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学几点技巧泡好六堡茶 —— 冲泡六堡茶的技巧的比重可概括为“六分茶、三分水，半分技巧、半分杯”，押韵而朗朗上口。是依据本人多年冲泡六堡茶之心得，是多年来对六堡茶茶性深刻理解而得出，百分百原创。这篇文章早在几年前就刊登在报纸上，至于辗转传播被他人改作“五分茶三分水”或“七分茶两分水”，或牵强附会篡改，不过是“一行白鹭上青天”被换做‘三行’的差别而已，不妨一笑置之。 2010年所写的旧文，转眼十二年，编辑一下，加个注释与大家分享。一杯六堡茶，十分之好，其中茶本身的品质好仅占六分，水极为关键，占了三分，概括为“六分茶三分水，半分技巧半分杯”。这里，茶是指茶品其茶质的优劣，水是指冲泡水质。这里的“杯”是泛指的概念，指泡茶器具及环境，包括壶、杯及其他茶器。而“技巧”指冲泡技巧手法，占去“半分”，做好这茶之外的“四分”，一款好的六堡茶，会还你一个惊喜。泡茶，论水之优劣为历代文人茶人所推崇，张大复在《梅花草堂笔谈》就提到“十分茶七分水；茶性必发于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶。” 这里是说，一款好茶水好占得比例很大，有七成是水的功劳，较好的茶如十分满分能得八分的茶，遇到很好能得十分的水，就能达到十分的茶汤，而最佳的、得十分的茶，如果只是拿八分的水去冲泡，就只能得到八分的茶汤。这说明了泡茶用的水对茶叶的重要性。（这里的“分”与我提法中的分是指权重或比重意义不同）茶寄于水，方显其味。好茶无好水则难得其真味。水的好坏直接影响到茶的色、香、味。学几点技巧泡好六堡茶技巧虽占半分的比重，但做好几点，却能够把按茶性，冲泡好，不留遗憾。 一位外地茶友对六堡茶的“红浓陈醇”慕名已久，想多了解一下，于是笔者便给他寄去一些茶样，但后来他提出不懂如何才能把六堡茶泡好，不知道有什么技巧，须注意些什么问题。一位有志于学习六堡茶艺的茶艺小姐也问起过这个“冲泡技巧”的问题，确实，要冲泡好一泡六堡茶，其中是有点技巧的。一杯好六堡茶可概括为“六分茶三分水，半分技巧半分杯”，茶是指茶质，水是指冲泡水质，这里的杯是泛指，指泡茶器具，而“技巧”虽只占“半分”，但做好这“半分”，好六堡茶会给你一个惊喜。懂茶性才能泡好茶制茶术语里面有句话叫“看青做青”，主要指在制茶工艺中，做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制。其中，影响做青因素主要有：茶青原料、温度湿度、做青环境、设备和方式等。冲泡道理与之相通。姑且称之为“看茶泡茶”吧。首先，一茶在手，你必须了解手头这泡六堡茶的“性”，不然，你是不会冲泡好这泡茶的。了解这个茶，这个是你能否冲泡好这泡六堡茶的第一步。每款六堡茶，甚至是每批，甚至可以细分到每箩每包每罐（毕竟在沤堆中不同位置都还存在一定的差异，只是这个差异不大，经翻堆和后期工序也基本消除了这些差异，所以每批品质基本算是一致的）都有其特有的个性，了解这个茶的特性，如汤色、茶香、口感、发酵度、耐泡度，并了解这个茶的大致真正的年份（影响到口感、香气、溶出度），最好，还需了解一下这个茶的存放环境好坏、有什么缺点。这些信息，大多可以通过在不同时间、不同环境喝几遍，看干茶和茶底等，了解一点这个茶的“茶性”的信息。六堡茶，因其独特的后发酵工艺而体现其特色，但，也同样是因为这个特色工艺，让很多初次接触六堡茶的，尤其是部分女士，难以一喝就马上接受并喜欢上六堡茶，有的女士甚至说，六堡茶喝着像梧州凉茶，或者干脆说喝六堡茶像喝中药。其中原因，固然或许有所喝六堡茶本身茶质低或六堡茶特殊的茶味茶香一时难以适应等原因所致，但一定程度上，也与冲泡六堡茶不得法有关。六堡茶属于黑茶，与其他乌龙茶（包括武夷岩茶、闽南乌龙铁观音等）、或是其他绿茶红茶等茶类都不同，由于其后发酵工艺和茶叶浸泡时候的内涵物溶出量、溶出时间都比较独特，这点与普洱茶有点类似，自己动手，画一个浸出物的“溶出曲线”，大致感受一下六堡茶的溶解过程与其他茶的差异，会对于泡好六堡茶很有帮助。