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六堡茶、普洱茶等老茶殊途同归：木香 (2011-05-27 22:20:18) 普洱茶、六堡茶、湖南黑茶、四川藏茶老茶的殊途同归：木香 转载请注明作者： 彭庆中【三口居士】/文http://blog.sina.com.cn/sankoujushi一个很值得研究的“万法归一”现象，六堡茶中的厂家茶、农家茶两大类茶和普洱茶、湖南千两茶、茯砖等众多的黑茶的陈茶中，有一个特征，经过特别长时间的陈放后（超过40年~50年），茶多酚高的茶性猛的，或许会久些。很多茶品往往趋向于体现一个共同的香——木香。当然，不能够说绝对100%的陈年黑茶都是木香，但或多或少都有木香的表现，或者，木香的呈现会明显起来。一款超过基本确认70年的老六堡茶，呈现出很纯粹的木香。经过大量的老茶品鉴试验对比，发现在二三十年的老茶中，各种茶各有其品种香型，风格明显，但再经过长时间的存放，各自的品种香会逐步地淡化，随着时间愈久远，会从其原有的品种香中逐步体现出木香，这个迹象是很明显的。据研究，茶叶中的木香来自橙花叔醇等一倍半萜烯类、4—乙烯基苯酚。也就是说，很多黑茶，在经历过漫长的岁月，其他的香会慢慢的减弱，而这个木香成分橙花叔醇等一倍半萜烯类、4—乙烯基苯酚较为稳定，并逐步体现出来。一款本人的定制茶，采摘高山的原种六堡茶青，地道传统工艺。明显看出，叶子油亮，茶多酚含量高，味浓厚。这个茶经过存放，会逐步地出现槟榔味，起码超过40-50年，才会呈现木香。茶质厚茶味浓的原种六堡，往往呈现木香的时间会久些。而事实上，由于这类后发酵茶大多采用原料较粗老，其中含木质纤维尤为丰富（因为含梗量大）所以，这些粗老的品种更容易体现这种“木香”的特性。 -
当年旧文：选六堡茶有门道 (2011-03-26 19:07:51) 适合自己的茶才是好茶，这是茶友之道、论茶之道、业界之道德，喝之让人愉悦即是好茶 选六堡茶有门道彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 如何选购六堡茶，确实是一门学问。目前，市场上有两大类六堡茶，即现代工艺六堡茶（多直接叫六堡茶或厂家六堡茶）和传统工艺六堡茶（也叫传统六堡茶或六堡农家茶）。按传统工艺生产六堡茶的六堡茶现在茶友多简称农家茶，其实更应该将其命名为“古法六堡茶”，规范工艺，以利于推广营销。 这两类茶无论从工艺、外形还是口感都存在着较大差别。传统六堡茶从外形来看，条索粗壮，黑褐，重实，汤色较现代工艺加工的六堡茶浅一些，甚至一两年的呈现绿黄色、橙黄色，但茶味较浓厚。按现代工艺加工的六堡茶，外形匀称，紧细，色黑褐，汤色深红，内质浓厚，口感醇和。 选购哪种六堡茶更适合自己，最好还是根据自己的喜好选，不单看干茶，还要多试验，合适自己的才是好茶，用心品茶、用口选茶。 怎样选呢？不妨先从外到内，先看外观，再闻茶香，品茶汤。眼看，鼻闻，口尝，找到合适自己的茶。一泡茶，经过开汤试饮，喝起来舒畅通达，觉得是一种享受，没有让你感到不适，那估计这款茶适合你了。 口感好是首要标准 从茶叶专业审评角度来辨别茶质的优劣，品茶确也有它的学问所在。 饮茶是消费，是为了享受其美味。茶中如果有非正常而使人厌恶的滋味或气味，而这类滋味和气味，不管是源于毛茶原料、加工不正常或保存受污染等等因素，都不会被人所接受。因而加工正常并保存良好是好茶的基本要求。而加工正常主要指采摘、鲜茶存放、杀青工艺、揉制、干燥、后发酵等等工艺的规范。 饮茶的目的，是为了生津润喉，并从中享受香甜醇美，使喉咙滋润顺滑而舒适。因此，回甘快而强烈，生津润喉度高，而且香气浓而纯，滋味正而厚，喝着口感好、舒服，便基本成为茶友们认定好茶的标准。 很多茶友对制茶工艺很熟悉，这对于挑选茶叶确有一定帮助。他们往往讲求茶叶的品种、选料的优劣，还有毛茶也讲究采摘的时序，如社前、雨前、明前、夏茶、秋茶等分类，六堡茶在茶叶等级、制作工艺、存放时间、存储环境等多方面，都也有很大的学问。不过，这么多从技术层面上的分类，其实只是为了制作出更优秀品质的茶。作为消费者，了解这些当然更好，不过即使是最好的选料、最好的工艺、最佳的存储，做出来的六堡茶还是必经用口品尝来验证，好喝的就是好茶。让人愉悦即是好茶随着六堡茶被市场广泛认同，厂家多起来了，品种也多了起来，有轻发酵的风格的、有传统工艺的、有各种不同香型的，但面对风格各异的六堡茶品，何者为好？