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《水调歌头·辛丑初春再登允升塔》
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六堡茶 槟榔香不是“香” (一) ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因
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六堡茶·三口居士 彭庆中
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2022-05-20
如何选购社前茶(二)
标签:六堡茶 茶文化知识 古法监制 专注于核心产区选料 别于量产的茶原创: 三口居士彭庆中 三口居士六堡茶话到底怎么样的社前茶为好?我们品鉴、品试社前茶,真正我们不是要找到现在好喝的,现在五项指标都“优秀”的,我们要判断的是鉴别这类六堡茶(传统工艺)的存藏潜力和仓储转化方向。笔者以二十多年对传统工艺及仓储的经验判断,这里给大家分享一些心得。首先,我们品评六堡茶(传统工艺)的存藏,往往要审评其茶色、茶香、茶味、茶气、茶韵,这些方面,所体现的是六堡茶在种植、茶园管理、加工工艺、仓储等各个环节的信息。除了这五项之外,外观及叶底仅作为分析其工艺、仓储的辅助手段。我们接下来会涉及一些不常见的因子,如“厚”“醇”“和”以及茶气、茶韵这些方面,也展开说一下“涩”与“苦”这些特征,这些指标对于判断传统工艺六堡茶的潜力非常有用。首先,茶色、茶香,这两项指标比较常规,大多数茶友明白,也理解得很透彻,我就不在这里赘述了,不清楚的可以查阅我的书《中国六堡茶》里面有详细阐述。通透度是判断茶品质的一个比较直观的因素。这里,只简单说一下“茶色”里面的,往往会遇上一个“通透度”的问题。六堡茶原种是一个芽头少毫的品种,但在春社之前的茶,部分还是会带上一些“银毫”的,这有些就形成了社前茶的一个特点——“白髻”。这些毫,如果炒制的时候不注意,往往会形成一些悬浮在茶汤中的物质,让茶汤看起来,略带一点“浑浊”,这并不是真正的浑浊,可以忽略(而且随着仓储时间的增加而会消失)。另一种情况是:有些时候一杯泡开的茶汤冷下来后,由于原来高温溶解的部分物质在低温时候析出,茶汤也会出现类似“浑浊”的状况,这称作“冷后浑”,出现这情况也不必担心,不影响茶的品质。但除了上述两种情况,有些茶汤出现的茶汤浑浊往往大多是工艺失误所导致,或在“闷堆”时候闷坏了,或者是闷堆过了,已经影响到茶味道,这种是工艺问题的茶,就不能要了。细说茶香 ——“烟味”与“火香”解释了茶色中的浑浊与“澄清度”,我们也顺便简单说说“香”之中的“烟味”。一直以来,有部分茶友认为传统的“农家茶”就是有烟熏味的。其实这个说法是错误的,是一直以讹传讹的一种说法。不可否认,在近代(六十年代至九十年代)有部分农家茶,或是加工过程(杀青或烘干)或是仓储时候放在“烟楼”而吸附了烟味。这其实是一种工艺失误或仓储失误,是质量缺陷。笔者查阅过资料,发现民国时期广东人到六堡茶乡及周边如贺州瑶寨收购六堡茶的时候,往往也有追寻“烟香”的这种说法。其实这也是以讹传讹所致。笔者做过试验,在六堡茶乡特别是瑶寨区域的一些地方取茶样(在工艺及仓储上完全杜绝烟熏的可能,也就是新茶完全没有烟熏味)在存储五年左右,再将这些茶样给不同的茶友群体去试,超过一半的茶友(尤其是平日少喝茶、不抽烟的女性茶友)认为是有烟熏过的“烟香”,也就是说,部分区域的六堡茶,特别是有“瑶香”潜力的六堡茶其香型往往是容易与烟熏所致的“烟香”混淆的。所以,当年的收茶者有些追寻这烟味,而真正找的是六堡茶的“瑶香”。