三口居士:六堡茶 从正味开始 (2013-02-18 00:13:03)

三口居士
2022-10-15 / 0 评论 / 16 阅读 / 正在检测是否收录...

笔者《为六堡茶正味》一文发表以来,在区内外茶友间引起很大反响,茶友通过电话、微博、电子邮件等形式与笔者探讨交流,提出很多宝贵建议,更有些茶人茶商欲一起合作以传统地道工艺及原料,定制一些经典品质的六堡茶,作为茶友交流与认知的标杆。

六堡茶 从正味开始

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认知六堡茶道
须从正味开始

何谓正味?
正味乃是纯正地道的滋味。宋代苏东坡的诗中有云:“纷纷青子落红盐,正味森森苦且严。”宋代罗大经的《鹤林玉露》书中有说到:“八珍虽美而易厌,至于饭,一日不可无,一生吃不厌。盖八珍乃奇味,饭乃正味也。”最为通俗地道出“正味”之要。
而《庄子·齐物论》里道:“民食芻豢,麋鹿食荐,蝍蛆甘带,鴟鸦耆鼠,四者孰知正味?”意思是人喜欢吃牛羊猪狗等牲畜肉食的甘美,麋鹿则喜欢吃草以此为美味,蝍蛆则喜欢吃蛇(脑或眼睛),而鹞鹰则喜欢吃老鼠,嗜好各不相同,这四样东西哪样才是真正的正味啊?而交流中,确有茶友问起类似问题。茶之味道,如肥环瘦燕各有所好,何者才是六堡茶的正味呢?
在网络跟外地茶友交流,很多茶友对六堡茶这个传统历史名茶很感兴趣,也很想了解,包括传统双蒸工艺、传统罨堆工艺的古法六堡茶、近代外贸出口南洋的六堡茶到底是怎么样的?当时所传的桂青茶“改六”的茶是怎么样味道的?槟榔香是怎么样的?槟榔香有几大类?这些问题,很多都不是单纯文字能够说得清楚的,笔者也一直困惑于此,怎么把这些问题阐述得更透彻。
通过在网上与区内外很多茶人交流,笔者逐步意识到六堡茶中很多概念性的东西或者某种特质(如铁观音中的“观音韵”、岩茶的“岩韵花香”、六堡茶中的茶气茶韵和槟榔香等等),最好是有一些诸如茶样标杆的实物,才能更为系统、客观、准确地认识,也更利于推广,而不因初接触六堡茶时始碰到某些劣质茶品而一下子就把六堡茶“否定”了。

继承古法精髓
还原当年工艺

历史上,六堡茶所采用的毛料分作几个阶段,因而有着非常大的差异。最早的仅限于六堡一带山区,后来逐步扩大到五堡(狮寨)、四堡乃至整个苍梧,再后来扩大到西江流域一带。接下来,随着计划经济时代出口创汇的需要,其原料产区更是扩大到广西某些地区,如贺县(原梧州地区)、横县、上林以及当时的南宁地区、桂林地区等都收购过六堡茶毛料。而从工艺发展上,从一开始的无发酵到后来的罨堆、炊蒸压箩、双蒸、焗堆到近代形成的渥堆工艺,这些历史上的传统做法所做出来的六堡茶,都有其鲜明特色。
笔者与不少当年曾参与六堡茶收购和生产的老茶人就原料和工艺问题进行过探讨,了解到很多当年六堡茶的生产工艺技术,如当年是如何拼配的、用桂青茶“改六”的一些做法,甚至摸索出了一些好的配比及工艺,以确保做出来的茶浓厚和口味适合、品质稳定,从现在品饮的角度来说,会更丰厚耐品,富于层次。
有很多老茶客都慨叹:现在的六堡茶没有当年的好。原因正是在于现在很多六堡茶品,没有继承古法精髓,没有更多地以当年的拼配技术及渥堆工艺为基础,进行研究和产品开发。笔者查阅一些外贸资料,也对比了现存马来西亚的当年出口老六堡茶,分析其原料及工艺,这些都证实了笔者的推测。
不少茶友建议笔者逐步开始按当年的传统工艺定制一些茶品,以从前的传统生产工艺,还原当时的毛茶状况和焗堆、渥堆工艺,做出“当年”那个纯正味道的六堡茶。从历史的角度上看,以传统的罨堆、双蒸、多蒸、焗堆等这些工艺,并按当时选料及拼配比例,做出来六堡茶,可谓正味。笔者觉得,这也是我们丰富六堡茶品类的一个值得研究的有效途径。