各种风格，适合各人的口味，有喜欢轻发酵的铃兰香，有喜欢陈茶的木香，有喜欢六堡茶特有幽幽的槟榔香，正如萝卜青菜，各有所爱。 笔者以为，能让品者愉悦的茶，即是好茶。好茶，说复杂，也很复杂。很多讲究，如从茶树品种、茶青等级、采制季节、制作工艺，保存环境等等方面来评判一个茶的优劣，说简单，其实也很简单，喝着，感觉好，让人愉快，就是好茶。 一泡好茶，是通过茶汤来体现的。茶汤，细而分之，有色、香、味三各方面。推而广之，绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶，道理也是一样的，好茶，总是相通的。 我们说茶的好与不好，茶汤占有绝对的分量。茶汤的好坏就等同于茶之优劣。其他诸如干茶条索、形状、干茶香气等等指标，可以供我们可以辅助手段来判断茶的好与不好。 有茶友说，苦味是人们都不喜欢的，有苦味怎么还会有好茶呢？其实，关键还在于这个苦，还应细分为让人“苦后回甘”的可转化的苦、苦而不化的苦。 品质很好的普洱生茶、古法六堡茶（农家茶）、绿茶，很多都有不同程度的苦涩，但苦在口里，会很快转化为甘甜生津，会让人有“峰回路转”的愉悦，这便是好茶。但如果单纯的苦不化去，犹如苦丁茶那种苦，或者是苦持续到最后，或是我们平日说的“苦尾”，让人品饮中觉得不快，觉得难受，那么不管商家怎么巧舌如簧地推销，你都要不为所动，远离这些不好的茶。好茶应具“色香味”说一泡六堡茶好，笔者认为应该是指这个茶在色、香、味三个很基本的方面让人愉悦，之后，方能称之为好茶。 一泡好茶，冲泡开来，新鲜绿茶有清新的绿，看着如春天般的新绿，让人心旷神怡，六堡茶、红茶如红酒般的红亮通透，闽南乌龙茶有黄绿澄明，即使是白茶，其浅浅的绿中微黄，都是一般的醉人。好茶的茶汤汤色，会让人看了，有愉悦之感。 而如果一泡六堡茶，冲泡开来，像酱油的颜色，其色黯哑，黑而浑浊，则无论如何，即使是甚少喝茶的新手，也都会知道这茶，好不到哪儿去。 好的绿茶如龙井、碧螺春等，比之上好的铁观音，从香型来看，一个是清香扑鼻，令人愉悦，而上品的铁观音，兰香满室，丰韵悠悠，何尝输于绿茶呢？比较起闽北乌龙中的水仙、肉桂、大红袍，其火香浓烈，岩骨花香，又何尝不是让人愉悦呢？再比较起其他茶种，道理是相通的。 一泡好的六堡茶冲泡开来，必然是有令人愉悦的茶香，无论其是兰香、木香、槟榔香或什么香型。如果有令人不愉快的气味，如杂香、霉味、“吭”味，又或窜有其他香皂味、油漆味、汽油味，必然不会是好茶。 说穿了，其实道理很简单，一泡好茶，“色香味”三方面怎么可以有让饮者觉得不快的杂香杂味呢？传统的评价体系一款六堡茶在“色”、“香”、“味”这三个方面，给人的感受基本上可以很完整地评价一个茶。六堡茶历来有“红、浓、陈、醇”几大特点，说的正是色“红”、香“陈”、味“浓、醇”这三个方面。其实，六堡茶原有的“红浓陈醇”中，也不是一出产就具备的，经过沤堆工艺的六堡茶在出厂不久，“红、浓”或许有了，但“陈”是显然没有的，“醇”更是应借助时间的。 有一些资深茶友在评价六堡茶的“红、浓、陈、醇”的四个方面中，加入了“甘、香、爽、滑、清、凉”六个字，可以更好地评价六堡茶，但这些评价可能是“更高的要求”，更适合针对有一定年份的老茶，特别是古法工艺的六堡茶，不能推而广之，要具体问题具体分析。 而有些茶友提出的增加几个字，这些“指标”在某些茶品会有，比如有些在六堡农家茶中会更为突出。“甘”、“香”是颇有道理，好茶回甘，是指口腔喉头中的余韵。六堡茶历史上有神秘的槟榔香，而随着现代工艺的发展和创新，六堡茶也出现了一些特有的典型的香，如木香、药香、樟香、兰香等等。口有余香，确实也是六堡好茶的指标，原来传统的评价体系中，如果单纯强调“红、浓、陈、醇”而不重视“香”的话，显然是有所欠缺的。厂家所产的经沤堆工艺的六堡茶也可具备“香”这个特点。 “爽”、“滑”这两项中，“爽”往往与工艺关系更大，有数年的茶也可具有“爽”的特点，“滑”则非一定的年份不可。而后面的“清”和“凉”，则是对原料和工艺都有一定要求，这样的特征，古法六堡茶（农家茶）或许会比较明显，现代工艺六堡茶更明显体现“温”、“醇”“和”这样的口感。因此，这“甘、香、爽、滑、清、凉”几个指标应该有所侧重。好茶之妙：茶气和茶韵 评价一款茶的好坏，有一个评价标准：“质、形、色、香、味、气、韵”七个方面，确实，前面几个方面还容易理解，但后面的“气”和“韵”对于一般消费者而言，往往会觉得难以捉摸，一款真正上品的有年份的六堡茶，在“茶气”和“茶韵”都应该有优秀的表现。