三口居士:从历史成因辨析黑茶品质之关键(下) (2013-01-25 22:19:28)

三口居士
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陈放后越陈越佳的茶是需要有物质基础作支撑的,这些物质有特定茶树品种所包含的茶多酚含量和适合的酚氨比,还有特色工艺所保留酶的活性和微生物在后发酵过程中所起的作用。

从历史成因辨析 黑茶品质之关键 (下)

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是不是所有的茶都适合陈放?是不是所有茶在经一定时间陈放后品质会更佳?答案不难得出,也符合我们日常实践和经验。非后发酵工艺的茶,经存放后,香味逐步消失,茶味渐趋淡薄。原本的香变得暗哑,陈味渐显,但不是令人愉悦的陈香。虽然现在频频有人抛出“陈绿”(陈年绿茶)、“陈铁”(陈年铁观音)这类“时尚”的玩意,但缺乏了黑茶本质里利于陈放的物质基础,从发酵程度、方法及后发酵对茶成分影响的理论上分析,陈放后所得出来的效果可以预见。

●原料品种 乃黑茶品质之关键

安化苞芷园至今遗留有清雍正八年(1730年)的“茶叶禁碑”,有“贩卖桃、武、龙、沅、新、益各县草茶,假充安茶交客”的句子,其中所禁第一条就是:禁外县茶贩子装载假茶混安杂卖。第五条有“禁本地人等贩运异属草茶拥塞本地”的条款。第六条“禁产货茶户掺假,蒙混外省客商”、第七条“禁船货装载私贩假茶入境”再有强调禁绝假茶的条款。对“假茶”鱼目混珠的痛恨可见一斑。
据茶界前辈彭先泽先生所著《安化黑茶》记载:安化境内所生产的本地茶,古时称“道地茶”。用“道地茶”加工制作的黑茶,才是正宗的安化黑茶。安化之外所产之茶称“外路茶”。尤以芙蓉山、以“六洞茶”为代表的资水安化段南北、以“高马二溪”、云台山为代表的高山等区域为佳。安化以外各邻县所产之黑茶,杂于小淹、江南、边江、鸦雀坪、唐家观、黄沙坪、东坪一带兜售者,统称为“外路茶”,亦称野茶。清乾隆二十二年《湖南志》载:“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏,茶商至邑,区为三等。沿溪一带而上,杨溪沉之,水溪则下矣。”这其中,既有土壤气候小环境因素,更主要的是不同区域里群体种之间存在的一定差异。
黑茶这种对品种的要求,反过来看,就是所谓的茶类适制性。乃指品种固有的制约着茶叶品质的种性,也就是指茶树品种是否适宜制作黑茶类。一直以来,业界多是通过对该品种芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估。
化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶,在100℃温度下蒸3分钟,80℃温度下烘干制蒸青茶样品,然后将样品磨碎进行化学成分测定。一般依据茶多酚含量,结合茶多酚与氨基酸的比值(简称“酚氨比”),再综合感官审评鉴定,最终进行判定。而在黑茶适制性的考量,往往未考虑经过长时间存储后的品感等因素。
云台山大叶种是安化群体品种的代表,是古代“不种自生”保留下来的优良品系。据资料显示,20世纪60年代,湖南农业大学茶学系对云台山大叶种和当地引进的福鼎大白进行了理化成分的比较分析,发现两者多酚类和氨基酸的含量差异非常大,前者几乎高出后者近一倍,可见品质非常优秀。20世纪八九十年代,有日本茶叶学者,几度来云台山考察研究,对云台山大叶种的优良性状给予了高度评价,指出其特点是“叶肉肥厚而叶形狭长,叶色深绿而叶质柔软,开花晚而花朵稀少,旁枝发达健全而挺直,枝上叶数多而叶序密,树枝高度为1.8~2米,春芽萌发早”,综合这些生物学特征认为云台山大叶种品质优异,是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系,是茶树育种的宝贵遗传资源。

