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金花六堡茶 与洗茶 (2010-01-03 22:42:18) 金花六堡与洗茶 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 话说洗茶 据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，不过原来不是现在这个意思。据说原来是茶叶采摘后制作过程中的用语，根本不是泡茶那一个程序的意思。后来，不知怎么就将这个词用到了泡茶过程中。 唐代，当时人们喝茶是使用“煮茶”的方式，先是“烤茶”，待饼茶冷却后，将其敲成小块，之后就是碾茶了，倒入碾钵碾碎，用箩筛选出粗细适中的茶颗粒，之后才到“煮茶”。由于当时的这种煮茶法，洗茶还未成为一道专门的程序，仅仅是在烹茶时去掉“第一煮”时的水沫，以防“其味不正”，影响品感。这点在陆羽《茶经·五之煮》中有记述：“第一煮水沸，弃其沫之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。” 最早将“洗茶”单独列为煎茶的一个重要环节见于明代《茶谱》(钱椿年编，顾元庆删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。《茶谱·煎茶四要》有记载：“一、择水……。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”但该书这里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一个步骤，不是用于泡茶。在明代，喝茶之法逐步改煮茶为泡茶，在泡茶中加入“洗茶”程序的做法，估计由此“煎茶”移植过去，最早或始于明清。 如何洗茶？ 从明代《茶谱》所载：“洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。”这句话很值得分析，说到了‘洗茶’的点子上，笔者发现，这个关键点被很多现代人忽略了。 古人用字很讲究也很精确：“热汤”与“沸汤”明显的差别，我们现在用沸汤来洗茶，甚至反复洗确实是不正确的。一开始，我们的古人就提出是“热水洗”，而不是“沸水洗了”。其作用是“去其污垢、冷气”，这里“污垢”就不多说了，中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用———“润茶、醒茶”之用，主要是为了下一步泡茶时，可更好地体现茶的香气和滋味。 这个“温茶、润茶、醒茶”的作用可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性，内含多种“亲水”物质，故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋，可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味，并使茶叶舒张，预热以进入“状态”。 有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤，是不太好喝的，而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”，所以也不必担心洗茶把茶中精华都洗去了。有学者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，其实最关键是要正确洗茶。至于正名“洗茶”为“润茶”或“温茶”什么的，倒也未尝不可。 根据有关实验，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，不应浸泡过长时间，最好控制在3秒之内为宜。 金花是什么？ “金花是什么？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”很多茶友或多或少或曾经有过这样的疑问。确实，针对六堡茶金花研究者甚少，研究论文也不多，很多研究者将其与“茯砖茶”的金花等同，而且也形成了一定共识。不过，就从其表面形状及分布情况来看，两者还是有一点点差异的。其微生物种类菌种是否一致，还有待专家学者去进一步研究。 这里先用业界研究者大多借用与茯砖金花一致的做法，据四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。” 