没有渥堆的就不是六堡茶吗?(二) ——谈传统六堡茶的发展模式

三口居士
2022-10-15 / 0 评论 / 38 阅读 / 正在检测是否收录...

没有渥堆的就不是六堡茶吗?(二)

——兼谈古法六堡茶的发展模式

普洱茶同样经历了一个标准修改的过程

资料显示,2003年的《普洱茶标准》DB53T 102-2003 里面普洱茶的定义如下:普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。这里我们可以明确看到,当时也是同样的以普洱熟茶为参照,定义“经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。”也就是说,按标准去评判当时的生普洱茶,也是不符合标准的。

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(《普洱茶标准》DB53T 102-2003 的局部截图,同样是历史原因,以当时的主流熟茶特征为基础,制定的这个标准,普洱生茶这个1974年前早期工艺所做的普洱茶种类,也是不符合其定义标准的)

于是,紧接着在2004年农业部出台的《普洱茶》NY/T779-2004,为了迁就普洱生茶,专门提出一个“熟成”的概念,提出“云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好储藏条件下长期储存(10年以上),或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵,使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应,最终形成普洱茶特定品质的加工工序。这样通过“熟成”的一个词,把生茶和熟茶统一到一个定义中来。可谓用心良苦。

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(2004年农业部出台的《普洱茶》NY/T779-2004,为了迁就普洱生茶,专门提出一个“熟成”的概念)
在2007年一月,云南省地方标准DB53/103—2006《普洱茶》正式发布,代替DB53/T 103-2003《普洱茶》。。普洱茶的术语和定义修改为:普洱茶是云南特有的地理标志产品,是按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型;这次制定的标准对普洱茶的定义,突出了普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)和普洱茶 (熟茶)两大类型,在尊重历史传承的基础上把普洱茶(生茶)纳入普洱茶的范畴,在产品范围上有所扩大;突出了普洱茶是云南特有的地理标志产品;突出了普洱茶特有的制作工艺;突出了普洱茶的品质特征。因此,本标准对普洱茶的定义更加完整、准确,对普洱茶的特征描述更加确切,更有利于突出普洱茶的历史与文化内涵。至此,普洱茶也是在原先只是依据渥堆工艺的熟茶制定出来的标准,走过了一条尊重历史尊重工艺发展历程、突出历史文化内涵的标准修订之路。在后来的GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶中,确立了“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。”的定义。

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(2007年1月,云南省地方标准DB53/103—2006《普洱茶》正式发布)

至此,普洱茶在承认了历史上渥堆工艺出现之前及之后所生产的无渥堆的产品,并称之为普洱生茶。

没有渥堆的古法六堡茶有后发酵吗?

众所周知,古法六堡茶的工艺是“杀青→揉捻→烘干→复揉→复烘→干燥”,之后,就是汽蒸踩压入篓,这样古法工艺的六堡茶,有后发酵吗?

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后发酵、实质是成品六堡茶中所附着有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等细菌的孢子和菌丝体,他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下,就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上,空气湿度在60%以上,孢子能够萌发,菌丝体能够产生孢子,进行繁殖,繁殖的速度非常快,可以是数十分钟或数小时就完成一代与一代的交替。在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质,逐步地改变茶叶的颜色、滋味及香味。

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当年的蒸制六堡茶所用茶甑(梧州茶厂馆藏).

古法六堡茶在最后一道工序汽蒸之后,其主要作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压篓,同时也是一个简单灭菌的过程。之后装篓装箩,在制作车间、仓储空间、陈化仓库内的微生物依然会附着在茶上,为茶叶后发酵做好准备。在温度湿度适宜的条件下,微生物会对茶叶进行后发酵。微生物以茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,促进对茶叶进行后发酵。菌丝在温度适合时进行繁殖,在此过程中,产生多类物质的代谢产物,还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是芳香性物质发出香气的主体成分。在六堡茶的储藏过程中,其实就是一个后发酵的过程,通过一年复一年,一代接一代的微生物繁殖并分解,在茶叶中产生芳香性物质,这也是六堡茶能够越陈越香的形成机理。
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六堡茶乡里面当年的蒸甑就是炊蒸压篓之用。

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(工人在蒸茶车间把茶蒸软压入篓中。)

由此可见,古法六堡茶的后期仓储陈化,就是一个后发酵过程。以这样的角度去分析六堡茶作为黑茶的后发酵过程,也是很容易理解的。相信这也是陈椽教授把汽蒸之后自然陈放的六堡茶也归入黑茶的原因所在。

(本文分四篇连载,此为第二篇)

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