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当年旧文： 探寻六堡茶神秘“槟榔味” (2011-04-14 21:44:49) 槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色成为了茶友们经久不衰的话题探寻六堡茶神秘“槟榔味”文/彭庆中（三口居士） 尊重版权，转载请注明作者 一直以来，六堡茶以其神秘的“槟榔味”而闻名，关于槟榔味，据说最早的文字记载源于“苍梧六堡茶，在清嘉庆年间以其特殊的槟榔味而列为全国24个名茶之一”。说起六堡茶，说起六堡茶的茶味茶香，大家总免不了说到其神秘的槟榔味。槟榔味这个说法是六堡茶特有的，其他茶则未有提及。不过，即使是喝过很多六堡茶的茶友，说起这神秘的槟榔味，仍难免各持己见、各有看法，而这槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色，也成为了茶友们经久不衰的话题。 槟榔香、槟榔味到底是一种怎么样的味道？到底是槟榔味，还是槟榔香？什么样的六堡茶会有槟榔味呢？六堡茶的槟榔香、槟榔味的形成到底是取决于茶青还是取决于工艺、存放呢？这些话题，不妨探究一番。曾以“槟榔味”而驰名 带着对六堡茶神秘“槟榔味”探究的执著，笔者走访六堡镇的一些老茶农，向老茶人们请教起“槟榔味”。 在老茶人的口中，笔者得知六堡茶有“槟榔味”这种说法由来已久。而且，“槟榔味”、“槟榔香”两种说法皆有。不过，一位老茶人的一句话，让我得到启发：“槟榔香不就是槟榔味么，是一样的么？”确实，在粤语环境中，我们平日说的“香”和“味”经常不太严格区分（按说是嗅觉闻的是“气味”，“香”属于气味。味觉尝的“味”是指味道。），比如，人们说的“臭一股‘味”其实是指“气味”而不是指舌头品出来的味道。而特别是梧州地处粤语地区，人们在日常的白话中两个词的混用更为常见。“槟榔味”有可能是指品尝槟榔的味道，也可能是指槟榔的香味，或者两者相混。 现已九十高龄的老茶人李旭秋说，他小时候已经听到过六堡茶有“槟榔味”了，这种说法流传下来，估计可以追溯更为久远。因此，说“清嘉庆年间以其特殊的槟榔味”而闻名，是比较可信的。据六堡农家茶叶协会会长黎坚斌说，他小时候就听老人说过六堡茶有“槟榔味”，并以其特殊的“槟榔味”而闻名远近。 六堡镇老茶人陈振东还解释说，从前六堡农人家结婚嫁娶，为讨个“好意头”，不能少了“槟榔”（有宾郎之意）。据六堡镇乡香诗社社长林旭南回忆，以前六堡当地也是吃槟榔的，但吃法与湖南、海南、台湾都不同。六堡不产槟榔，甚少生吃，所吃槟榔大多是干货，是从茶船古道运出茶叶后，靠纤夫从拉回的茶船里，与茶农生活日用品一起带回的。六堡人吃槟榔是吃槟榔肉，将果肉切成八瓣，放于小碟中，有客来访，与茶一起，作为待客之道，来客自行取用，就如同今天有客来访吃瓜子一般。正是这样的吃槟榔、奉茶迎客的习惯，六堡人古时候就很清楚槟榔的滋味，也很容易将茶与槟榔味联系在一起，用槟榔味来形容六堡茶，也就顺理成章了。 从茶汤里感受槟榔味那到底“槟榔香”是怎么样的呢？为了弄清楚这个“槟榔香”，本人专门买过各地不同的槟榔来品尝、比较，了解这个“槟榔香”。有湖南槟榔、台湾槟榔和海南槟榔，但令人却很是失望的是，现在商场里卖的槟榔几乎都是经过后期加入香精味料制作的，根本感受不到槟榔的原味，而且，各地所吃的多是槟榔的果壳，不是吃其果肉。 就此问题问过一些湖南和海南的网友，他们都是说这样才好吃。其实，新鲜的槟榔就这样直接吃是不好吃的，味苦而涩。但当我就“槟榔的香是怎么样的”问及这些朋友，他们都迟疑着答不上来。有的网友说，新鲜的好像是有青青植物的香，几乎没有其他香气的，。