而一个上品好茶，真正的好，往往也会在“茶气”和“茶韵”中得到淋漓尽致的体现。 关于茶气，众说纷纭，有些人往往将其与“茶香”混为一谈；也有很多人觉得非常神秘，归入气功经脉之类，说得如真气游走、神乎其神；更有人归入玄学一类，误人误已；事实上，也有很多资深茶人，是能够体会、能够感悟到茶气，却无法以言语表述。因此也让很多人无法理解。 如何理解茶气和茶韵，我们应该改变以往描述品茶的静态思维，加入时间轴的概念，茶气，就是在品饮过程中，从茶汤一开始进口，到人体充分感受到茶汤滋味的时刻，茶汤所表现的所有因素包括茶汤感，温度、茶香、茶味等给人的综合感觉。就是在一个较短的时间内，给你感觉器官刺激的综合表现。尝到茶气足的茶时，茶友往往有为之一振的感觉，“茶气”之奇妙可见一斑。而“茶韵”呢，则是这个品饮过程的后半部分（包括咽下阶段），这些茶汤的各种感受综合其他品茶因素（甚至会结合环境因素，如光影、音乐等）给人感官上的感受，由此产生一种精神上的愉悦和由之产生的更为高层次的境界，称之为茶韵。茶韵往往跟一个人的品茶经验、修养等等有关联。正因为这个“茶气”、“茶韵”一般难于理解，也往往不好把握用之于品鉴六堡茶，但有一点是肯定的：“茶气”“茶韵”表现优秀的六堡茶是好茶。 民间有句谚语——萝卜青菜，各有所爱，各人有各人的饮食习惯，有人喜欢吃甜的，有人则偏爱辣的，更有地区上的差别，川人喜辣中带麻，湘人则最喜咸辣，所谓众口难调，烹调如此，品茶也一样，有人偏爱茶的芳香，有人钟情茶的甘醇，有人或许喜欢茶的清苦，饮茶习惯也是因人而异。有这么个说法：“廉、敬、和、美乃茶之四德，适合自己的茶才是好茶，这既是茶友之道、论茶之道，衡量茶的标准、也是业界的商业道德，适合顾客口味、消费水平的茶才叫好茶，而不是价格贵的茶才是好茶。”
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当年旧文： 探寻六堡茶神秘“槟榔味” (2011-04-14 21:44:49) 槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色成为了茶友们经久不衰的话题探寻六堡茶神秘“槟榔味”文/彭庆中（三口居士） 尊重版权，转载请注明作者 一直以来，六堡茶以其神秘的“槟榔味”而闻名，关于槟榔味，据说最早的文字记载源于“苍梧六堡茶，在清嘉庆年间以其特殊的槟榔味而列为全国24个名茶之一”。说起六堡茶，说起六堡茶的茶味茶香，大家总免不了说到其神秘的槟榔味。槟榔味这个说法是六堡茶特有的，其他茶则未有提及。不过，即使是喝过很多六堡茶的茶友，说起这神秘的槟榔味，仍难免各持己见、各有看法，而这槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色，也成为了茶友们经久不衰的话题。 槟榔香、槟榔味到底是一种怎么样的味道？到底是槟榔味，还是槟榔香？什么样的六堡茶会有槟榔味呢？六堡茶的槟榔香、槟榔味的形成到底是取决于茶青还是取决于工艺、存放呢？这些话题，不妨探究一番。曾以“槟榔味”而驰名 带着对六堡茶神秘“槟榔味”探究的执著，笔者走访六堡镇的一些老茶农，向老茶人们请教起“槟榔味”。 在老茶人的口中，笔者得知六堡茶有“槟榔味”这种说法由来已久。而且，“槟榔味”、“槟榔香”两种说法皆有。不过，一位老茶人的一句话，让我得到启发：“槟榔香不就是槟榔味么，是一样的么？”确实，在粤语环境中，我们平日说的“香”和“味”经常不太严格区分（按说是嗅觉闻的是“气味”，“香”属于气味。味觉尝的“味”是指味道。），比如，人们说的“臭一股‘味”其实是指“气味”而不是指舌头品出来的味道。而特别是梧州地处粤语地区，人们在日常的白话中两个词的混用更为常见。“槟榔味”有可能是指品尝槟榔的味道，也可能是指槟榔的香味，或者两者相混。 现已九十高龄的老茶人李旭秋说，他小时候已经听到过六堡茶有“槟榔味”了，这种说法流传下来，估计可以追溯更为久远。因此，说“清嘉庆年间以其特殊的槟榔味”而闻名，是比较可信的。据六堡农家茶叶协会会长黎坚斌说，他小时候就听老人说过六堡茶有“槟榔味”，并以其特殊的“槟榔味”而闻名远近。 六堡镇老茶人陈振东还解释说，从前六堡农人家结婚嫁娶，为讨个“好意头”，不能少了“槟榔”（有宾郎之意）。