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辨伪断代鉴“六堡” (2011-03-26 18:38:33) 六堡茶是有生命的，即使是作为成品的六堡茶它的品质仍然在不断变化之中……如何判断陈年六堡茶的年份，既要学会断代，更重要的是辨别真伪辨伪断代鉴“六堡”文/彭庆中 (三口居士) 转载请注明作者如何判断六堡茶的年份呢？这是一个很值得研究的问题，其实说难也不难，说易却也不易。与这个问题可以类比的是当前人们常说的古董鉴别，也就是所谓的“鉴宝”。这类节目一直在各类媒体风行，很受观众欢迎。不过，即使是专家的鉴定结论，亦会受到一些民间人士的质疑。其实，这类鉴定其实应该包括两个方面：一是“断代”，二是“辨伪”。专家们往往依据材质、器型、工艺及某些特征，判断这些物件属于何朝何代，因为他们研究过历史，深谙各类器物在各个历史时期的加工工艺、器物细节、典型特征等等。懂得这些，是学会鉴别所必需的，但懂得这个是远远不够的。 历史上，古董的作伪很早就出现了，这些作伪的东西真留到现在，也真的成了文物。而陈年六堡茶的作伪，也有相当的历史了。据笔者考证，从消费群体逐步认可六堡茶有越陈越佳的时候开始，最早在上世纪四五十年代，香港的茶商就已经开始将六堡茶做旧做陈了。 就古董而言，要真正懂得鉴宝，还要懂得“辨伪”，而要懂得辨伪，必须对怎么“作伪”有深入研究，熟悉所有作伪的手法，知道作伪之后会是怎么样的，只有如此，才能够更好辨伪，更准确地“鉴宝”。 同样的道理，在如何判断陈年六堡茶的年份时，须从这两个方面判断——“断代”和“辨伪”。了解一些六堡茶史要懂得鉴识六堡茶，须了解一下六堡茶生产历史，以及在这个历史中，六堡茶的原料变化、工艺发展的情况。（抗战前情况详见本刊《漫谈农家六堡茶》之农家六堡茶的由来） 八年抗战以及后来的几年，是六堡茶发展停滞的几年。所产的六堡茶产量锐减，由几十家私人茶商进行简单精制压箩，由广州经香港再转出口海外。直到1949年之后，六堡茶开始逐步恢复生产和出口。1951年之后，轰轰烈烈的土改使农民获得了土地。当时很多农民重新开始种植茶树，茶树的种植面积逐步扩大。1951年公私合营的梧州土产运销公司成立，亦参与了梧州六堡茶的精制加工。1953年1月，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，主营广西茶叶，并选址在角嘴路“老虎冲”，设立小型手工生产的茶叶精制工场，这个就是后来的梧州茶厂。据资料介绍，梧州茶厂在1954年对筛分、除杂的工艺进行了改进、1955年对精制工艺流程进行改革。这个时期开始，梧州茶厂出产的六堡茶特征是条索更为匀整，发酵比较充分。 1954年开始，由于取缔私营茶商采购毛茶，广西大部分六堡茶毛茶由国家统一制定收购等级和收购价格，由供销部门统一收购，集中运到梧州茶厂精制加工。区域内茶叶统一集中加工，调供出口。从这个时间开始，毛茶原料开始出现变化。也在这个时候，国营横县茶厂成立。之后在1966年国营桂林茶厂成立，这几个区域内毛茶各自统一集中加工，调供出口。六堡茶的毛茶原料有了更大变化。 在1958年，为了适应市场需求，梧州茶厂开始工艺革新，试产现代工艺的六堡茶获得成功，同年进行量产，从这个时期起，采用现代工艺的六堡茶正式开始出现。 1976年，苍梧县六堡乡初精合一茶叶加工厂成立。