他所说的就是我们平日说到的“臭青”。 笔者跟包括贺州、广东、天津和马来西亚以及梧州本地的茶商、茶人就这个“槟榔味”问题进行过多次探讨，他们很多是接触过较多种类的六堡茶的，包括农家六堡茶和黑茶工艺的厂家六堡茶，可谓资深茶友。一般而言，茶友们大多赞同槟榔香不是指嗅觉上闻到的香，而是在口腔中感受到的一种气味和味道的综合。一位远在天津的茶友“漠北孤烟”也认同有槟榔味的六堡茶的“茶味表现为一种类似咀嚼槟榔后产生的滋味。” 但就具体“槟榔味”更像一种什么味这个问题，大家的意见就表现出分歧了。因为把一种味觉结合嗅觉的综合体感用文字表述是一件很难的事，而且，从古人用“槟榔味”这个词来类比，在今天我们普遍很少吃槟榔的情况下，估计要把这个味道说清楚，并不容易。 现在茶友对槟榔味有多种说法，有茶友觉得陈年茶谷的味道，跟药店所售槟榔肉的味道有类同，认为这就是槟榔味。有茶友觉得，槟榔味是一种与烟味很相似的味道，甚至他觉得，槟榔味甚至是烟味转化而来的。也有茶友觉得陈年的厂家六堡茶就有槟榔味，其味道表现为比木香更淡而雅，比较悠远绵长。 探讨茶之味，必须得喝。并以多种茶样相比较、筛选、鉴别，笔者跟资深茶友方先生、孙先生等众多茶友用过非常多的茶样来探究过这个槟榔味。很多时候是对比着嚼食山槟榔的果肉来试茶，通过多次的试验，大家的看法趋向一致。以至于有时候一泡茶冲泡出来，大家都脱口而出：“这，就是真正的槟榔味！”通过反复多次试验，笔者更获得了一些直观的感性认识： 1.槟榔味有多种，有淡雅、有浓郁、有清幽、有暗香之别。但大同小异，茶汤甜而甘与茶香相融，很和谐，很舒服，很让人愉悦，满嘴生香，香和味层次很丰富，下颚会有酸软生津的感觉，令人很是享受。 2.一款有槟榔味的茶，如果不是长时间摊晾，其干茶有一种很隐约的干香陈香，但要很仔细分辨。也就是说这种情况，可以通过干茶辨出这个茶有否槟榔味。 3.有些茶的槟榔味在洗茶时即可通过涌起的茶香闻到，但须分辨有几种“瑶香”、“烟香”跟其很相似，但其实不同。有些茶则在冲泡三五道甚至在七八道之后，才隐隐现出悠悠的槟榔味，其为清幽类。更有茶汤是在嘴里醇厚，槟榔味不明显，但在咽下茶汤的同时，才感受到其悠长的槟榔味，是为暗香类。 4.经验丰富的品鉴者能辨出槟榔味与“瑶香”、“烟香”等截然不同，但我们试图让一些少接触六堡茶的人品尝，有人会误认为有“烟味”，故其相似之处。 5.烟味与槟榔味共存时，可以分辨得出，特别是对于一些资深茶客，更易于分辨其与烟味的不同。 6.有一种茶香味近似于槟榔味却不是，初学品茶者或者一般消费者往往会混淆，须注意分辨。其茶香茶味表现比较张扬，香烈而飘，而真正的槟榔味则很纯正、沉而和谐、清雅。两者间最大区别在于茶韵，真正槟榔味其茶韵幽远，回味甘长。 7.不是所有的六堡茶都有槟榔味。 8.一款好的有槟榔味的六堡茶，其槟榔味会非常持久，数十道泡下来即使是茶汤颜色很淡了，但其槟榔味依然不弱。陈茶六堡茶才有“槟榔味” 我们研究过多个有槟榔味六堡茶的茶样，通过比较分析其干茶、茶汤、茶底，我们大致上可以分析怎样的茶会有“槟榔味”，其与什么因素有关。首先，有槟榔味的六堡茶大都很耐泡，茶味很足。按经验分析，这些茶的可溶内含物如茶多酚等物质非常丰富。而这些茶品内含物丰富与否是和其茶树品种、管理都有很大关系的。 我们翻看比较过不少茶样的叶底，可以看到这些茶大多叶张肥厚，从品饮的角度来看，按茶友的话就是“茶味浓、茶气很足”。一般而言，野生茶或野放茶的茶多酚含量会高些，台地茶、茶园茶一般叶张较薄些，茶味也淡些。而且，从大多数有槟榔味的茶叶叶张的大小和大约的轮廓中，可以大致推断这些茶叶应是出自六堡镇原种茶树种群。 虽说六堡茶有以“槟榔味”驰名的说法，但并非每一种六堡茶都有“槟榔味”，这点为大多数茶友所认同。