六堡茶烘干的时候,必须经过炭火的烘焙,以前是使用炭火和茶甑,现代也有使用各种烘焙机械,包括滚筒机,这也是六堡茶品质形成的关键工序。所以,六堡茶(传统工艺)新茶会有这最后的烘干工序产生的“炭火香”“火香”(注意跟“烟味”是有不同的)。但往往也会有操作不当,在杀青或烘干环节有烟味的吸入而导致有“烟味”,这其中烟香、火香(炭香)要仔细分辨,熟悉武夷岩茶(闽北乌龙)制作工艺、了解乌龙烘焙的茶友更容易区分这个中差异。一款优秀的传统工艺六堡茶,可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”,是不应该有“烟味”的。选茶首要的因素——味“厚”说了这色、香容易碰到的误区外,我们重点说说如何从滋味、茶气、茶韵各方面品鉴六堡茶的存藏潜力。滋味是指人的味觉感受辨别到茶汤的味道,包括汤质的纯与杂、厚与薄、浓与淡、新鲜与陈旧、滑与滞等内容。品鉴六堡茶(传统工艺)往往要引入一些更深入的品茶体验,这首先的一个标准就是:厚。对应的,是“薄”。跟大家平常理解的“浓”“淡”还是有不同的。厚,乃六堡茶之特色。从同治版《苍梧县志》的记载“茶产多贤乡六堡,味厚,隔夜不变”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶,更是滋味浓厚的典型。“厚”字典里面解释:“深,重,浓,多”。由此已经阐明,六堡茶(传统工艺)所追求的是:滋味丰厚里面的“厚”。浓,可以通过置茶量、冲泡时间获得“浓”的效果,但这样的浓对于判定茶的内质是没有作用的。所以,笔者更建议是审评其“厚”,这才是六堡茶品的特质。这里,我们可以细分厚为几个方面:滋味潜藏层次深与浅,滋味表现力度的重与轻,滋味物质多寡的浓与淡,呈味物质类型的多与少。而判断其“厚”更可以通过一道道的品饮,从其持续性、耐泡度、口感变化这些方面去判断这个“厚”是否达到要求。(三期连载,待续)
2022年05月20日
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2022-05-20
如何选购社前茶(一)
标签:品质六堡 专注于核心产区选料 古法监制 别于量产的茶 文化原创: 三口居士彭庆中 三口居士六堡茶话一个朋友拿来一包茶叶,确实是很嫩绿的社前采制的茶,但很明显不是六堡茶原种,这就涉及到一个重要问题了:同样按六堡茶工艺加工的绿茶,有存储价值吗?绿茶存放成为陈茶,会出“槟榔香”吗?带着这个问题,结合现在六堡茶社前茶的陆续上市,我们在这里交流一下:我们选购六堡茶(传统工艺)新茶,是为了后期仓储“出香”及形成槟榔香,其中一个“要素”就是品种必须是原种。所以在这里补充一点:选购六堡茶社前茶首先第一个是需要甄别品种。市场上出现并非六堡茶原种的社前绿茶,身披银毫,收藏下来没有转化能力。放久了也只是“老绿茶”。不会有六堡茶的后期转化。截取上图细部,我们放大来看,看到很多芽头身披银毫。品种:六堡茶存藏潜力的“要素”众所周知,现在六堡茶乡内六堡茶的茶树品种,是一种原生于苍梧县六堡区域内的群体种,是一种灌木型中叶种的茶树品种。为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种茶树和近十年种植的桂绿一号等多个品种(引种过如福鼎大白毫、凤庆云南大叶种、湖南江华槠叶种、桂绿一号等),而将原生于六堡茶乡的群体种统称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”。在上海科技出版社2001年出版的茶树品种权威专著《中国茶树品种志》里面的“地方品种篇”里(第187页)有“六堡茶”这个品种的产地分布、特征特性、栽种地区等等的详细描述。