六堡茶 槟榔香不是“香” (一) ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

六堡茶 槟榔香不是“香” (一) ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

三口居士
2022-05-29 / 0 评论 / 4 阅读 / 正在检测是否收录...

六堡茶 槟榔香不是“香”(一)

——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

彭庆中原创文章,转载请与作者联系(全文共四篇)

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先解释一下,题目的这个“香”字是指嗅觉意义上的气味,即我们的通过吸气,鼻腔内嗅觉细胞所“闻”到的“气味”。题目的意思就是,六堡茶的槟榔香不是靠鼻子像嗅花香那样闻出来的。
嗅觉是一种由感官感受的知觉。它由两套感觉系统参与:即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉感受器位于鼻腔顶部,叫做嗅粘膜,这里的嗅细胞受到某些挥发性物质的刺激就会产生神经冲动,冲动沿嗅神经传入大脑皮层而引起嗅觉。嗅觉的刺激物必须是气体物质,只有挥发性有味物质的分子,才能成为嗅觉细胞的刺激物。此文题目《槟榔香不是“香”》的意思就是指:六堡茶槟榔香,并不是靠吸入茶汤面上挥发性有味物质气体来感受的。

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【图说】奥地利的哲学家、教育家和思想家鲁道夫·史代纳(Rudolf Steiner)在其演讲《Die 12 Sinne des Menschen》提出的人类12种感觉,了解这人类12种感觉对我们理解喝茶的各种感受非常有用。

在汉语的语言表述上,我们很多时候说“香”或“味”有时候会有混用的情况:如“难闻的‘味’”、“这‘味’挺好闻”等等,可见,有时候我们说到“味”的时候,未必就是味觉感受到的滋味,或许是指嗅觉的气味。
花朵散发出香气,我们鼻子可以嗅到闻到花香;冲泡绿茶,鼻子也可以闻到绿茶的清香,冲泡铁观音、岩茶、凤凰单丛、红茶等等也是,很多茶是可以用鼻子吸气“嗅”到香气,此乃是嗅觉意义上的气味上的“香”,如兰花香、干草香、水果香。

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【图说】可以凭嗅觉器官闻到的气味。

可以确定地说,六堡茶的“槟榔香”不是嗅觉意义上我们单凭鼻子就可从茶汤中嗅到的气味。也就是说:六堡茶的“槟榔香”不是“气体物质”,不是“挥发性有味物质的分子”对我们的嗅觉细胞产生刺激而形成的感受。
其实,六堡茶的“槟榔香”是我们喝六堡茶时所感受到茶汤给我们口腔以及身体所产生的综合感觉,其中尤为显著的是我们咽下茶汤后呼出空气时,在我们口腔的后端以及鼻腔感觉到茶汤的香、味及其他感觉的总和。因此,“槟榔香”更准确来说是茶韵。
说到这里,我们要说清楚两个概念,何谓“茶气”何谓“茶韵”?理解好这“茶气”和“茶韵”,我们就可以更好地理解六堡茶的“槟榔香”了。
如何感受茶气、茶韵?

对茶汤“色、香、味”进行分析,比较易于理解,毕竟感官上可以对应视觉、嗅觉和味觉进行理解。而茶气、茶韵这些综合指标,更需凭借品茶者有一定的经验和素养。
要理解和感受茶气和茶韵,我们应该改变以往描述品茶的静态思维,加入时间为轴的概念,在一个品饮动作的过程中更容易理解茶气、茶韵。
关于茶气,众说纷纭。有些人往往将其与“茶香”混为一谈;有人说是人体真气类似;也有很多人描述得非常神秘,归入游走全身的气与经脉之类,喝下茶汤,就融入人体,打通血脉,如真气游走,神乎其神;更有人归入玄学一类,越说越不靠谱,误人误己。

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【图说】从感官、时间、动作等几个方面来分析整个品饮过程。

品饮一口茶,从时间段上分四个阶段:1.端杯靠近口鼻。2.茶汤入口,瞬间感受茶汤。3.茶汤在口腔停留。4.吞咽茶汤,感受并回味。
茶气,是在上述品饮过程中的第一、第二步骤最容易感受到的茶汤的一个属性,是一款茶的品质(在冲泡成为茶汤后)的一种体现。从端着茶汤靠近口、鼻(这时候可以感受到气味和热感),接着茶喝进口腔、品尝茶汤(这时候可以感受滋味、温度、茶香、茶味、浓淡、稠度),全身心都能充分感受到这款茶汤内含的物质、茶汤表现。茶气,可以描述为这茶汤“一下子”给人的各种感觉之和。

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【图说】品饮过程中,在吞咽茶汤之前我们可以充分感受茶气。
  
