六堡茶 槟榔香不是“香” (二) ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

六堡茶 槟榔香不是“香” (二) ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

三口居士
2022-05-29 / 0 评论 / 15 阅读 / 正在检测是否收录...

六堡茶 槟榔香不是“香”(二)

——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

彭庆中原创文章,转载请与作者联系(全文共四篇)

如何冲泡好一泡六堡茶?

品饮六堡茶,跟平日审评不同,置茶量不是绝对的,而且差异甚大。不同的茶,特别是不同年份不同茶质的茶,其置茶量差异很大。而且,我们平日品茶时,冲泡的时间不是审评的“5分钟”。有些茶友的口味习惯较浓的,甚至是100ml的盖碗,泡5克干茶。所以,必须根据自己及茶友的口味习惯,灵活掌握。

笔者针对六堡茶的特点,提出以100ml泡茶器的置茶量8-10克左右的冲泡方法,结合六堡茶内含物溶出曲线比较陡,往往一两秒已经是很浓厚的现象,提出了一套专门适合六堡茶冲泡的器具及方法,《中国六堡茶》相关章节有专门论述。

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冲泡六堡茶,对水温的掌控要求很高。不同阶段需采用不同的水温控制,对泡好六堡茶至关重要。以“大沸”、“大开”的水冲泡六堡茶,会有意想不到的惊喜。水温愈高,茶中物质的溶解度愈大,茶汤也就愈浓;相反,水温愈低,茶物质溶解度愈小,茶汤就愈淡。口味淡,不喝浓茶的,可以通过减少置茶量、快出汤等来调整。

投茶量适宜,切勿偏小,甚至宁多勿少。一般而言,100ml容量茶器对应8-10克干茶。以温水洗茶润茶,润茶一道或两道,务必快出,不超过三秒。或以专门茶罐冲洗、淋洗,而无需先纳入壶中。浮沫尘沫等需快速挂去,果断,勿迟疑。如出水不畅,前三道可以不必“大沸”水泡,后面每道须以全沸水泡茶。

一般而言,前八九道可即出(须讲究器具,出水流畅之泡茶器),以茶罐提起出汤。因茶而异,一般情况下,在冲泡到九道至十多道,都可以即入水即出汤,香水相融、茶汤饱满即可。

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冲泡五道,渐始出香,感受茶韵。可以感受到饮用、吞咽,喉部可感受到韵味,而且是越来越明显如此可超过二十道,十多道后,可适当延长时间。至十多道后,以口中感受茶汤开始变薄时,适当增加几秒泡茶的时间(以后几道可渐渐增加),六堡茶一般可以冲泡超过二十道,越到后面口感越好。至二十多道,即使汤色渐浅,但茶气和余韵都依旧明显,且香气和韵味会越来越纯净。

需合适温度热饮,以刚刚不烫嘴为宜。另,专门摊冷了,凉喝,也别具风味。

如何感受六堡茶的“槟榔香”

  感受六堡茶的“槟榔香”在品茶的时候,可以采用潮汕工夫茶的 “嘬茶”方式,就是在品饮茶汤的时候混合着茶汤面上的空气一起吸到嘴里。实践证实这种饮茶法能最大程度地让整个口腔充分感受(并且会更易于感受)茶汤的细微滋味及香气。这种“嘬饮”的方式或会产生一定的声音,一般人或会觉得不雅,但在潮汕这类茶文化历史悠久之地相反是懂茶、会喝茶的老茶客的象征。
  据现代研究表明,嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合(包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉),其中嗅觉在味道感知过程中也占有很重要地位。
人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布着大量嗅觉感受器嗅细胞。饮用到我们口腔中的茶汤,口腔中的香气通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔,获得嗅觉感知,让我们在品尝到味道的同时,感受到香气。

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【图说】 常规“闻”气味方式的示意图
  
  因此,品六堡茶,更须善于利用鼻腔呼气来识别香气。为了利于鉴别,我们可以通过加强口腔中的空气流动,来加强对于茶香的鉴别。大家或许都有这样的经验,在品鉴茶汤的时候,吸入空气,让茶汤在口中翻滚,空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出,可以明显感受到用鼻子吸气时不易闻出的香气,这就是上面说到“嘬饮”品茶更容易感受细微滋味和香气的原理。
  有些茶友会将少量茶汤饮入口中,并略微张开嘴,同时从嘴唇吸进空气,当吸入空气时茶汤混着空气在口腔、口鼻交界处翻搅,让嗅觉细胞、味觉细胞充分感受茶汤。这种做法确实效果明显,我们喝茶时也可以这样尝试一下。不过要注意慢慢“练习”,不要一下子“呛”着了。要注意吸气的量和速度,尽量不要发出很大声音。在一个很优雅安静的环境中,因品茶吸气而发出怪声,还是有点失礼的。

