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学几点技巧泡好六堡茶 —— 冲泡六堡茶的技巧的比重可概括为“六分茶、三分水，半分技巧、半分杯”，押韵而朗朗上口。是依据本人多年冲泡六堡茶之心得，是多年来对六堡茶茶性深刻理解而得出，百分百原创。这篇文章早在几年前就刊登在报纸上，至于辗转传播被他人改作“五分茶三分水”或“七分茶两分水”，或牵强附会篡改，不过是“一行白鹭上青天”被换做‘三行’的差别而已，不妨一笑置之。 2010年所写的旧文，转眼十二年，编辑一下，加个注释与大家分享。一杯六堡茶，十分之好，其中茶本身的品质好仅占六分，水极为关键，占了三分，概括为“六分茶三分水，半分技巧半分杯”。这里，茶是指茶品其茶质的优劣，水是指冲泡水质。这里的“杯”是泛指的概念，指泡茶器具及环境，包括壶、杯及其他茶器。而“技巧”指冲泡技巧手法，占去“半分”，做好这茶之外的“四分”，一款好的六堡茶，会还你一个惊喜。泡茶，论水之优劣为历代文人茶人所推崇，张大复在《梅花草堂笔谈》就提到“十分茶七分水；茶性必发于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶。” 这里是说，一款好茶水好占得比例很大，有七成是水的功劳，较好的茶如十分满分能得八分的茶，遇到很好能得十分的水，就能达到十分的茶汤，而最佳的、得十分的茶，如果只是拿八分的水去冲泡，就只能得到八分的茶汤。这说明了泡茶用的水对茶叶的重要性。（这里的“分”与我提法中的分是指权重或比重意义不同）茶寄于水，方显其味。好茶无好水则难得其真味。水的好坏直接影响到茶的色、香、味。学几点技巧泡好六堡茶技巧虽占半分的比重，但做好几点，却能够把按茶性，冲泡好，不留遗憾。 一位外地茶友对六堡茶的“红浓陈醇”慕名已久，想多了解一下，于是笔者便给他寄去一些茶样，但后来他提出不懂如何才能把六堡茶泡好，不知道有什么技巧，须注意些什么问题。一位有志于学习六堡茶艺的茶艺小姐也问起过这个“冲泡技巧”的问题，确实，要冲泡好一泡六堡茶，其中是有点技巧的。一杯好六堡茶可概括为“六分茶三分水，半分技巧半分杯”，茶是指茶质，水是指冲泡水质，这里的杯是泛指，指泡茶器具，而“技巧”虽只占“半分”，但做好这“半分”，好六堡茶会给你一个惊喜。懂茶性才能泡好茶制茶术语里面有句话叫“看青做青”，主要指在制茶工艺中，做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制。其中，影响做青因素主要有：茶青原料、温度湿度、做青环境、设备和方式等。冲泡道理与之相通。姑且称之为“看茶泡茶”吧。首先，一茶在手，你必须了解手头这泡六堡茶的“性”，不然，你是不会冲泡好这泡茶的。了解这个茶，这个是你能否冲泡好这泡六堡茶的第一步。每款六堡茶，甚至是每批，甚至可以细分到每箩每包每罐（毕竟在沤堆中不同位置都还存在一定的差异，只是这个差异不大，经翻堆和后期工序也基本消除了这些差异，所以每批品质基本算是一致的）都有其特有的个性，了解这个茶的特性，如汤色、茶香、口感、发酵度、耐泡度，并了解这个茶的大致真正的年份（影响到口感、香气、溶出度），最好，还需了解一下这个茶的存放环境好坏、有什么缺点。这些信息，大多可以通过在不同时间、不同环境喝几遍，看干茶和茶底等，了解一点这个茶的“茶性”的信息。六堡茶，因其独特的后发酵工艺而体现其特色，但，也同样是因为这个特色工艺，让很多初次接触六堡茶的，尤其是部分女士，难以一喝就马上接受并喜欢上六堡茶，有的女士甚至说，六堡茶喝着像梧州凉茶，或者干脆说喝六堡茶像喝中药。其中原因，固然或许有所喝六堡茶本身茶质低或六堡茶特殊的茶味茶香一时难以适应等原因所致，但一定程度上，也与冲泡六堡茶不得法有关。六堡茶属于黑茶，与其他乌龙茶（包括武夷岩茶、闽南乌龙铁观音等）、或是其他绿茶红茶等茶类都不同，由于其后发酵工艺和茶叶浸泡时候的内涵物溶出量、溶出时间都比较独特，这点与普洱茶有点类似，自己动手，画一个浸出物的“溶出曲线”，大致感受一下六堡茶的溶解过程与其他茶的差异，会对于泡好六堡茶很有帮助。因而，多学多思考，了解六堡茶在水中溶出物的状况以及在水中浸泡的变化，对于泡好一泡六堡茶，尤为重要。六堡茶冲泡一直以来没有一个定法，常见的泡饮方法，有直接从潮汕功夫茶“移植”过来的小杯品饮，而本地传统的有大瓷壶冲泡凉饮（也称作茶娘式）、有农家暖水壶（茶筒）闷泡，更有以瓦陶器皿煮茶的方式。