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如何选购社前茶（一） 标签：品质六堡 专注于核心产区选料 古法监制 别于量产的茶 文化原创： 三口居士彭庆中 三口居士六堡茶话一个朋友拿来一包茶叶，确实是很嫩绿的社前采制的茶，但很明显不是六堡茶原种，这就涉及到一个重要问题了：同样按六堡茶工艺加工的绿茶，有存储价值吗？绿茶存放成为陈茶，会出“槟榔香”吗？带着这个问题，结合现在六堡茶社前茶的陆续上市，我们在这里交流一下：我们选购六堡茶（传统工艺）新茶，是为了后期仓储“出香”及形成槟榔香，其中一个“要素”就是品种必须是原种。所以在这里补充一点：选购六堡茶社前茶首先第一个是需要甄别品种。市场上出现并非六堡茶原种的社前绿茶，身披银毫，收藏下来没有转化能力。放久了也只是“老绿茶”。不会有六堡茶的后期转化。截取上图细部，我们放大来看，看到很多芽头身披银毫。品种：六堡茶存藏潜力的“要素”众所周知，现在六堡茶乡内六堡茶的茶树品种，是一种原生于苍梧县六堡区域内的群体种，是一种灌木型中叶种的茶树品种。为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种茶树和近十年种植的桂绿一号等多个品种（引种过如福鼎大白毫、凤庆云南大叶种、湖南江华槠叶种、桂绿一号等），而将原生于六堡茶乡的群体种统称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”。在上海科技出版社2001年出版的茶树品种权威专著《中国茶树品种志》里面的“地方品种篇”里（第187页）有“六堡茶”这个品种的产地分布、特征特性、栽种地区等等的详细描述。按陈宗懋院士主编，中国轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》（2000年版）《中国茶树品种与品系》一章（第101页）记载：六堡茶是茶树有性系品种。灌木型，中叶类，早生种。原产广西苍梧六堡乡，邻近的狮寨、贺州、蒙山、昭平等地也有少量分布。树姿开张，分枝密。叶形椭圆，叶色绿，叶面平或微隆，叶身平，叶质中。芽叶淡绿色，稀紫色，毛少，持嫩性较强，原种六堡茶的品种是灌木型的中叶种。陈爱新的《广西茶业史》（1992年第一版）中在“广西推广的主要茶树品种”一节中，在其第十三项中就有“六堡茶”品种的详细介绍，里面有提到：“嫩芽梢淡绿色，有少量紫芽，茸毛少。”在这几处对六堡茶原种的描述记载以及我们在实地观察中都可以明确地知道，六堡茶的原种是“茸毛少”“毛少”的。所以，单从“身披银毫”这一点就可以判断出这位朋友带来的茶，不是原种的六堡社前茶，也就没有存藏的潜力了。原种六堡茶的社前茶，做出来的成品外形有点像鱼钓，也称作鱼钓茶。关于社前茶由于官方（包括教科书）对六堡茶（传统工艺）一直缺乏研究，人们对社前茶的认知有较大局限，甚至有些人至今对社前茶的定义都存在困惑。何为社前茶？本人之前写过一篇文章，专门做过详细阐述，这里简单说几句不作赘述。要兴趣详细了解的茶友请网上搜索本人的文章《话说六堡社前茶》有详细说明，我这篇文章，网上转载抄袭的也很多，容易找到。当时这篇文章刊载在报纸上春社日，古时春耕前祭祀土神，以祈丰收，谓之春“社”。周朝采用甲日，但各诸侯国也不尽相同。自宋代起确立以“立春后第五个戊日为社”的做法，沿用至今。虽然，期间某些朝代曾以农历二月初二作为“春社”、“土地诞”、催春节，但苍梧民间始终是把“二月二”作“龙抬头”，不作为民间使用的“春社”。至今，苍梧六堡茶乡民间还是采用宋代确立的“立春后第五个戊日为社”作为“春社”日，今年是2019年，3月的22日是第五个戊日，乃为春社。由此推断，今年3月22日前所采制的茶，称作“社前茶”。笔者在考察六堡茶原种生态茶园。苍梧六堡茶历来推崇“社前茶”一方面是因其茶厚味浓、醇和饱满的特质，另一方面，也由于其采摘时令、条索紧结、味厚细致（茶多酚和氨基酸比例恰当），在滋味转化、陈化转香、调理肠胃以及药用功效方面作用明显而受到大众所追捧。不过，由于对六堡茶（传统工艺）这方面一直缺乏研究，对于如何选购社前六堡茶，大众也存在着不少误区，在这里给大家简单说说。