据六堡镇乡香诗社社长林旭南回忆，以前六堡当地也是吃槟榔的，但吃法与湖南、海南、台湾都不同。六堡不产槟榔，甚少生吃，所吃槟榔大多是干货，是从茶船古道运出茶叶后，靠纤夫从拉回的茶船里，与茶农生活日用品一起带回的。六堡人吃槟榔是吃槟榔肉，将果肉切成八瓣，放于小碟中，有客来访，与茶一起，作为待客之道，来客自行取用，就如同今天有客来访吃瓜子一般。正是这样的吃槟榔、奉茶迎客的习惯，六堡人古时候就很清楚槟榔的滋味，也很容易将茶与槟榔味联系在一起，用槟榔味来形容六堡茶，也就顺理成章了。 从茶汤里感受槟榔味那到底“槟榔香”是怎么样的呢？为了弄清楚这个“槟榔香”，本人专门买过各地不同的槟榔来品尝、比较，了解这个“槟榔香”。有湖南槟榔、台湾槟榔和海南槟榔，但令人却很是失望的是，现在商场里卖的槟榔几乎都是经过后期加入香精味料制作的，根本感受不到槟榔的原味，而且，各地所吃的多是槟榔的果壳，不是吃其果肉。 就此问题问过一些湖南和海南的网友，他们都是说这样才好吃。其实，新鲜的槟榔就这样直接吃是不好吃的，味苦而涩。但当我就“槟榔的香是怎么样的”问及这些朋友，他们都迟疑着答不上来。有的网友说，新鲜的好像是有青青植物的香，几乎没有其他香气的，。他所说的就是我们平日说到的“臭青”。 笔者跟包括贺州、广东、天津和马来西亚以及梧州本地的茶商、茶人就这个“槟榔味”问题进行过多次探讨，他们很多是接触过较多种类的六堡茶的，包括农家六堡茶和黑茶工艺的厂家六堡茶，可谓资深茶友。一般而言，茶友们大多赞同槟榔香不是指嗅觉上闻到的香，而是在口腔中感受到的一种气味和味道的综合。一位远在天津的茶友“漠北孤烟”也认同有槟榔味的六堡茶的“茶味表现为一种类似咀嚼槟榔后产生的滋味。” 但就具体“槟榔味”更像一种什么味这个问题，大家的意见就表现出分歧了。因为把一种味觉结合嗅觉的综合体感用文字表述是一件很难的事，而且，从古人用“槟榔味”这个词来类比，在今天我们普遍很少吃槟榔的情况下，估计要把这个味道说清楚，并不容易。 现在茶友对槟榔味有多种说法，有茶友觉得陈年茶谷的味道，跟药店所售槟榔肉的味道有类同，认为这就是槟榔味。有茶友觉得，槟榔味是一种与烟味很相似的味道，甚至他觉得，槟榔味甚至是烟味转化而来的。也有茶友觉得陈年的厂家六堡茶就有槟榔味，其味道表现为比木香更淡而雅，比较悠远绵长。 探讨茶之味，必须得喝。并以多种茶样相比较、筛选、鉴别，笔者跟资深茶友方先生、孙先生等众多茶友用过非常多的茶样来探究过这个槟榔味。很多时候是对比着嚼食山槟榔的果肉来试茶，通过多次的试验，大家的看法趋向一致。以至于有时候一泡茶冲泡出来，大家都脱口而出：“这，就是真正的槟榔味！”通过反复多次试验，笔者更获得了一些直观的感性认识： 1.槟榔味有多种，有淡雅、有浓郁、有清幽、有暗香之别。但大同小异，茶汤甜而甘与茶香相融，很和谐，很舒服，很让人愉悦，满嘴生香，香和味层次很丰富，下颚会有酸软生津的感觉，令人很是享受。 2.一款有槟榔味的茶，如果不是长时间摊晾，其干茶有一种很隐约的干香陈香，但要很仔细分辨。也就是说这种情况，可以通过干茶辨出这个茶有否槟榔味。 3.有些茶的槟榔味在洗茶时即可通过涌起的茶香闻到，但须分辨有几种“瑶香”、“烟香”跟其很相似，但其实不同。有些茶则在冲泡三五道甚至在七八道之后，才隐隐现出悠悠的槟榔味，其为清幽类。更有茶汤是在嘴里醇厚，槟榔味不明显，但在咽下茶汤的同时，才感受到其悠长的槟榔味，是为暗香类。 4.经验丰富的品鉴者能辨出槟榔味与“瑶香”、“烟香”等截然不同，但我们试图让一些少接触六堡茶的人品尝，有人会误认为有“烟味”，故其相似之处。 5.烟味与槟榔味共存时，可以分辨得出，特别是对于一些资深茶客，更易于分辨其与烟味的不同。 6.有一种茶香味近似于槟榔味却不是，初学品茶者或者一般消费者往往会混淆，须注意分辨。其茶香茶味表现比较张扬，香烈而飘，而真正的槟榔味则很纯正、沉而和谐、清雅。两者间最大区别在于茶韵，真正槟榔味其茶韵幽远，回味甘长。 7.不是所有的六堡茶都有槟榔味。 8.一款好的有槟榔味的六堡茶，其槟榔味会非常持久，数十道泡下来即使是茶汤颜色很淡了，但其槟榔味依然不弱。陈茶六堡茶才有“槟榔味” 我们研究过多个有槟榔味六堡茶的茶样，通过比较分析其干茶、茶汤、茶底，我们大致上可以分析怎样的茶会有“槟榔味”，其与什么因素有关。首先，有槟榔味的六堡茶大都很耐泡，茶味很足。按经验分析，这些茶的可溶内含物如茶多酚等物质非常丰富。