仓储回归自然
正味体现陈香

众所周知,六堡茶经存放后,品质更佳。
六堡茶该怎样存放?是否陈年的六堡茶都会有一股“吭”味?闻着一股霉味的六堡茶是陈茶吗?曾有商家和茶客对此频频鼓吹,更借此卖出一个不菲高价,这些真真假假的资讯让很多茶友觉得困惑,特别是区外的茶友,由于较少了解六堡茶的渠道,也没有太多样品可供判断,所以,外地茶友对“正确仓储的六堡茶正味”这类问题最为关心。
一位上海的茶友在交流中说起,现在很多销往北方的六堡茶,动辄说有经过三五年、甚至有十年八年以上的陈放,喝着确实有一股陈年的霉味。这种状况跟普洱茶比较相似,很多人追求“陈”,于“霉味”甚至被误导成“陈味”,甚至于普洱茶业内,有人提出来了“无仓不成普洱”“港仓才是普洱真味”这样的说法。这种鱼目混珠、从理论上概念上颠覆普洱茶真味的做法,在普通茶友中也有一定市场。有市场,自然有利益驱使。据一位业内人士透露,普洱茶每年都有不少入仓加速陈化、误导消费者的茶品流入市场。
有鉴于此,笔者觉得,正被越来越多茶人接受的六堡茶,有了必须规范而明确界定“正味”的必要了。而更为重要的,是通过定制一些标杆茶品,并规范晾置仓储过程,使得六堡茶不染上其他杂味,也不为做旧而刻意做仓,不做出一些“坑味”、“霉味”和所谓的“陈味”来冒充陈茶,还六堡茶以本味,让接触六堡茶不多的茶友认知这才是六堡茶正味。
同时,加强研发,通过毛料的选择、工艺的改进,使得做出来的六堡茶做到“新茶也适口”,减轻堆味,做到“当年可饮,次年渐佳,三年转陈”的水平。这种理念,比葡萄酒中的薄若莱“不崇尚陈放、追求果香清新、不追求回味、不耐储”更进了一步,这样做出来的茶,新品有其清新爽口的特点,但也经得起陈放,陈放后也会呈现出一种渐入佳境的状态。
确实,随着时代发展,人们对六堡茶品鉴价值、消费口味会发生变化,六堡茶产品也在不断地发展中,作为六堡茶的正味以及其参考的标杆茶,也应是不断发展的评价体系下的标杆,而且,应随着大众消费口味的变化而不断修正、完善。