现在好喝的社前茶就是好吗？首先我们要弄清一个问题，我们品鉴、品试社前茶，是喝“色香味”或审评五项指标（审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底）都优秀的，以五项皆优为好，还是不注重现在某些“缺点”（如苦涩、茶气猛烈），而更注重其和谐性、注重存储潜力，注重后期变化？如果按审评五项指标，汤色漂亮，香气高扬，滋味甜鲜、醇滑的为好，这就是按照审评的几项指标都优秀的茶，以绿茶作参照。真这样评出的茶，您就必须把这茶当作绿茶来买、当绿茶来喝，趁着鲜爽和香气，在一年内把这种“绿茶”喝完。那如何选购（社前茶）六堡茶（传统工艺）呢？市场上大多数消费者是这样去选购六堡茶的，这样的趋势，也导致了部分的茶农和传统工艺六堡茶的生产厂家，迎合着人们这个“喜好”，“绿茶化”地生产着六堡茶（传统工艺）的茶，六堡茶不再有自己的特质，而基本都是如绿茶的“豆瓣香”。六堡茶的存藏生命就在这绿茶化中慢慢消亡。这些年在普洱（生茶）这方面已经出现过这样的“前车之鉴”。现在好喝的社前茶就是好吗？我们该如何来判断选购社前茶？我们可以以社前茶为例，通过对这个问题深入了解，分析六堡茶（传统工艺）的茶品的选购遇到的一些误区，分析常见的一些问题。如何品鉴其存储潜力？首先，我们毋庸置疑地，大多数茶友选购“社前茶”除了当年“尝鲜”喝那么一点点，大多还是存储着，期待经过仓储而发生“后发酵”使得六堡茶转出香。六堡茶越陈越佳，已为实践所证实。六堡社前茶浓厚耐泡的内质，给经存放越陈越佳提供了物质保证。而如何通过品鉴六堡茶品质，并认定其具备很好的后续变化空间，也就是如何从社前茶味判断该茶有没有存放的潜力，至为重要。经过漫长冬季的孕育积蓄，而且社前茶的萌芽、生长气温较低、温差较大、多雾，而且，多是刚萌发的新芽，以单芽、一叶一芽为多，茶味浓厚。对比一些肥沃土壤或田肚茶，一些山脊坡地上种植的茶，更是内质丰富、味浓水厚。一直以来，我们现在的审评为了让更多普通的工人、学生也能够参与审评中，把品感的项目、对茶的评判、理解降低到了最低。也就是说，所考核的“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五项因素，都是无需经过长期摸索实践，很容易就能懂得的，就能做到的。因此，其审评出来的结果，往往也很“直观”而“简单”。如，在外形这一项，形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度，这些指标，确实很容易辨别出来，从而给其打分，作为销售上架的商品，这些因素无疑是重要的。但对于真正茶的品质，尤其是属于黑茶的六堡茶（传统工艺）而言，这些外观的因素就没那么重要了，甚至，某些“肥瘦、粗细”、“嫩度”因素就不能以细、嫩的标准去看待了。其它的几项，如汤色、香气、滋味也要以不同角度去看。（三期连载，待续） -
最好的茶 & 最核心的竞争力 最好的茶 & 最核心的竞争力三口居士原创文章哪个名茶是最好的？某日与几位茶友茶聚，论及喝过很多茶，哪个名茶是最好的？不出所料，答案是五花八门的。有说龙井，有说是碧螺春，更有台湾冻顶、大红袍之北斗奇丹，有说是桂平西山茶，更有鸭屎香的凤凰单枞，也有普洱茶之老班章及冰岛。而颇堪玩味的一点：同样这些茶，另一拨茶友或彻底否定，言大名之下，其实难符。而有的人往往却喜欢另一类，如蒙顶甘露或顾渚紫笋、庐山云雾茶等等。固然， 一千个人眼里有一千个哈姆雷特，但除了个人喜好、欣赏角度不同，是否还有一个最重要的因素，就是：你是不是喝到了最好的龙井，最好的碧螺春，最好的老班章、最好的冰岛、最好的顾渚紫笋？先不说假冒伪劣充斥的市场中，你是否喝到真的龙井？而真的龙井，其实也有三五九等，包括不同产区，如浙江龙井、西湖龙井、狮峰龙井，之间差异可不是一点点，更何况，即使是狮峰、梅家坞、虎跑、龙井，云栖这几个核心产区，你要了解这些不同地方的茶，也要分特级、一级、二级、三级、四级等等这些差异，还有，一个最要命的因素，是龙井43号好呢，还是龙井108号？甚至，你还不知道，还有用乌牛早、小叶福鼎、竹叶青这些做的龙井茶呢。