其往往在茶芽茶谷、中茶粗茶之类的茶中容易出现，在老茶婆中，是甚少见的，但笔者也偶然碰上过，可见世事无绝对。有槟榔香的老茶婆或是夹杂了部分霜降中茶，或其叶总体不算老，革质化不太明显，工艺也与常规老茶婆不同，因此与老茶婆中常见的“熟果香”、“罗汉果香”等香型都不同。 通过多次的试验，许多老茶人也都提到，六堡茶中的陈茶老茶才有“槟榔味”，新茶是少有“槟榔味”的。这点也基本成为茶友们的共识。换言之，经过一定时间的陈放，六堡茶中才有出现“槟榔味”的可能。 要出现“槟榔味”，这个茶品除了上面提到的因素，还必须具备其他要素，如其制作工艺、存储的环境等等，后发酵中的菌类种群的差异是最为关键的。但是选用茶青种类、选用茶青的老嫩程度也会影响到槟榔味的形成。几个因素缺一不可。这就比较好地解释了为什么不是每种六堡茶都有“槟榔味”。 -
品茶论道·六堡茶 越陈越佳 （二） (2010-01-03 22:40:10) 六堡茶 越陈越佳（二） ———为历史名茶六堡茶“越陈越香”正名 ■ 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 六堡茶的“越陈越佳”在专业论著有记述，但如何才能将这个独有的特色用之于市场营销，市场应该怎么规范，是一个值得思考的问题。 茶业界院士著作 权威论述 上回说到，有人指出，普洱茶的“越陈越香”说是在1993年由中国台湾学者邓时海首先提出。而在黑茶之中，由于六堡茶一直以来都有崇尚陈茶之风，其文字记述“耐于久藏，越陈越好”在1979年最早见之于著名茶学专家庄晚芳等著《中国名茶》中。在1993年之前，其他黑茶类包括普洱茶，暂未见类似说法。 之后，笔者在一些茶叶相关的学术专著中屡有发现，在专业著作中，只有“六堡茶”中有这种说法，而且，在上世纪九十年代末普洱茶兴起之前，这种越陈越家的说法，未见用于他茶类，“越陈越佳”仅仅是针对六堡茶而言。如在中国百科大辞典（十六）“农业卷” 中293页，“六堡茶”的词条中有“越陈越好”。 茶学泰斗陈宗懋在他主编的两本专著中，都在六堡茶里提到“越陈越佳”这类说法：在1992年出版的《中国茶经》（上）688页中，的“六堡茶”里面有“有槟榔香，越陈越好”的记述，在2000年出版的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里，有“存放越久品质越佳”的记述。 茶学泰斗陈宗懋曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长。现任中国农业科学院茶叶研究所研究员、博导、中国茶叶学会名誉理事长和国际茶叶协会副主席。2003年，70岁的陈宗懋当选中国工程院院士，成为我国茶业界的第一位院士。 笔者从手头这些茶叶权威专著里面都有六堡茶“越陈越佳”这种说法，而同样字眼未见于其他黑茶，可见绝非偶然。而普洱茶类似提法则在1993年邓时海提出之后出现，多见于本世纪初普洱茶兴起后出版的一些普及读物中。 应是“越陈越佳” 更为严谨 从在近年我们一些专业机构对六堡茶及其他黑茶的理化分析研究表明，在一定时间内陈化的黑茶在微生物的参与下发生较为复杂的成分变化。在广东省农业科学院茶叶研究所和华南师范大学化学学院的一篇黑茶存储及其理化指标变化的论文中，陈茶在储存过程中，其茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量的变化趋势是，随着储存时间的延长，茶多酚等指标呈下降趋势。另一方面，氨基酸可与多酚类化合物和糖类相互作用生成具有挥发性的香气物质参与茶叶色泽和香气的形成，从而形成更佳的口感风味。黑茶在一定的时间内陈化，品质发生的变化是有实验室的数据支持的。 