而这些茶品内含物丰富与否是和其茶树品种、管理都有很大关系的。 我们翻看比较过不少茶样的叶底，可以看到这些茶大多叶张肥厚，从品饮的角度来看，按茶友的话就是“茶味浓、茶气很足”。一般而言，野生茶或野放茶的茶多酚含量会高些，台地茶、茶园茶一般叶张较薄些，茶味也淡些。而且，从大多数有槟榔味的茶叶叶张的大小和大约的轮廓中，可以大致推断这些茶叶应是出自六堡镇原种茶树种群。 虽说六堡茶有以“槟榔味”驰名的说法，但并非每一种六堡茶都有“槟榔味”，这点为大多数茶友所认同。其往往在茶芽茶谷、中茶粗茶之类的茶中容易出现，在老茶婆中，是甚少见的，但笔者也偶然碰上过，可见世事无绝对。有槟榔香的老茶婆或是夹杂了部分霜降中茶，或其叶总体不算老，革质化不太明显，工艺也与常规老茶婆不同，因此与老茶婆中常见的“熟果香”、“罗汉果香”等香型都不同。 通过多次的试验，许多老茶人也都提到，六堡茶中的陈茶老茶才有“槟榔味”，新茶是少有“槟榔味”的。这点也基本成为茶友们的共识。换言之，经过一定时间的陈放，六堡茶中才有出现“槟榔味”的可能。 要出现“槟榔味”，这个茶品除了上面提到的因素，还必须具备其他要素，如其制作工艺、存储的环境等等，后发酵中的菌类种群的差异是最为关键的。但是选用茶青种类、选用茶青的老嫩程度也会影响到槟榔味的形成。几个因素缺一不可。这就比较好地解释了为什么不是每种六堡茶都有“槟榔味”。
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醇厚鲜爽话金花 (2011-03-26 19:06:59) 关于六堡茶的金花一直众说纷纭，有人说是茶品质好的标志，不惜高价追捧，也有人对其卫生不太放心，避而远之醇厚鲜爽话金花 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者）喜欢喝六堡茶的茶友，大多都听说过金花，有人当其是宝，高价追捧，也有人不以为然，甚至说其乃致癌的黄曲霉菌而远远避之。“六堡茶的金花是什么东西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”接触过六堡茶金花的茶友或多或少有过这样的疑问。 金花到底是什么？当前，有关研究者一般将六堡茶金花与茯砖茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共识。就从其金花外观及分布情况、形成机理上看，几种金花虽略有差异，但基本上是相同的。 六堡茶上产生的金花外形似缩微的“米兰”。四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”我们平日说到的六堡茶“金花”，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，我们看见的是其黄色的子囊果。这个其实很容易理解，谁的眼睛像显微镜看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。一些茶人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的，真正应该这样理解，当我们看到一个六堡茶茶样中长有“金花”时，往往表示这个茶中有冠突散囊菌的生长并分布着。“金花”对六堡茶的作用平时，我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳——“金花”来判断这个茶中，冠突散囊菌成为了优势菌种，并会促使茶中物质加速转化，茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验。 据研究资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。 梧州地理环境条件优越，气候温和湿润，一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖。在无需过多干预的常规放置的条件下，六堡茶即可得到比较好的陈化，因此，有研究表明，梧州的气候及环境条件很适合六堡茶的生产和存放。在这个过程中，合适的温度湿度环境使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种，参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。