在1976年至1979年5月该厂仍采用传统双蒸工艺生产，据苍梧县土产公司茶叶组的资料记载：从1979年5月下旬开始，到1982年10月底，苍梧六堡茶厂考虑到“目前六堡茶生产周期长,满足不了市场的需要，同时制耗较大，因此，对六堡茶生产技术进行改革”，开始试产即所谓精制“冷发酵”工艺，进行“初精合一”的六堡茶加工生产。 当时，六堡镇原种六堡茶的种植也几起几落，除了农户自己饮用和留存防病治病用的少量之外，基本由供销社收购作精制厂加工。在后期，由于市场、产量及成本的考量，位于六堡镇中心不远的苍梧六堡茶厂，也拉来部分外地毛茶加工六堡茶，原料毛茶不再全是原种六堡茶。断代重要，辨伪更为关键熟悉了六堡茶工艺、原料在各个时期的使用情况，了解其特征，就给我们提供了一个判断老六堡茶年份的准确而客观依据。原料及工艺不同反映其在产品的表现，最为明显的是干茶、茶味、茶色以及叶底上。 判断一个老六堡的年份，首先，你必须喝到过真正的陈茶。喝到一些有据可考的老茶在心中作为“标杆”。不过，要喝到真正几十年的老茶还是要有一定的茶缘。退一步说，数十年的难找，起码，你应该喝过一些真正有十年八年的老茶，也喝过一些十多年的陈茶，细细体会一下真正老茶那种陈香，很平和、沉而稳的陈和醇，也感受一下五年、十年、十多年之间有时间跨度的六堡茶变化，了解不同原料工艺的茶其汤色、茶味、茶香和口感上的差异，感受其茶气、茶韵的变化，这点尤其重要，在下面“辨伪”中起到关键的作用。基于这个标准，综合这些原料工艺因素，来判断一个茶大致的年份，除了靠口感辨别之外，还可以借助于其他外观辨别来确认是否真正的老茶。但不可以单凭这些外观加以认定。毕竟，现在很多“做陈”的手法就是冲着外部感观而做的。单纯凭这些辨别，特别容易上当。一、可以先从外包装分辨生产的年份，这种做法是最为常见，也最为易于做伪。很多做旧的茶就是通过做旧外包装或者仿冒以前的老包装来欺骗消费者。 厂家六堡茶的生产经过这么几十年，其外包装也历经了数十年的发展变化，一些很有时代特色的包装可以作为茶年份的参考。如黑盒六堡茶曾经有过写作“六保茶”的包装，但茶友们应该知道，这个“旧”的外包装并不说明里面的六堡茶就一定是“旧”的茶。二、可以从干茶入手，看干茶的蓬松度。拿一些不同年份的六堡茶比较一下，十年以上的六堡茶，会感觉到随着时间的长短，会变得松、散，变“轻”，手上感觉明显轻于较新的茶。由于长期存放其自然陈化发酵，导致老茶会越陈越“泡”，干茶外观会有一层很自然的灰“霜”（注：湿仓存放也会有一层白霜，但湿仓做旧的茶会发黑，面上霜较“死”，没有活性。市面上可看到的做旧普洱“老砖”茶面一层白的痕迹可以借鉴。）干茶颜色会偏褐红，甚至棕色，干茶外观应该干净、无霉变的痕迹。三、闻干茶的气味。一般有“哈气之后闻干茶”的做法，但这种做法很不卫生，建议不使用。而且，这样哈气后闻到那股“陈味”，很多时候容易被故意做伪，不太准确。而且，真正这样闻干茶都有所谓“陈味”的茶，就越要多加小心。相反，甚至有明显刺鼻的“陈味”的茶，更应该引起警惕，不喝为好。四、看茶汤颜色。一般而言，六堡茶由于原料和工艺原因，某些茶新茶时候较浑浊，或者新茶一两年都比较浑。但随着时间的推移，会变得澄亮明净，越老的汤色越红越透亮，越体现出六堡茶的“红”、“浓”特色。如果是后期储存湿度过大，或受潮或淋水，或者是做陈做旧，会使得汤色晦暗、发哑，甚至浑浊，一般茶友称之为“酱油汤”，碰到这样的“陈茶”，就要加倍小心了。五、细品茶汤的陈味。