六堡茶 槟榔香不是“香”(四) ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

六堡茶 槟榔香不是“香”(四) ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

三口居士
2022-05-29 / 0 评论 / 7 阅读 / 正在检测是否收录...

槟榔香不是“香”(四)

——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

(全文共四篇)

六堡茶喻作“槟榔香”或源于大马

很多人说起六堡茶,必然有所耳闻却不易理解的就是这“槟榔香”。据笔者考证,在六堡茶的产区六堡镇以及六堡茶的海外销区马来西亚,九十多岁的老人,在回忆的时候都证实了他们在很小的时候就听说,六堡茶有“槟榔香”,可见,六堡茶有“槟榔香”这个说由来已久,绝非近代人所杜撰。

广东儿歌《月光光》在岭南广为流传,据不完全统计有将近一百个版本,在广府白话区域流传是这样的版本:“月光光,照地堂,年卅晚,摘槟榔,槟榔香,摘子姜……”,广东包括海外广府人、客家人最早听到“槟榔香”一词,或许是在他们小时候所听的儿歌之中。而最早形成这个版本的区域有“年卅晚”采摘槟榔的习俗,是可以“摘槟榔”的,当然是种植有槟榔的地区。

马来西亚的槟城称作槟榔屿、槟州、庇能,简称为槟,(马来语:Pulau Pinang,意为槟榔之岛、英语:Penang)号称“槟榔屿”,据说是因为在很早时候,整个岛上种满了槟榔树而得此名。而其所产的槟榔,大如鸡蛋,熟透了是黄中带红,与我们海南所产的槟榔还是有很大区别的。

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【图说】马来西亚所产的槟榔大如鸡蛋。

除了中国南部之外,印度、锡兰、越南、马来西亚、菲律宾等地,嚼食檳榔的风俗,至少沿续两千多年,是平民与贵族共有的嗜好。在古代,“檳榔”见诸於文献上,可追溯一千年前的南北朝时代。

“宾”与“郎”皆為贵客的称呼,更為宴会时的珍品,在《上林赋》称為

“仁频”,在《中国树木分类学》称為“青仔”。六朝时代,史料中曾记载刘穆金盘盛檳榔宴客的典故。宋朝以檳榔赋诗的有苏軾《题姜秀郎几间》:“不用长愁挂月村,檳榔生子竹生孙。”杨万里《小泊英州》:“人人藤叶嚼檳榔,户户茅檐覆土床。”黄庭坚《几道复觅檳榔》:“莫笑忍飢穷县令,烦君一斛寄檳榔。”诗文以檳榔指物抒情或描述南方的风土民情。

檳榔除了社会功能、物质功能之外,最重要的当属医疗功能。《本草纲目》的作者李时珍云:“岭南人以檳榔代茶御瘴,其功有四。一曰:醒能使之醉,盖食之久,则薰然颊赤,若饮酒然,苏东坡所谓红潮登颊醉檳榔也。二曰:醉能使之醒。盖酒后嚼之,则宽气下痰,餘酲顿解,朱晦庵所谓檳榔收得為去痰也。三曰:飢能使之饱。盖空腹食之,则充然气盛如饱,饱后食之,则饮食快然易消。”在各种中医典籍中,都会述及檳榔是中药的一味,名叫“大腹皮”,有驱虫、健胃、去瘴癘、止痢的功效。

六堡镇历来不产槟榔,而且甚少吃槟榔,有老人回忆说旧时接待客人时,会把槟榔仁切成八瓣,分取而嚼之,也只是偶尔在某些婚嫁礼仪、用品上需用到。而从吃的方式上不是主流的吃法,需求量也非常的少。很显然,六堡茶有“槟榔香”这个说法应该是来自六堡茶在海外的重要销售地区——马来西亚。

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马来西亚怡保,近打河边,生长着大片大片的名为“荖藤叶”的植物(箭头所指处),以前的人用煅烧蚌壳后的白灰,连同这种荖藤叶和槟榔一起嚼食。通过嚼食,产生某种对口腔的刺激而获得愉快的感受,咽喉部分会肿胀,面色潮红。这种特殊的感受导致嚼食槟榔会成瘾。这样嚼食槟榔的汁液如血般通红,一般吐出。

吃过生槟榔的人知道,没经制作的新鲜槟榔其实是没有香味的,仅有一股很轻的植物气息、清新植物的气味。湖南槟榔和台湾槟榔都是经过制作,添加香料味料,所以不是槟榔的原味了。而一般生槟榔的海南吃法是咀嚼加有荖藤叶和蚌灰膏的槟榔,嚼出来的汁液后,一般不吞咽而是吐出来,但口腔和咽喉很快会受到刺激而产生反应。咽喉或会肿胀而吞咽困难。据喜欢吃槟榔的人说,这时候感觉是很刺激而愉悦的,感觉是舒畅的。笔者没有从小吃槟榔的习惯,没有感受到愉悦感。只是这时候觉得反应都集中在口腔和咽喉。这刺激的部位与六堡茶的“槟榔香”特点是一致的,而且感觉。