因而，多学多思考，了解六堡茶在水中溶出物的状况以及在水中浸泡的变化，对于泡好一泡六堡茶，尤为重要。六堡茶冲泡一直以来没有一个定法，常见的泡饮方法，有直接从潮汕功夫茶“移植”过来的小杯品饮，而本地传统的有大瓷壶冲泡凉饮（也称作茶娘式）、有农家暖水壶（茶筒）闷泡，更有以瓦陶器皿煮茶的方式。其中，比较流行的是采用潮汕功夫茶式的泡饮方式。无可否认，潮汕功夫茶式的泡饮方式比较利于座谈交流，因而比较受茶友欢迎。而且，这种方式，可以一个一个茶品轮换着品尝。不过，笔者认为，这种源于潮汕功夫茶的品饮方式最适合的还是品尝闽南乌龙、闽北岩茶和潮汕的凤凰单枞等。要喝出六堡茶的真味与特色，乃至于从独具特色的六堡茶文化中发掘一些适合六堡茶的品饮方式和器具，还需从本土原有的泡饮方法入手加以研究和传承，普洱茶极具特色的“烤茶”就是一个很好的借鉴例子。比如说，用一个白瓷小茶碗（或青花）喝六堡茶，比用喝铁观音一样的薄胎瓷杯更好，用土陶所制的大茶壶泡饮老茶婆，也别有一番风味。其他使用的茶器包括茶滤、茶壶等，都可以探索出独具本土的特色的冲泡。灵活掌握置入茶量要泡好一杯或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类，茶具大小以及你的饮用习惯而定。 一般而言，茶与水的比例掌握在4~10:100~4~10:120左右（古法工艺与现代工艺的六堡茶差异较大），200毫升的泡茶器具（如壶或盖碗），放8~15克左右的干茶，这是比较适合快进快出的泡法，也能充分体现六堡茶的特点。当然，那是老茶骨类比较浓重的品茶试茶的手法，具体平时多喝多比较，才能摸索出一个比较适合自己的置茶量。 不过，我们品饮六堡茶，跟审评不同，这个置茶量不是绝对的，不同的茶，特别是不同年份不同茶质的茶，其浓度差异较大，最好还是根据具体情况，灵活掌握。正确醒茶是第一步一般而言，六堡茶前一两泡，必须先醒茶，也有茶友称之为洗茶的，一是为了洗去杂味（堆、仓之杂味）。从明代《茶谱》所载：“洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。”这句话很值得分析，说到了‘洗茶’的点子上，笔者发现，这个关键点被很多现代茶人忽略了。古人用字很讲究也很精确：“热汤”与“沸汤”明显的差别啊，我们现在用沸汤来洗茶，甚至反复洗确实是不正确的。一开始，我们的古人就提出是热水洗，而不是沸水洗了。其作用是“去其污垢、冷气”，这里“污垢”就不多说了，中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用，有“润茶、醒茶”之用，主要是为了下一步泡茶时，可更好地体现茶的香气和滋味。 这个“温茶润茶”的步骤可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性，内含多种“亲水”物质，故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋，可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味。有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤，是不太好喝的，而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”，所以也不必担心洗茶把茶中的精华都洗去了。是以有学者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，最关键是要正确洗茶。 根据有关实验，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，不应浸泡过长时间，最好控制在3秒之内为宜。冲泡的水要足够开 泡茶，特别是六堡茶，对水温要求很高，要求“水必须大开”。以开水冲泡。个人经验，冲泡好六堡茶，高水温冲泡是个关键。