一款真正陈年且非常好的六堡茶熟茶，应是没有丝毫杂味，没有“坑”味，带陈香，陈香不会太霸道，但会很持续，很沉稳，入口有软化感，口腔、舌面应无明显涩感，茶味醇厚，于醇厚中体现出一种沉稳的“茶气”。或会因六堡茶品种的不同，而感受到不同的陈香之韵，在口腔后部、在咽喉处隐隐回味，茶韵纯正，余韵悠长，这点对辨伪尤其重要。 而做旧的陈茶，肯定会有某一方面，或某几方面出现问题，现在的技术还没能够完美地“做”出辨别不出的陈茶。如有的做旧的陈茶闻之一股“陈味”，但几道茶汤后，涩味明显；有的是看干茶很陈，品茶汤也不涩，但茶汤色浊，叶底发黑、霉烂、无弹性，很明显是做旧做陈的茶。这个茶汤的“陈味”是很容易被做伪的，而且某些不良茶商更喜欢“指鹿为马”，将“坑”味说成“陈味”，很多接触陈茶不多的茶友往往会受到误导，更以为陈年的六堡茶就是“坑”的。而做旧的陈茶，除了一股“坑”味外，往往就没有陈茶哪种醇厚和顺和的口感，而且，往往喝了之后，喉头会感觉有点紧，有点不舒服的感觉，茶友们称之为“锁喉”，这也是辨别假陈茶的一个手段。六、看茶底。看茶底很重要，一个可以辨别这个茶的工艺和原料，不用说，就是年份造假了。如早期的老茶，出现机采或机械切叶的迹象这些跟年份明显矛盾之处，发酵工艺不对的或毛茶原料不对的，都应引起警惕。 做旧的六堡茶，常用的手法是人为加大湿度加速六堡茶的后发酵，以达到“陈”的效果。但这样的高湿度“陈化”后，无可避免地茶叶本身的纤维也会随之发生变化，茶底颜色会变死变黑，没有弹性，有些叶底会发粘、稀烂如泥。这种“陈茶”就需要格外小心了，一款存储良好的陈年六堡茶的茶底绝对不会是霉烂发黑的。 -
六堡茶何为好茶 （二） (2009-08-21 07:42:57) 六堡茶何为好茶 （二） 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 彰显个性是好茶 日前，笔者在一茶庄喝茶，遇到了孙先生，他从一茶友处得了一泡很不错的六堡茶，就拿到茶庄与大家分享，也想探讨一下这泡六堡茶的优劣。像孙先生这样，拿到好茶，就到常去的茶庄走走，与茶友一起品评赏鉴的人不少。对于这样的顾客，茶庄主人也很欢迎，这样可以看看别人都在卖什么品质的茶，同时也好为自己的茶做个对比，并且可以了解到当前茶友们的喜好和喝茶水准。 对比着喝孙先生和茶庄老板的茶，大家探讨起好茶的不同看法。 “对我来说，最直观的就是高价就是好茶，毕竟对茶我不专业，但我又喜欢喝茶，以价钱来区分茶的好坏，虽然方法比较‘土’，但很简单实用。”茶友陈先生毫不掩饰自己对好茶的“理解”。这其实是个好办法，但前提是茶市场很规范，价格很实在，商家很“忠厚”。但陈先生这个做法也有可行之处。按他的说法，他先是通过与茶友多喝，认识了不少茶庄老板，之后，凭着他在商界锻炼出来的敏锐眼光，找定三两家，跟茶庄老板交上朋友，之后，较为固定地“帮衬”。 每个人的性格各异，口味不同，对事、对茶各人认识水平不同，其喜好自然也彰显出个性，在如今个性的时代，对好茶的认识也必然体现出鲜明的个性。 合适就是好茶 喝了十多年茶的老茶客陈先生说：“我喝很多种茶，不管是绿茶、闽南铁观音、武夷岩茶还是普洱茶都喝，喝茶，我讲究的是合适，很简单，就是喝着让人觉得舒服，没有异样的感觉，我就觉得是好茶了，不管它是价值几十还是几千。”陈先生对茶有自己一番独到的见解。 