黑茶中这些成分发生变化，表现在其口感、味道、香气等多方面，综合体现黑茶品质的提高，其中，香气物质多属可挥发性的成分，单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。 据笔者粗略统计，在这些权威的书籍中，用的均是“越陈越好”“存放越久品质越佳”等字眼，而并非“越陈越香”。在此，笔者建议业界今后在“六堡茶”的描述中，尽量采用茶业院士陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》里面的权威说法：“存放越久品质越佳。” 规范陈茶交易 尤为重要 目前市场上出现诸多对“老茶”的看法，这点在普洱茶市场现在的低迷状况尤为明显。很多普洱茶研究者包括茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”不会具备更好的品饮价值。更视“越陈越佳”这类说法为异端，片面理解为不合常识。个人认为，这种认识其实是从一个极端走向了另一个极端，有失偏颇。对“老茶”、“陈茶”，部分人从一开始的极端崇尚，到现在的彻底否定，都是不可取的。 “老茶”其“越陈越佳”说起来，还有一个时间概念，在一定的时间内（比如100年），其陈化过程，可以“越陈越佳”，但不可脱离了这个前提，无限引申———“到三五百年之后，岂非更佳”等等。据经验得知，六堡茶的陈化口感曲线，呈现出一定的抛物线形态。例如，从理化变化的角度，若干年（十多年或数十年），在经过一个口感达到最佳的顶峰阶段，之后应该可以理解为走向一个艺术层面的阶段。近百年的“老茶”从逐年渐渐淡去的茶味中，品饮历史，品味沧桑，又何尝不是另一种顶峰阶段呢？ 笔者有幸，也饮过一些真正的老六堡茶，得以体会到老茶的魅力，也得以体会到从老六堡茶“品饮层面”到“艺术层面”的不同。只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。很多茶友不了解或否定老茶，大多源于没有接触到真正的老茶。 老茶对有着“越陈越佳”特色的六堡茶而言，承载六堡茶购买、存储的价值判断，也承载着这个历史名茶的太多东西，而在还没有一个准确 鉴定老茶年份科学方法的今天，“陈茶”市场的诚信尤为可贵。 一个假的老茶，没有相应的口感，没有相应的品质，流入市场，会影响其品饮者对六堡茶的认知和认可度，也必定会影响相当部分茶友对六 堡茶存放品质的预期，影响到新茶的销售，其影响的甚至是整个市场、整个产业。 酒类以陈为贵 多有启迪 众所周知，同样有着“存放久而品质益佳”说法的比较著名的有葡萄酒和白兰地、威士忌等。在国际葡萄酒市场上，刚刚酿造出来的新酒因为所含单宁“强劲”，口感并不是非常好，很多有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年，才能允许进入市场，称为“reversa”（窖藏），窖藏5年以上称为“grand reversa”（陈年）。葡萄酒等洋酒以陈为好、越陈风味越佳得到大多数人认可。 他山之石，可以攻玉。 六堡茶早有历史证明，记载于权威典籍的“存放越久品质越佳”更应该得到确认，并作为六堡茶独具的特色广为宣传并用之于市场营销。 从某个角度理解，由于新生产出来的六堡茶可以理解为一个“半成品”，需要适当存放，适当地后发酵使品质变得更好，之后再进入市场。六堡茶应该秉承“越陈越佳”的后发酵特色形成核心竞争力，建立好新茶与陈茶的市场关系。利用“越陈越佳”的优势，探索这么一种管理模式，在产品经过正确存贮若干年（如分三年、五年、十年），统一贴上某种年份标识，这种经过认定年份的茶品，成为不同级类的茶品，在市场上得到消费者对存储年份的信赖并卖出更好的价钱。 笔者认为，六堡茶市场是否可以探寻这么一种模式，以一个业内认可的机构，用一种业内皆认可的方法，客观公平地认证现在市场上六堡茶的年份和品质，借鉴欧洲葡萄酒类的营销模式，为六堡茶产业探索一条科学发展之路？ 这个问题，值得研究。（完）分享：