换句话说,茶气可以理解为在一个较短的时间内,品尝茶汤给你所有感觉器官刺激的综合表现(并不只是单纯的滋味和气味)。尝到茶气足的茶时,有的茶友往往会有“为之一振”之感、有“为之一麻”、“头脑发汗”或“心胸一下子打开”的感觉,茶气之奇妙可见一斑。从这个角度看,茶气可以理解为茶汤的“冲击力”。
而茶气之所以一直被众人描述得扑朔迷离,是因为感受这个茶气,除了用到我们常常说的视觉、味觉、嗅觉、触觉、温度感等感官外,往往还用到人体其他感官,如自我意识感、平衡感、自身身体的动作感等几种感官感受。
茶气的描述语言,往往是力度方面的,如“足”、“劲”、“霸”、“弱”、“强”、“柔”、“顺”、“柔和”、“凸显”、“隐约”、“单薄”、“平淡”等总体感受,很少再去细分。
一喝到一款茶气“足”、“强”的茶,往往除了给人味觉的冲击外,会在人类其他的几大类感受中有所体现:或在自我意识感有所反应,让人感受到茶汤在体内如一种真实的存在,直下丹田或直冲脑门,如醍醐灌顶;或让人猛醒顿悟,似有所得;或让人感觉平衡感一下子改变,飘飘然而脚下发虚,茫茫然不知所处;或在自身??身体的动作感上有所反应;又或手足似有热流;或后背有暖气上升;或大脑变得通明、胸腹涌入气流。凡此种种,因人而异,因茶而异,多喝并细细感受会逐步有所体会。从这些感受描述我们可以知道,感受茶气,其实已经不单单用到我们常用的味觉、嗅觉和触觉等感官,而且会用上一些如自我意识感、平衡感、动作感等本能感官。
而关于茶韵,人们对其理解的误区没有“茶气”多,但也很少人专门涉及研究,少见有文字把其分析清楚。接下来我们说如何感受“茶韵”: “茶韵”也是茶品质(体现在茶汤)的一种属性,一口茶汤在前述品饮的过程中,时间轴的后半部分(包括口中停留阶段、咽下和吞咽后的阶段,也就是前面说到的“品茶四阶段”的第三、第四阶段),茶汤给予口腔的刺激所产生各种感受,并综合其他品茶因素(甚至包括环境因素,如光影、音乐等)给人的大脑形成的复合感受,包括由此产生精神上的愉悦和由之产生的更为高层次的精神享受。“茶韵”往往与一个人的品茶经验、学识修养、精神境界等有关联。
通俗地讲,茶汤各因素(滋味、气味、涩滑、浓淡等)在口腔的感受留存度及持久度,习惯上称“回味”,这就是茶韵的具体体现。

从甘与甜的差异我们更好理解这“茶韵”。甜是一种味觉,我们的舌头味蕾,接触到糖之后,直接感受到的那种滋味,是甜。而“甘”与纯粹味觉上的“甜”不同,不是舌头直接尝出来的。古人云:“苦尽甘来”,可见甘是一种滞后的反映在咽喉的感觉。甘,其实是苦涩(特别是涩)所引起的收敛感刺激人的舌头、口腔黏膜及咽喉,并分泌出唾液,人所感受到的苦涩之后得到弥补的甜润感受,特别显著表现在咽喉部位。这种感觉尽管出现很快,但毕竟是受刺激后,出现在“品”过程的后半段,因而也称作“回甘”。陆游的诗有“舌本常留甘尽日”一句,说的就是这个回甘,从中也可以看到,甘是可以持续较久的,“甜”是舌头味蕾尝到甜味物质那么“一下子”的感受,持续性没有那么久。
茶韵中最易于被理解的是“甘”。从“甘”的感受我们很容易理解茶韵,是在品味的后半段过程中出现的。
从某个角度理解,茶韵就是茶的韵味,是茶汤及其所含物质在品饮过程中(从咽下茶汤开始)一直在口腔、咽喉以及所有人体感官的“留存感受”的综合,甚至由此上升到艺术层面,包括因喝茶的美妙享受,而产生的愉悦和兴奋。

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【图说】品饮过程中,在不同的时间段内感受茶气、感受茶韵。

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茶韵的常见感官感受部分,包括回味、齿颊留芳(香气留存度)、醇厚绵长(醇厚感留存时间)、清爽度(鲜味在口腔留存速度)、润泽度(受刺激后唾液涌出时间)、苦涩回甘(喉韵回甘的持久度)等等。因此,有描述“馥郁持久”、“唇齿留香”、“余韵悠长”、“回味无穷”等这类说法,更多是茶韵的描述。
除了这些常见感官部分的感受,感受茶韵所涉及的还包括一些前面提到的如自我意识感、平衡感、生命意识感、自身身体的动作感等这些感受及其通感。
茶气和茶韵,是衡量茶品质优劣的重要指标,尤其是六堡茶这类更注重体感的茶类。茶气和茶韵,也是一个复合感官指标,体现出茶汤内含物的成分及各自的比例、浓度、适口性,因茶的原料品种、种植气候、管理、土壤、采摘季节、茶叶嫩度、制茶工艺不同而异。
理解透了“茶韵”,也就容易理解六堡茶的“槟榔香”了,六堡茶的槟榔香其实是一种茶韵的表现。

(待续)

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