说起普洱茶以及一些人提出的普洱茶的评价标准“质、形、色、香、味、气、韵”七个方面，确实，前面几个方面还容易理解，但后面的“气”和“韵”对于一般消费者而言，很难自行去判断，这样，对于推广无疑不利的。 茶庄老板梁智中先生说，民间有句谚语——萝卜青菜，各有所爱，各人有各人的饮食习惯，有人喜欢吃甜的，有人则偏爱辣的，更有地区上的差别，川人喜辣中带麻，湘人则最喜咸辣，所谓众口难调，烹调是如此，品茶也一样，有人偏爱茶的芳香，有人钟情茶的甘醇，有人或许喜欢茶的清苦，饮茶习惯也是因人而异。有这么个说法：“适合自己的茶才是好茶，这既是茶客买茶的标准、茶商卖茶的原则，也是茶业界的商业道德，适合顾客消费、适合顾客口味的茶才叫好茶，而不是价格贵的茶才是好茶。” 有茶友说，有某些店家，如果看你买的是等级不高的便宜的茶，往往在言语在举止上给顾客以“白眼”，如此商家其实并不懂茶，不懂茶“廉、美、和、敬”之四德，卖茶如此，不“帮衬”他也罢了。 怡神益气为好茶 作为女性茶友，古小姐对好茶的看法最是直接：“我并不是很在意‘专业意义上’的好茶、因为我也不懂那么多专业的东西，也不可能为了喝茶而去学，我喝茶，纯粹是为了消费，为了作为一种健康饮料来享受，如果硬要我说对好茶的看法，我认为，一泡好茶应该要颜色好，口感好，喝了之后让人回味清远，让神经放松。能让我享受的，就是好茶。” 好茶怡神益气，促进人体的新陈代谢，能改善肌体的免疫能力，这些作为常识早为人所熟知，而且，好茶除了其成分有益于人体，能促进人体机体的健康，其香宁神，更能改善人的心态的健康。从某种程度上来说：能对人的心理健康起到一定的作用。 茶质好最终还须口感好 从茶叶专业审评角度来辨别茶质的优劣，茶确也有它的学问所在。 饮茶是消费，是为了享受其美味，茶中如果有非正常而使人厌恶的滋味或气味。而这类滋味和气味，不管是源于毛茶原料、加工不正常或保存受污染等等因素，都不会被人所接受，因而加工正常并保存良好是好茶基本要求。而加工正常主要指采摘、鲜茶存放、杀青工艺、揉制、干燥、后发酵等等工艺的规范。 饮茶的目的，是为了生津润喉，并从中享受香甜醇美，使喉咙滋润滑腻而舒适，因此，回甘快而强烈，生津润喉度高，而且香气浓而纯，滋味正而厚，喝着口感好、舒服，便基本成为茶友们好茶的标准。 很多茶友对制茶工艺也很熟悉，这对于挑选茶叶确有一定帮助。他们往往讲求茶叶的品种、选料的优劣，还有毛茶也讲究采摘的时序，如社前、雨前、明前、夏茶、秋茶等分类，六堡茶在茶叶等级、制作工艺、存放时间、存储环境等多方面，都也有很大的学问。不过，这么多从技术层面上的分类，其实只是为了制作出更优秀品质的茶，作为消费者，了解这些当然更好，不过，即使是最好选料、最好的工艺、最佳的存储，做出来的六堡茶还是必经用口品尝来验证，好喝的就是好茶， 金庸先生论好茶 日前，香港电台著名的主持人陈曦先生回梧省亲，与其品茶时，听他说起一件金庸先生品茶论茶的趣事，谈及什么是好茶，颇有启发。 今年2月，香港电台与某著名电台合作在福建武夷山做一个名为“魅力中国———魅力武夷山之‘九曲溪漂流’”的节目。陈曦先生他们数人在武夷山呼啸岩山脚下休息喝茶的时候，碰巧看到金庸先生跟一大桌子人也坐在隔壁桌喝茶，当然，喝的是景区所提供那种大众茶。这时，与香港电台合作的该著名电台的一位著名主持人“马上拿出话筒冲了上去”，要求采访金庸先生，哪料到金庸老先生委婉地拒绝了：“这次是私人出游，不接受媒体采访！”。 后来，据说当时这位著名主持人一下子下不了台，为了打破尴尬，便随口说：景区的茶这么差，金老先生怎么喝这种茶啊？哪知道，金庸先生听后，很认真地对他说，小朋友，这茶好不好先不说，喝茶更在于心境，你看这武夷山的山水明秀，景色迷人，让人心旷神怡，坐在这里喝茶，已经是很好的享受了，在这样的心境和环境下，与好友喝茶，这茶就是好茶，至于真正是喝什么茶，倒也在其次了。 喝茶，喝好茶，都是为了身心的愉悦，精神畅快，做到这点，无论什么茶都是好茶。在这里，金庸先生说的，又另是一重境界了。（完）分享：