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略谈六堡茶最佳品饮年份 (2011-10-01 07:55:11) 略谈六堡茶最佳品饮年份 彭庆中[三口居士]/文 2008年的一篇旧文三十多道后的茶汤，香气怡然，汤色呈现出茶人们极为推崇的“金汤色” [彭庆中/摄] 前两天，与朋友一起喝茶，有朋友拿来一些去年的六堡新茶，大家喝着有一股“沤堆”的味，不喜欢，于是三五茶友便探讨起六堡茶最佳的品饮年份。新茶需放一放 从工艺看，必须有将“揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵”这个“沤堆”环节，六堡茶的品质要陈，还必须有“凉置陈化”这个制作过程中的重要环节，就如普洱熟茶一样，新出的茶品，不可避免地存在有“沤堆”味。 一直以来茶友们都基本有这个共识，新出厂的六堡茶需放一放再喝，但这个放的时间值得探究一番。放多久？笔者曾做过试验，如果真要十天半月内尽量去除“堆味”来试茶，甚至不妨将其摊晾于通风处，“堆味”会明显减少一些。 至于正常存放于原包装的六堡茶，有茶友试过，有四五年的六堡茶尚有微涩，但“堆味”已经非常轻，甚至可以忽略不计了。笔者觉得，存放有两三年的六堡茶，“堆味”已经可以接受，入口已经开始变醇滑，“可以”喝了。但要达到较好的转化，估计要等上五六年吧。不过这个也关系到具体茶品生产工艺的发酵程度。工艺中发酵轻重的影响 随着现在生产六堡茶厂家的增多，各种六堡茶“风格”显著地丰富起来，口感也多种多样了。很多茶友也赞同，梧州茶厂、进出口公司、茂圣等公司各自的六堡茶风格颇为显著，几乎都可以用口“辨别”出。一位茶友说，辨别各自风格，其中主要辨别的是发酵和陈放工艺后的口感特点。 这三几年，有些厂家在发酵工艺探索，做出了一些偏轻发酵的六堡茶，入口尚涩，甚至于茶底尚可见绿，这些茶品的最佳品饮期会有别于传统工艺发酵充分的六堡茶。茶友小陈说，这种六堡茶，“可入口”估计要四五年左右吧，要好喝可能要等上十年八年，这跟生普有点相似，可以借鉴，不过这种工艺是否更适合久存尚需时间检验。饼茶散茶有所区别 除了发酵工艺，紧压茶和散茶的最佳品饮时间也是不同的。很多常喝普洱的茶友都有这种体会，即使是普洱饼茶石模压和铁模压茶后期转化都存在着差异。而六堡茶近年出现一些直接用小箩压后出厂的茶品，这类紧压箩与普洱的石模饼茶有点类似，不算很紧，但又比散茶转化得慢。 有茶友说到，紧压小箩适宜品饮时间会延后一两年，但可能茶味会足些。他手头的梧州茶厂的0512六堡茶，茶质不错。但现在喝起来还是有点涩，较之去年初已经有很大转变，是需要多放些时间陈化的。六堡饼茶会较这种紧压箩茶转化得更慢，但如果不是很轻发酵工艺的六堡茶饼茶砖，过三两年等沤堆味散去，口感“圆熟”了，也进入适合品饮阶段了的。茶质、工艺非常重要 人们常说六堡茶可以长时间存放，并且存放后味道相比新茶时少了苦涩多了甜润，多了韵味陈香，所以简称“越陈越香”。但是否所有的茶，经过长时间陈放之后，就成为好茶呢？这个答案是很显然的：不是。 六堡茶存放的时间只是其品质的一个标志，并不能说所有的六堡茶陈放了就会变好，也并不是说六堡茶存放时间越久越好！更并非“一百年比五十年好，八十年比三十年好。”一个六堡茶的茶质与工艺决定了这个六堡茶有没有存放的价值，这两点可以说是六堡茶最为关键的。 