按陈宗懋院士主编,中国轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》(2000年版)《中国茶树品种与品系》一章(第101页)记载:六堡茶是茶树有性系品种。灌木型,中叶类,早生种。原产广西苍梧六堡乡,邻近的狮寨、贺州、蒙山、昭平等地也有少量分布。树姿开张,分枝密。叶形椭圆,叶色绿,叶面平或微隆,叶身平,叶质中。芽叶淡绿色,稀紫色,毛少,持嫩性较强,原种六堡茶的品种是灌木型的中叶种。陈爱新的《广西茶业史》(1992年第一版)中在“广西推广的主要茶树品种”一节中,在其第十三项中就有“六堡茶”品种的详细介绍,里面有提到:“嫩芽梢淡绿色,有少量紫芽,茸毛少。”在这几处对六堡茶原种的描述记载以及我们在实地观察中都可以明确地知道,六堡茶的原种是“茸毛少”“毛少”的。所以,单从“身披银毫”这一点就可以判断出这位朋友带来的茶,不是原种的六堡社前茶,也就没有存藏的潜力了。原种六堡茶的社前茶,做出来的成品外形有点像鱼钓,也称作鱼钓茶。关于社前茶由于官方(包括教科书)对六堡茶(传统工艺)一直缺乏研究,人们对社前茶的认知有较大局限,甚至有些人至今对社前茶的定义都存在困惑。何为社前茶?本人之前写过一篇文章,专门做过详细阐述,这里简单说几句不作赘述。要兴趣详细了解的茶友请网上搜索本人的文章《话说六堡社前茶》有详细说明,我这篇文章,网上转载抄袭的也很多,容易找到。当时这篇文章刊载在报纸上春社日,古时春耕前祭祀土神,以祈丰收,谓之春“社”。周朝采用甲日,但各诸侯国也不尽相同。自宋代起确立以“立春后第五个戊日为社”的做法,沿用至今。虽然,期间某些朝代曾以农历二月初二作为“春社”、“土地诞”、催春节,但苍梧民间始终是把“二月二”作“龙抬头”,不作为民间使用的“春社”。至今,苍梧六堡茶乡民间还是采用宋代确立的“立春后第五个戊日为社”作为“春社”日,今年是2019年,3月的22日是第五个戊日,乃为春社。由此推断,今年3月22日前所采制的茶,称作“社前茶”。笔者在考察六堡茶原种生态茶园。苍梧六堡茶历来推崇“社前茶”一方面是因其茶厚味浓、醇和饱满的特质,另一方面,也由于其采摘时令、条索紧结、味厚细致(茶多酚和氨基酸比例恰当),在滋味转化、陈化转香、调理肠胃以及药用功效方面作用明显而受到大众所追捧。不过,由于对六堡茶(传统工艺)这方面一直缺乏研究,对于如何选购社前六堡茶,大众也存在着不少误区,在这里给大家简单说说。现在好喝的社前茶就是好吗?首先我们要弄清一个问题,我们品鉴、品试社前茶,是喝“色香味”或审评五项指标(审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底)都优秀的,以五项皆优为好,还是不注重现在某些“缺点”(如苦涩、茶气猛烈),而更注重其和谐性、注重存储潜力,注重后期变化?如果按审评五项指标,汤色漂亮,香气高扬,滋味甜鲜、醇滑的为好,这就是按照审评的几项指标都优秀的茶,以绿茶作参照。真这样评出的茶,您就必须把这茶当作绿茶来买、当绿茶来喝,趁着鲜爽和香气,在一年内把这种“绿茶”喝完。那如何选购(社前茶)六堡茶(传统工艺)呢?市场上大多数消费者是这样去选购六堡茶的,这样的趋势,也导致了部分的茶农和传统工艺六堡茶的生产厂家,迎合着人们这个“喜好”,“绿茶化”地生产着六堡茶(传统工艺)的茶,六堡茶不再有自己的特质,而基本都是如绿茶的“豆瓣香”。六堡茶的存藏生命就在这绿茶化中慢慢消亡。这些年在普洱(生茶)这方面已经出现过这样的“前车之鉴”。现在好喝的社前茶就是好吗?我们该如何来判断选购社前茶?我们可以以社前茶为例,通过对这个问题深入了解,分析六堡茶(传统工艺)的茶品的选购遇到的一些误区,分析常见的一些问题。如何品鉴其存储潜力?