其中，比较流行的是采用潮汕功夫茶式的泡饮方式。无可否认，潮汕功夫茶式的泡饮方式比较利于座谈交流，因而比较受茶友欢迎。而且，这种方式，可以一个一个茶品轮换着品尝。不过，笔者认为，这种源于潮汕功夫茶的品饮方式最适合的还是品尝闽南乌龙、闽北岩茶和潮汕的凤凰单枞等。要喝出六堡茶的真味与特色，乃至于从独具特色的六堡茶文化中发掘一些适合六堡茶的品饮方式和器具，还需从本土原有的泡饮方法入手加以研究和传承，普洱茶极具特色的“烤茶”就是一个很好的借鉴例子。比如说，用一个白瓷小茶碗（或青花）喝六堡茶，比用喝铁观音一样的薄胎瓷杯更好，用土陶所制的大茶壶泡饮老茶婆，也别有一番风味。其他使用的茶器包括茶滤、茶壶等，都可以探索出独具本土的特色的冲泡。灵活掌握置入茶量要泡好一杯或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类，茶具大小以及你的饮用习惯而定。 一般而言，茶与水的比例掌握在4~10:100~4~10:120左右（古法工艺与现代工艺的六堡茶差异较大），200毫升的泡茶器具（如壶或盖碗），放8~15克左右的干茶，这是比较适合快进快出的泡法，也能充分体现六堡茶的特点。当然，那是老茶骨类比较浓重的品茶试茶的手法，具体平时多喝多比较，才能摸索出一个比较适合自己的置茶量。 不过，我们品饮六堡茶，跟审评不同，这个置茶量不是绝对的，不同的茶，特别是不同年份不同茶质的茶，其浓度差异较大，最好还是根据具体情况，灵活掌握。正确醒茶是第一步一般而言，六堡茶前一两泡，必须先醒茶，也有茶友称之为洗茶的，一是为了洗去杂味（堆、仓之杂味）。从明代《茶谱》所载：“洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。”这句话很值得分析，说到了‘洗茶’的点子上，笔者发现，这个关键点被很多现代茶人忽略了。古人用字很讲究也很精确：“热汤”与“沸汤”明显的差别啊，我们现在用沸汤来洗茶，甚至反复洗确实是不正确的。一开始，我们的古人就提出是热水洗，而不是沸水洗了。其作用是“去其污垢、冷气”，这里“污垢”就不多说了，中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用，有“润茶、醒茶”之用，主要是为了下一步泡茶时，可更好地体现茶的香气和滋味。 这个“温茶润茶”的步骤可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性，内含多种“亲水”物质，故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋，可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味。有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤，是不太好喝的，而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”，所以也不必担心洗茶把茶中的精华都洗去了。是以有学者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，最关键是要正确洗茶。 根据有关实验，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，不应浸泡过长时间，最好控制在3秒之内为宜。冲泡的水要足够开 泡茶，特别是六堡茶，对水温要求很高，要求“水必须大开”。以开水冲泡。个人经验，冲泡好六堡茶，高水温冲泡是个关键。有句茶谚：“水滚茶靓”是很有道理的。潮汕人将水开分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚，温度不够，不宜泡茶，叫做婴儿沸，长时间开的水叫做百寿汤不宜泡茶（注：这里指连续煮开，与平日随手泡“煮沸即停”不同，但也不宜长时间烧煮）；一沸，我们梧州称之为“虾眼水”；二沸，气串冲上来水面来，水面浮珠。三沸，当水涌起刚刚顶水壶盖，水刚刚冒出大花的时候就是最合适泡茶的汤，这样的汤才能泡出茶最佳颜色和味道。保持足够高水温冲泡六堡茶，会有意想不到的惊喜。提高泡茶技巧，就水温要足够“开”这点，就会使你发现原来自己的茶可以这么优秀。