茶友孙先生说，现在很多商家一味地强调年份，不提茶的品质，是迎合一部分消费者这种追逐“老茶”的心理，但茶友们应该认识到，如果这些“老茶”的年份也是虚构的话，这些所谓茶质低劣的“六堡陈茶”就什么都不是了。所以关键的，还是茶友们必须清楚，年份在六堡茶中该占的分量。 进入“适合品饮”阶段后，随着时间推移，六堡茶也在不断的陈化中，但到底可以存放多久？八十年？一百年？许多茶友们都认为不可能，也没这个必要。 茶友梁先生认为，毕竟，六堡茶不比普洱茶采用云南大叶种茶树原料，其内含物质没有普洱丰富，不过这也正体现了六堡茶的清爽口感风格。而且六堡茶是黑茶的后发酵工艺，陈放年份肯定不会是一百年也“越陈越香”，但数十年自然环境下的陈化，口感慢慢醇和陈香而趋于无味，也是一种六堡茶值得期待的风格。 笔者认为，对于“老茶”，在现在的社会来说，可以说是少之又少的，茶质好的厂家六堡茶有八年十年的陈放，已经非常优秀了，很值得品饮了，现在一些梧州茶厂的茶可以作为参照。如果放上三五十年其后续转化，陈香渐渐归于平淡这个过程，应该还是不错的。不过，手头中没有也没有品尝过确证是三五十年的陈茶，所以不敢贸然下结论。 有一位茶友说，谁也没有喝过五六十年的六堡老茶，市场上那些所谓数十年的陈年六堡谁知道到底真正是多少年呢？不过农家六堡茶从其工艺来看，是更能存放久一些的。不过，到底六堡茶适合存放到什么年份，就只有让一切用时间去证明了。
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感悟一段茶缘 (2011-10-01 08:27:42) 【三口居士】彭庆中 文/摄 （2008年一篇旧文） 前些天到六堡镇了解关于六堡茶的“茶船古道”的情况，采访了近90岁高龄的老茶人李旭秋，老人兴致很高，回忆起当年六堡茶鼎盛时期的很多轶闻，说到高兴之处，老人时不时发出爽朗的笑声。 采访进入尾声，李旭秋老人让笔者稍等，进了里屋，许久之后，老人拿出一小包茶叶说是要送给笔者，老人说，这点茶算什么送礼，是老人看笔者对六堡茶很了解，特地将他自己亲手“秘制”工艺做的老茶婆给笔者品尝一下，坚持让笔者收下。老茶婆也喝过不少，一二两老茶婆的价值也不贵，于是笔者便收下了。“秘制”工艺 接着，老人便说起他这个“秘制”的老茶婆。老人说，他今年已经八十七岁了，很少做茶了，这点茶是他自己亲手做的，不多了，所以仅送这么一点。接着，老人很自豪地说，很多人说什么“不苦不涩不是茶”，但他这老茶婆做出来就能够“清甜爽口”，回去品过便会知道，绝对跟别的老茶婆不同的。 老人说起这个“秘制”工艺，还做了个比喻：天地间万物，总是相生相剋的，就如芋荚（芋的叶茎），吃了脖子会痒，为什么用腌坛制作过之后会不痒了呢？可见关键还是制作工艺的。现在很多名茶如铁观音、龙井什么的，之所以这么好喝，也是在于其独特的制作工艺。老人还说，六堡茶要发展，也要在制作工艺上，发掘整理传统工艺，改进现代的加工技术，做出品质优秀的好六堡茶。 据李旭秋老人说，他平日在暖水瓶里泡饮，一天下来，下午的时候，茶汤颜色已经是很红很醇厚了，甜爽不涩，非常好喝。记得一次，附近有个村民还问过他，是不是在茶里放了糖啊，茶哪里有这么甜的？说到这事的时候，李旭秋老人爽朗地大笑起来。匆匆一试 回到梧州，笔者便按老人所说，取了一小把茶叶放入暖水瓶中泡着，便忙自己的事去了。 过了半天，差不多都忘记这回事。后来才猛然想起，用杯子盛了一大杯，喝了起来。 这下子才惊奇地发现，这茶汤水橙红明亮，很是惹人喜爱，喝着茶汤，很甜而软的感觉，而且，口感厚实，滋味浓醇，跟之前笔者喝过的老茶婆是有很大区别的，最明显的是没有其他老茶婆那股“油味”。口感很舒服。 虽是匆匆一试，却也是印象深刻。心想，一定要找个空闲之时，静心细细品尝这个老茶婆。