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品茶论道: 六堡茶 何为好茶？（一） (2009-08-21 07:40:20) 六堡茶，何为好茶？ （一） 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 有新茶友来函《品茶论道》问及：“怎么样的六堡茶才是‘好’？”“该如何评价一泡六堡茶的好与不好？”这个问题很有探讨的必要，笔者就该问题谈谈自己的一点粗浅感受和认识。让人愉悦即是好茶随着六堡茶被市场广泛认同，厂家多起来了，品种也多了起来，有轻发酵的风格的、有传统工艺的、有各种不同香型的，但面对风格各异的六堡茶品，何者为好？各种风格，适合各人的口味，有喜欢轻发酵的铃兰香，有喜欢陈茶的木香，有喜欢六堡茶特有幽幽的槟榔香，正如青菜萝卜，各有所爱。 笔者以为，能让品者愉悦的茶，即是好茶。好茶，说复杂，也很复杂，很多讲究，如从茶树品种、茶青等级、采制季节、制作工艺，保存环境等等方面来评判一个茶的优劣，说简单，其实也很简单，喝着，感觉好，让人愉快，就是好茶。 一泡好茶，是通过茶汤来体现的。茶汤，细而分之，有色、香、味三各方面。推而广之，绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶，道理也是一样的，好茶，总是相通的。 我们说茶的好与不好，茶汤占有绝对的分量。在我国汉晋直到后来的唐宋，茶，从“吃”演变到“喝”，但即使是唐宋，依然是以煮茶、点茶的茶末为主。自明朝初年起形成“叶茶以开水沏泡”这种泡茶方式之后，直到我们现代，几乎都是采用这种方式喝茶。因而，茶汤的好坏就等同于茶之优劣。其他诸如干茶条索、形状、干茶香气等等指标，可以供我们可以辅助手段来判断茶的好与不好。从茶的苦味说起有茶友说为什么茶汤中会有苦味？有苦味的茶好不好呢？ 很多绿茶有轻微的苦味，在六堡茶中，有没有苦味，是由其制作工艺决定的。部分轻发酵和新的六堡农家茶会带有不同程度的苦味。 茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱、花青素等。茶叶的苦根据其不同的茶树品种、采制季节、制作工艺等诸多因素决定的。云南大叶种较之其他的中小叶种茶树，其茶叶含多酚类物质高，所以较苦。夏天采的茶又较春茶花青素含量高，所以也较苦。在制作工艺中，绿茶和六堡农家茶工艺保留了更多的多酚类、花青素等物质，也会偏苦，而经过沤堆的普洱茶、六堡茶，其转化较多，其苦涩味较低或没有，而转化不足时（轻发酵茶）就产生一些苦涩味。 有茶友说，苦味当然是人们都不喜欢的，怎么还会有好茶呢？其实，关键还在于这个苦，还应细分为让人“苦后回甘”的可转化的苦、苦而不化的苦。 品质很好的普洱生茶、六堡农家茶、绿茶，很多都有不同程度的苦涩，但苦在口里，会很快转化为甘甜生津，会让人有“峰回路转”的愉悦，这便是好茶。