有句茶谚：“水滚茶靓”是很有道理的。潮汕人将水开分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚，温度不够，不宜泡茶，叫做婴儿沸，长时间开的水叫做百寿汤不宜泡茶（注：这里指连续煮开，与平日随手泡“煮沸即停”不同，但也不宜长时间烧煮）；一沸，我们梧州称之为“虾眼水”；二沸，气串冲上来水面来，水面浮珠。三沸，当水涌起刚刚顶水壶盖，水刚刚冒出大花的时候就是最合适泡茶的汤，这样的汤才能泡出茶最佳颜色和味道。保持足够高水温冲泡六堡茶，会有意想不到的惊喜。提高泡茶技巧，就水温要足够“开”这点，就会使你发现原来自己的茶可以这么优秀。调整时间控制茶汤浓淡了解并熟悉六堡茶茶性，并确定合适的置茶量，通过控制冲泡时间、出水快慢，合适调节每泡茶的浓淡。这个是至为关键的。六堡茶由于有沤堆工艺，经后发酵后，茶的内含物极易溶解于水，如掌握不好出水时间，很容易泡浓了，泡苦了，就真的如喝中药了。有茶友按经验说，六堡茶是三泡之后才好喝（其实笔者更认同是5泡后渐入佳境），估计也是这个冲泡浓淡相宜问题。一般而言，女士或初喝六堡茶的茶友，一开始不要喝太浓。而六堡农家茶，特别是新茶，苦涩而回甘，置茶量不应太多，快冲快出。而农家的老茶婆、中茶之类，不太容易“出味”，则宜久泡，甚至可以煮茶了。每泡茶须沥尽茶汤笔者有个泡茶小技巧：每泡务须尽量沥尽茶汤，不留余茶在盖碗或壶里，这样可以让每泡倒出的茶汤更为鲜活。这样的泡茶习惯，第一可以避免剩余的茶汤留在壶里久泡，过浓，直接影响下一泡的茶色茶味，第二可以避免剩余茶汤把下一道冲进的开水水温降低，影响冲泡温度。笔者曾与茶友探讨过，为什么一个六堡茶有时候泡饮觉得有点苦，有时候却不苦，估计，跟冲泡的手法有一定的关系。有时候，一些容易被忽略的细节，往往决定成败。做事如此，泡茶也当如此。老茶更须讲究茶滤有时候泡茶，为了简便，用不用滤网也比较随意。据测试，使用滤网（特别是金属滤网）确实会对茶味茶香有不同程度的影响。所以有时候不使用茶滤。不过，后来发现有些六堡茶，用茶滤是必须的。如一些陈年的六堡农家茶。这时候，建议用那种非金属的滤网（蚕丝），或者是银制的滤网。由于一些有一定年份的农家老茶存放时间久，会带有很多微尘，甚至于十泡八泡之后都依然很多。这时候，需要那种近年推出据说是蚕丝超密的茶滤才有效，而对一些珍贵而尘多的老茶，我往往采用咖啡滤纸进行过滤的。而茶滤还有一个泡茶的作用，就是用来泡饮农家特色的“虫屎茶”。“虫屎茶”很易溶于水，直接放盖碗一下子会变得很浓。一般将适量的虫屎茶放入茶滤中，直接冲水，出来的茶已经比较适合了。如果觉得不够，可以将茶滤在茶海中适当浸泡，即可起到调节浓淡的效果。六堡茶冷喝热饮各有风味对于厂家茶（即经过沤堆发酵的）六堡茶，一般经验而言，不适合冷喝，即当茶汤凉到一定温度时，茶汤会显得偏苦（特别是几年内的新茶），口感会变得很差。按茶友们的经验，一般茶汤大约要高于45℃，甚至更高，入嘴应稍觉轻微烫，但又以不太烫为前提。如果茶汤太烫，口腔中味觉细胞受强烈刺激而麻木，会影响正常茶汤评味。太低温度的茶汤，溶解度降低，茶汤中的部分物质析出，从而影响到茶汤的口感。六堡茶一般而言，不宜冷喝。但又不绝对，一些经过一定时间存放的老六堡，或经过闷泡不再苦涩的六堡农家茶例外。在盛夏，喝口清凉爽口的农家茶，经过晾一下，凉凉地喝，却又是别有一番风味。最后，有一点要提醒茶友们，煮茶是六堡茶的一项很独特的泡饮方式，但最好不用铁壶而用陶器煮茶，因为用铁壶煮茶的话，煮出的茶汤色黑发暗，会极大影响到茶汤的品质。更多六堡茶精彩内容，请关注本博客。