细细品尝 之后，工作挺忙，一直没能静心细品老人的老茶婆。笔者一直认为，要真正品茶，是必须闲暇之时，平和静心才能够用心品茶。 这天晚上，出差近十天回到梧州，身体上辛苦疲累，毕竟工作顺利完成，心情却也舒畅。于是，静下心来细细品尝老人的秘制工艺老茶婆。 为了了解这个老茶婆的特点，取出一套德化玉瓷的盖碗茶具品尝。德化玉瓷洁白晶莹，温润如玉，比较利于看茶汤颜色。 置茶量不多，大约有5～6克左右吧，毕竟知道这个老茶婆与其他老茶婆不同，还是很容易“出味”的，一般的老茶婆，用盖碗泡几乎是“君子之交”（淡如水）的。冲泡第一道，汤色明黄透亮。 看干茶，一些叶子很油润有光泽，一些则没有光泽，不知原因。听老人说那些茶叶都是山上的野茶树采摘的，无化肥农药，很是“绿色环保”。据另一位六堡镇的茶农介绍，茶园里的老叶一般也不会大量采摘来做老茶婆，毕竟，大量采摘了老茶婆之后，会影响来年茶树的萌芽，所以，老茶婆多是采自山上野茶树的叶子。 洗茶润茶，匆匆一道，看见茶汤已经有隐隐的茶色。香不浓，是一股隐隐约约的清香。却没有平时那种老茶婆有股特殊的“油味”。因为是用盖碗泡，水温降低较快，每泡都是闷泡一两分钟便出汤了。 第一道，茶汤色清，黄中带绿，跟前些年的中发酵铁观音汤色较近似（近年铁观音发酵更轻，更绿而淡，就有点不同）。入口清润，微甜爽口，涩度很低，可以说不太感觉得出来。老茶婆的特有香气还是隐约有的。 之后的五六道，汤色都差不多，也没有明显的水味，只觉得甜润，口感偏软，确实是跟平常的老茶婆不同。 为了不浪费老人的好茶，我将泡过的茶叶塞到暖水瓶中泡。一个多小时后，倒出的汤色已经变成为通透澄亮的明黄色了，闻着一缕很舒服的香气，喝在口里，跟用盖碗泡却又有点不同，没有那么清润，却更有一点厚实的口感。 过了三四个钟头，倒出的茶汤已经是黄中带红了，喝着又是另一种感觉。没有了青味，醇滑，香气内蕴，喝着很舒服，心中有一种明净畅快的感觉。 喝着这很朴实无华的茶，就像坐在农家院子，走在田头，晒着和暖的阳光，听老人说起那些尘封的往事一样。 闷泡一小时后的汤色。
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境界,从六堡茶说起 (2011-10-30 21:15:47) 孙先生是个爱茶之人，绿茶、闽南乌龙、武夷岩茶、普洱茶等多有涉猎，对六堡茶也情有所钟。爱茶久矣，对茶之一道也颇有心得。有一次品尝他的一泡“武夷奇种”，幽香独特，回味悠长，岩韵很是绵长，惊喜万分。 境界,从六堡茶说起 现在的人喝茶，于茶之外，更多讲究的是紫砂壶、用水、泡茶技巧和喝茶的环境，就着这些话题，当日，和孙先生及几位茶友一起喝茶，从六堡茶谈起，谈茶道、书道、诗道和境界，颇有所得。 茶如人生 “客来奉茶”是我国传统的民俗，古已有之，交广为盛。之后，在饮茶解渴的功能之余，从“以茶表敬意”到“茶可清心涤烦”，乃至“茶禅一味”、“以茶为道”都是一种境界的提升。而茶之本身，作为民生之必需品，始终演绎着一个平凡的角色。成都人在人声鼎沸的茶馆里，坐在被来往茶客摩挲得光滑黄熟的竹椅子上，泡着一盖碗花茶，享受的是那份悠闲自在。广州人在喧嚣茶楼里，听着“虾饺烧买”的吆喝，谈论着天下大事或航天飞机，喝着哪怕是最粗的菊普或是六堡茶，品尝的是那份惬意和安逸。 身边的茶友品茶，大多以潮汕功夫茶的饮法品饮，器具茶叶颇为考究，非常讲究用水和泡茶技巧，甚至还用专门的茶艺培训，教导如何冲泡，很用心地欣赏、品鉴，往往也自得其乐。这或许是现代人在忙碌之余的一种休闲，是一种在都市喧嚣中的寻得的一清净，于是，便有了茶艺或者茶道，更成为了人们生活的一部分。 在大理，曾感受到白族的“三道茶”，苦、甜、回味。