但如果单纯的苦不化去，犹如苦丁茶那种苦，或者是苦持续到最后，或是我们平日说的“苦尾”，让人品饮中觉得不快，觉得难受，那么不管商家怎么“忽悠”你，你都可以认为这些是不好的茶。好茶色与好茶香说一泡六堡茶好，我想应该是指这个茶在色、香、味三个很基本的方面让人愉悦，之后，方能称之为好茶。 一泡好茶，冲泡开来，新鲜绿茶有清新的绿，看着如春天般的新绿，让人心旷神怡，六堡茶、红茶如红酒般的红亮通透，闽南乌龙茶有黄绿澄明，即使是白茶，其浅浅的绿中微黄，都是一般的醉人。好茶的茶汤汤色，会让人看了，有愉悦之感。 而如果一泡六堡茶或普洱茶，冲泡开来，像酱油的颜色，其色黯哑，黑而浑浊，则无论如何，即使是甚少喝茶的新手，也都会知道这茶，好不到哪儿去。 好的绿茶如龙井、碧螺春等，比之上好的铁观音，从香型来看，一个是清香扑鼻，令人愉悦，而上品的铁观音，兰香满室，丰韵悠悠，何尝输于绿茶呢？比较起闽北乌龙中的水仙、肉桂、大红袍，其火香浓烈，岩骨花香，又何尝不是让人愉悦呢？再比较起其他茶种，道理是相通的。 一泡好的六堡茶冲泡开来，必然是有令人愉悦的茶香，无论其是兰香、木香、槟榔香或什么香型。如果有令人不愉快的气味，如杂香、霉味、吭味，又或窜有其他香皂味、油漆味、汽油味，必然不会是好茶。 说穿了，其实道理很简单，一泡好茶，“色香味”三方面怎么可以有让饮者觉得不快的杂香杂味呢？更多的要求一款六堡茶在“色”、“香”、“味”这三个方面，给人的感受基本上可以很完整地评价一个茶。六堡茶历来有“红、浓、陈、醇”几大特点，说的正是色“红”、香“陈”、味“浓、醇”这三个方面。 有一些“好事”茶友在评价六堡茶的“红、浓、陈、醇”的四个方面中，加入了“甘、香、爽、滑、清、凉”六个字，可以更好地评价六堡茶，但这些评价可能是“更高的要求”，更适合针对有一定年份的老茶，要具体问题具体分析。 其实，六堡茶原有的“红浓陈醇”中，也不是一出产就具备的，经过沤堆工艺的六堡茶在出厂不久，“红、浓”或许有了，但“陈”是明显没有的，“醇”更是应借助时间的。 而有些茶友提出的增加几个字，这些“指标”在某些茶品会有，比如有些在六堡农家茶中会更为突出。“甘”、“香”是颇有道理，好茶回甘，是指口腔喉头中的余韵。六堡茶历史上有神秘的槟榔香，而随着现代工艺的发展和创新，六堡茶也出现了一些特有的典型的香，如木香、药香、樟香、兰香等等，口有余香，确实也是六堡好茶的指标，厂家所产的经沤堆工艺的六堡茶也可具备这样的特点。“爽”、“滑”这两项中，“爽”往往与工艺关系更大，有数年的茶也可具有“爽”的特点，“滑”则非一定的年份不可。而后面这两个“清”字和“凉”字，则是对原料和工艺都有一定要求，这样的特征，六堡农家茶或许会比较明显，是不适合作为标准来评判所有的六堡茶的。而这些原有的“红浓陈醇”六堡茶特点中，包括茶友们推崇的“新增”的一些指标，都离不开“喝着让人愉悦”的共同特点。（待续）
