六堡茶的冲泡(粗老叶篇)

三口居士
2022-05-29 / 0 评论 / 4 阅读 / 正在检测是否收录...

三口居士彭庆中【原创文章】

茶如何冲泡,并无必定之法则,六堡茶也一样。一般认为,无论采用怎样的手法,以好水把茶冲泡好,自己觉得好便好。

众所周知,黑茶不嫌粗老,而且,有一定中叶粗叶的黑茶,其品感层次更丰富。六堡茶中也有一些粗老茶叶的品类,如老茶婆和中叶茶,这类粗老原料的六堡茶冲泡,就必须注意一下如何冲泡了,原因我们不妨先从黑茶的氟超标及相关研究说起。

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粗老茶叶的冲泡,有些细节你不能不知道。

氟,没有不行,多了也不行

氟是人体必需的微量元素之一,对人体生长发育有着重要的意义。人体的各种组织均含有不同程度的氟,其主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中,尤其以牙釉质中含量最多。氟对骨骼和牙齿的生长与形成以及对钙、磷的代谢均有着十分重要的作用,能够预防龋齿和老年骨质疏松症。近年来的研究发现,氟还有加速伤口愈合、促进铁的吸收等多种功效。(据华南农业大学茶学系张大春、王登良、郭勤的论文《关于黑茶降氟的几点看法》)同样,这篇论文提到:人体对氟的日需要量为1.5mg~3.5mg。氟摄入过多会引发氟中毒,继而造成食欲不振、智力低下、精神反常,严重时可能造成瘫痪等不治之症。卫生部1986年颁布的“初级卫生保健计划”规定成年人每人每天氟总摄入量不能超过4mg.

众所周知,茶树是自然界中的富集氟的植物。一般而言,茶树根部从土壤摄入氟,而富集到茶树叶子上,特别是一些老叶子中。因此,在原料粗老的边销黑茶中,由于为了降低价格,原料大多是使用等级最低的粗枝大叶,往往会出现含氟量偏高的情况。

据长期从事地方性氟中毒防治研究的白学信2000年发表在《茶叶科学》的文章《砖茶高氟的原因调查》研究表明,不同部位的含氟量差异很大,“老叶与嫩叶之间的差异达12-36倍,茎梗中的含氟量较低。新萌发的一芽二叶新梢含氟量也很低,甚至测不出。”“茶树梗叶种的氟含量是随着老化程度的增加而升高的”因此,原料粗老是导致黑茶高氟的重要原因。

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黑茶中的粗老叶子其含氟量会高于嫩叶。

煮饮调饮习惯直接影响氟的溶出量

《关于黑茶降氟的几点看法》一文认为,黑茶含氟量较高,因此适当饮用对补充人体所需的氟有十分重要的意义。但由于受饮茶习惯、食物结构等因素的影响,我国藏胞往往因饮茶过多而出现氟中毒的现象。并且,国内对少数民族地区出现的这种氟中毒的现象进行过深入研究,也有不少论文提及对这种现象的调查及预防,除了减少种植、生产环节的氟污染(过去很多茶叶生产厂以煤作为热源,会一定程度地增加氟污染的可能)有些论文更针对“砖茶”的降氟措施研究、提高饮用安全等进行了研究。
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藏族人民的饮茶习惯更加大了氟的浸出量。
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《关于黑茶降氟的几点看法》一文中说到饮茶习惯对氟浸出率的影响。

研究表明,藏、蒙、哈萨克等少数民族饮用黑茶的时候,往往采用熬煮后饮用,或在茶砖熬煮后加入奶、青稞调饮。而且边区少数民族大多没有洗茶的习惯,同时,加奶加盐的习惯也使得氟的溶出量大大增加。不良的煮饮习惯会极大地影响着冲泡时氟的溶出及摄入。

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新疆、内蒙、西藏民众的加奶加盐的调饮方法,也会一定程度地增加氟的析出。