调整时间控制茶汤浓淡了解并熟悉六堡茶茶性，并确定合适的置茶量，通过控制冲泡时间、出水快慢，合适调节每泡茶的浓淡。这个是至为关键的。六堡茶由于有沤堆工艺，经后发酵后，茶的内含物极易溶解于水，如掌握不好出水时间，很容易泡浓了，泡苦了，就真的如喝中药了。有茶友按经验说，六堡茶是三泡之后才好喝（其实笔者更认同是5泡后渐入佳境），估计也是这个冲泡浓淡相宜问题。一般而言，女士或初喝六堡茶的茶友，一开始不要喝太浓。而六堡农家茶，特别是新茶，苦涩而回甘，置茶量不应太多，快冲快出。而农家的老茶婆、中茶之类，不太容易“出味”，则宜久泡，甚至可以煮茶了。每泡茶须沥尽茶汤笔者有个泡茶小技巧：每泡务须尽量沥尽茶汤，不留余茶在盖碗或壶里，这样可以让每泡倒出的茶汤更为鲜活。这样的泡茶习惯，第一可以避免剩余的茶汤留在壶里久泡，过浓，直接影响下一泡的茶色茶味，第二可以避免剩余茶汤把下一道冲进的开水水温降低，影响冲泡温度。笔者曾与茶友探讨过，为什么一个六堡茶有时候泡饮觉得有点苦，有时候却不苦，估计，跟冲泡的手法有一定的关系。有时候，一些容易被忽略的细节，往往决定成败。做事如此，泡茶也当如此。老茶更须讲究茶滤有时候泡茶，为了简便，用不用滤网也比较随意。据测试，使用滤网（特别是金属滤网）确实会对茶味茶香有不同程度的影响。所以有时候不使用茶滤。不过，后来发现有些六堡茶，用茶滤是必须的。如一些陈年的六堡农家茶。这时候，建议用那种非金属的滤网（蚕丝），或者是银制的滤网。由于一些有一定年份的农家老茶存放时间久，会带有很多微尘，甚至于十泡八泡之后都依然很多。这时候，需要那种近年推出据说是蚕丝超密的茶滤才有效，而对一些珍贵而尘多的老茶，我往往采用咖啡滤纸进行过滤的。而茶滤还有一个泡茶的作用，就是用来泡饮农家特色的“虫屎茶”。“虫屎茶”很易溶于水，直接放盖碗一下子会变得很浓。一般将适量的虫屎茶放入茶滤中，直接冲水，出来的茶已经比较适合了。如果觉得不够，可以将茶滤在茶海中适当浸泡，即可起到调节浓淡的效果。六堡茶冷喝热饮各有风味对于厂家茶（即经过沤堆发酵的）六堡茶，一般经验而言，不适合冷喝，即当茶汤凉到一定温度时，茶汤会显得偏苦（特别是几年内的新茶），口感会变得很差。按茶友们的经验，一般茶汤大约要高于45℃，甚至更高，入嘴应稍觉轻微烫，但又以不太烫为前提。如果茶汤太烫，口腔中味觉细胞受强烈刺激而麻木，会影响正常茶汤评味。太低温度的茶汤，溶解度降低，茶汤中的部分物质析出，从而影响到茶汤的口感。六堡茶一般而言，不宜冷喝。但又不绝对，一些经过一定时间存放的老六堡，或经过闷泡不再苦涩的六堡农家茶例外。在盛夏，喝口清凉爽口的农家茶，经过晾一下，凉凉地喝，却又是别有一番风味。最后，有一点要提醒茶友们，煮茶是六堡茶的一项很独特的泡饮方式，但最好不用铁壶而用陶器煮茶，因为用铁壶煮茶的话，煮出的茶汤色黑发暗，会极大影响到茶汤的品质。更多六堡茶精彩内容，请关注本博客。
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何为六堡茶之“原种”？ 六堡茶之“原种”时近辛丑春社，正是社前茶采制的时节。说到社前茶，说到古法工艺，以及传统工艺跟现代工艺的差异，不得不说一下“原种”。作为原生于六堡茶乡的“原生群体种”六堡茶有着极其鲜明的特色。特色的六堡茶原种“红芽”“紫芽”。 包括陈宗懋院士主编的《中国茶叶大辞典》、茶树品种权威专著《中国茶树品种志》等都收录了六堡茶乡所栽种的茶树品种，六堡茶乡里面留存下来的茶树群体品种名为“六堡茶”。《中国茶叶大辞典》里面也没有”原种的词条。 说到茶树品种，其实本来是没有“原种”这个词的。在对六堡茶品种研究的过程中，本人为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种等各类茶树和近几年种植的桂绿一号等多个品种，而将原生于六堡茶乡的群体种统称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”，往往也简称为“原种”。 当年在六堡茶乡某些村里引种的“桂绿一号”“桂绿一号”的叶片特征六堡茶乡“原种”六堡茶的特征。六堡茶乡山坪所发现的近200年树龄的原种老茶树所呈现出的叶片特征。原种的特点原种六堡茶树生长较为缓慢，喜土层深厚、排水良好、含有机质的酸性土壤(pH值4.5～6.5)；喜雨水充足和具有散射光的环境；可忍耐-10℃的低温，10℃以上开始生长，15℃～25℃时适宜生长。