学术上最终定名这个事还是留给专家去做吧，我们先说说这个花，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，这个很容易理解，谁眼睛像显微镜还看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。 笔者认为，很多人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的。 金花的作用 平时，我们是看到这些金黄色的闭囊壳———“金花”而判断这个茶中，冠突散囊菌成为优势菌种，会导致茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种看“金花”断定好茶做法在少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验，这些“金花”提供给我们了解这个茶有大量冠突散囊菌参与了转化而已。 据资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。 从资料中我们可以知道，冠突散囊菌参与了六堡茶特有的色、香、昧品质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。 而其他没有“金花”的茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳，或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了（很多茶友或会有“金花消失了”的经验），但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。 金花茶的洗茶 知道了何谓“金花”以及“金花”的作用，也知道了洗茶的方法，我想这位茶友的问题就很容易解决了。 笔者认为，我们平常喝茶，养成了洗茶的习惯，只需要明确怎么样洗茶，有哪些要注意的问题即可。对待有“金花”的茶，也是同样的洗吧。 “金花”茶的品质好，不是因为其附着的金黄色的闭囊壳，而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中，起到了辅助、催化的作用，其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，从而使得茶汤回甜生津，醇厚鲜爽，这些物质已经在茶里面，并不在闭囊壳中。 不过，这些使得茶“回甜生津，醇厚鲜爽”的物质，也同样的很容易溶于水中（这是当然的，不溶于水我们也品尝不到了），洗茶还是如上文所说，应该控制在很短的时间为宜。 -
品茶论道·六堡茶 越陈越佳 （二） (2010-01-03 22:40:10) 六堡茶 越陈越佳（二） ———为历史名茶六堡茶“越陈越香”正名 ■ 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 六堡茶的“越陈越佳”在专业论著有记述，但如何才能将这个独有的特色用之于市场营销，市场应该怎么规范，是一个值得思考的问题。 茶业界院士著作 权威论述 上回说到，有人指出，普洱茶的“越陈越香”说是在1993年由中国台湾学者邓时海首先提出。而在黑茶之中，由于六堡茶一直以来都有崇尚陈茶之风，其文字记述“耐于久藏，越陈越好”在1979年最早见之于著名茶学专家庄晚芳等著《中国名茶》中。在1993年之前，其他黑茶类包括普洱茶，暂未见类似说法。 之后，笔者在一些茶叶相关的学术专著中屡有发现，在专业著作中，只有“六堡茶”中有这种说法，而且，在上世纪九十年代末普洱茶兴起之前，这种越陈越家的说法，未见用于他茶类，“越陈越佳”仅仅是针对六堡茶而言。如在中国百科大辞典（十六）“农业卷” 中293页，“六堡茶”的词条中有“越陈越好”。 茶学泰斗陈宗懋在他主编的两本专著中，都在六堡茶里提到“越陈越佳”这类说法：在1992年出版的《中国茶经》（上）688页中，的“六堡茶”里面有“有槟榔香，越陈越好”的记述，在2000年出版的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里，有“存放越久品质越佳”的记述。 茶学泰斗陈宗懋曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长。现任中国农业科学院茶叶研究所研究员、博导、中国茶叶学会名誉理事长和国际茶叶协会副主席。2003年，70岁的陈宗懋当选中国工程院院士，成为我国茶业界的第一位院士。 笔者从手头这些茶叶权威专著里面都有六堡茶“越陈越佳”这种说法，而同样字眼未见于其他黑茶，可见绝非偶然。而普洱茶类似提法则在1993年邓时海提出之后出现，多见于本世纪初普洱茶兴起后出版的一些普及读物中。 