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一夜秋风起，做真正意义的六堡秋茶 (2011-09-20 17:24:13) 一夜秋风起，做真正意义的秋茶彭庆中【三口居士】/文/图 转载请注明出处 http://blog.sina.com.cn/sankoujushi一夜秋风起，天气真正进入到了秋天。 秋天，真正是从一夜间开始的。一般而言，立秋开始，就称作秋茶了，但梧州地处北回归线，立秋至中秋，大多时间仍是气候炎热，跟夏天分别不大的。今年也是如此。2011年9月19日，梧州的夜间实测温度低于22℃，按我的估算，六堡几大茶区里面所种植的茶，进入物候意义上的秋茶。山区夜间温度比城市约低2～3℃. 今年的雨水特别少，整个广西遭受严重的旱灾。今年7月1日以来，广西平均降水量为1951年以来同期最少，广西共有11个市63个县（市、区）发生不同程度的干旱灾情。截至9月16日，广西共有40.215万人和16.441万头大牲畜出现饮水困难，已累计投入抗旱救灾人数185.4万人。40万人出现饮水困难。今年，百年一遇的干旱，直接影响了原种六堡茶的秋茶产量。从9月1日起，隔三天一次，进入9月10日，每天一次，几位茶农按我的要求，在六堡四柳、塘坪、不倚三处茶山选点测得的日夜温差，直至9月19日，日夜温差值进入预计范围（测量值为下午一时，凌晨一时）。9月20日凌晨5点左右，茶农按我的要求，把三处茶区的茶青各采摘了二十斤，至八时半左右，从六堡三四柳、塘坪、不倚茶山送到六堡镇，再直接送到我这里，到我处已经是将近10点了。于是按计划开始监制今年真正物候意义上的第一批秋茶六堡茶。秋茶的特点是香，六堡秋茶会有特有的秋香，近霜降的时候，更会有特色霜降香。要根据茶青状况判断，由于六堡秋夜渐凉，晨早所采摘茶青带有晨露，需摊晾开来。 彭庆中/摄按老茶人陈永昌所授，虾斗茶的做法是有一道晒青工序的，这种做法在六堡基本失传。 彭庆中/摄萎凋是第一个关键步骤，要控制好程度，万万不可失水过多。 彭庆中/摄做虾斗茶关键在于看程度，而看程度最关键的是手摸、鼻闻、眼观，手摸尤为重要。 彭庆中/摄虾斗茶的晒、翻茶都有一套秘传的独特手法，不伤芽叶晾晒充分。 彭庆中/摄原梧州茶厂厂长郭维深先生也到场交流切磋。 彭庆中/摄原梧州茶厂厂长郭维深先生把自己的制茶经验毫不保留地交流，并结合民间传统技艺，现场制茶。 彭庆中/摄一些细微之处，一些技巧和经验也提出来大家探讨，一起交流。一位来自深圳的茶友感慨地说：很有收获。
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略谈六堡茶最佳品饮年份 (2011-10-01 07:55:11) 略谈六堡茶最佳品饮年份 彭庆中[三口居士]/文 2008年的一篇旧文三十多道后的茶汤，香气怡然，汤色呈现出茶人们极为推崇的“金汤色” [彭庆中/摄] 前两天，与朋友一起喝茶，有朋友拿来一些去年的六堡新茶，大家喝着有一股“沤堆”的味，不喜欢，于是三五茶友便探讨起六堡茶最佳的品饮年份。新茶需放一放 从工艺看，必须有将“揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵”这个“沤堆”环节，六堡茶的品质要陈，还必须有“凉置陈化”这个制作过程中的重要环节，就如普洱熟茶一样，新出的茶品，不可避免地存在有“沤堆”味。 一直以来茶友们都基本有这个共识，新出厂的六堡茶需放一放再喝，但这个放的时间值得探究一番。放多久？笔者曾做过试验，如果真要十天半月内尽量去除“堆味”来试茶，甚至不妨将其摊晾于通风处，“堆味”会明显减少一些。 至于正常存放于原包装的六堡茶，有茶友试过，有四五年的六堡茶尚有微涩，但“堆味”已经非常轻，甚至可以忽略不计了。笔者觉得，存放有两三年的六堡茶，“堆味”已经可以接受，入口已经开始变醇滑，“可以”喝了。