这些形状特征在陈宗懋院士主编的《中国茶叶大辞典》、茶树品种权威专著《中国茶树品种志》里都要详细描述。性状描述非常详细，与现在六堡茶乡核心产区分布的茶树品种基本一致。原种六堡茶由于是群体品种，经过长期的自然选择，原种六堡茶具有较强的抗逆性和适应性。其个体间性状差异较大，在同一群体种内包括几个不同的类型，当地茶农从芽叶色泽上把这种群体种再分为绿芽、黄绿芽、红芽和紫芽等多种。因发芽期均较早，细分可分为较早期和早期，叶型有长叶、卵叶、普通、笋芽和米碎茶等几大类。原种六堡茶的“红芽”“紫芽”颇有特色。由于六堡茶原种的特征，传统古法所采用的原生群体种凸显其茶树品种特点，所制成的六堡茶其茶色、茶香、茶味、茶气、茶韵乃至风土等都呈现出其鲜明的个性和独有的魅力。这种原生种所体现出来的品质特征是各个名茶所赖以出类拔萃、傲立于名茶之林的根本，也是其传播及流传的品质根基。在中国的很多名茶中，原生群体种风味独特、品质优秀而为人所推崇，包括各地名优绿茶如龙井、碧螺春、西山茶、红心铁观音等等名茶中得到验证。从品质而言，“原种”六堡茶是一个非常优秀的茶树品种。“品种优势”是六堡茶核心竞争力之一。原创文章，转载请与本人联系。
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种质资源是六堡茶发展之根（下） 如何做好种质资源利用与保护众所周知，六堡茶之远近闻名，兴盛于清代。当年正是由于这千百年来大山里面祖祖辈辈流传下来的原生群体种的特有滋味香气，在特有的土壤栽培出来，再经过传统古法制作而成。正因为当年六堡茶有记载于同治版《苍梧县志》所述的“味厚”的特色，并由于得水路运输价廉之优势，很快在两广形成消费，被真正民间草根消费认可并推崇。这必然要归功于这千百年流传下来的这个群体种，这个六堡茶原种之优秀，资源弥足珍贵。既为当年扬名而立功，更为近代老茶所验证，为当代茶友实践所体会并推崇备至，这是毋庸置疑的。而且，在茶乡里面经验丰富的老茶农往往也总结出，某些品种是特别优秀的，如某些核心茶区的几个紫芽、红芽品种、几个笋芽（紫笋芽）品种、椒状叶品种等等，都比较推崇，知道用这些品种做出来的六堡茶特别优秀，只是苦于这些优秀类型的茶分布分散，难以采摘制作成为商品。所幸，在原种古法六堡茶的爱好者中，出现了一群喜欢原种六堡茶、喜欢探索树种工艺品质的制茶人和爱好者，常常聚一起研究品尝并总结经验。有时候，几株珍稀品种茶树仅仅采摘得几两鲜芽叶，做出来，只是一小撮干茶，或是几百年的老树难得的一泡，一起品鉴，一起研究，更总结出六堡茶原种现有品种的“状元”、“榜眼”、“探花”、“春紫笋”、“山槛紫”等等民间优秀品种。根据六堡茶原生群体种的特点及现状，应加快在原种六堡茶优秀区域内进行选种，对现存的名种资源进行全面分析、测定 (如基因测定、生化分析等) , 建立六堡茶种质资源大数据和标本室。选出最优质的茶树品种，进行培育、扩种，让茶农们做出滋味最佳、香气最优、茶叶内在品质及外形都最为优秀，且经过仓储后，品质优秀而极具特色品质的六堡茶品种，再通过现代育种手段，对优株进行大量繁育，广泛栽种推广，这是利农利商利民的做法。原种古树“组培”获突破性进展据在六堡茶群体种领域研究多年并在“六堡茶原种组培育苗”方面已经取得突破性成果的吴老师、覃教授、李教授等专家小组介绍，他们深入到六堡山坪、不倚、大宁以及狮寨的永生、大昌等地，通过寻访老茶农，寻找到当地六堡茶原种古茶树母本。在众多野生资源中筛选出优质种源，已经成功选育出了一部分优秀品种（其中有不少古树），将其中从六堡镇山坪大山深处找到的一个桩径20多厘米古茶树品种，命名为“山槛紫”，这个优选出来的“山槛紫”的品种，经过之前若干年对这棵古树茶所制成品的品质及陈化跟踪，并对其新茶及经数年陈化的“准陈茶”进行审评，一致认定属于非常优秀的品种。以覃教授为首的研究团队对“山槛紫”开展了组织培养育苗工作，先采集优株的嫩芽茎尖经过组织培养获得无菌芽、然后经过热处理和微茎尖脱毒相结合获取脱毒的无菌芽，完成丛生芽和生根诱导试验，成功攻克了“褐化”和生根诱导困难等一系列技术难题，可再继代扩大培养后获得较为大量的脱毒组培苗。这棵在深山发现的古树根部直径有20多厘米，中间部分被虫蛀空，现在主要是从边上长出的侧枝。六堡茶“山槛紫”古茶树叶芽。吴老师说，发展六堡茶种植，当前首要解决优质原种六堡茶种苗的问题。