槟榔香型细分
规范正味六堡

槟榔香、槟榔味这些说法是六堡茶特有的,其他茶未有提及。而这槟榔香、槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色,成为了茶友们经久不衰的话题。不过,即使是喝过很多六堡茶的茶友,说起这神秘的槟榔香,仍难免各持己见、各有看法,甚至大相径庭。
确实,茶香作为一种气味,香味感受包含有很多主观成分,文字难以描述得很清楚,前人不得已将之比作槟榔之香味,也殊属难得。本来,在当时的语境和生活中,大家吃过槟榔,会比较清楚槟榔香并心领神会。时至现代,特别是国内大部分城市,很多人没吃过甚至没见过槟榔,而超市所卖也大多是添加香料制作好的槟榔,所以对槟榔香无从认识,听着槟榔香一词想像不出其究竟是什么味。
如何将六堡茶的槟榔香界定并分类,让茶友们更好地品鉴六堡茶之精妙香、味、气、韵?笔者认为,以一系列槟榔香之“正味”的六堡茶标杆,让茶友们通过茶样去了解槟榔香的多种多样,也更有利于规范槟榔香和研究槟榔香。
笔者有一位好友老茶人方先生,多年以来,他收藏了不少六堡老茶,并致力于研究六堡茶的槟榔香的分类及原料、工艺状况。他极力主张并鼎力支持笔者将槟榔香分类并规范命名,为此,他将所有珍藏的老茶无偿提供给笔者品鉴、比对,以探究槟榔香的形成机理,与笔者一道用同样产地的毛料茶青“复制槟榔香”进行试验,较为系统地分析、研究清楚六堡茶各个产区槟榔香的风格特点。
方先生认为,槟榔香是六堡茶至为精髓的东西,是六堡茶“正味”之一个不可或缺的特色,如何让槟榔香更好地体现六堡茶的“正味”,如何让“正味”六堡茶直接而规范地让外地茶友,品鉴到六堡茶的槟榔香、槟榔味,是至为重要的。而且,有这么一些标准茶样在茶友手中,随着时间流逝,让茶友感受着槟榔香的慢慢形成,个中享受无疑是非常美妙的。

山头特色正味
彰显六堡神韵

精于品鉴之道的茶友都清楚,不同产茶区域不同山头的茶青其做出的茶,有着各自不同的风味特点,这就是茶友们常说的“山头味”。普洱茶的不同山头特点已经为大多普洱茶友所熟悉。易武、班章、布朗、南糯、巴达等等随口即来,接下来,还细分出于麻黑、落水洞、刮风寨、高山寨、丁家寨等等,这些既是一种概念的运作,也是当前黑茶业发展的趋势。
随着现代人对茶品质和风味特色的不断追求,对一些个性化的“山头茶”更为青睐。本来,品茶就是很个性化的,有人喜欢喝浓茶的霸气、有人喜欢茶汤的绵甜,有人喜欢高香,有人喜欢水柔,风格各异的山头茶便应运而生,为高端茶友所乐道和追捧了。
六堡茶各个产茶区域同样有着不同的特点,发掘这些不同产区的特色丰富六堡茶的品种品类,也是发展的必由之路。一直以来,一些著名的如黑石茶、虾斗茶、芦荻茶被不少老茶骨所追捧,甚至一些罕见的茶品如虾斗茶,由于其掌故传奇而名闻遐迩,但产量很少,可谓千金难求,很多茶人茶客以曾一品而倍感荣焉。但不可否认,总体来说六堡茶的山头特点尚少为茶友所了解,也没有渠道去一一购买对比。
而另一方面,反观普洱“山头”的盛行也导致了其圈子的鱼目混珠。真真正正的山头古树茶似真似假,认认真真做茶的人百口莫辩,有茶人撰文指出:普洱古树茶山头主义很好,看上去很美,但需要有一双火眼金睛。或者,有一个放心的朋友给你好茶,一个放心的源头买到真茶。
有鉴于此,笔者认为我们六堡业内资深人士和一些行业协会如六堡茶国际交流促进会等等,要义不容辞地肩负起这个开发、研究、规划、发展和规范六堡茶山头茶的责任,要以信誉去建立“正味”的标杆,以协会认证、注册商标、品牌授权等方式,规范管理六堡茶的山头茶使用,“正味”六堡茶也应该以不同山头特色的纯正地道的口味,展现出多姿多彩的六堡茶风格,使更多茶友能品尝到六堡茶的精妙之处。
多样而丰富、深邃而迷人,才是六堡茶之“正味”。

认知六堡茶,从正味开始,六堡茶业的健康发展,也应从正味开始。
正心方能正味,正味始能正原,根本正了,辅以规范科学的宏观管理,六堡茶产业定可健康持续地发展,避免走普洱茶、湖南黑茶等茶业发展所走的弯路。知我者谓我心忧,不知我者谓我何求。愿天下茶友都能一品好茶,吾心足矣。

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