但要达到较好的转化，估计要等上五六年吧。不过这个也关系到具体茶品生产工艺的发酵程度。工艺中发酵轻重的影响 随着现在生产六堡茶厂家的增多，各种六堡茶“风格”显著地丰富起来，口感也多种多样了。很多茶友也赞同，梧州茶厂、进出口公司、茂圣等公司各自的六堡茶风格颇为显著，几乎都可以用口“辨别”出。一位茶友说，辨别各自风格，其中主要辨别的是发酵和陈放工艺后的口感特点。 这三几年，有些厂家在发酵工艺探索，做出了一些偏轻发酵的六堡茶，入口尚涩，甚至于茶底尚可见绿，这些茶品的最佳品饮期会有别于传统工艺发酵充分的六堡茶。茶友小陈说，这种六堡茶，“可入口”估计要四五年左右吧，要好喝可能要等上十年八年，这跟生普有点相似，可以借鉴，不过这种工艺是否更适合久存尚需时间检验。饼茶散茶有所区别 除了发酵工艺，紧压茶和散茶的最佳品饮时间也是不同的。很多常喝普洱的茶友都有这种体会，即使是普洱饼茶石模压和铁模压茶后期转化都存在着差异。而六堡茶近年出现一些直接用小箩压后出厂的茶品，这类紧压箩与普洱的石模饼茶有点类似，不算很紧，但又比散茶转化得慢。 有茶友说到，紧压小箩适宜品饮时间会延后一两年，但可能茶味会足些。他手头的梧州茶厂的0512六堡茶，茶质不错。但现在喝起来还是有点涩，较之去年初已经有很大转变，是需要多放些时间陈化的。六堡饼茶会较这种紧压箩茶转化得更慢，但如果不是很轻发酵工艺的六堡茶饼茶砖，过三两年等沤堆味散去，口感“圆熟”了，也进入适合品饮阶段了的。茶质、工艺非常重要 人们常说六堡茶可以长时间存放，并且存放后味道相比新茶时少了苦涩多了甜润，多了韵味陈香，所以简称“越陈越香”。但是否所有的茶，经过长时间陈放之后，就成为好茶呢？这个答案是很显然的：不是。 六堡茶存放的时间只是其品质的一个标志，并不能说所有的六堡茶陈放了就会变好，也并不是说六堡茶存放时间越久越好！更并非“一百年比五十年好，八十年比三十年好。”一个六堡茶的茶质与工艺决定了这个六堡茶有没有存放的价值，这两点可以说是六堡茶最为关键的。 茶友孙先生说，现在很多商家一味地强调年份，不提茶的品质，是迎合一部分消费者这种追逐“老茶”的心理，但茶友们应该认识到，如果这些“老茶”的年份也是虚构的话，这些所谓茶质低劣的“六堡陈茶”就什么都不是了。所以关键的，还是茶友们必须清楚，年份在六堡茶中该占的分量。 进入“适合品饮”阶段后，随着时间推移，六堡茶也在不断的陈化中，但到底可以存放多久？八十年？一百年？许多茶友们都认为不可能，也没这个必要。 茶友梁先生认为，毕竟，六堡茶不比普洱茶采用云南大叶种茶树原料，其内含物质没有普洱丰富，不过这也正体现了六堡茶的清爽口感风格。而且六堡茶是黑茶的后发酵工艺，陈放年份肯定不会是一百年也“越陈越香”，但数十年自然环境下的陈化，口感慢慢醇和陈香而趋于无味，也是一种六堡茶值得期待的风格。 笔者认为，对于“老茶”，在现在的社会来说，可以说是少之又少的，茶质好的厂家六堡茶有八年十年的陈放，已经非常优秀了，很值得品饮了，现在一些梧州茶厂的茶可以作为参照。如果放上三五十年其后续转化，陈香渐渐归于平淡这个过程，应该还是不错的。不过，手头中没有也没有品尝过确证是三五十年的陈茶，所以不敢贸然下结论。 有一位茶友说，谁也没有喝过五六十年的六堡老茶，市场上那些所谓数十年的陈年六堡谁知道到底真正是多少年呢？不过农家六堡茶从其工艺来看，是更能存放久一些的。不过，到底六堡茶适合存放到什么年份，就只有让一切用时间去证明了。