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【图说】咽下茶汤时,通过呼气感受槟榔香方式的示意图

  这其实不是什么必需的品鉴程序,也不是什么高手品茶的招数,只是跟我们平日喝茶的时候,轻轻吸,同时吸进空气的做法是一致的。所以,有部分资深茶人,也不需要专门一个在口腔翻滚的过程,就这么吸、饮、品、咽几个动作一气呵成,包括品味、闻香、感受茶气、体会茶韵整个过程也是自然而然的,无须刻意,行云流水,不着痕迹,那就更是深谙品茶之道了。
事实上,很多茶友在尝试以这种方式感受六堡茶槟榔香之后,觉得这样混合着空气的吸饮是能让人最大程度地感受到茶汤的香气和滋味。茶汤在嘴里停留时,茶汤的温度也会较为适宜,有一种“温软感”,也很好地感受茶汤的香和味。而且,接下来,让茶汤在口腔内随着空气跳动、打转,细细感受并咽下咽喉,这个过程能让人的感官(特别是嗅觉细胞和味觉细胞)充分地感受茶汤的香气、味道。接着“吞咽下茶汤”以及之后的“呼气”过程,空气回流鼻腔,能更彻底地把茶汤的香气和滋味充分感受出来。而且,香气在唇齿之间留存甚久,余韵悠长。

槟榔香从第五道开始逐步呈现

由于槟榔香不是单一的嗅觉意义上香气,也不是单一味觉意义上的味道,而是口腔各种感官感受的总和,而且没有与之很相近的事物可做比拟,因此不容易把这种感觉表述于笔端,这也是一直以来六堡茶“槟榔香”不易被人们理解的原因之一。
前人把六堡茶的品饮感觉拟作槟榔香是有其独到之处的,跟嚼食槟榔对口腔、咽喉的刺激部位类似,感受并不完全一样(在喜欢吃槟榔者或会有类似愉悦、畅快感受)。六堡茶的“槟榔香”给口腔、咽喉以愉悦的刺激,而且偏带一种清凉的感官享受。口腔内可感受回甜回甘以及一种类似植物纤维的木香,咽喉部位舒服、甜美和愉悦。在这种感觉的刺激下人会有生津回甘,愉悦而畅快。

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【图说】六堡茶的槟榔香体现的是六堡茶的内在华美。
     
  我们除了要清楚如何感受六堡茶槟榔香的特征,还需要了解其在茶汤呈现的过程。六堡茶槟榔香在茶汤的呈现有个特点,常规而言,就是在第五道之后,才慢慢显现出槟榔香。在前面的一二三道是常常是体会不到的,当然,偶然有些茶会在第四道就隐约显现,略见端倪,但仅属少数。
  体会槟榔香往往应从第五道开始(但不意味着前面几道就可以不喝了,应该一道道喝下来,逐步感受),越到后面越发明显。当然,也有一开始就出槟榔香的茶品,或混着烟熏味呈现,其情况更为复杂,不算作通例。
  六堡茶有一道一道之丰富变化、五道之后渐入佳境、七八道后透香出韵之特点,笔者根据品饮经验,描述六堡茶每一道之品感,与大家分享。

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【图说】整个品饮过程比喻作在桃花源里的寻觅与发现。
    
  每一道以一个词诠释,赋予个人理解,阐述个人感受。
  
  第一道 和光同尘;第二道 岁月如烟;第三道 寻幽入微;第四道 淡月疏影;第五道 透韵出香;第六道 桃溪渐入;第七道 拈花颔首;第八道 灼灼其华;第九道 真水蕴香;第十道 怡然乐生;第十一道 齿颊生香;第十二道 软玉含香;第十三道 和融通泰;第十四道 蓦然彻悟;第十五道 香远心清;第十六道 心生欢喜;第十七道 神往欣然;第十八道 悠然南山;第十九道起 得自在处……
  
这里,我们从第五道开始“透韵出香”出的就是“槟榔香”。
感受“槟榔香”,特别是采用潮汕“嘬茶”的体验方式更容易体会得到。尤其是咽下茶汤和呼气的瞬间,在口腔的后端和咽喉的感受尤为明显。
由于品饮、感受六堡茶槟榔香需注重这些细节及感受方法,而有些人手中未必有出槟榔香的茶,所以一直没有真正感受到六堡茶的“槟榔香”,同时有些人又错误地把槟榔香理解为嗅觉意义上的香气;又或者是某些不良商家刻意混淆视听、指鹿为马;于是,六堡茶“槟榔香”被笼上了一层神秘的面纱,让人觉得难以理解。 

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【图说】六堡茶槟榔香之华丽而内蕴、精致而典雅。

(待续)

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