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品六堡茶 探究茶气之精妙 品六堡茶 探究茶气之精妙 原创文章，转载请注明出处何为茶气？ 关于茶气，众说纷纭。有些人往往将其与“茶香”混为一谈；有人说是人体真气类似；也有很多人描述得非常神秘，归入游走全身的气与经脉之类，喝下茶汤，就融入人体，打通血脉，如真气游走，神乎其神；更有人归入玄学一类，越说越不靠谱，误人误己。 茶气似有还无，传统的茶叶学理论以及审评无法给出解释，很多人觉得很玄，无色无相无形，不可捉摸，却又被很多茶人屡屡提起，特别是喝一些有年份的老茶，很多人的反应就是“茶气足”、“身体反应强”，到底何为茶气，困扰了很多茶人，特别是一些新学茶平日接触老茶少的茶友。茶气，也成为普洱茶颇具争议的一个话题。由于各种原因（有先天因素，举个例子，人的味蕾数目就存在着很大的个体差异，而且随着年龄的增长而减少，甚至萎缩超过三分之二，同样，味觉也有赖于后天训练培养，如调酒师的嗅觉味觉锻炼）每个人对色、香、味、触、温这几方面感知的敏锐度千差万别，因此，特别是对某些细微的感知，就有很大的不明确性，也有很多人因此否定“茶气”，认为“茶气”是凭空想出来的，是不存在的。也有人认为茶气就是茶叶内分解过程中能量的释放。个人觉得，泡茶只是茶叶内含物质在水里的溶解，并没有“分解”，也没有能量的释放过程，所以认为这个观点有待商榷。 现代科学研究表明，人体有多种感官，从感官可以感知外部世界，如色、香、味，分别对应于人的视觉、嗅觉、味觉，听音乐或者聊天，那还有一样就是听觉。这些都是人们常常使用到的感官。 另，在喝茶当中，我们还常常用到触觉，如感受到茶汤的“滑”或“涩”这就是我们舌头和口腔中，用触觉感受到的。另外，我们喝茶的时候，会感受到茶汤“烫”、“热”、“凉”，这是我们人体的温度感，是常常用到的感官，感受温度和触觉，非单在口腔可感知，我们的皮肤也可以感受得到。 说到品茶，以上的视觉、嗅觉、味觉、触觉、温度感等感觉都应用于其中。对茶汤“色、香、味”进行分析，比较易于理解，毕竟感官上可以对应视觉、嗅觉和味觉进行理解。而茶气这类综合指标，更需凭借品茶者有一定的经验和素养。梧州茶厂建厂元老、老茶人刘福生在品饮六堡茶。茶汤，在冲泡的时候，大量的溶出到茶水里面，成分非常复杂，如茶多酚、氨基酸、碳水化合物、生物碱、有机酸、维生素、皂苷、甾醇等等等，包括有呈味物质、香气物质（包括一些挥发性物质）以及其他如茶黄素、茶褐素（新茶有叶绿素）、微量元素、矿物质等等物质，在一定温度的水中溶解下成为茶汤。 笔者认为，茶气可以理解为：在品茶过程中，在一个较短的时间内，品饮茶汤，所有溶出物瞬间作用于人的口腔及舌的味蕾，给你所有感觉器官刺激的综合表现(并不只是单纯的滋味和气味，还有视觉、温度、触觉、自我意识感等等感官参与)。换个角度看，茶气可以理解为茶汤的“冲击力”。尝到茶气足的茶时，有的茶友往往会有“为之一振”之感、有“为之一麻”、“头脑发汗”或“心胸一下子打开”的感觉，或出汗、或背后有热感、或感受到升腾之气等等，茶气之奇妙可见一斑。 茶气之所以一直被众人描述得扑朔迷离，却又难以说清楚，是因为感受这个茶气，除了用到我们常常说的视觉、味觉、嗅觉、触觉、温度感等感官外，往往还用到人体其他感官，如自我意识感、平衡感、自身身体的动作感等几种感官感受。这些是属于人类高端的、无意识的身体本能反应，其感受程度强弱往往因人而异，且差异极大。 要理解和感受茶气，我们应该改变以往描述品茶的静态思维，加入时间为轴的概念，在一个品饮动作的过程中更容易理解茶气。 从感官、时间、动作等几个方面来分析整个品饮过程。 品饮一口茶，从时间段上分四个阶段：1.端杯靠近口鼻。2.茶汤入口，瞬间感受茶汤。3.茶汤在口腔停留。4.吞咽茶汤，感受并回味。 茶气，是在上述品饮过程中的第一、第二步骤最容易感受到的茶汤的一个属性，是一款茶的品质（在冲泡成为茶汤后）的一种体现。从端着茶汤靠近口、鼻（这时候可以感受到气味和热感），接着茶喝进口腔、品尝茶汤（这时候可以感受滋味、温度、茶香、茶味、浓淡、稠度），全身心都能充分感受到这款茶汤内含的物质、茶汤表现。茶气，可以描述为这茶汤“一下子”给人的各种感觉之和。 品饮过程中，在吞咽茶汤之前我们可以充分感受茶气。 茶气的描述语言，往往是力度方面的，是对“茶汤”整体对于人体的冲击程度力度的一种描述。如“足”、“劲”、“霸”、“弱”、“强”、“柔”、“顺”、“柔和”、“凸显”、“隐约”、“单薄”、“平淡”等总体感受，很少再去细分。