六堡茶槟榔香的成因分析

我们研究过众多有槟榔香六堡茶的茶样,通过比较分析其干茶、茶汤、茶底,大致上可以分析怎样的茶会有槟榔香,以及槟榔香的形成与什么因素有关。

按经验分析,有槟榔香的六堡茶大都很耐泡,茶味很足。这些茶的可溶内含物如茶多酚等物质非常丰富。而这些茶内含物丰富与否是和其茶树品种、管理有很大关系的。

我们翻看比较过不少茶样的叶底,可以看到这些茶大多叶张厚、芽头健壮,从品饮的角度,按茶友的话就是“茶味浓、茶气很足”。一般而言,野生茶或野放茶的香气物质以及茶多酚、氨基酸等含量会高些,台地茶、茶园茶一般叶张较薄,茶味也较淡。而且,从大多数有槟榔香的茶叶叶张的大小和脉络、轮廓,基本可推断这些茶叶应是出自六堡镇的原种群体品种。

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六堡茶乡里面的高山生态茶园。

虽说六堡茶有以槟榔香驰名的说法,但并非每一种六堡茶都有槟榔香,这点为大多数茶友所认同。其槟榔香往往在茶芽茶谷、中茶粗茶之类的茶中容易出现,在老茶婆中,是比较少见的。有槟榔香的老茶婆或是夹杂了部分霜降中茶,或其叶质总体不算老,革质化不太明显,工艺或与常规老茶婆不同。因此,这类老茶婆除了常见的熟果香、罗汉果香等香型之外,也会带有槟榔香,或者兼而有之。

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【图说】 传统古法的六堡茶往往更容易出槟榔香。

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传统古法工艺制作六堡茶的工具——甑。在陆羽《茶经》中就有提到这种工具。

通过多次的试验,许多老茶人也都提到,六堡茶中的陈茶老茶才有槟榔香,新茶是甚少有槟榔香的。这点也基本成为茶友们的共识。换言之,经过一定时间的陈放,六堡茶中才有出现槟榔香的可能,当然这里是指“可享受型”的熟香。这估计与微生物参与后期发酵而形成的代谢产物有关。一般而言,5年内的六堡茶,虽或未形成槟榔香,但我们可以通过其槟榔香的生香(鲜香)来作基本预判,我们可以判是,某些茶只要后期存放得当,经过一定的时间,会出现槟榔香,而且会越陈越佳、越陈越显香。

 

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【图说】古法工艺是六堡茶槟榔香精华与魅力之所在。

 

一个茶品,要出现槟榔香,除了上面提到的因素,还必须具备其他要素,如制作工艺、存储的环境等等。这方面,后发酵中的优势菌类种群的差异是最为关键的。但是选用茶青种类、选用茶青的老嫩程度也会影响到槟榔香的形成。几个因素缺一不可。这就是为什么不是所有的六堡茶都有槟榔香的原因。
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六堡茶有个“五年出香”的过程

原种六堡茶所制古法六堡茶,按一定标准选料采摘茶青,并以地道传统工艺加工,经一定时间的良好存放,会有“出香”现象——即六堡茶会出现其特有的品种香,优秀的茶会慢慢地形成槟榔香(包括各种类型,如淡雅、浓郁、清幽、暗香等)。

一般而言,古法六堡茶“出香”需在合适环境存放五年左右,社前茶、明前茶会较快一些,有的三年多即出香了。芽头较多、较细的秋茶“出香”也较快。但有的较为浓厚、粗壮的夏茶要六年左右才“出香”。“出香”的快慢、香型除了取决于季节、粗嫩,还取决于加工工艺,如揉捻、堆闷和烘干或拼堆等工艺手法。而六堡茶后期晾置、存放的环境对“出香”也起到非常重要的作用。

这种六堡茶的品种香,其实往往就会趋于形成槟榔香。在冲泡数道之后(一般是5道之后,也有洗茶时就能感受到的),才慢慢地显露出来,而且愈泡愈明显,愈泡愈醇和,非常神奇。

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【图说】古法工艺非但要求传统的工序,还包括古法的采摘和选材。

  

  六堡茶品种香中,最具特色而值得研究的是其独特的槟榔香,也叫槟榔香。槟榔香有多种,分淡雅、浓郁、清幽、暗香几大类,其表现也不相同,但总的来说香型是一致的,总称为六堡茶的槟榔味或槟榔香。据日本茶叶专家山西贞教授等人的研究,果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类,紫罗酮类。老茶婆所表现出来的果香、熟果香、罗汉果香都属于这一大类的典型。而这些香往往会混合着槟榔香而表现出来,使得每个茶品的槟榔香更有其个性。

  茶的香气的呈现,特别是六堡茶的槟榔香,是一个非常复杂、多样的气、味混和形式。六堡茶之香在摒除带油烟味、火烟味、焦味、臭青味、霉味或串味(杂味)等因素干扰下,其中还有香之种类、高低、清浊、浓淡、纯杂之辨,博大精深、丰富多彩。

  六堡茶槟榔香的风格多样、种类甚多,每款茶都有其鲜明特点,细细感受其个性之美,轻嘬慢饮,用心感受一道道槟榔香之变化,感受六堡茶的世界的丰富多彩。

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【图说】六堡茶的槟榔香如凝聚的时光流淌着岁月的精彩。

(全文完)

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