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几分技巧泡好茶
作者:三口居士    发布于:2011-07-31 18:29:28    文字:【】【】【
摘要: —— 冲泡六堡茶的技巧可概括为“六分茶、三分水,半分技巧、半分杯”。
几分技巧泡好茶


    
  ■   彭庆中(三口居士)/文  (转载请注明作者)

   
   

     笔者的一位外地茶友对六堡茶的“红浓陈醇”慕名已久,想多了解一下,于是便给他寄去一些茶样,但后来他提出不懂如何才能把六堡茶泡好,不知道有什么技巧,须注意些什么问题。一位有志于学习六堡茶艺的茶艺小姐也问起过这个“冲泡技巧”的问题,确实,要冲泡好一泡六堡茶,其中是有点技巧的。一杯好六堡茶可概括为“六分茶三分水,半分技巧半分杯”,茶是指茶质,水是指冲泡水质,这里的杯是泛指,指泡茶器具,而“技巧”虽只占“半分”,但做好这“半分”,好六堡茶会给你一个惊喜。


   
 懂茶性才能泡好茶


   
     制茶术语里面有句话叫“看青做青”,主要指在制茶工艺中,做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制。其中,影响做青因素主要有:茶青原料、温度湿度、做青环境、设备和方式等。冲泡道理与之相通。姑且称之为“看茶泡茶”吧。


     首先,一茶在手,你必须了解手头这泡六堡茶的“性”,不然,你是不会冲泡好这泡茶的。了解这个茶,这个是你能否冲泡好这泡六堡茶的第一步。


     每款六堡茶,甚至是每批,甚至可以细分到每箩每包每罐(毕竟在沤堆中不同位置都还存在一定的差异,只是这个差异不大,经翻堆和后期工序也基本消除了这些差异,所以每批品质基本算是一致的)都有其特有的个性,了解这个茶的特性,如汤色、茶香、口感、发酵度、耐泡度,并了解这个茶的大致真正的年份(影响到口感、香气、溶出度),最好,还需了解一下这个茶的存放环境好坏、有什么缺点。这些信息,大多可以通过在不同时间、不同环境喝几遍,看干茶和茶底等,了解一点这个茶的“茶性”的信息。


     六堡茶,因其独特的后发酵工艺而体现其特色,但,也同样是因为这个特色工艺,让很多初次接触六堡茶的,尤其是部分女士,难以一喝就马上接受并喜欢上六堡茶,有的女士甚至说,六堡茶喝着像梧州凉茶,或者干脆说喝六堡茶像喝中药。其中原因,固然或许有所喝六堡茶本身茶质低或六堡茶特殊的茶味茶香一时难以适应等原因所致,但一定程度上,也与冲泡六堡茶不得法有关。


      六堡茶属于黑茶,与其他乌龙茶(包括武夷岩茶、闽南乌龙铁观音等)、或是其他绿茶红茶等茶类都不同,由于其后发酵工艺和茶叶浸泡时候的内涵物溶出量、溶出时间都比较独特,这点与普洱茶有点类似,因而,了解六堡茶在水中溶出物的状况以及在水中浸泡的变化,对于泡好一泡六堡茶,尤为重要。


      六堡茶冲泡一直以来没有一个定法,常见的泡饮方法,有直接从潮汕功夫茶“移植”过来的小杯品饮,而本地传统的有大瓷壶冲泡凉饮(也称作茶娘式)、有农家暖水壶(茶筒)闷泡,更有以瓦陶器皿煮茶的方式。其中,比较流行的是采用潮汕功夫茶式的泡饮方式。


     无可否认,潮汕功夫茶式的泡饮方式比较利于座谈交流,因而比较受茶友欢迎。而且,这种方式,可以一个一个茶品轮换着品尝。不过,笔者认为,这种源于潮汕功夫茶的品饮方式最适合的还是品尝闽南乌龙、闽北岩茶和潮汕的凤凰单枞等。要喝出六堡茶的真味与特色,乃至于从独具特色的六堡茶文化中发掘一些适合六堡茶的品饮方式和器具,还需从本土原有的泡饮方法入手加以研究和传承,普洱茶极具特色的“烤茶”就是一个很好的借鉴例子。比如说,用一个白瓷小茶碗(或青花)喝六堡茶,比用喝铁观音一样的薄胎瓷杯更好,用土陶所制的大茶壶泡饮老茶婆,也别有一番风味。其他使用的茶器包括茶滤、茶壶等,都可以探索出独具本土的特色的冲泡。


  
正确醒茶是第一步

 

     一般而言,六堡茶前一两泡,必须先醒茶,也有茶友称之为洗茶的,一是为了洗去杂味(堆、仓之杂味)。


    从明代《茶谱》所载:“洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。”这句话很值得分析,说到了‘洗茶’的点子上,笔者发现,这个关键点被很多现代茶人忽略了。


    古人用字很讲究也很精确:“热汤”与“沸汤”明显的差别啊,我们现在用沸汤来洗茶,甚至反复洗确实是不正确的。一开始,我们的古人就提出是热水洗,而不是沸水洗了。其作用是“去其污垢、冷气”,这里“污垢”就不多说了,中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物,还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用,有“润茶、醒茶”之用,主要是为了下一步泡茶时,可更好地体现茶的香气和滋味。