应是“越陈越佳” 更为严谨 从在近年我们一些专业机构对六堡茶及其他黑茶的理化分析研究表明，在一定时间内陈化的黑茶在微生物的参与下发生较为复杂的成分变化。在广东省农业科学院茶叶研究所和华南师范大学化学学院的一篇黑茶存储及其理化指标变化的论文中，陈茶在储存过程中，其茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量的变化趋势是，随着储存时间的延长，茶多酚等指标呈下降趋势。另一方面，氨基酸可与多酚类化合物和糖类相互作用生成具有挥发性的香气物质参与茶叶色泽和香气的形成，从而形成更佳的口感风味。黑茶在一定的时间内陈化，品质发生的变化是有实验室的数据支持的。 黑茶中这些成分发生变化，表现在其口感、味道、香气等多方面，综合体现黑茶品质的提高，其中，香气物质多属可挥发性的成分，单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。 据笔者粗略统计，在这些权威的书籍中，用的均是“越陈越好”“存放越久品质越佳”等字眼，而并非“越陈越香”。在此，笔者建议业界今后在“六堡茶”的描述中，尽量采用茶业院士陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》里面的权威说法：“存放越久品质越佳。” 规范陈茶交易 尤为重要 目前市场上出现诸多对“老茶”的看法，这点在普洱茶市场现在的低迷状况尤为明显。很多普洱茶研究者包括茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”不会具备更好的品饮价值。更视“越陈越佳”这类说法为异端，片面理解为不合常识。个人认为，这种认识其实是从一个极端走向了另一个极端，有失偏颇。对“老茶”、“陈茶”，部分人从一开始的极端崇尚，到现在的彻底否定，都是不可取的。 “老茶”其“越陈越佳”说起来，还有一个时间概念，在一定的时间内（比如100年），其陈化过程，可以“越陈越佳”，但不可脱离了这个前提，无限引申———“到三五百年之后，岂非更佳”等等。据经验得知，六堡茶的陈化口感曲线，呈现出一定的抛物线形态。例如，从理化变化的角度，若干年（十多年或数十年），在经过一个口感达到最佳的顶峰阶段，之后应该可以理解为走向一个艺术层面的阶段。近百年的“老茶”从逐年渐渐淡去的茶味中，品饮历史，品味沧桑，又何尝不是另一种顶峰阶段呢？ 笔者有幸，也饮过一些真正的老六堡茶，得以体会到老茶的魅力，也得以体会到从老六堡茶“品饮层面”到“艺术层面”的不同。只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。很多茶友不了解或否定老茶，大多源于没有接触到真正的老茶。 老茶对有着“越陈越佳”特色的六堡茶而言，承载六堡茶购买、存储的价值判断，也承载着这个历史名茶的太多东西，而在还没有一个准确 鉴定老茶年份科学方法的今天，“陈茶”市场的诚信尤为可贵。 一个假的老茶，没有相应的口感，没有相应的品质，流入市场，会影响其品饮者对六堡茶的认知和认可度，也必定会影响相当部分茶友对六 堡茶存放品质的预期，影响到新茶的销售，其影响的甚至是整个市场、整个产业。 酒类以陈为贵 多有启迪 众所周知，同样有着“存放久而品质益佳”说法的比较著名的有葡萄酒和白兰地、威士忌等。在国际葡萄酒市场上，刚刚酿造出来的新酒因为所含单宁“强劲”，口感并不是非常好，很多有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年，才能允许进入市场，称为“reversa”（窖藏），窖藏5年以上称为“grand reversa”（陈年）。葡萄酒等洋酒以陈为好、越陈风味越佳得到大多数人认可。 他山之石，可以攻玉。 六堡茶早有历史证明，记载于权威典籍的“存放越久品质越佳”更应该得到确认，并作为六堡茶独具的特色广为宣传并用之于市场营销。 从某个角度理解，由于新生产出来的六堡茶可以理解为一个“半成品”，需要适当存放，适当地后发酵使品质变得更好，之后再进入市场。六堡茶应该秉承“越陈越佳”的后发酵特色形成核心竞争力，建立好新茶与陈茶的市场关系。利用“越陈越佳”的优势，探索这么一种管理模式，在产品经过正确存贮若干年（如分三年、五年、十年），统一贴上某种年份标识，这种经过认定年份的茶品，成为不同级类的茶品，在市场上得到消费者对存储年份的信赖并卖出更好的价钱。 笔者认为，六堡茶市场是否可以探寻这么一种模式，以一个业内认可的机构，用一种业内皆认可的方法，客观公平地认证现在市场上六堡茶的年份和品质，借鉴欧洲葡萄酒类的营销模式，为六堡茶产业探索一条科学发展之路？ 这个问题，值得研究。（完）分享：