彭庆中(三口居士) 文/摄 转载请注明出处 http://liubaotea.net

●优异品质
乃黑茶陈化的基础

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熟悉普洱茶的茶友都知道,勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、景谷大白茶等都是属于优秀的有性繁殖系品种,是制作普洱茶的上佳品种原料;而云抗10号、云抗14号、云抗43号、长叶白毫、云梅、云瑰等都是通过对群体品种中优秀单株选育而成的无性繁殖系茶树品种,这些优秀茶树品种,是普洱茶广受赞许优秀品质的坚实基础和物质保证。
同样的,通过对六堡茶乡内现存的原种六堡茶品种资源分析,原种六堡茶种是广西优良群体品种的代表,也是属于古代“不种自生”保留下来的优良品系。也同样有着很多优秀的单株品种,如一些紫芽、红芽、长叶、米碎叶等品种,经试验做出的六堡茶也是非常优质而醇厚的。
在我们所接触的六堡茶中,无论是传统工艺,还是现代精制工艺的六堡茶,以原种为原料的六堡茶品质更为优秀。无论是茶味、茶香、茶气乃至耐泡度等等多项指标,都是明显胜出,而且,通过数年存储的比较,原种六堡茶可充分体现出越陈越佳的品质特点。随着年份的增加,也会呈现出特有的品种香,这个特色尤其令人迷醉,也是其他茶青制作的六堡茶所没有的。
我们所说的原料因素,除了品种方面,还有毛料的品质。其包括茶树所种植的土壤、区域、海拔高度、环境与气候。这些因素在实际的种植加工已经凸显出其重要的一面,其差异在成茶的品鉴中我们可以感知到。六堡茶与普洱茶、湖南黑茶一样,也存在着“山头”区域间的差异,这些不同种植区域的差异是客观存在的,不是什么坏事,相反,这些差异极大地丰富了六堡茶的品类、内涵和品鉴空间。

另一方面,对黑茶品质起着重要影响的因素是工艺。六堡茶、普洱茶等黑茶,其特有的后发酵工艺以及其低温杀青所形成的酶活性保留,以及微生物在后发酵过程中所起的作用,也极大地影响着黑茶的品质。而后发酵的方式和程度,以及后期存储,通过自然陈放的后发酵,也使得黑茶的品质不断地完善。优秀的品质,是黑茶值得存放的基础,也是其价值所在。
综合而言,这些因素决定了黑茶的品质,研判这多方面如原料品种选择、产区、工艺才能更好地鉴定黑茶,审评往往则是通过品饮感受来进行综合茶品质的判断的。了解这些因素对黑茶品质影响,懂得优秀品种对黑茶品质形成的关键作用,对于我们开展良种选育和推广、研究六堡茶的品鉴、研究市场消费习惯、历史及趋势等也是有着很大的积极意义的。