    这个“温茶润茶”的步骤可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性,内含多种“亲水”物质,故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋,可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味。有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤,是不太好喝的,而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”,所以也不必担心洗茶把茶中的精华都洗去了。是以有学者呼吁“不洗茶”,倒大可不必,最关键是要正确洗茶。


    根据有关实验,茶的香气成分以及一些对有益人体的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中,若“洗茶”超过3秒钟,这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时,热水注入后应尽快将水倒去,不应浸泡过长时间,最好控制在3秒之内为宜。

 


冲泡的水要足够开

 

     泡茶,特别是六堡茶,对水温要求很高,要求“水必须大开”。以开水冲泡。个人经验,冲泡好六堡茶,高水温冲泡是个关键。


     潮汕人将水开分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚,温度不够,不宜泡茶,叫做婴儿沸,长时间开的水叫做百寿汤不宜泡茶(注:这里指连续煮开,与平日随手泡“煮沸即停”不同,但也不宜长时间烧煮);一沸,我们梧州称之为“虾眼水”;二沸,气串冲上来水面来,水面浮珠。三沸,当水涌起刚刚顶水壶盖,水刚刚冒出大花的时候就是最合适泡茶的汤,这样的汤才能泡出茶最佳颜色和味道。


     保持足够高水温冲泡六堡茶,会有意想不到的惊喜。提高泡茶技巧,就水温要足够“开”这点,就会使你发现原来自己的茶可以这么优秀。

 

调整时间控制茶汤浓淡

 

     了解并熟悉六堡茶茶性,并确定合适的置茶量,通过控制冲泡时间、出水快慢,合适调节每泡茶的浓淡。这个是至为关键的。六堡茶由于有沤堆工艺,经后发酵后,茶的内含物极易溶解于水,如掌握不好出水时间,很容易泡浓了,泡苦了,就真的如喝中药了。


     有茶友按经验说,六堡茶是三泡之后才好喝,估计也是这个冲泡浓淡相宜问题。一般而言,女士或初喝六堡茶的茶友,一开始不要喝太浓。而六堡农家茶,特别是新茶,苦涩而回甘,置茶量不应太多,快冲快出。而农家的老茶婆、中茶之类,不太容易“出味”,则宜久泡,甚至可以煮茶了。


       
每泡茶须沥尽茶汤 


   
     笔者有个泡茶小技巧:每泡务须尽量沥尽茶汤,不留余茶在盖碗或壶里,这样可以让每泡倒出的茶汤更为鲜活。这样的泡茶习惯,第一可以避免剩余的茶汤留在壶里久泡,过浓,直接影响下一泡的茶色茶味,第二可以避免剩余茶汤把下一道冲进的开水水温降低,影响冲泡温度。


     笔者曾与茶友探讨过,为什么一个六堡茶有时候泡饮觉得有点苦,有时候却不苦,估计,跟冲泡的手法有一定的关系。有时候,一些容易被忽略的细节,往往决定成败。做事如此,泡茶也当如此。

 

老茶更须讲究茶滤

 

     有时候泡茶,为了简便,也比较随意。有时候,没有使用茶滤。不过,后来发现有些六堡茶,用茶滤是必须的。如一些陈年的六堡农家茶。


     由于一些有一定年份的农家老茶存放时间久,会带有很多微尘,甚至于十泡八泡之后都依然很多。这时候,需要那种近年推出据说是蚕丝超密的茶滤才有效,而对一些珍贵而尘多的老茶,我往往采用咖啡滤纸进行过滤的。


     而茶滤还有一个泡茶的作用,就是用来泡饮农家特色的“虫屎茶”。“虫屎茶”很易溶于水,直接放盖碗一下子会变得很浓。一般将适量的虫屎茶放入茶滤中,直接冲水,出来的茶已经比较适合了。如果觉得不够,可以将茶滤在茶海中适当浸泡,即可起到调节浓淡的效果。


 
六堡茶热饮才有韵味

 

     对于厂家茶(即经过沤堆发酵的)六堡茶,一般经验而言,不适合冷喝,即当茶汤凉到一定温度时,茶汤会显得偏苦(特别是几年内的新茶),口感会变得很差。


     按茶友们的经验,一般茶汤大约要高于45℃,甚至更高,入嘴应稍觉轻微烫,但又以不太烫为前提。如果茶汤太烫,口腔中味觉细胞受强烈刺激而麻木,会影响正常茶汤评味。太低温度的茶汤,溶解度降低,茶汤中的部分物质析出,从而影响到茶汤的口感。


     六堡茶一般而言,不宜冷喝。但又不绝对,一些经过一定时间存放的,或经过闷泡不再苦涩的六堡农家茶例外。


     在盛夏,喝口清凉爽口的农家茶,却又是别有一番风味。


     最后,有一点要提醒茶友们,煮茶是六堡茶的一项很独特的泡饮方式,但最好不用铁壶而用陶器煮茶,因为用铁壶煮茶的话,煮出的茶汤色黑发暗,会极大影响到茶汤的品质。

 

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