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品茶论道: 六堡茶 越陈越佳 （一）(2010-01-03 22:37:52) 六堡茶 越陈越佳（一） ——为历史名茶六堡茶“越陈越香”正名 六堡茶是早有学术专著和权威典籍明确注明“越陈越佳”的茶。 台湾学者邓时海认为老茶具有科学和艺术是两种文化体系，在超过一定的时间界限后，往往更多表现为艺术特征。 ■ 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 随着以普洱茶为代表的黑茶在市场上几度沉浮起落，每每便有一些专家学者跳出来质疑，质疑什么“泡沫”、质疑什么“价值”、“过热”，其中质疑“越陈越香”是最具代表的，“越陈越香”真的“纯属炒作”吗？ 普洱茶市低迷 质疑冒头 有茶友看了这两年冒出的一些质疑“普洱茶热”的一些文章，专家们说普洱茶的“越陈越香”是不合常识的，是伪科学。同属黑茶类的梧州六堡茶也同样受到很大影响，同样的疑问也困扰着部分茶友，这年头，该信谁呢？ 某有心人搜索过一些在某个时段突然冒出来的类似新闻报道，“2007年05月22日，信息时报《普洱茶价缩水崩盘还是调整炒家一月损失超百万》；2007年05月23日，香港商报《普洱茶价回调最多缩水五成》；2007年06月15日，央视经济半小时《普洱茶泡沫破了》；2007年06月18日，北京晚报《疯炒之后崩盘普洱茶价缩水一半》；2007年6月18日，新华社《“炒家”自曝普洱茶内幕：出厂价3000炒到3万》；2007年6月27日，广州日报《普洱茶跳水蒸发340亿》。” 在一个月左右的时间内，这些重量级的媒体、权威的声音纷纷出来指出茶叶市场的不健康后，以普洱茶为代表的黑茶市场应声而落。 之后，便是专家们出来对之深入分析、质疑了，其中，有议论普洱茶如何的“疯狂”、如何充满“泡沫”的，说得最多也说、也最易于被读者认同的就是质疑“越陈越香”。 越陈越香之说 不足廿年 就本人所知，对以普洱茶为代表的黑茶“越陈越香”的质疑有过两次较大规模“爆发”。上一次是在上世纪末，就是邓时海1993年提出越陈越香的提法后，在市场逐渐传开并为一部分人接受，而一部分人对黑茶及其后发酵机理了解不多的茶友便开始质疑了，这部分人多是基于一种“绿茶经验”。 2007年下半年后，黑茶市场开始步入低迷，各种质疑的声音出来，梧州一位茶商梁先生说起，他向顾客推介梧州六堡茶在存放一定时间后更好喝时，有顾客便用一些专家们批驳普洱茶越陈越香的观点讥笑他，他说，他当时一下子都不知何从解释起，而且，毕竟，那些专家都是有头有脸，说来头头是道。 有文章指出，“越陈越香”这种提法，最早出现在上世纪九十年代中，也就是说这种提法不足二十年。也有文章在提出质疑“普洱茶真的越陈越香吗”后，更断言：“‘越陈越香’是台湾、香港的消费者炒作出来的，原产地的人也不知道这个东西越陈越香。”文内更有专家做了结论：“精通茶道的上海作家丁宝德说，历史上除了云南产地外，普洱茶主要销往蒙藏牧区和港澳地区，普洱茶有‘云南产、香港卖、台湾藏’之说，‘越陈越香’的概念最早由台湾收藏者炒作出来，他们最初在香港收购陈茶，随后又到内地收购，旋即东南沿海的收藏者风起云涌，如今这股风吹遍全国。 ” 面对质疑过多 学者解释 有人考证过，“越陈越香”文字评价用于普洱茶最早起源于1995年台湾学者邓时海出版了海内外第一本关于普洱茶的专著《普洱茶》，书中第一次提出“越陈越香”的说法，据说，是普洱茶首次用“越陈越香”提法。 之后，专门找了些资料，2008年《普洱》杂志在给邓时海做的一个专访中，邓时海本人就对此做了很明确的解释，原文为：“1993年在思茅参加第一届国际普洱茶学术研讨会时，我论文的题目就是《越陈越香》，这可以算是我写普洱茶的开端。我个人认为，普洱茶在艺术层面上内涵丰富，所以提出越陈越香的概念，希望把有的保留住，没有的赶快找回来。” 不过，这位首创普洱茶“越陈越香”提法的邓时海接着还说：“越陈越香”的概念不是本人的发明，我只是把它引出来而已。站在科学角度茶肯定不可能越陈越香，但你站在艺术层面角度，它又是确实存在的。科学和艺术是两种文化体系。不能只用科学的观点来看待艺术。如何协调两者之间的关系很长重要。开始不好喝，慢慢好喝，这就是越陈越香，但凡事总有个极限，到什么时候是普洱茶的极限。做艺术的没有必要去考虑这些，不必去研究界定它，只要回归自己的艺术层面就好。” 这位写出海内外第一本关于普洱茶的专著《普洱茶》的台湾学者，在面对太多的质疑之后也不得不做些解释。 唯有六堡尚陈 早有书载 就这个问题，笔者之前已多方进行过了解，“六堡茶以陈为好、陈茶比新茶贵”在六堡茶区是很早就已有的说法，笔者在2008年采访老茶人李旭秋等人时，就专门就此问题做过调查。