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探寻六堡茶神秘“槟榔味”
作者:三口居士    发布于:2011-07-31 18:42:09    文字:【】【】【
摘要:  槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色成为了茶友们经久不衰的话题。
探寻六堡茶神秘“槟榔味”

 

文/彭庆中(三口居士)  尊重版权,转载请注明作者
 


     一直以来,六堡茶以其神秘的“槟榔味”而闻名,关于槟榔味,据说最早的文字记载源于“苍梧六堡茶,在清嘉庆年间以其特殊的槟榔味而列为全国24个名茶之一”。说起六堡茶,说起六堡茶的茶味茶香,大家总免不了说到其神秘的槟榔味。槟榔味这个说法是六堡茶特有的,其他茶则未有提及。不过,即使是喝过很多六堡茶的茶友,说起这神秘的槟榔味,仍难免各持己见、各有看法,而这槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色,也成为了茶友们经久不衰的话题。


    槟榔香、槟榔味到底是一种怎么样的味道?到底是槟榔味,还是槟榔香?什么样的六堡茶会有槟榔味呢?六堡茶的槟榔香、槟榔味的形成到底是取决于茶青还是取决于工艺、存放呢?这些话题,不妨探究一番。


曾以“槟榔味”而驰名

 

  带着对六堡茶神秘“槟榔味”探究的执著,笔者走访六堡镇的一些老茶农,向老茶人们请教起“槟榔味”。


  在老茶人的口中,笔者得知六堡茶有“槟榔味”这种说法由来已久。而且,“槟榔味”、“槟榔香”两种说法皆有。不过,一位老茶人的一句话,让我得到启发:“槟榔香不就是槟榔味么,是一样的么?”确实,在粤语环境中,我们平日说的“香”和“味”经常不太严格区分(按说是嗅觉闻的是“气味”,“香”属于气味。味觉尝的“味”是指味道。),比如,人们说的“臭一股‘味”其实是指“气味”而不是指舌头品出来的味道。而特别是梧州地处粤语地区,人们在日常的白话中两个词的混用更为常见。“槟榔味”有可能是指品尝槟榔的味道,也可能是指槟榔的香味,或者两者相混。


  现已九十高龄的老茶人李旭秋说,他小时候已经听到过六堡茶有“槟榔味”了,这种说法流传下来,估计可以追溯更为久远。因此,说“清嘉庆年间以其特殊的槟榔味”而闻名,是比较可信的。据六堡农家茶叶协会会长黎坚斌说,他小时候就听老人说过六堡茶有“槟榔味”,并以其特殊的“槟榔味”而闻名远近。


  六堡镇老茶人陈振东还解释说,从前六堡农人家结婚嫁娶,为讨个“好意头”,不能少了“槟榔”(有宾郎之意)。据六堡镇乡香诗社社长林旭南回忆,以前六堡当地也是吃槟榔的,但吃法与湖南、海南、台湾都不同。六堡不产槟榔,甚少生吃,所吃槟榔大多是干货,是从茶船古道运出茶叶后,靠纤夫从拉回的茶船里,与茶农生活日用品一起带回的。六堡人吃槟榔是吃槟榔肉,将果肉切成八瓣,放于小碟中,有客来访,与茶一起,作为待客之道,来客自行取用,就如同今天有客来访吃瓜子一般。正是这样的吃槟榔、奉茶迎客的习惯,六堡人古时候就很清楚槟榔的滋味,也很容易将茶与槟榔味联系在一起,用槟榔味来形容六堡茶,也就顺理成章了。


  
从茶汤里感受槟榔味


      那到底“槟榔香”是怎么样的呢?为了弄清楚这个“槟榔香”,本人专门买过各地不同的槟榔来品尝、比较,了解这个“槟榔香”。有湖南槟榔、台湾槟榔和海南槟榔,但令人却很是失望的是,现在商场里卖的槟榔几乎都是经过后期加入香精味料制作的,根本感受不到槟榔的原味,而且,各地所吃的多是槟榔的果壳,不是吃其果肉。


  就此问题问过一些湖南和海南的网友,他们都是说这样才好吃。其实,新鲜的槟榔就这样直接吃是不好吃的,味苦而涩。但当我就“槟榔的香是怎么样的”问及这些朋友,他们都迟疑着答不上来。有的网友说,新鲜的好像是有青青植物的香,几乎没有其他香气的,。他所说的就是我们平日说到的“臭青”。


  笔者跟包括贺州、广东、天津和马来西亚以及梧州本地的茶商、茶人就这个“槟榔味”问题进行过多次探讨,他们很多是接触过较多种类的六堡茶的,包括农家六堡茶和黑茶工艺的厂家六堡茶,可谓资深茶友。一般而言,茶友们大多赞同槟榔香不是指嗅觉上闻到的香,而是在口腔中感受到的一种气味和味道的综合。一位远在天津的茶友“漠北孤烟”也认同有槟榔味的六堡茶的“茶味表现为一种类似咀嚼槟榔后产生的滋味。”