中叶茶及老茶婆,是六堡茶中一种极具特色的品种,其原料主要是六堡茶树中较为粗老的叶子,正因为不同的泡饮方式会对茶叶中的氟溶出产生不同的影响,我们就要必要针对粗老叶原料的中叶茶、老茶婆的冲泡方法加以研究,通过合理、科学的冲泡饮用方式,降低在喝茶过程中氟的摄入,防止氟中毒。

科学冲泡可大大减少氟浸出

在这篇《关于黑茶降氟的几点看法》文章中,最后提到了“提倡科学的饮茶方式”,里面就专门阐述到这个问题:茶叶中氟的浸出率受浸提时间、浸提方式、冲泡次数等因素影响。

在1991年施嘉潘等人的《降低黑茶含氟量的研究》表明,藏胞传统的熬煮饮茶法,随着时间的延长,氟的浸出率达98%,而采用冲泡法,则仅仅是56%的浸出率。

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采用冲泡法,而且科学地洗茶润茶,可以大大减低氟的浸出率。

而且,据陈巧玲《湖南省砖茶中氟的饮用安全性研究》论文里面提到,“罗淑华的研究发现,茶水比与氟浸出率成反比,无论是煮熬还是冲泡,第一遍茶汤中氟的浸出量占到了氟总浸出量的50%以上。”“当茶水比减少时,水中氟呈现下降趋势,然后浸出量和浸出率均增高,第一泡的氟的浸出量占总氟的65%,且前三泡基本把氟全浸出。以上研究结果表明,边疆少数民族长期习惯将砖茶于水中熬煮30分钟左右,这也是他们摄入过多氟的原因之一,而且他们极少舍弃第一遍茶汤。”

由此,我们便可以找到一个降低粗老茶叶氟浸出和摄入的冲泡技巧,这点对于健康、科学地品饮这类粗老茶叶原料的六堡老茶婆、中叶茶,是具有积极意义的。

粗老茶该如何冲泡?

综上说述,回归到我们的话题“粗老茶该如何冲泡?”,如何才能尽量减低氟的摄入?如何冲泡好粗老的茶,利于身体健康?

针对氟浸出的规律,本人总结出两点粗老茶的冲泡技巧,与大家探讨研究。

第一,粗老茶必须充分洗茶润茶。而且,据“从室温到80℃,随着水温升高,氟浸出率增加”这个特点,我们还必须采用比较高温的水,进行洗茶润茶。而且,由于粗老茶的有效物质溶出也相对较慢些,我们洗茶润茶的时间相对也可以略为延长,让茶叶充分湿润、浸泡。部分有灰尘的、更为粗老的,不妨多洗一道。这样的一个步骤,可以基本把茶中的总氟减少50%以上(见罗淑华等《砖茶中氟的浸出规律研究》)。

第二,多采用冲泡,避免经常熬煮粗老茶,即使煮茶,时间也不要过长。这样也可以大大减少氟的浸出率。相同的时间条件下,煮熬法的氟浸出量高于冲泡法15个百分点以上。而且不要把奶、盐等与粗老茶一同熬煮和饮用(陈巧玲《湖南省砖茶中氟的饮用安全性研究》表明盐、奶等组合会促进茶汤中氟的释放)。不过,这点在汉人区域内“清饮”的喝茶氛围下,基本不成问题。

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洗茶润茶和合理的冲泡方法可以降低氟的浸出量。

 据研究,按相关论文中砖茶含氟量一公斤含一百多至两百多毫克(砖茶的一般值)来估算,合理冲泡而不是熬煮调饮总氟只能浸出五六成,而且通过恰当的洗茶可以去掉50%以上,按合适的量每天正常喝茶,摄入的氟一般是不会超标的。同时,我们可以通过茶品调整,粗老和精细的茶交替兼顾,尽量避免每天持续地大量饮用粗老茶,如此科学、合理地饮用粗老茶,是可以放心饮用,不会对人体健康有影响的。(完)

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