六堡茶的离体快速繁育技术，是通过以优株的原种六堡茶的嫩芽、茎尖为外植体进行组织培养，先获得无菌芽，然后进行丛生芽的诱导，经增殖培养后再进行生根诱导，完成植株再生体系，最后通过炼苗驯化和移栽，从而在较短期内获得与原种遗传一致的生长快、抗逆性强的六堡茶种苗。六堡茶优秀品种的组织培养是获得大量再生植株的最高效的方法，其特点是不受季节影响，可周年繁殖，效率高，占用空间小，培养条件便于调节，可满足标准化、规模化、产业化育苗的发展需求，为提高优株六堡茶的种质快速繁育提供强有力的技术支撑及高质发展保障。六堡茶“山槛紫”古茶树叶芽组培过程。六堡茶优选古树组织培养从生芽过程。六堡茶“山槛紫”古茶树叶芽组培过程的从生芽培育过程。有5年时间作品质跟踪研究确认“山槛紫”这棵古树品种各项指标非常优秀，滋味醇厚、香气愉悦饱满，层次丰富，余韵悠长。吴老师强调，建立六堡茶育种研发中心，既能发挥传统种业优势，又可以积极推广新优良种，实现六堡茶优质原种规模化育种，原种回归原产地推广种植，助推原种六堡茶的高质量发展。覃教授建议，今后要有更多的科研投入和政策支持，需要集中种质资源、植物分类、生化检测、生物育种、信息化等多领域的科研人员对古老的茶树种质资源进行分类，对初步判定的优质种源进行全基因测序进行确定判定，从水浸出物、茶多酚、氨基酸总量、咖啡碱、儿茶素组成及总量进行系统、全面的测定分析、综合分析，形成与六堡茶品质相关的参数，建成六堡茶大数据，寻求和发现更多符合优质六堡茶茶品指标参数的品种，摸清种源家底，再通过精准鉴定后用于育种，进一步筛选并培育出更多适制古法六堡茶的品种，促进种质资源保护与开发利用，推进种业振兴战略。关于六堡茶区如何做好种质资源利用与保护，吴老师说关键在于我们的选育角度，应该以市场化为原则，从更好的品饮感受的角度、从适合形成六堡茶原有风土特色的角度进行六堡茶原种的选种、培育、扩种、保种、推广。种质资源是人类生存不可或缺的重要资源。谁占有丰富的种质资源，谁就掌握了品种选育的优势。不崇尚原生原种、不崇尚有个性、有特色的原料，六堡茶就会失去特色；不崇尚特有区域内、特色环境下种植管理，不崇尚六堡茶风土风物、山韵山场，六堡茶就失去了风格，失去了自我。因此，在育种的研发中，应特别注重发掘“深藏闺中”的地方原品种优异资源。通过精准鉴定后，高效发掘优异基因资源，开展古种新育，焕发古种新活力；在育种产业中，注重发挥企业的主导作用，把资源变成育种创新的宝贵材料，做到育苗“本地化、工厂化、订单化”，减少对原产地以外的依赖，保障六堡茶能够大规模种植，将资源优势转化为种业优势、创新优势和产业优势，为实现种业振兴提供支撑保障。在品质挖掘、推广中，以“传承并市场化”为原则，从更好的品饮感受的角度，走以质取胜的发展轨道，走绿色有机等中高端产品路线，同时加强六堡茶的功能性研发，延伸产品的产业链、价值链，培育传统品种的品牌优势，挖掘文化内涵，让六堡茶之原种体现其强大的魅力，为乡村振兴注入新活力，为当地长远经济发展奠定基础。原生群体种是六堡茶之本，种质资源是六堡茶的根。六堡茶的原种是前人留给当代六堡茶人的宝贵财富，必须很好地保护、研究和利用。发挥六堡茶的种质资源优势，是六堡茶赖以立足于名茶之列，并能够与其他茶类竞争的核心竞争力。（全文完）茶乡春来早，期待原种六堡茶这个古老的品种也迎来生机勃勃、繁荣发展的春天。
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种质资源是六堡茶发展之根（中） “品种优势”是品质竞争力的基础一个名茶，根在于种，而不是工艺。其种质资源的优势决定了其品质、个性、风味及发展潜质，是其赖以傲立于众多名茶之林的核心竞争力。中国是一个数千种名茶荟萃的茶之大国，特别受消费者青睐的，就有几百近千种。一个茶能够穿越历史，千百年流传下来，在今天名茶琳琅满目的茶世界仍有其一席之地，必然有其出类拔萃、优秀过人的地方，关键是你喝到的，品尝到的，是不是能够代表这个茶最高水平？除了个人喜好、欣赏角度不同，这里还有一个最重要的因素：先别说假冒伪劣，在都是真品的前提下，你是不是喝到了最好的龙井，最好的碧螺春，最好的老班章、最好的冰岛、最好的正山小种、最好的顾渚紫笋？原种六堡茶持嫩性强，芽头多，产量并不算低。在中国的众多的名茶中，原生群体种风味独特、品质优秀而为人所推崇，在龙井、武夷岩茶、碧螺春、广西西山茶、红心铁观音等名茶中得到验证。