茶虽不是什么上品，但白族的茶就成了他们的哲学，茶如人生，苦尽甘来，让人回味无穷。 师法自然 国人喝茶讲究到了极致，泡茶的水都要分三六九等，好水才有资格泡好茶。上品有最甘甜清冽的山泉，而且更有玉泉山、虎跑等称为天下第一第二的泉水；中品的水有江河湖泊的水，更细分还有江心水或上游、下游的水。而井水多归入不堪饮用之列。而茶器茶具，如名窑瓷器，如紫砂茶壶等等，其泥料、壶型、工艺、款识等等学问很大，往往随便可以出上十来本书。至于茶叶本身，就更是名目繁多，品种各异，甚至有“做茶之人毕生都无法认识所有的茶”说法，更别说探究其工艺和原料。 所有的讲究，无可厚非，也有各人执着的自由。喝茶人的享受，往往在这对茶艺茶道的探讨、研究的过程之中。 但，茶还是茶。 抓一把最淳朴的六堡农家茶叶，就着乡郊野外的水，简单地冲泡，以最豁达的心境，乐醉于山水之间，才知道怡然自得，才知道拨云见日，才知道亲近自然，才知道返璞归真。而这，就是一种境界。茶与诗书 至繁之后是至简，孙先生是个书画诗词的爱好者，对此颇有感触。个中道理与茶道中的繁与简是相似的。 唐诗宋词在其鼎盛的唐宋，大多是言语直白而讲求意境，白居易还有为求诗语言浅显通俗使得村妪老妇能懂多加斟酌修改的传说，之后，在元明清日渐的讲究和繁琐、晦涩中渐见衰落。文芸阁先生（廷式）云：“词家至南宋极盛，亦至南宋而渐衰。其衰之故，可得而言也。其声多啴缓，其意多柔靡，其用字则风云月露、红紫芬芳之外，如有戒律，不敢稍有出入焉。迈往之士，无所用心，沿及元、明，而词遂亡，亦其宜也。”（《云起轩词钞·序》），后世的很多诗词用词极尽晦涩、用典非常生僻“用事下语太晦处，人不可晓”（沈义父《乐府指迷》）不能说不是诗词逐渐失去读者的一个原因。 现代人写诗填词的不多了，固然有生活快节奏的原因，但其难以在民众中普及，往往有其过多格律平仄等条条框框制约的原因。 孙先生以自己的一首诗做例子，如按平仄的“神游故宫红墙梦，信步清华北大园。得意秋风扫万树，京城遍地紫金魂。”显然没有一气呵成的“故宫神游红墙化，信步北大浏清华。秋风得意扫万树，京城遍地黄金花。”自然而直抒胸臆，而且更符合现代普通话的韵脚，也更为抑扬顿挫。诗之本，乃抒写性灵而言志，《毛诗序》说:“诗者,志之所之也,在心为志,发言为诗,情动于中而形于言。”传统诗词要通过不断地辨析、继承、扬弃、升华，好诗应有“物我两忘、间不容声”、无须“审辨探求而诗情盎然满怀”之境界。 而茶道亦然，唐宋之茶流传日本并被赋予更多的“规矩”而逐渐演变为后来的日本茶道，成为日本贵族的一项高雅活动。而在中国的茶，经过宋代团茶、饼茶的发展，在明代转为散茶并开始以冲泡为主，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，简单、清雅、怡和，并根植于广大民众中，却是真正得到茶之真谛。 大道相通 大道相通，诚然。茶道也好，书道也好，诗词一道莫不如是。 其中道理与茶道中的至繁至简是相似的，“大音希声，大象无形”，那种“望尽天涯路”的气度，正如孙先生的一首诗中所述：“夜来火树银花天，景我独登高楼赏”，领悟到这一切，再回头已是另一番景象了。 一壶六堡茶，或是精选“阳春白雪”般的特级茶，或是粗枝大叶如同“下里巴人”的六堡农家茶，都有着其独有的迷人之处，有其值得一品的妙处。关键在于你，是以一种什么样的心态去体会感受。 喝茶，以一颗平常心，方可品出一种更超然的境界。 对书法颇有研究的孙先生说，品饮好茶，到了极致之处，缥缈隐约的茶韵，与书法中线条流转、墨色浓淡交互之精妙神韵的“只可意会、不可言传”是一脉相通的。道，或许就在笔墨酣畅的流转中、在茶韵悠长的回味中，一丝丝地感悟到了。确实，人生处处，大道相通，世间万物，万变其中。或许，这又是另一重境界了。