首先,我们毋庸置疑地,大多数茶友选购“社前茶”除了当年“尝鲜”喝那么一点点,大多还是存储着,期待经过仓储而发生“后发酵”使得六堡茶转出香。六堡茶越陈越佳,已为实践所证实。六堡社前茶浓厚耐泡的内质,给经存放越陈越佳提供了物质保证。而如何通过品鉴六堡茶品质,并认定其具备很好的后续变化空间,也就是如何从社前茶味判断该茶有没有存放的潜力,至为重要。经过漫长冬季的孕育积蓄,而且社前茶的萌芽、生长气温较低、温差较大、多雾,而且,多是刚萌发的新芽,以单芽、一叶一芽为多,茶味浓厚。对比一些肥沃土壤或田肚茶,一些山脊坡地上种植的茶,更是内质丰富、味浓水厚。一直以来,我们现在的审评为了让更多普通的工人、学生也能够参与审评中,把品感的项目、对茶的评判、理解降低到了最低。也就是说,所考核的“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五项因素,都是无需经过长期摸索实践,很容易就能懂得的,就能做到的。因此,其审评出来的结果,往往也很“直观”而“简单”。如,在外形这一项,形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度,这些指标,确实很容易辨别出来,从而给其打分,作为销售上架的商品,这些因素无疑是重要的。但对于真正茶的品质,尤其是属于黑茶的六堡茶(传统工艺)而言,这些外观的因素就没那么重要了,甚至,某些“肥瘦、粗细”、“嫩度”因素就不能以细、嫩的标准去看待了。其它的几项,如汤色、香气、滋味也要以不同角度去看。(三期连载,待续)
2022年05月20日
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2022-03-18
进入六堡茶交流空间 与居士聊茶
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2022年03月18日
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典籍版《中国六堡茶》内容简介
唯一 客观、全面评价市场上古法工艺、现代工艺两大体系六堡茶的专著 不偏不倚,公允、准确还原古法六堡茶历史上的真实 让你真实理解传统工艺六堡茶(古法六堡茶)的前世今生 最权威 最详实史料及考据 最真实、最全面了解六堡工艺发展历史状况 全新典籍版《中国六堡茶》从口感回归体感,已经正式出版发行。 全新典籍版《中国六堡茶》全书共19讲,在原版基础上增加了不少内容。典籍版《中国六堡茶》内容包括:六堡茶入门基础知识、分类;六堡茶的特点及独特的金花、槟榔香和区域研究;古代六堡茶史考;近代六堡茶史考;六堡茶事掌故;六堡茶茶事茶名变迁;六堡茶向海外传播;茶船古道话沧桑;六堡茶与健康研究;六堡茶品饮、鉴别;六堡茶珍品赏评;六堡茶道与岭南文化;六堡茶之冲泡技巧;六堡茶工艺发展史略;六堡茶“越陈越佳”研究;六堡茶的选购与收藏;六堡茶之营销等十九个方面。 这部专著全面地从以下几个角度方面对六堡茶历史文化以及种类、品鉴、选购存储等等做了深入论述。 茶界泰斗级资深茶人自在三吾老师、妙云先生亲自为本书作序。 【六堡茶入门知识和特点】一开篇即开宗明义,回答了消费者最关心的诸多问题。什么是六堡茶? 六堡茶在茶中属于哪一类?六堡茶是什么样的?什么是原种六堡茶?六堡茶是怎样分类的?古法六堡茶有哪些品种?古法六堡茶是怎样分类的?接下来便是由浅入深,阐述六堡茶之特色、金花、槟榔香以及不同区域的特点差异。介绍了六堡茶的概况。另外包括六堡茶的茶树品种、原种六堡茶分布(并制作了示意图)及特点、生产工艺种类、生产工艺发展史、品种选育及栽培管理、六堡茶品种研究、六堡茶紫芽品种研究、桂青种的考据等内容。 