●地道原料
乃市场认可的关键

《明史·食货志四·茶法》有记载:明万历二十三年(西元1597年),御史李楠请禁湖茶言:湖茶行,茶法、马政两弊,宜令巡茶御史召商给引,愿报汉、兴、保、夔者,准中。越境下湖南者,禁止。且湖南多假茶,食之刺口破腹,番人亦受其害。另有御史徐侨所奏言:汉茶味甘而薄,湖茶味苦,于酥酪为宜,亦利番也。但宜立法严核,以遏假茶。这里两处提到的所谓假茶,从安化苞芷园的“茶叶禁碑”中可知道,其实这里假茶并非是用非茶植物所做的茶,乃是指非道地茶的外路茶、“各县草茶”等,这些茶多是茶型、茶香、茶味以及工艺等与“道地茶”有着明显差异的,在市场不被认可,甚至这种收劣质“外路茶”掺入“道地茶”的做法,已经严重影响到安化黑茶的质量和信誉,所以才立此“茶叶禁碑”约束茶人茶商共同遵行。
云南普洱茶有着大家熟悉的茶马古道的运销,其耐久存并越陈越佳的品质得到大家的广泛认同,其长距离运销及其工艺形成过程毋须赘言。而同样历史悠久的广西苍梧六堡茶,也需经存放等待船期、也历经漫长的水路运输、因长时间的运输而品质愈佳,得到市场认可的传统著名黑茶。
从前,虽各地有种植生产原种六堡茶,也同样有各地的杂茶充斥市场。但最受市场推崇是原产于六堡茶区里面的“地道六堡茶”。很多资料都有提到:“五堡,四堡俱有出茶”、《广西通志稿》载:“以多贤乡之六堡及五堡(即现狮寨)为最,六堡尤为著名”、《中国茶讯》1951年第二卷第7期苏海文的一篇文章中提到“五堡茶多销南洋大埠,价值平均要比六堡茶低10%~20%”。五堡所产的茶,即使也是原种六堡茶,由于存在群体种间差异,在茶味、茶香及外形都与六堡茶存在一定差距,因此,其卖价也比六堡茶低。而当时在广州、香港及南洋等地的茶庄,往往在招牌上,特地注明“正宗”和“地道”字样。
据六堡当地老茶人回忆,从前的六堡茶按茶产区来分,最著名的有黑石(属塘坪)、芦荻(属四柳)、恭州(属不倚),按旧时茶商茶号而言,六堡黑石茶、虾斗茶、英记茶、广元泰茶都是驰名省港澳而深受欢迎的。而理冲茶、山坪茶、塘坪茶品质也堪称上乘,广受认可。但在广州、香港再包装的时候,往往也难免有不良商家为了牟利掺入其他茶青,甚至有以其他茶青冒充六堡茶的情况。但往往这些“外江茶”由于品种的差异,导致其口感、味道、香气、耐泡度等都比不上原种的六堡茶。最为要紧的,是这些不是原种六堡茶茶青的杂茶不耐存储,消费者买回来后,慢慢产生劣变,放久了觉得不好喝或者是不耐煮泡,而被消费者所抛弃。
而上世纪五六十年代,由于历史的原因,为了增产高产,曾有过引种云南凤庆大叶种和湖南江华茶种的做法,南橘北枳,结果可想而知,做出来的茶失去了原有的六堡茶的茶味茶香,市场上并不认可。而之后,也出现过许多以外江茶、周边茶甚至是越南茶充六堡茶的现象,这部分出口老茶至今仍有少量留存。这些原种六堡茶原料和非原种六堡茶原料的老茶经过长时间的存储,作为很具价值的参考标杆,可以供我们对六堡茶的最佳适制原料进行比较和分析。
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笔者接触到较多这类的不同茶青所做的六堡老茶,并细细做过比较,发现以原种六堡茶为原料的六堡茶在历经时间的存放后,无论是在茶香、茶味、茶气、茶韵,还是在其特有的槟榔香、品种香的呈现方面,都远胜其他茶青所制作的六堡老茶。
由此,不宜久存品种也慢慢被黑茶消费市场淘汰。这种情况在前些年普洱茶大热的市场上,从一些以绿茶茶青所做成的“普洱”可以得到印证。同样的,在数年前,广西苍梧县六堡镇也曾“推广”种植过一些适制绿茶的“桂绿一号”高产品种,这些茶青做出来的六堡茶,非但口感差异甚大,耐泡度是远不及原种品种的,而且,经过几年存放后,色暗香晦,茶气淡薄,茶味变劣,市场根本不接受,很快就被当地茶农所淘汰,砍去这些茶树改种原种品种。

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以史为鉴,可以知兴替。溯源黑茶的形成和发展历程,可以让我们了解到原料品种品质对黑茶之重要性,无论是过去,还是现在,乃至将来,市场规律都是至高的选择法则。(完)

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