经过岁月的积淀，老茶往往显得“茶气”更足。一喝到一款茶气“足”、“强”的茶，往往除了给人味觉的冲击外，会在人类其他的几大类感受中有所体现：或在自我意识感有所反应，让人感受到茶汤在体内如一种真实的存在，直下丹田或直冲脑门，如醍醐灌顶；或让人猛醒顿悟，似有所得；或让人感觉平衡感一下子改变，飘飘然而脚下发虚，茫茫然不知所处；或在自身??身体的动作感上有所反应；又或手足似有热流；或后背有暖气上升；或大脑变得通明、胸腹涌入气流。凡此种种，因人而异，因茶而异，多喝并细细感受会逐步有所体会。从这些感受描述我们可以知道，感受茶气，其实已经不单单用到我们常用的味觉、嗅觉和触觉等感官，而且会用上一些如自我意识感、平衡感、动作感等本能感官。文征明之行书《走笔谢孟谏议寄新茶》。关于茶气，其实同陆羽《茶经》齐名的卢同《走笔谢孟谏议寄新茶》（即《七碗茶歌》）里就有生动描述：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。” 在这首诗里，描述到喝茶后的感觉，看似离奇的感受，很多人认为是文学的夸张手法，不去细细分析，其实这里面就说到“茶气”，只是这个感受没有用“茶气”这个词而已，这里面就包含喝茶过程中用到的自我意识感、平衡感、生命意识感、身体动作感这些感官的感知。第一碗第二碗，那是解渴，是满足人最基本的需要，渴了，要喝水，口干了，要滋润一下，基本需求解决了。接下来，是描述“茶气”冲击人体的冲击力，非常生动传神：这里的“搜枯肠”、“发轻汗”、“尽向毛孔散”、“肌骨清”描述得非常明白，也明显看得出是自我意识感和生命意识感的综合，这种感觉一些资深茶友或曾有所感受；接下来，“通仙灵”的感受与生命意识感、自身身体动作感等密切相关，其与后面“两腋习习清风生”的飘飘欲仙感觉，更综合了人体平衡感等感受及通感，对茶气、茶韵感受之准确描述，卢同的这首诗可谓神来之笔。 所有的这些感受，在品茶的时候，同时体现在人的感受器官上，诸多感受互相间融合无间、配合巧妙、呼应得当、相得益彰，其最高境界谓之“和”，是茶气、茶韵和谐融通、身心舒泰之自在境界。原创文章，个人观点，仅代表个人于品鉴之道的一些看法请别抄袭，因为这个看法不一定代表你的观点。欢迎大家参与讨论、交流
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味甘性平话六堡 味甘性平话六堡 ——剖析六堡茶优于其他茶类的核心竞争力三口居士原创文章，转载请注明出处如许多食物一样，中医把茶也分凉性温性，茶有寒凉温热的属性，如同中医一样，已经被大众之经验所证实。 本人多年对各种茶类的广泛涉猎经验和茶友们（特别是女性茶友）平日品饮各种茶类后身体所感来看，茶是有“寒、凉、温、热”之分的，喝多了寒凉类的茶，或是一年四季长期地喝，肠胃受不了，身体也会有明显反应，出现如胃泛酸、或肚子发凉、拉肚等等“状况”。而对一般“性平”、“性温”的茶类，则无此现象，这种类似“经验”相信很多平日喝茶的朋友也会有过。三口居士（彭庆中）原创作品，转载请注明出处： http://blog.sina.com.cn/sankoujushi 茶有“寒、凉、温、热”之分吗？这点相信大家早已经在生活实践中、在长期喝茶的日常感受中得到答案。绿茶对身体有益，被古今医学研究所证实，但常年喝绿茶为什么有人受不了？喝绿茶有很明显的寒凉的症状，这也同样是被大家所熟知的。笔者所总结的各类常见茶品的寒凉温热属性一览。六堡茶优于其他茶类的核心竞争力何在？笔者认为：六堡茶虽然品种多样，但总体而言，其“味甘性平”是最大的特点，也是其最大的优势，适宜长期饮用。而且，在这个优势之下，在众多保健养生作用之中，其独有的、显著的“平衡肠道菌群、调理肠胃”功效，正是六堡茶最大的特点，也是其独具魅力并优于其他茶类的核心竞争力。■ 史料中关于茶的“性味”关于茶的性味，历来茶书医书药书多有论及，唐代陆羽《茶经》云：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”一句“至寒”已经是说得很清楚明白。