【六堡茶的历史考据】 六堡茶传统文化发掘整理部分包括“千年茶史上的六堡茶”、六堡茶事掌故、近代当代的六堡茶产业发展史、茶船古道传奇运销史、六堡茶茶事茶名变迁、六堡茶在港澳、东南亚及海外传播的历史和概况、六堡茶工艺发展史略等多方面的内容。 特别值得一提的是,在这部专著里,作者彭庆中先生首次深入阐述其对六堡茶渥堆技术起源的研究,以无可置疑的书证考据到六堡茶早在1958年就首创渥堆技术并形成工艺,应用在实际生产上(比普洱官方记载的1974年生产渥堆熟茶早了16年),是近代黑茶渥堆工艺的先驱,是当之无愧的当代渥堆技术之父、渥堆技术生产的领航者。 丰富详实的史料老茶梗的考据。 【六堡茶与健康】 本内容也分两大部分,一开始,先是介绍古人“茶之二十功用”以及岭南先民对茶的认识,从古人论述:茶为“万病之药”到介绍六堡茶“性味”特点,在这部专著中,作者提出了六堡茶之核心竞争力在于体感、在于身心舒泰的健康体验。从中医角度探讨了六堡茶之“性味”、适宜人群以及这些因素对养生保健的重要性。更揭示了当前茶消费群体从口感回归体感“价值回归”的必由之路,喝茶以身心所需、体感舒泰为至上,而不再盲目追求“异香奇味”的口腹之欲,随着“价值回归”也必由此启动六堡茶产业发展契机。 最后是刘仲华的研究成果“六堡茶保健养生的九大功效”以及现代医学的研究成果,以现代科技对六堡茶成分进行理化分析、生物活性研究,以及六堡茶所含这些理化成分对现代人的养生、保健研究以及最新进展。书中引用大量欧美科技研究新发现、国内茶叶科技期刊、医学期刊中的论文及成果,引用大量的检测数据、临床数据、统计数据等,更具权威性和准确性。 书内很多观点许多都是作者自己独立研究所得,历时十数年,深入茶区,走访茶人,与包括中医师、园艺师、六堡茶界中人交流而得出的研究成果。【六堡茶的品鉴部分】1.是六堡茶之“品”。参照常用的品评法,针对其六堡茶特色对其品饮提出新的品饮“要点”,并就六堡茶品饮的“色”“香”“味”“气”“韵”五大方面作了分类和系统的研究和阐述,提出由中国传统文化派生出适合六堡茶的品饮新标准——“和”。 2.是六堡茶之“鉴”。除了传统的外形、茶汤色香味等多方面的鉴别外,更深入研究鉴别六堡茶的茶原料品种、成品品种、采摘制作季节、种植土壤环境、制茶工艺、存放年份以及从显微镜微观观察来对六堡茶进行研究,特别借助显微镜下对六堡茶陈茶的年份鉴定等研究内容。相当多的历史资料及数据。【六堡茶文化及六堡茶道】 结合对六堡茶“珍品鉴赏”进行了专题阐述,透彻理解六堡茶的品鉴。六堡茶茶艺包括六堡茶特有的冲泡技巧和结合岭南文化、岭南广府茶文化的精髓,提出以有浓郁岭南文化特色的六堡茶道。六堡茶的冲泡技巧包括六堡茶的水的选择、品饮器具选择、特色煮茶器具选择、煮水器具、泡饮器具选择等,还包括针对不同种类六堡茶的冲泡技巧的专题阐述。融合六堡茶的历史和传播渠道、煮饮、泡饮习俗,综合岭南文化的梧州骑楼、粤曲、青花民窑、西关风情、茶楼文化、广府文化等元素,整理发掘出独具特色六堡茶艺程式,提升到六堡茶道的高度。根植于岭南茶文化的六堡茶必须有自己独特的茶道,提出六堡茶道·汉唐流的茶道仪轨并做了详细阐述。 透析六堡茶及中国茶业发展的变迁。以大量文献记载及史料核实,整理出当年六堡茶出口历史的珍贵史料及历程。【六堡茶之存藏】 本书提出“适于存藏、易于存储”是六堡茶作为黑茶有别于其他茶类的一大特色,应加以充分利用,并对六堡茶历来就有“越陈越佳”的历史,以史料及掌故轶事深入的探究、考据六堡茶存藏“越陈越佳”的来源及传统。之后本书进行了详细的阐述,辨清怎样的六堡茶值得收藏,怎么选购、如何去存放等等,并结合消费者自己条件,提出存储需注意的一些问题。 【六堡茶的营销】 就六堡茶营销的定位、营销策略、营销模式、宣传推广、市场研究、以六堡茶文化的发掘整理推动产业发展、突出六堡茶特色打造形象促进六堡茶营销等方面提出见解。 【数据资料可作工具书检索】 除此,为了便于读者认知老茶,全新典籍版《中国六堡茶》新增了“六堡茶历年出口数据”、“六堡茶出口企业‘中茶’之名称变迁简史”、“出口企业及商标变迁概况”、“梧州外贸出口茶叶生产批次编号变化”、“梧州茶厂‘三鹤’商标的样式变化历程”等史料内容。