对茶树品种略有认知的资深茶友都知道，在龙井而言，狮峰、梅家坞、虎跑、龙井、云栖这几个核心产区群体种的龙井俨然是皇冠上的钻石，然后下来才是“龙井43号”、再下来是“龙井108号”，其他低端的是用乌牛早、小叶福鼎、竹叶青这些做的所谓“龙井工艺茶”，靠每年开春“赶早市”获得一定的市场。武夷岩茶原生品种也称“武夷奇种”，当地人也称为“菜茶”，是武夷岩茶最早的“土著”品种，在茶人的心目中，奇种的香气、滋味千变万化，是最有特色的一类。桂平西山茶、碧螺春的核心产区的“群体种”所做的茶，也是茶友们孜孜以求的上品。春季，生机勃勃的原种六堡茶园是一道美丽的风景。一个名茶，在其“扬名立万”之初，必然有其优势。品种优势和地域优势，是最值得研究和利用的。“名优茶”原来是用什么茶树原料的？教科书很少去关注。计划经济思维下，在“高产”、“良种”的指导下，采用了更高产、更抗病虫害、更易于护理，却不那么好喝的某某茶树品种了，例子并不少见。在上世纪60年代，六堡公社兴办公社茶场。从云南引进了双江（勐库大叶种）、凤庆大叶种。之后也引入了个别“良种”在六堡某些小区域进行栽培。六堡茶乡有个事件几乎妇孺皆知。某些专家在2008年~2010年前前后后曾多次把其推广的“桂绿一号”免费送给茶农，用车子拉到镇村免费派发。不少地方的茶农（如塘坪大朗甚至包括黑石也有种植）茶农高高兴兴地拿到茶树苗后，栽种出来，发现这种桂绿一号茶树与他们原来祖辈流传下来的茶树不同，嫩芽背后有密集茶毫，做出的茶滋味相差不少，最要命的是辛辛苦苦种植并采摘并炒制出来的茶，没有人要。（或者要了，再要求退货的）真正懂得原种六堡茶的客商和茶人，都不要这种茶。笔者做了跟踪对比，这类茶芽茶叶经过同样的存放没有原种六堡茶越陈越佳的“出香转醇”的过程，完全只是绿茶品质，放久了就是“陈年绿茶”。迫于无奈，很多茶农含泪把这些辛辛苦苦种植长大的茶树砍去。但，事情还没完，很快，人们发现在这些桂绿一号的茶树的周边，因为同样在开花时候被蜂蝶授粉，很多地道原种茶树长出来的茶果，在育种后种出的茶树也开始出现“芽叶带毫”的性状，茶叶的滋味及香气也有变化。这一代的茶树，被认为是优秀品种桂绿一号“杂交”改“良”了！至于，是否真的良，是否真的优，甚至，种植面积多大，影响范围多广，到如今造成了多大的影响？影响如何深远？还有待调查研究。而尤为令人痛心的事，在这类免费推广桂绿一号在六堡茶乡大量种植却又不得不砍去的事情发生后，还有各地专家指导推广“更高产、成活率高、抗病虫害等等”的“优良品种”茶树在六堡茶乡内种植。也有某位专家说打算将云南大叶种引种进六堡茶乡。近年来，随着六堡茶产业的加速发展，原种种苗的品质成为了一个至关重要、必须引起高度重视的问题。笔者发现，由于茶果、种苗的供不应求，原种茶果和外地品种茶果价格差异较大，出现了某些茶农用如福云六号、桂绿一号、云大种等品种茶果来种植的情况。当前在大力开展六堡茶原种茶园种植之际，必然需要大量的原种茶树苗，但务必严格把好“品种”这一关，杜绝引入其他的茶树品种导致种质资源的破坏，当年“桂绿一号”的教训，足以作为前车之鉴。以品质理解“适制”茶树品种做出成品优良与否，是否适制某种茶，是与多种因素密切相关的，是各种成分相互协调，以某一种恰当的比例而呈现的，如酚氨比、芳香性物质的协调性等。并不是某茶树制成茶品各指标如茶多酚、氨基酸、蛋白质、咖啡因、多元酚类、脂质、矿物质、植物色素、挥发性成分越多越好。一个茶叶如果真是各项物质越多越好，根本就不用审评了。直接拿去化验，出来数据，各项数据高的就颁发金牌，直截了当、简单客观。而对于六堡茶，因为是后发酵茶，需要时间陈化后再评定其品质。其做好成品之后，短时间内进行审评，其结果还不能真正认定就是最终的品质。六堡茶有着“陈而愈佳”的特性，必须经过“后发酵”，若干年后，品质如何变化？是越陈越佳，还是“越陈越差”成了老绿茶？在不深入了解六堡茶个性品种香、“越陈越佳”等特色之前，还是谨慎地在论文里写上“适制六堡茶”吧。一直以来，国内学术界对于六堡茶的研究比较缺乏，一则是缺乏考据及科研资料，二则是缺乏实践的认知，缺乏真正对六堡茶特色风味的了解。可以说，没有深入研究原生品种特性、产制实践、品饮过不同年份六堡茶群体种，并形成认知体系概括总结出六堡茶风土特征的，都不算懂得六堡茶。这点，估计比较过其他茶树与原生群体种茶品之差异，甚至是对比过两者有年份的老茶的资深茶人，会更有感受。