有金花的六堡茶就好吗一般而言，而其他没有“金花”的茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳，或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了（很多茶友或会有“金花消失了”的经验），但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。 有茶友问起，六堡茶除了有金花，是否还有银花？常看到有部分惟利是图的商人，通过“湿仓”制造高湿环境，促进微生物菌类生长。确实，在湿度温度环境适合的条件下，能促进薛氏曲霉的生长。同时，其他杂菌也会加速繁殖，出现霉变。常见的是我们常常看见的长出白色、绿色或者红色的“毛”（杂菌的菌丝），我们粤语中称之为“发毛”。通过高湿促生的所谓“金花”，由于同时也会有大量其他菌类的繁殖，其会否导致影响我们身体健康，答案显然易见。 有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌经催化并参与了六堡茶特有的色、香、味物质形成，口感会有较大改善，但茶叶本身的品质还是占最主要因素的，一个品质很差的六堡茶不好因为“金花”而脱胎换骨，变成上品、极品，这点很容易理解。 事实上，关键还要分辨这个茶是什么样的金花，有没有杂菌一起生长，干茶干不干净，是不是通过湿仓沤出来的，是不是霉变的茶品等等。这些，我们就需要通过茶的外观以及金花的形态分布加以辨别。如何分辨真正的金花 如何分清真正的金花呢？ 一般而言，第一，由于高湿造成的霉变，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶叶凝结成块、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，条索清楚、自然舒展，存期长久后茶品易分拆，冲泡后叶形完整，叶有一定强度和弹性； 其他杂霉菌只有黄色粉状孢子，但在生长期一定有菌丝形成，真正的“金花”任何时期都不会有菌丝存在。 此外，杂霉的孢子颗粒极细微且附着不紧，一口气即可以吹散落，真正的“金花”附着紧实，不易掉落；还有，其他杂霉菌是丝状成片分布，为浅黄色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶块、茶饼或砖、沱的内部，为点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，花体清晰，界面清楚。 霉变茶的汤色偏黑或棕黑，较浑浊，味道有霉变气味，数泡后汤色很快变淡且依然浑浊，而有真正“金花”的茶品，茶色红，且较普通茶品更加清澈透亮，口感圆顺爽滑，一泡就有种特有甜香。以上几个要素须综合一起作判断，不能单看一两个方面便匆匆下结论。 一般茶友假如觉得很难如此专业地鉴别、分辨的话，还是找有经验的朋友分清楚再喝，以免对影响身体健康。金花六堡茶如何洗茶知道了何谓“金花”，有茶友担心，既然金花这么有用，那洗茶（醒茶）的时候，洗去了，岂不可惜？我们来说一说有金花的六堡茶该怎么洗茶。 笔者认为，我们平常洗茶（醒茶），也养成了洗茶（醒茶）的习惯，只需要注意怎么样洗茶，对待有“金花”的茶，也是同样的洗（醒）就行了。 “金花”茶的品质好，不是因为其附着的金黄色的闭囊壳，而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中，起到了辅助、催化的作用，其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，从而使得茶汤回甜生津、醇厚鲜爽，这些物质已经在茶里面，并不在闭囊壳中。 不过，这些使得茶“回甜生津，醇厚鲜爽”的物质，也同样的可溶于水中（这是当然的，不溶于水我们也品尝不到了），洗茶还是如我们平时所提倡，用热水而不是开水洗茶，洗茶（醒茶）应控制在很短的时间为宜。 实验表明，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，最好控制在3秒之内为宜。
