没有渥堆的就不是六堡茶吗?(一) ——谈传统六堡茶的发展模式

三口居士
2022-10-15 / 0 评论 / 13 阅读 / 正在检测是否收录...

没有渥堆的就不是六堡茶吗?(一)

——谈传统六堡茶的发展模式

三口居士 彭庆中

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日前,一位河北保定的茶友跟我交流,说起他听到这样一种论调“根据现在的国家标准,只有经过渥堆发酵工艺的才能称作六堡茶”,并说有文章说“市面上所谓的古法六堡茶生茶,只能算是六堡茶毛茶原料,严格意义上不能称作六堡茶”,问起这种说法是怎么得来的,并问我对这个问题的看法。

六堡茶划归黑茶,渥堆工艺是必须的吗?

首先,我们分析一下中国六大茶类分类的奠基人陈椽教授在《茶业通报》1979年Z1期的一篇茶叶分类奠基性文章《茶叶分类的理论与实际》,这篇文章开创性地提出六大茶类的分类及其依据,也是中国现在六大茶类分类法的基础。
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(陈椽教授的这篇茶叶分类的奠基性论文截图)

陈椽教授在文章里面明确提出其茶叶分类的依据:科学分类方法必须具备两种条件,一方面必须表明品质的系统性, 另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。其中,陈椽教授在文章第四部分《茶叶分类方法》里面提到:“黑茶分类”纲目,黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色, 汤色褐黄或褐红,要求黄烷醇类迟缓氧化。

但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同, 催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。

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(该论文局部截图)(陈椽教授专门把六堡茶提出作为一个类型进行论述)

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(明确注明 蒸压篓包茶)

并且,文章在这里明确提到“半干毛茶沤堆为干坯堆积做色, 通过自然干燥, 如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状, 如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包, 如六堡茶。”也就是说,云南的大七子饼茶,即使没有渥堆工艺做成熟茶,只要有“半成品蒸压成各种形状”就可以归入黑茶类了。因此,大家不必再纠结普洱生茶压成了饼茶是不是属于黑茶了。而六堡茶,只要有“半成品蒸压踩成大篓包”这个工艺,就已经归入到黑茶的范畴了。也不必纠结没有渥堆工艺的六堡茶是不是属于黑茶了。

也就是说,茶乡里面流传至今古法工艺的六堡茶,在做完“杀青→揉捻→烘干→复揉→复烘→干燥”这些工序后,为了避免破碎并方便装进袋子或竹筐,经过汽蒸变软再装入篓入袋,已经是达到陈椽教授所说的黑茶工艺特征,可以称作黑茶了。

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(六堡茶区内,保留着用大蒸甑把茶炊软并最终将茶压篓的古法工艺。)

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(六堡茶乡内,老茶人车俊良正把炊蒸好的茶压篓存放。)
从陈椽教授这篇茶叶分类的奠基性文献里面明确提到,六堡茶划归黑茶,渥堆工艺不是必须的,不是只有经过渥堆工艺的才能称作黑茶,才能称作六堡茶。

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(1937年由当时行政院新闻局印行的《茶叶产销》一书所绘民国时期茶区茶市分布图。图中红色圆点处为梧州,红圈内灰影部分为当时梧州及苍梧周边的六堡茶产区,其地图中图例示意为“其他茶”。从图中可见当时梧州及周边和以北的贺州、桂林周边已经是“其他茶” 而不是绿茶的大产区了。)

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局部截图,看清这里的图例,已经把当时的六堡茶产区归入其他茶类。

为何会产生“必须渥堆才能叫六堡茶”这种说法呢?

既然茶叶分类的鼻祖陈椽教授的文章里面,明确提到六堡茶“只要有‘半成品蒸压踩成大篓包’就可以归入黑茶”,为什么现在很多专家都称“必须渥堆才能叫六堡茶”?这些专家,算起来,很多还是陈椽教授的徒子徒孙呢。

首先,我们举个例子,说明一下产生这个现象逻辑上的荒唐。

古时候,船都是木做的,从最开始的独木舟,到后来的板艇、木船,再发展到后来的帆船,千百年来,大大小小的船基本还是木质的。再随着科技的发展,在近代开始出现轮船了,使用的材料,也从最初的木,改变到钢铁,也开始使用蒸汽机、柴油机等等作为动力。于是,六七十年代,专家们在开始为船做“标准”的时候,就作了如下定义“以钢铁为材料的,经过锻造、焊接、组装的一种金属的水上航行运输工具。”这个标准不断地“完善”,最终,按这个标准来评判,发现原来用木做的船“不符合标准”了,于是,专家们便宣布,由于木船使用的原料不是金属,制造工艺也没有锻造、焊接等等工艺,使用了千百年的“木船”不能称作船了。于是,“神一般”的专家们以神一般的逻辑,以他们自己制定的标准,否定了历史上的木船,认定木船不是船。

同样的,历史上,因为制定最早标准的时候,市场的主流是有渥堆工艺的六堡茶,所以,六堡茶的定义就加上了“精制工艺”、加上了“渥堆”的做法。当然,当年依据最流行的工艺来定义六堡茶无可厚非,普洱茶也同样经过这个阶段。

而最近,经过专家们反复推敲,最终制定出来的标准,六堡茶的定义为“选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶,再经筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。”也就是说,按照这个标准定义:没有渥堆的,就不能称作六堡茶了。那我们如何看待渥堆工艺还没出现的时候(据文献记载六堡茶是1958年出现渥堆工艺),那1958年之前的茶,是否就不能叫六堡茶呢?那如果那时候的茶不叫六堡茶,六堡茶的历史有多久呢?底蕴深厚的六堡茶的历史文化,又依托于哪里呢?

明白了造成如此尴尬现象的原因,是我们定义的不准确,就很容易理解我们该怎么办,是修改定义,使得其更准确,还是修改古时候的名称、修改旧时的记载,把当时生产的茶不叫六堡茶,或者是把按古法工艺做出来的茶,叫另一个名称??道理很简单。

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(简单的图示,说清楚六堡茶的前世今生)

(本文分四篇连载,此为其一)

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