2016年08月02日
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粗老六堡茶的保健作用 (2011-09-07 00:45:54)
粗老六堡茶的保健作用 彭庆中(三口居士)文,转载请注明出处 http://blog.sina.com.cn/sankoujushi 茶在我国被誉为“国饮”,现代科学大量研究证实,茶叶确实含有与人体健康密切相关的成分,茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、降火明目、止痢除湿等药理作用,还对很多现代疾病,如辐射、糖尿病、心脑血管病等等,有一定的药理功效。 一直以来,听身边的朋友谈及喝茶的保健作用,说起饮茶的好处,大多是身体力行后的个人心得、经验之谈,很难拿得出什么数据和理论来支持,不过,茶的保健作用也为大多数人所熟知,而喜欢喝茶的人也乐在其中,作用和功效却也在其次了。 这天找到一本书,乃是浙江大学出版社2005年11月出版的《茶医学研究》,该书是关于茶医学研究领域的学术专著,该书重点介绍了茶叶中各种有效成分的医学研究成果,主要有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、茶色素、茶皂素等成分的生物学和医学研究成果。 其中,关于茶多糖的最新研究成果颇为让人意外。书中介绍,原来,一些粗老的农家茶,如中茶、老茶婆这些,往往含茶多糖更多。书中论述:“六级的粗老茶中茶多糖的含量是一级茶的2倍左右。”一般茶友都知道,农家茶大多“粗枝大叶”,较为粗老,很多人因此觉得“端不上台面”,却往往因此“走宝”(错失之意)。 资料显示,茶多糖不是单独一种化学成分,它实际上是一类复杂而且变化很大的混合物。其正确的名称应该是茶叶多糖复合物。而茶多糖的药理功能有降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强肌体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等功效,其药理药效越来越引起人们的认识和重视。 书中还提到了中国及日本民间常常用泡饮老茶来治疗糖尿病的“民间秘方”,说道“茶叶愈粗老治疗糖尿病的效果越好,有效率可高达70%,日本高山大学研究系深田经长达3年的反复试验,提出了用冷开水泡茶治疗糖尿病的做法。”这些新的研究成果,可以纠正我们日常生活泡茶选茶的一个误区,在日常中起到一定的指导作用。 资料显示,茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用,故粗老的中低档茶中因含较多茶多糖而具有降血糖的作用,这些茶因含咖啡碱等兴奋成分较少,含有大量茶多糖,可对慢性糖尿病患者的治疗效果有所帮助。 六堡农家茶特别是当地人称之为“中茶”和“老茶婆”的,一直以来以粗老为显著特征,如何冲泡饮用也有一定的讲究,除了我们平时的几种泡饮方法,不妨试试加盖闷泡,时间可以适当长些,还可以试试如日本学者研究所用的冷开水久泡的做法,说不定,会有不同的风味呢。
2011年09月07日
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