北宋文学家、书画家苏轼在茶说》也说：除烦去腻，世故不可无茶，然暗中损人不少。空心饮茶入盐，直入肾经，且冷脾胃，乃引贼入室也。“冷脾胃”把茶“性寒”也说得很透彻。梁代陶弘景《杂录》也说：“茗味甘苦，微寒，无毒，主瘘疮、利小便、去痰、热渴，令人少睡。”《本草纲目》所载是依据当时主流的绿茶性寒而得出的判断。明代李时珍《本草纲目》有“时珍曰∶茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火……若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也。”《新修本草》作“味甘、苦、微寒、无毒”解；《本草纲目》改为“味苦、甘、微寒、无毒”。年轻时嗜茶的李时珍在晚年谈及饮茶体会时说：“早年气盛，每饮新茗，必至数碗，轻汗发而肌骨清，颇觉痛快。中年胃气稍损，饮之即觉为害。不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。故备述诸说，以警同好焉。又浓茶能令人吐，乃酸苦涌泻为阴之义，非其性能升也。” 清代黄宫绣的《本草求真》更进一步说到，为什么虚寒血弱的人不能喝茶，他说：“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，织介滓秽不受，味甘气寒，故能入肺清痰利水，入心清热解毒，是以垢腻能降，灸眶能解……复于脾胃生寒，万不宜服。” 古人众口一词，说道“茶”是寒凉的。这也是通晓医理的茶友们往往不敢多喝茶，或对茶总带有某种顾忌的原因。 熟悉中国茶叶发展史上的朋友知道，自唐以至宋、元、明，这些茶书和医药论著中提到的茶大多是绿茶，因为当时其他茶类还未曾出现，即使在明清两代逐步发展出红茶、白茶、黄茶等，其覆盖面尚未具普遍意义。另，即使是说到白茶，也是“性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药”更是至寒之物，寒凉更甚。黑茶等也多为边销侨销，中原地区少见。因此可以断定上述这些古人对“茶性寒凉”的认识，大多是古人基于绿茶而形成的。■ 喝茶不当也会伤身笔者也是这么一路随着流行之风喝过来的，而且，自小就特别喜欢茶，喝茶的量大，而且偏浓，经常一喝就这么半天或整晚。不过，那时候年少气旺，血气方刚，身体也受得住。回想起来，其实，这样大量喝茶一段时间后，往往一段时间身体就会出现反应，如泛酸、心悸、手脚酸软等。有一位茶友说起他以前长期喝轻发酵铁观音之类的乌龙茶后，发现自己经常会无缘无故“心发慌”、冒冷汗，偶然发现手指会不由自主发抖。有些茶友反映，说喝偏寒性的茶如绿茶一段时间，特别是偏浓的茶，往往会出现腰酸腰胀，有头晕、心悸、手足酸软、头皮发麻等等症状。有的茶友还专门为这种现象起了个名——“醉茶”。醉茶这个词，最早的意义是指在血糖偏低的情况下（如空腹等），大量饮用无发酵的新绿茶、鲜爽的生茶而引致的身体不适如头晕、恶心难受、手足颤抖、站立不稳、心跳加速等等症状的现象。在现在的茶友圈中，也有人把长期（不正确）喝茶导致身体发生某种不适现象，甚至是出现某种症状的情形，称作“醉茶”。甚至笔者所见还有些茶友总结出一些“偏方”“验方”，以服用药片或某种食品缓解不良饮茶习惯所带来的“茶醉”。笔者从多年经验和茶友们（特别是女性茶友）平日品饮各种茶类后身体所感来看，茶是有“寒、凉、温、热”之分的，喝多了寒凉类的茶，或是一年四季长期地喝，肠胃受不了，身体也会有明显反应，出现如胃泛酸、或肚子发凉、拉肚、腰酸背胀等等“症状”。“绿茶偏寒凉”的特点在古代众多中医典籍有记述，也在我们实际的生活体验中得到印证。 这种“体验”在现代对茶叶进行理化分析研究结果也得到支持，由于茶叶中含有丰富的鞣酸和多酚类物质，能刺激胃黏膜和影响胃酸分泌，在长期连续喝饮或短时间内大量饮用后，导致身体出现反应，会出现各种状况。而这些物质以未经发酵的绿茶和轻发酵的乌龙茶类其含量为多。