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谈谈存放六堡茶 (2011-03-26 18:34:37) 六堡茶存储过程中其品质仍然不断变化，存放环境的温度、湿度、氧气、光线等因素直接影响六堡茶品质 谈谈存放六堡茶 文/彭庆中（三口居士）有经验的茶友都知道，在一定的时间内，六堡茶越陈越佳，所以很多茶友都喜欢多买些存着，边喝边放，感受六堡茶随着岁月慢慢老去所带来的变化。六堡茶该如何存放呢？家庭中存放六堡茶须注意些什么呢？ 从主要因素而言，影响茶叶存储、导致其发生变化、陈化的四大因素是温度、湿度、氧气、光线，再有就是陈放环境的干净、气味等。六堡茶的存储，需将这些因素加以分析，其中恰当的温度湿度等为利于陈化的因素，阳光直射、杂味串味等为劣变因素则须注意避免。书上的方法并非都正确一直以来，我们看到很多书上都有关于茶的存储的方法，比如常见的“石灰块保藏法”“热水瓶保藏法”“抽真空贮藏法”等。这些方法对不对呢？ 客观地说，这些方法都正确，只不过不适合我们常常说到的六堡茶存储而已，或者可以说，对于六堡茶或者是普洱茶而言，这些做法是不正确的。 一直以来，平常看到的很多茶书都会说到茶的存储，而且这类茶的普及读物多半不会针对不同茶的分类而提出不同的存储方法，而单一地介绍一大堆“抽真空”、“密闭”、“低温”等措施，往往会误导很多新茶友。中国是茶的发源地，茶的品种非常多。茶行业中就有“茶叶学到老，茶名记不了”的说法。确实，中国茶叶种类很多，权威分类中基本大类就有绿茶、红茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶等，其在种植、加工、品饮、存储等都各有其特性，不可一概而论。 由于过去绿茶是主要消费的品种，所以，很多普及类茶叶书籍介绍的常识多是以绿茶为主。而书中的“石灰块保藏法”、“热水瓶保藏法”、“抽气贮藏法”多是指绿茶而言的，而“抽真空”、“冷藏”等做法，也常见于闽南乌龙茶如铁观音、本山等。因此，新茶友必须了解这点，存茶也应“具体问题具体分析”，否则容易踏入误区，“尽信书不如无书”了。锡罐不太适合存储六堡茶从前，很多茶客认为，储装茶叶以锡器最好，至今仍有一些老茶客有这样的看法。还有书上说从古至今已被公认为保存茶叶的最佳器皿。现在，市场上好的锡罐还非常昂贵而畅销。 锡罐的兴起应该是在陶罐、瓷瓶、漆盒（漆器的茶器具由于其难以消除的油漆味道而没有太流行）之后。锡罐流行始于明清两代，一则金属制品罐口紧密，而锡又较软而密封功能不错，二来质地光泽明亮，表面很容易做上精美的浮雕，造型又可多变，一经出现，便迅速风行。清末之后，随着手工业、现代工业的逐步发展，饮茶之风兴起，居家必备各式锡罐。纯锡熔点低，不需高温便可熔解，锡版成型之后镌刻容易，加之能工巧匠各出奇技，雕刻繁复精美的花纹，而更为盛行。 在明清两代，粤东潮汕各地陆续发现锡锌等混生的矿脉，潮汕即成锡矿产区。后来，马来西亚也发现了锡矿，开始了开采。潮汕盛行喝茶，将饮茶之风带到马来西亚的也有潮汕、闽南及两广人，他们对茶也是情有独钟，一时间，生产加工锡器皿的锡罐的行业配套便因应市场需要迅速跟上，并向各地推广，清末至民国期间锡罐一时风行各地。 但是，人们很早就发现，锡罐并不是特别适宜用来贮藏东西。因锡极易氧化，虽然新品出来，令人眼前一亮，但时间长了，都会氧化发灰发暗。不过，即使现代工艺逐步解决了锡罐易于氧化变暗的问题，但由于其质地软、过于密闭等特点，锡罐还是不太适合存储六堡茶的。因为，六堡茶的陈化需要氧气、适合的温度湿度环境。避免阳光直射和雨淋 有一些茶友提出，用玻璃瓶或玻璃罐来存储六堡茶，其实这个做法欠妥。在茶的存储中，避光是一个很重要的要求。 在茶叶中，光照会加速茶中芳香类物质的分解，促进脂类化合物的氧化。光使茶叶中的脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，使原有的香气变坏，形成强烈杂味（有人称之日晒味），有资料表明，贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中的干茶变质更快。 记得小时候，印象中我们梧州很多茶叶店在售卖茶叶的时候，大多曾采用过玻璃坛罐装着茶叶。这种做法其实是一种无奈的做法，毕竟商家要向顾客展示所售茶叶的色泽和形状。不过，据向一些年老的茶商了解，按他们的经验，这类“露光”展示存放的茶叶，必须尽快清货，快则半月，多则几月茶就会慢慢劣变、色泽变得暗哑，香气变弱甚至变异。 