后部进入鼻腔,让我们在品尝到味道的同时,感受到香气。因此,品六堡茶,更须善于利用口腔来识别香气。


     口腔中的香气通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔,获得嗅觉感知,因此,为了利于鉴别,我们可以通过加强口腔中的空气流动,来加强对于茶香的鉴别。茶友们或许都有这样的经验,在品鉴茶汤的时候,吸入空气,让茶汤在口中翻滚,空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出,可以明显感受到用鼻子不易闻出的香气。


     有些评审茶的评茶师会将少量茶汤饮入口中时,略微张开嘴,同时从嘴唇吸进空气,当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅,让嗅觉感受到茶汤的香气。平日,我们喝茶时也可以这样尝试一下。不过要注意慢慢“练习”,不要一下子“呛”着了。(要注意吸气的量和速度,不要发出声音。在一个很优雅安静的环境中,因品茶吸气而发出怪声,就有点“失礼”了。)


     这其实不是什么必需的品鉴程序,也不是什么高手品茶的招数,就是跟我们平日喝茶的时候,轻轻吸,同时吸进空气的做法是一致的,所以,有部分资深茶人,也不需要专门一个在口腔翻滚的过程,就这么吸、饮、品、咽几个动作一气呵成,包括品味、闻香、感受茶气、体会茶韵整个过程也是自然而然的,无须刻意,不着痕迹,更得品茶之道了。


     初学喝六堡茶的茶友,不妨做做这些练习,认真体会一下这种从口腔、鼻腔感受茶汤的香的品茶方法,懂得这个,我们才可更好地体会六堡茶香。在自己静心感受之后,可以与茶友们一起品茶交流,互相切磋,弥补自己感知上的喜好和偏见,增进对茶味茶香的认识。

 

六堡茶香型分类

 

     六堡茶的种类分厂家生产的现代工艺六堡茶和古法六堡茶(即六堡农家茶),这两个种类,其原料及工艺都不相同,做出的六堡茶成品香型也不相同,这点类似于普洱茶熟茶和生茶香型不同。而其中,现代工艺六堡茶的香型,根据其茶青毛料、发酵的轻重、工艺的差异有不同的香型;古法六堡茶(即六堡农家茶)也分茶谷、中茶、老茶婆三大类,其茶品的香型差异更大,各具特色。 


     六堡茶的香型分类颇为丰富,基本可分为槟榔香、兰香、樟香、木香、沉香、铃兰香、葛菜香、菌花香、荷香、药香、参香、枣香以及果香、青果香、瑶香(也有人称山里香)、烟香、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香、茅根香、蜜香等大类。


     其实,每一款六堡茶中的香味成分,都不是单一的。茶叶的香味是多种生化成分的综合体现(而且是必须超过人体感觉阈值的分量,才能令人感受到其香气),这里所列举六堡茶的香型分类是指其香型复合整体体现出来的特征,或是其主要表现出来的香型特征。研究表明,茶叶与樟树共同拥有的成分是芳樟醇,我们一般会把含有这个成分的香辨别为铃兰香,但假如结合一些其他香味成分共同表现,有人则称作樟香。


     六堡茶的香味中,最值得研究的是其特有的槟榔香,也叫槟榔味。槟榔味有多种,有淡雅、浓郁、清幽、暗香几大类,其表现也不相同,但总的来说香型是一致的,总称为六堡茶的槟榔味。


     而黑茶审评中的陈香则是一个笼统的概念,其实很多黑茶(包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等)经陈放后,都会有陈香,但其表现不同,香的类型也不同。就六堡茶而言,经过陈放后,仅仅现代工艺六堡茶(厂家茶)的陈香中就有药香、木香、樟香、沉香、参香、菌花香等多种表现,而古法六堡茶(农家茶)陈茶的香型就更为丰富多变,果香、青果香、瑶香、烟香、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香、茅根香、蜜香等茶品经过陈化后,其香型都会有所变化,但又有迹可循。


     据日本茶叶专家山西贞教授等人的研究,果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类,紫罗酮类。老茶婆所表现出来的果香、熟果香、罗汉果香都属于这一大类的典型。

 


善择器 以利品鉴六堡茶香


   
     为了更好地品鉴六堡茶香,我们还必须讲究一下茶器茶具的选用。


     有茶友喜欢用紫砂壶来冲泡六堡茶,其双气孔结构确实利于保持温度,使得茶(特别是老茶)的内含物更能充分析出。但随之而来的一个问题,就是这种双气孔结构有另一个“弊端”,就是容易积聚一些茶垢茶香茶味成分,会混杂了茶的香。充分清洗是必须的,但紫砂壶是不主张“刷洗”的,内壁往往仅是“冲淋”而已。假如能做到每类香型的六堡茶专用一个紫砂壶泡饮,则是最好不过。


     台湾的功夫茶具中专门有闻香杯,是针对其香型特点而设。六堡茶的香型不张扬,很内蕴,讲求沉郁、内敛,因此,在口腔中才能很好地品鉴六堡茶的香。如此就有必要讲究一下饮用杯子的选择了。


     就六堡茶的饮用杯子,不少茶友尽显个性,各有喜好,有茶友使用墨玉杯、绿玉杯,甚至有小叶紫檀杯、黄花梨杯的,笔者认为,凡是影响了品鉴茶色、茶香、茶味的杯子都不应选择。内壁有色的杯子,会影响鉴别茶色,比如,绿色的茶杯会把通红而明亮的茶汤变为红中发暗的色泽,不宜选用。虽然是名贵的小叶紫檀、黄花梨杯,但也是不适合的,因紫檀自身就有一股檀香,黄花梨木有降香味。


     笔者比较过很多类型的杯子,发现比较适合品饮六堡茶的是口稍微敞开的小碗或盏,内壁洁白或青花(青花不能太满,影响观察茶色)。品鉴六堡茶最适合的温度是微烫,因此,要求取茶时茶汤不能晾置太久,敞口小碗其口沿稍张,取茶时不会烫手。小碗的汤面面积比常规的闽南乌龙薄胎杯(有人称铁观音杯)大,饮用时其混合茶汤入口的茶面上混有茶香的空气更多,在吸入茶汤的同时可充分体会到六堡茶之香。而且,白瓷或青花的小碗其形更能体现岭南饮茶文化,与六堡茶深厚的历史文化相得益彰。

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脚注信息
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