在有适度“闷堆”的黄茶、重发酵的传统乌龙茶、全发酵的红茶、后发酵的黑茶等，六堡茶由于其经过渥堆发酵工艺，这些刺激性物质相对减少，转化为其他酯类醇类醛类物质，对肠胃黏膜的刺激相对弱了很多。这种“寒凉”的性状得到改变，茶性也变得“味甘、性平”或偏于“温性”了。这就是为什么有些体弱的女性茶友喝不得绿茶，却可以喝性平温和的六堡茶的原因了。■ 饮茶：从口感回归体感茶本来就是一种健康饮品。在日常生活中，喝茶作为人们一项休闲的家居活动，既可以从茶中摄取所富含的利于养生保健的成分，也可以通过休闲品饮享受，获得精神上的愉悦，达到调养身心的目的。 本着这样的宗旨，越来越多的茶人在实际品饮的选择中，逐步开始“从口感到体感”的转变，从过去追求“艳香奇味”之惊艳、追求茶香芬芳先声夺人、追求茶气刚猛高扬、追求茶味浓洌霸道等等这类“口腹之欲”的口感享受，开始向使人宁静、安神、平和、注重“体感”的茶类方向转变。六堡茶就是这样一类茶，没有一冲泡便香溢四座、闻之动容的异香，没有让人眼前一亮、一喝惊叹的滋味，六堡茶，就是这样一道一道地喝，喝着沉静内敛，渐入佳境，喝后感受全身舒泰、身心愉悦畅快，而且，由于茶性平和，适量的前提下，长期饮用也不会出现不适症状，且最终对身体有着很好的调理和保健功效。 熟悉茶、喜爱茶，并且通过书籍等了解过茶的药用功效及保健作用的朋友都会知道，很多茶都会有消脂、减肥、降血压、调降血糖水平等这些作用。古代医书药书也大多有“辟瘴解毒、消食去滞、开郁利气、祛风解表”等论述。■ 长期饮用身体感觉舒泰才是好茶同样是有这些消脂减肥作用，何不选择一些更为明显作用的茶类呢？六堡茶的一项看似平平无奇的“平衡肠道菌群、调理肠胃”的功效就显得极为重要了。它能够兼具这些减肥功效、调降血糖、调降尿酸、防护酒精引起肝损伤、美容抗衰、抗辐射、抗炎症等保健养生功效，而同时非但不“寒凉伤元”，还“味甘性平”、温和祛湿，还可涵养胃气，对肠胃起到调理作用，这就是六堡茶最关键的过人之处了。至为可贵的是，六堡茶有着健康保健作用，而可以长期喝饮用不至于对健康构成影响，这也正是六堡茶的核心竞争力所在。现代医学研究认为，肠道微生物在哺乳动物肠道中起着非常重要的作用，与动物的健康及疾病息息相关。近年来，随着饮食结构的改变以及精神心理和社会因素的影响，胃肠功能障碍性疾病成为影响现代人生活质量的重要疾病。通过外源性食物来调节双歧杆菌等有益菌在肠道内的增殖，维持或调整肠道微生态平衡，促进肠道菌群向更加有利于宿主健康的生理性组合状态转变，达到增进宿主健康的目的，是目前研究肠道健康的重要方向。在湖南农大刘仲华教授的研究中，以不同剂量的六堡茶叶提取物为试验材料，观察与研究六堡茶对小鼠肠道菌群平衡的影响，探讨六堡茶的调理肠胃功能及其作用机制。其研究结果证明，六堡茶提取物在一定程度上能提高肠道内双歧杆菌和乳杆菌的水平，降低有害菌大肠杆菌和肠球菌的水平（而且高剂量组效果更为显著一些），具体的剂量还需要根据个体差异而定。另外，根据《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）的判定标准，证明六堡茶特殊的加工工艺和化学物质组成为肠道菌群在肠道内的生存提供了很好的环境，可以对肠道菌群机构进行有益的调控。 据刘教授研究显示，不同黑茶有着不同的优势微生物菌种，也意味着在渥堆工艺、后期存储的过程中，不同的微生物菌群会分解产生出不同的物质，也形成了各自独有的风味。六堡茶的优势菌种是黑曲霉、白曲霉、青霉属菌、冠突散囊菌、灰绿曲霉、酵母属，其中有些优势菌群如白曲霉菌等是其他黑茶所没有的，因此，也决定了六堡茶有与众不同的风格、口味及保健功效。六堡茶，其特殊的加工工艺和化学物质组成，在茶汤的作用下，为肠道菌群在肠道内的生存提供了很好的环境，对肠道菌群机构进行有益的调控，从而起到“平衡肠道菌群、调理肠胃”的功效，安全而且效果非常明显。要阅读更多精彩六堡茶文章请点击下图二维码，关注本公众号