    但就具体“槟榔味”更像一种什么味这个问题,大家的意见就表现出分歧了。因为把一种味觉结合嗅觉的综合体感用文字表述是一件很难的事,而且,从古人用“槟榔味”这个词来类比,在今天我们普遍很少吃槟榔的情况下,估计要把这个味道说清楚,并不容易。


    现在茶友对槟榔味有多种说法,有茶友觉得陈年茶谷的味道,跟药店所售槟榔肉的味道有类同,认为这就是槟榔味。有茶友觉得,槟榔味是一种与烟味很相似的味道,甚至他觉得,槟榔味甚至是烟味转化而来的。也有茶友觉得陈年的厂家六堡茶就有槟榔味,其味道表现为比木香更淡而雅,比较悠远绵长。


    探讨茶之味,必须得喝。并以多种茶样相比较、筛选、鉴别,笔者跟资深茶友方先生、孙先生等众多茶友用过非常多的茶样来探究过这个槟榔味。很多时候是对比着嚼食山槟榔的果肉来试茶,通过多次的试验,大家的看法趋向一致。以至于有时候一泡茶冲泡出来,大家都脱口而出:“这,就是真正的槟榔味!”


    通过反复多次试验,笔者更获得了一些直观的感性认识:


     1.槟榔味有多种,有淡雅、有浓郁、有清幽、有暗香之别。但大同小异,茶汤甜而甘与茶香相融,很和谐,很舒服,很让人愉悦,满嘴生香,香和味层次很丰富,下颚会有酸软生津的感觉,令人很是享受。


     2.一款有槟榔味的茶,如果不是长时间摊晾,其干茶有一种很隐约的干香陈香,但要很仔细分辨。也就是说这种情况,可以通过干茶辨出这个茶有否槟榔味。


     3.有些茶的槟榔味在洗茶时即可通过涌起的茶香闻到,但须分辨有几种“瑶香”、“烟香”跟其很相似,但其实不同。有些茶则在冲泡三五道甚至在七八道之后,才隐隐现出悠悠的槟榔味,其为清幽类。更有茶汤是在嘴里醇厚,槟榔味不明显,但在咽下茶汤的同时,才感受到其悠长的槟榔味,是为暗香类。


     4.经验丰富的品鉴者能辨出槟榔味与“瑶香”、“烟香”等截然不同,但我们试图让一些少接触六堡茶的人品尝,有人会误认为有“烟味”,故其相似之处。


     5.烟味与槟榔味共存时,可以分辨得出,特别是对于一些资深茶客,更易于分辨其与烟味的不同。


     6.有一种茶香味近似于槟榔味却不是,初学品茶者或者一般消费者往往会混淆,须注意分辨。其茶香茶味表现比较张扬,香烈而飘,而真正的槟榔味则很纯正、沉而和谐、清雅。两者间最大区别在于茶韵,真正槟榔味其茶韵幽远,回味甘长。


     7.不是所有的六堡茶都有槟榔味。


     8.一款好的有槟榔味的六堡茶,其槟榔味会非常持久,数十道泡下来即使是茶汤颜色很淡了,但其槟榔味依然不弱。

 


陈茶六堡茶才有“槟榔味”

 

  我们研究过多个有槟榔味六堡茶的茶样,通过比较分析其干茶、茶汤、茶底,我们大致上可以分析怎样的茶会有“槟榔味”,其与什么因素有关。首先,有槟榔味的六堡茶大都很耐泡,茶味很足。按经验分析,这些茶的可溶内含物如茶多酚等物质非常丰富。而这些茶品内含物丰富与否是和其茶树品种、管理都有很大关系的。


  我们翻看比较过不少茶样的叶底,可以看到这些茶大多叶张肥厚,从品饮的角度来看,按茶友的话就是“茶味浓、茶气很足”。一般而言,野生茶或野放茶的茶多酚含量会高些,台地茶、茶园茶一般叶张较薄些,茶味也淡些。而且,从大多数有槟榔味的茶叶叶张的大小和大约的轮廓中,可以大致推断这些茶叶应是出自六堡镇原种茶树种群。


  虽说六堡茶有以“槟榔味”驰名的说法,但并非每一种六堡茶都有“槟榔味”,这点为大多数茶友所认同。其往往在茶芽茶谷、中茶粗茶之类的茶中容易出现,在老茶婆中,是甚少见的,但笔者也偶然碰上过,可见世事无绝对。有槟榔香的老茶婆或是夹杂了部分霜降中茶,或其叶总体不算老,革质化不太明显,工艺也与常规老茶婆不同,因此与老茶婆中常见的“熟果香”、“罗汉果香”等香型都不同。


  通过多次的试验,许多老茶人也都提到,六堡茶中的陈茶老茶才有“槟榔味”,新茶是少有“槟榔味”的。这点也基本成为茶友们的共识。换言之,经过一定时间的陈放,六堡茶中才有出现“槟榔味”的可能。


  要出现“槟榔味”,这个茶品除了上面提到的因素,还必须具备其他要素,如其制作工艺、存储的环境等等,后发酵中的菌类种群的差异是最为关键的。但是选用茶青种类、选用茶青的老嫩程度也会影响到槟榔味的形成。几个因素缺一不可。这就比较好地解释了为什么不是每种六堡茶都有“槟榔味”。

 

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