梧州地处亚热带，四季分明，冬春空气湿度较大，夏秋高温干燥，是比较理想的存放气候。而在北方，在秋冬季节往往会过于干燥，春季也不如南方潮湿，没有南方地区典型的每年干湿冷热循环一次的气候变化，而这点对于六堡茶的陈放是很有利的。就如同过去曾经将搬进搬出防空洞作为六堡茶的工艺流程的效果一样。 六堡茶对存放地点并不挑剔，不论是空间大或小，是阁楼还是专有茶仓库，只要不受阳光直射，不受雨淋。基本是适宜存放。 存放六堡茶器具的材质有瓷器、陶器、竹篾编织物、竹木器物等几大类。用瓷瓮放置六堡茶得留心，厂家茶特别是带略带酸气的新茶，偏于潮湿不宜放入这种容器，还是放入竹编箩筐或陶瓮较好。瓷瓮以存放陈茶为宜，特别是已经非常完美的老茶，用瓷质的容器放置，更为适宜。陶罐细分为上釉与不上釉两大类。上釉的陶瓮保湿度较佳，活性适中，同样适合放置陈茶。不上釉的陶瓮、竹编箩筐、竹木器物以及葫芦等，透气性好，有温湿度变化，利于茶的转化，一般的六堡茶都可以放置。 竹木器物（或者是漆器）的话，就必须具体问题具体分析了，因为新的竹木器具往往还有一些气味，漆器也是，衡量这些器物是否适合存茶，还是以其是否有异味为前提了。假如是经过长时间的晾放或采用工艺去除异味，这些竹筒、木盒、漆器之类存放茶叶，还是可以的。 放入这些容器前，六堡茶可以先用纸包好。纸的选用，最好是透气的无异味的玉扣纸、砂纸、生宣（不宜用熟宣，熟宣多有矾的气味）、棉纸、毛纸等，不宜使用塑料袋。一般家庭中如果放不了这么多坛坛罐罐，也可将六堡茶用纸包好后，存放于干净无味的装食品用的纸箱中。正确把握通风和透气 一般茶书上，说到茶叶存放，大多都会写着“放置在阴凉通风之处”，对于六堡茶而言，此说值得商榷。尤其是梧州的冬春季节空气湿度很大，这种做法就必须小心，因为茶叶，容易吸潮。春季，如果增加了通风相反会令茶品很容易受潮。 六堡散茶可用纸包好或放入陶罐中，箩装茶、饼茶等可放入无味的纸箱中，并封好，做到“透气”就可（在春季“回南天”这点尤为重要，包装纸和纸箱有调节作用，可以挡住外界过多的湿气。）。可以封好度过春天雨季的茶品本身所含水分也不能太高，如果是新茶，本身含水很高，就在无雨的秋冬季就应该适当晾开透气，使其干燥。在春季湿度大的季节，不宜频频翻动纸箱，以免六堡茶受潮。 不过，也无需过于担心，即使是天气潮湿，对于存茶也不是什么大问题，只要你做到了上面几点，用包装纸和纸箱营造一个“湿度缓冲区”，就很足够了，建议不要使用除湿机或是空调的抽湿功能长时间“吸干”茶的水分，而以自然状况下的湿度存放为最佳。 即使是空气湿度不大的季节，也应该慎重看待这个“通风”，按一些茶人的经验，存放六堡茶的地方，不需要空气流动过快，也就是说不需要太“通风”。一般而言，经过充分沤堆发酵，发酵比较完全的六堡茶，在经过一段时间的通风放置，去除堆味后，不宜存放在过于通风的环境中。甚至，如果是一定年份的发酵充分的六堡陈茶更要避免通风，基本保持透气即可，过于通风相反是对存茶不利的，这里须把握好这个“通风”的度。农家茶、厂家茶宜分开放 茶很容易吸味，有一定经验的茶友都知道这点，有的茶友更有一些教训。所以，我们存放茶叶的地方都必须远离污染和味源如化学品香精、香皂、檀香、香木、樟脑等气味浓厚的物品。而且一旦染上杂味，是很难去除了的。花茶的窨制也是利用了茶易于吸味的原理生产出来的。六堡茶中，六堡农家茶（即传统工艺的六堡茶）以有其独特的风味，受到很多茶友的喜爱。但很多茶友同时也觉得困惑，农家茶、厂家六堡茶这两种茶一起存放，可以吗？ 一般而言，很多农家茶品有其特有的松烟味、炭火味，与厂家六堡茶（后期渥堆发酵）气味有很明显不同，混放在一起，也会引起一定程度的“窜味”，是不适宜混放的。不过，由于茶友们手中的茶，往往都有各种独立的包装，不会真正“混”放，因此觉得“问题不大”，实在是没有分开存放的空间，这样的做法也未尝不可。不过，假如家里空间许可，还是分开存放为好。 说到这个包装，尤其需要注意异味，一些厂家商家往往会忽略了这点，在此提醒茶友们的注意。一款六堡茶拿回家中，请首先检查一下现有的包装是否有异味，特别是一些印刷的油墨味、锦盒包装味等等。如果发现有异味，请尽快地将茶取出，用干净砂纸简单包好，放置在通风处摊晾一段时间，或能补救。千万不能直接放置在有异味的包装内存放。 最后，强调一点，存放六堡茶温度和湿度是关键，根据季节变化和存放地点因地制宜，务实、灵活，个中既有效果又有乐趣。