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六堡茶走上工艺探索发展之路 (2011-09-14 11:08:55) 六堡茶走上工艺探索发展之路 尊重版权，转载请注明作者：彭庆中【三口居士】/文http://blog.sina.com.cn/sankoujushi工艺的探索与改进，关键在于必须符合市场需要。市场，永远是对的。这两年，随着市场上六堡茶的兴起，市场上出现了很多不同厂家的六堡茶，品种繁多，风格各异，可谓百花齐放。品种多了，选择多了，是茶友之福。近日与几位茶友喝茶，从近年铁观音、普洱等工艺向轻发酵变化，说到现在六堡茶的工艺变化，说说其中的个人喜好、茶友品评，或许有一点点借鉴吧。市场：趋向轻发酵茶友孙先生喝茶也有十多年了，他是从喝铁观音一直“喝”过来的，他说现在的茶有个很有趣的现象，虽然工艺上不同，但都是往轻发酵方面发展，如铁观音，轻发酵流行了几年了，更飘香，汤色更绿，因而有人戏称绿茶化的铁观音。而传统的中发酵铁观音在市场上慢慢地消失，更几乎不见“芳踪”了。普洱也是，从一开始地传统工艺，这些年也出现一些轻发酵的普洱熟茶。如大益的8562上,就更直接打上轻发酵，也颇受市场认可。六堡茶作为与普洱最有对比性的茶品，很多厂家的品种，也都往轻发酵工艺上下工夫，也推出了一些探索性的轻发酵茶品。几位茶友中，多是有一定茶龄的老茶骨，一个更是业界中人，对当前市场的这种工艺上的探索，各有看法，不过，正如一位茶友说：“市场，永远是对的。”必须跟着市场走，跟着消费的趋势走，才能够不至于在竞争中落败。观点1：传统的才是最好的老陈是老茶客，他的观点比较保守，他觉得六堡茶历来以“红浓陈醇”为好的标志，轻发酵工艺的茶，汤色橙红，有些甚至由于发酵不够而显涩，他觉得不太接受。而由于轻发酵的茶品，多有一种比较独特的香，也受到部分茶友的喜欢，有茶友将之成为兰香。但以老陈为代表的茶客的观点认为，六堡茶从不推崇“香”，即使是，也是陈香，和“槟榔香”，现在工艺上的改进未必是好的。就如铁观音，轻发酵的茶更清香，易于推广被人接受，但也失去了一部分老茶人的市场，而一部分原先喝着铁观音的茶友是由于喝轻发酵的铁观音胃比较容易反酸，身体原因而选择了其他茶品。老陈则认为六堡茶应该走传统的路，传统的才是最好的。而不应该乱搞什么创新，把原来的老传统丢掉。他的意见颇具代表性，他还举了个例子，前两年，梧州茶厂的0512出厂后不久，他没有试过便送了几箩给外地朋友。后来朋友在电话里跟他聊起，说六堡茶不是“红浓陈醇”四绝的吗？怎么汤色不是很红啊，而且“陈醇”也不太明显。老陈找来一试，果然，当时那批由于是小箩原箩压装的，而且，发酵颇轻，特别是刚出厂不久，味道尚涩，不是典型的“红浓陈醇”风格。这事很让老陈尴尬。观点2：工艺探索很有必要但也有相当的茶友对这样的工艺很接受，甚至比较喜欢。茶友庄先生就是代表。他说黑茶的发酵上一直在探索，大益也不是一成不变的，大益的6562，以及韵象等都是比较轻的发酵，六堡茶也有过相类似的如梧州茶厂的0512等，一开始上市，人们尚未接受，但到后来普遍都比较认同了。甚至，有的茶友还称之为“具有老生茶风味”而津津乐道。其实，无论怎么样的探索，最终能为市场认可的才是正道。茶友小范也说，这样的风格真的很吸引我，茶本来就应该是多种多样的，轻发酵的茶品由于发酵轻，略带苦底，还有点点涩，茶色也是红中透黄，但就是这样的表现才会显的韵底长、滋味足。口感丰富，回甘明显，而且，耐泡度还不错。轻发酵的茶在冲泡时已略带老生茶的味道（部分茶叶底还是可看到轻发酵的绿叶或棕里透绿）。还可以微微感受到老生茶的凉气，让人非常期待后续的变化。而且，就如0512一样，经过一两年的自然陈放，后发酵在延续，该茶每年都会有转变的惊喜。萝卜青菜各有所爱 其实，从普洱、乌龙和六堡茶的发展历史来看，工艺从来就不是一成不变的，一直以来都是在不断的发展中。一些厂家某些品种在工艺上大胆尝试，也是好的。毕竟，萝卜青菜各取所需，大可不必说到丢弃传统这个高度上来。现在的商品市场，只有真正符合消费者需要，有市场的东西，才会有生命力，让我们期待着更多种类风格多样的六堡茶出现在市场上，让六堡茶爱好者们更多选择。