当然，这个状况也是由于长期以来计划经济时代下六堡茶所谓“墙内开花墙外香”所导致，甚至出现在仓储及品饮方面，海外茶人比国内研究得更为透彻。一个茶，其种质资源的优势以及地域优势决定了其品质及发展潜力，是其立于众多名茶之林的核心竞争力。除了说“群体种”有性繁殖导致匀齐度不如无性系，芽期不统一这类的“缺点”之外，群体种由于遗传多样性，使得口感上层次上的丰富，深受茶友们喜爱。六堡茶的原种，也正是可以媲美外省这些名茶的原生群体种的一种宝贵种质资源，也是六堡茶的核心竞争力之一。传统古法所采用的原生群体种凸显其茶树品种特点，所制成的六堡茶其茶色、茶香、茶味、茶气、茶韵乃至风土等都呈现出其鲜明的个性和独有的魅力。这种原生群体种所体现出来的品质特征，是一个名茶所赖以“扬名立万”、赖以出类拔萃、傲立于今的根本，也是其品质、口碑传播及美誉的品质根基。不崇尚采用原生品种的树种，不追求有个性有特点的茶青原料，六堡茶就会失去特色。就如威士忌，我们可以有日本威士忌、美国威士忌，但说到艾雷岛，说到泥煤味，我们总会记起苏格兰威士忌的风土与魅力。不崇尚在特有的区域内特色的土壤种植管理，不崇尚六堡茶的原种风土风物以及那朴素的山韵，六堡茶就失去了风格，失去了自我。譬如全球消费的葡萄酒，我们可以拥抱红酒“新世界”的丰富多彩，但总有人追寻一级酒庄人文情怀，追寻最传统地道的风土，追溯波尔多产区那别样的风情。赏心悦目的春茶采摘场景。选育方向是一切的关键近代，特别是上世纪七八十年代以来，我们看到很多名茶，经过专家的不懈努力（先不说好或不好），很多名茶培育、推广、种植一些“名优”茶树品种取代原有品种，如龙井43号、龙井长叶、龙井108号等等，而群体种据说是“落后”而被渐渐减少甚至消失。举个例子，专家称：龙井43号的芽密度大，育芽力特强、抗寒性强产量高、成品芽头整齐、美观。更有其他地方专家指导茶农以迎霜、浙农139、乌牛早等，以龙井炒制工艺，做出龙井茶赶早市（因为龙井不“较真”品种的话，就只剩下工艺了）事实上，很多懂茶的老茶客不买专家的账，偏追寻“落后品种”——“群体种”的龙井（也称老茶树龙井），甚至更往往是“高价难寻得几两”。茶友公认的是：龙井群体种所做的成品口感、滋味、香气优于这些以高产、抗寒等指标选育出来的茶树。近代对众多名茶进行了所谓品种“改良”、“优选”、“优育”的改良，在专家的“高产稳产、抗病虫害、抗寒”等指导思想选育出来的“优秀”品种茶树推广下，很多名优茶的群体种消失了。当年大家交口称赞的如XX毛尖、某某名山茶、XX云雾茶，市场上几乎没有了当年的茶树原生群体种，而大量种植如福云六号、桂绿一号作为原料，成品茶让人一尝之后，大失所望，责怪其“浪得虚名”。其实，这些古老的“名优茶”被其他品种茶树替代了，名茶只剩下了“工艺”、剩下了“产地”、剩下了“名”，很冤枉。在有对比、有选择的情况下，大家还是喜欢吃好吃一点的大米的。茶，何尝不是同样道理呢？回看六堡茶近代发展历史，在抗战1937年前有过很大的发展，并出口港澳及东南亚，闻名遐迩，很受这些海外销售区华人的欢迎。上世纪五十年代开始，饱受战火阻扰的茶业发展得到逐步恢复，虽仍然出口不断，逐步开发出新工艺及原料选择更为广泛。万幸，在七八十年代，国内专家对各地名茶的品种改良推广，因为六堡镇不是重点的原料产区，没有统一种植上专家推荐的某某品种，没有波及并彻底改造六堡茶乡的原种群体种。六堡镇里面的原生种茶树虽然受过几次小规模引种品种（云南大叶种、湖南江华地区的品种以及在近年种植桂绿一号等等）的冲击，但优秀的性状仍一定程度地保留了下来。当然，即使是近代引种导致了原种也产生了细微改变，只要我们重视，这些问题仍然是可以解决的。比如我们寻找并选取了一些原生群体中的老树，有的超过一百、两百多年的老树，从这些茶树品种中进行优选，基于“色香味品质”和“存储转化”这些消费者的角度、从品饮的角度以及从六堡茶其特色品质的角度进行优选。（全文共分上、中、下三部分，待续）在六堡镇大中村八集山庄有不少老茶树。