喝到某个名茶觉得不好喝，先别怀疑这个茶浪得虚名，而要问一下自己，是否喝到了这个茶真正的好茶，真正最高品质，能代表这个名茶的茶品？当然，在当今茶叶专家比比皆是、时时处处造福茶农的时候，专家们不会告诉你，这个茶原来是用什么茶树原料的，现在，我们采用了更高产、更抗病虫害、更易于护理，却不那么好喝的XX 茶树品种了。为了证明专家们是正确的，他们更会专门出论文论证了其适制性，适制红茶、绿茶及他们认为适合的茶。而至于是否真正适合，很难说。有些专家未必喝茶，他们只是碰巧大学、硕士、博士都读了茶学专业，他们只是觉得这个茶树品种应该适制红茶绿茶及某某茶。没有必要的生产实践、长时间跟踪观察来予以验证。今天的你，是否依然当年模样？在中国这个数千种名茶辈出的茶叶大国，一个茶能够穿越千百年流传下来，在今天众多名茶琳琅满目的茶世界仍有其一席之地，必然有其出类拔萃、优秀过人的地方，关键是你喝到的，品尝到的，是不是能够代表这个茶最高水平？而创下当年闻名遐迩大名气的茶，或位列八大十大名茶之列的茶，今天的你，是否依然当年模样？现在或受人冷落或鄙夷的某些名茶，如庐山云雾茶、XX毛尖等等，当年确实真是风光八面的，也确确实实有好茶的。俺曾见，金陵玉树莺声晓，秦淮水榭花开早，谁知道容易冰消！眼看他起朱楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了。可叹。很多一代名茶，至今只剩下名字。最核心的竞争力一款名茶，赖以创下当年响当当的名头的，必然有其优势。很显然的，品种优势和地域优势，是最值得研究并利用好的。梧州周边，有桂平西山茶、将军峰大脑山茶闻名遐迩，但很多喝过的人，却觉得不以为然，为何？其实，绝大部分人不知道，真正好喝的，桂平西山茶是洗石庵那三两亩地群体种所制的茶，将军峰毛尖也是，并不是福云六号，而是群体种那些才是最优秀的。同样的，你喝浙江龙井，你不会知道梅家坞龙井的好，你喝龙井43号，你也不会知道群体种的魅力。同样的，说起肉桂、水仙，这个洞那个涧的，还有云台山、还有乌龙还有普洱，归根结底，你循着原生原种，这个线索，你就可以找到好茶，为什么呢？这就是好茶的最基本因素：品种优势和地域优势。仅仅是原生原种的群体种，还不够，最本质的还必须有着本地土壤以及小气候环境的因素，这些环境的栽培，才是出好茶的基础，也是这个茶当初赖以出名、现在赖以立足、将来赖以发展的最核心的竞争力。同样，在六堡茶里，假如，仅仅剩了工艺，云南贵州他们有着更优质丰富的茶青原料，资金投入进去，他们就可以有着更大型而现代化的工厂，说到交通运输等等，广东及福建、江西、安徽比广西更有有利条件，要做出好茶，他们可以随时找到更好的原料，有云南大叶种，有安徽的中小叶种，还有福建更广大的产茶区及更为成熟的产业链。至于六堡茶的工艺，有什么不可逾越的天堑，还不一下子就学习过来？至于说，凭着我们的发酵车间，离开了广西离开了梧州，就做不出这个味道，贵州的酒，其微生物发酵的研究已经很透彻，而茶的渥堆及仓储的微生物种群的培养和移植、繁育，并不见得有多大的鸿沟，重建渥堆车间，重新培养菌种，甚至以实验室对茶渥堆发酵及菌类的研究能力，把微生物菌群移植培育不成问题，现代科技已经使这一切变为现实。回头看看，我们六堡茶竞争力何在？技术，或者说渥堆的工艺，不是我们的优势。而茶业业界那些曾经名扬天下的名茶，也在专家们大量推广应用“名优茶树为原料”而失去了个性，在各地广收茶青而失去了特点，失去了自身优势，就失去了核心竞争力。六堡茶何去何从 六堡茶何去何从，这个问题，我写过许多文字，到了今天，答案已经很明显，不需要更多的言语。不崇尚采用原生原种的茶，不追求有个性有特点的原料，六堡茶就会失去特点。就如威士忌，我们可以有日本威士忌、美国威士忌，但说到艾雷岛，说到泥煤味，我们总会记起苏格兰威士忌的风土与魅力。不崇尚在特有的区域内特色的土壤种植管理，不崇尚六堡茶的原种风土风物以及那朴素的山韵，六堡茶就失去了风格，失去了自我。譬如全球消费的葡萄酒，我们可以拥抱新世界的丰富多彩，但总有人追寻一级酒庄人文情怀，追溯波尔多那别样的风情。喝着酒，思考一下未来…… 三口居士 庚子暮春于狮卧山居
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