六堡茶 越陈越佳（二）
———为历史名茶六堡茶“越陈越香”正名
■ 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者）
六堡茶的“越陈越佳”在专业论著有记述，但如何才能将这个独有的特色用之于市场营销，市场应该怎么规范，是一个值得思考的问题。
茶业界院士著作 权威论述
上回说到，有人指出，普洱茶的“越陈越香”说是在1993年由中国台湾学者邓时海首先提出。而在黑茶之中，由于六堡茶一直以来都有崇尚陈茶之风，其文字记述“耐于久藏，越陈越好”在1979年最早见之于著名茶学专家庄晚芳等著《中国名茶》中。在1993年之前，其他黑茶类包括普洱茶，暂未见类似说法。
之后，笔者在一些茶叶相关的学术专著中屡有发现，在专业著作中，只有“六堡茶”中有这种说法，而且，在上世纪九十年代末普洱茶兴起之前，这种越陈越家的说法，未见用于他茶类，“越陈越佳”仅仅是针对六堡茶而言。如在中国百科大辞典（十六）“农业卷” 中293页，“六堡茶”的词条中有“越陈越好”。
茶学泰斗陈宗懋在他主编的两本专著中，都在六堡茶里提到“越陈越佳”这类说法：在1992年出版的《中国茶经》（上）688页中，的“六堡茶”里面有“有槟榔香，越陈越好”的记述，在2000年出版的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里，有“存放越久品质越佳”的记述。
茶学泰斗陈宗懋曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长。现任中国农业科学院茶叶研究所研究员、博导、中国茶叶学会名誉理事长和国际茶叶协会副主席。2003年，70岁的陈宗懋当选中国工程院院士，成为我国茶业界的第一位院士。
笔者从手头这些茶叶权威专著里面都有六堡茶“越陈越佳”这种说法，而同样字眼未见于其他黑茶，可见绝非偶然。而普洱茶类似提法则在1993年邓时海提出之后出现，多见于本世纪初普洱茶兴起后出版的一些普及读物中。
应是“越陈越佳” 更为严谨
从在近年我们一些专业机构对六堡茶及其他黑茶的理化分析研究表明，在一定时间内陈化的黑茶在微生物的参与下发生较为复杂的成分变化。在广东省农业科学院茶叶研究所和华南师范大学化学学院的一篇黑茶存储及其理化指标变化的论文中，陈茶在储存过程中，其茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量的变化趋势是，随着储存时间的延长，茶多酚等指标呈下降趋势。另一方面，氨基酸可与多酚类化合物和糖类相互作用生成具有挥发性的香气物质参与茶叶色泽和香气的形成，从而形成更佳的口感风味。黑茶在一定的时间内陈化，品质发生的变化是有实验室的数据支持的。
黑茶中这些成分发生变化，表现在其口感、味道、香气等多方面，综合体现黑茶品质的提高，其中，香气物质多属可挥发性的成分，单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。
据笔者粗略统计，在这些权威的书籍中，用的均是“越陈越好”“存放越久品质越佳”等字眼，而并非“越陈越香”。在此，笔者建议业界今后在“六堡茶”的描述中，尽量采用茶业院士陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》里面的权威说法：“存放越久品质越佳。”
规范陈茶交易 尤为重要
目前市场上出现诸多对“老茶”的看法，这点在普洱茶市场现在的低迷状况尤为明显。很多普洱茶研究者包括茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”不会具备更好的品饮价值。更视“越陈越佳”这类说法为异端，片面理解为不合常识。个人认为，这种认识其实是从一个极端走向了另一个极端，有失偏颇。对“老茶”、“陈茶”，部分人从一开始的极端崇尚，到现在的彻底否定，都是不可取的。
“老茶”其“越陈越佳”说起来，还有一个时间概念，在一定的时间内（比如100年），其陈化过程，可以“越陈越佳”，但不可脱离了这个前提，无限引申———“到三五百年之后，岂非更佳”等等。据经验得知，六堡茶的陈化口感曲线，呈现出一定的抛物线形态。例如，从理化变化的角度，若干年（十多年或数十年），在经过一个口感达到最佳的顶峰阶段，之后应该可以理解为走向一个艺术层面的阶段。近百年的“老茶”从逐年渐渐淡去的茶味中，品饮历史，品味沧桑，又何尝不是另一种顶峰阶段呢？
笔者有幸，也饮过一些真正的老六堡茶，得以体会到老茶的魅力，也得以体会到从老六堡茶“品饮层面”到“艺术层面”的不同。只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。很多茶友不了解或否定老茶，大多源于没有接触到真正的老茶。
老茶对有着“越陈越佳”特色的六堡茶而言，承载六堡茶购买、存储的价值判断，也承载着这个历史名茶的太多东西，而在还没有一个准确
鉴定老茶年份科学方法的今天，“陈茶”市场的诚信尤为可贵。
一个假的老茶，没有相应的口感，没有相应的品质，流入市场，会影响其品饮者对六堡茶的认知和认可度，也必定会影响相当部分茶友对六
堡茶存放品质的预期，影响到新茶的销售，其影响的甚至是整个市场、整个产业。
酒类以陈为贵 多有启迪
众所周知，同样有着“存放久而品质益佳”说法的比较著名的有葡萄酒和白兰地、威士忌等。在国际葡萄酒市场上，刚刚酿造出来的新酒因为所含单宁“强劲”，口感并不是非常好，很多有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年，才能允许进入市场，称为“reversa”（窖藏），窖藏5年以上称为“grand reversa”（陈年）。葡萄酒等洋酒以陈为好、越陈风味越佳得到大多数人认可。
他山之石，可以攻玉。
六堡茶早有历史证明，记载于权威典籍的“存放越久品质越佳”更应该得到确认，并作为六堡茶独具的特色广为宣传并用之于市场营销。
从某个角度理解，由于新生产出来的六堡茶可以理解为一个“半成品”，需要适当存放，适当地后发酵使品质变得更好，之后再进入市场。六堡茶应该秉承“越陈越佳”的后发酵特色形成核心竞争力，建立好新茶与陈茶的市场关系。利用“越陈越佳”的优势，探索这么一种管理模式，在产品经过正确存贮若干年（如分三年、五年、十年），统一贴上某种年份标识，这种经过认定年份的茶品，成为不同级类的茶品，在市场上得到消费者对存储年份的信赖并卖出更好的价钱。
笔者认为，六堡茶市场是否可以探寻这么一种模式，以一个业内认可的机构，用一种业内皆认可的方法，客观公平地认证现在市场上六堡茶的年份和品质，借鉴欧洲葡萄酒类的营销模式，为六堡茶产业探索一条科学发展之路？
这个问题，值得研究。（完）
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