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种质资源是六堡茶发展之根（上） 一年之计在于春。说的是在一年开始之时，做好开端的工作，为全年的工作打好基础。茶乡春早，又是春暖花开时节，在大力发展六堡茶产业的盎然春意中，六堡茶的种植，作为开端之首要，又开启了新的篇章。说到种植，不得不说一下关于六堡茶原种的问题。六堡茶的原种是前人留给当代六堡茶人的宝贵财富，必须很好地保护、研究和利用。功在当代，利在千秋。 什么是“原种”？六堡茶“原种”是指原产于六堡茶乡种植历史久远的有性系茶树品种，属于六堡原生群体种。按陈宗懋院士主编中国轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》（2000年版）《中国茶树品种与品系》一章（第101页）：“六堡茶是茶树有性系品种。灌木型，中叶类，早生种。原产广西苍梧六堡乡，邻近的狮寨、贺州、蒙山、昭平等地也有少量分布。树姿开张，分枝密。叶形椭圆，叶色绿，叶面平或微隆，叶身平，叶质中。芽叶淡绿色，稀紫色，毛少，持嫩性较强，一芽三叶百芽重46.O克。花冠直径3.9厘米，花瓣6～8瓣，子房多毛，花柱3裂。果径1.5～3.4厘米，种子黑褐色，种径1.O～1.5厘米。产量中。抗寒性、抗旱性较强。春茶一芽二叶含氨基酸3.O％，茶多酚32.4％，咖啡因4.4％，儿茶素总量14.4％。适制六堡茶，香味纯爽。适宜在广西六堡茶区种植。” 而在上海科技出版社2001年出版的茶树品种权威专著《中国茶树品种志》里面的“地方品种篇”里（第187页）也有“六堡茶”这个品种的产地分布、特征特性、栽种地区等等的详细描述。而且记述：“特性：芽叶发育力强，持嫩性强，开采期4月初，产量中等……制‘六堡茶’，汤色红亮，滋味醇和爽口，香气纯正，耐久藏，以‘发金花’为优。抗寒、抗旱性较强。抗螨能力弱。结实性强。”图片·《中国茶树品种志》里面的“地方品种篇”第187页的“六堡茶”词条。陈爱新的《广西茶业史》（1992年第一版）中在“广西推广的主要茶树品种”一节中，列数广西如“凌云大叶种”、“龙脊大叶种”、“开山白毛茶”“安塘大叶种”、“南山白毛茶”、“桂平西山茶”等的著名茶种，在其第十三项中就有“六堡茶”品种的详细介绍。原种六堡茶是良种从上面节录的资料可见，六堡茶乃原产于苍梧县六堡乡内的一个优秀茶树地方品种，并非移植或引种的外来品种（近代为了“高产”，在六堡某些局部地区引种过一些外地品种，但实践发现，引种的云南大叶种、湖南种、桂绿一号等品种，产量并没有很大优势，品质却远不及原生的群体种）。《中国茶叶大辞典》、《中国茶树品种志》权威典籍等都收录了六堡茶的茶树品种，六堡茶乡这个古老群体种的品种名就是“六堡茶”。（不是坊间以讹传讹的所谓“桂青种”）笔者为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种茶树和曾经引入种植的桂绿一号等多个品种，而将这个原生于六堡茶乡的群体种（也别于茶叶成品“六堡茶”）称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”。从《中国茶叶大辞典》、《中国茶树品种志》权威典籍以及早期对六堡茶研究比较透彻的陈爱新的《广西茶业史》里面对“六堡茶”特性的记述发现，“早生种”、“树姿开张，分枝密”、“芽叶发育力强，持嫩性强”或“持嫩性较强”、“香气纯正，耐久藏”、“抗寒、抗旱性较强”、“结实性强”，基本都是优良的性状，但也都客观地说到“抗螨能力较弱”这个缺点，还有就是“产量中等”这个一致的记述，但在今天的人们对茶品质不断追求的消费认知上，是品质和特色重要，还是“高产”重要？“产量中等”就不是良种吗？过去，茶树良种选育大多都以“高产、抗性、早生”为目标，但以“观音好喝树难栽”著称的红心观音品种（红样观音、魏饮种）属于晚生种，且“树姿开张，分枝稀”、“产量中等”（据《中国茶树品种志》），但以品质取胜，丝毫不影响其成为了“第一批国家级良种”。以品质特征而言，毋庸置疑，六堡茶原种是一个名副其实的优良品种。1959年广西壮族自治区农业厅编辑出版的《广西僮（壮）族自治区农作物优良品种志》的“经济作物”类之四“饮料作物”里面就有“2.六堡茶”条目有明确记述，还提到：为区别于大叶茶，曾被周边群众俗称作“细叶茶”或“茶儿”（广东方言，粤语音“茶咿”）。由于是群体品种，经过长期的自然选择，原种六堡茶具有较强的抗逆性和适应性。原种六堡茶树生长较为缓慢，喜土层深厚、排水良好、含有机质的酸性土壤(pH值4.5～6.5)；喜雨水充足和具有散射光的环境；可忍耐-10℃的低温，10℃以上开始生长，15℃～25℃时适宜生长。可见，在六堡茶乡的整个区域内，得天独厚的原种六堡茶树是长期自然选择的结果。（全文共分上、中、下三部分，待续）