而且，还从一些老茶人口中，听到了一个抗战时期由于战火导致运输中断，导致一大批六堡茶囤积数年，抗战胜利后，这些存放了几年的六堡陈茶卖出了数倍高价的轶闻。 但这些都是口头流传下来的故事，缺少文字记录。笔者为此专门查找了一些近代书籍，包括一些茶学专著和权威典籍。终于在1979年由浙江人民出版社出版的庄晚芳等著《中国名茶》找到了最早的“越陈越好”的文字记述。（由于手头资料非常有限，此是目前本人能找到最早的明确记述，如有读者提供有记述“六堡茶越陈越好”的更早的正规出版的书籍，可与本人联系，在日后再作探讨。） 庄晚芳是我国著名的茶学家、茶学教育家、茶叶栽培专家我国茶树栽培学科的奠基人之一。毕生从事茶学教育与科学研究，培养了大批茶学人才。在茶树生物学特性和根系研究方面取得了成果。晚年致力于我国茶叶栽培经验的总结及茶史的研究工作。主编有《茶树栽培学》、《中国名茶》，著有《茶树生物学》、《中国的茶叶》。其中，在他的《中国名茶》92页中就有“六堡茶其所以脍炙人口，有它的历史原因，更重要的是有优异品质。泡饮时汤色红亮，滋味醇和爽口，香气纯正，堪与武夷岩茶比美；耐于久藏，越陈越好。”的明确记录。 在中国百科大辞典（十六）“农业卷” 中293页，“六堡茶”的词条中也有“此茶不忌陈味，越陈越好。”的文字记载。而在其上一条的“普洱茶”中，却还没有这样的“以陈为佳”的相似说法。 笔者随后在中国轻工业出版社在2000年出版的，由茶学泰斗陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里，也有“有特殊的槟榔香气。存放越久品质越佳。”的字眼。而同样的在同页的“四川黑茶（四川边茶）”、“湖北黑茶”“湖南黑茶”、“云南普洱茶”词条里，也同样没有发现类似的提法。整个黑茶类中，所有茶种包括普洱茶，都没有像六堡茶那样注明“存放越久品质越佳”的说法。 （待续）
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六堡茶何为好茶 （二） (2009-08-21 07:42:57) 六堡茶何为好茶 （二） 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 彰显个性是好茶 日前，笔者在一茶庄喝茶，遇到了孙先生，他从一茶友处得了一泡很不错的六堡茶，就拿到茶庄与大家分享，也想探讨一下这泡六堡茶的优劣。像孙先生这样，拿到好茶，就到常去的茶庄走走，与茶友一起品评赏鉴的人不少。对于这样的顾客，茶庄主人也很欢迎，这样可以看看别人都在卖什么品质的茶，同时也好为自己的茶做个对比，并且可以了解到当前茶友们的喜好和喝茶水准。 对比着喝孙先生和茶庄老板的茶，大家探讨起好茶的不同看法。 “对我来说，最直观的就是高价就是好茶，毕竟对茶我不专业，但我又喜欢喝茶，以价钱来区分茶的好坏，虽然方法比较‘土’，但很简单实用。”茶友陈先生毫不掩饰自己对好茶的“理解”。这其实是个好办法，但前提是茶市场很规范，价格很实在，商家很“忠厚”。但陈先生这个做法也有可行之处。按他的说法，他先是通过与茶友多喝，认识了不少茶庄老板，之后，凭着他在商界锻炼出来的敏锐眼光，找定三两家，跟茶庄老板交上朋友，之后，较为固定地“帮衬”。 每个人的性格各异，口味不同，对事、对茶各人认识水平不同，其喜好自然也彰显出个性，在如今个性的时代，对好茶的认识也必然体现出鲜明的个性。 合适就是好茶 喝了十多年茶的老茶客陈先生说：“我喝很多种茶，不管是绿茶、闽南铁观音、武夷岩茶还是普洱茶都喝，喝茶，我讲究的是合适，很简单，就是喝着让人觉得舒服，没有异样的感觉，我就觉得是好茶了，不管它是价值几十还是几千。”陈先生对茶有自己一番独到的见解。 说起普洱茶以及一些人提出的普洱茶的评价标准“质、形、色、香、味、气、韵”七个方面，确实，前面几个方面还容易理解，但后面的“气”和“韵”对于一般消费者而言，很难自行去判断，这样，对于推广无疑不利的。 茶庄老板梁智中先生说，民间有句谚语——萝卜青菜，各有所爱，各人有各人的饮食习惯，有人喜欢吃甜的，有人则偏爱辣的，更有地区上的差别，川人喜辣中带麻，湘人则最喜咸辣，所谓众口难调，烹调是如此，品茶也一样，有人偏爱茶的芳香，有人钟情茶的甘醇，有人或许喜欢茶的清苦，饮茶习惯也是因人而异。有这么个说法：“适合自己的茶才是好茶，这既是茶客买茶的标准、茶商卖茶的原则，也是茶业界的商业道德，适合顾客消费、适合顾客口味的茶才叫好茶，而不是价格贵的茶才是好茶。” 有茶友说，有某些店家，如果看你买的是等级不高的便宜的茶，往往在言语在举止上给顾客以“白眼”，如此商家其实并不懂茶，不懂茶“廉、美、和、敬”之四德，卖茶如此，不“帮衬”他也罢了。 怡神益气为好茶 作为女性茶友，古小姐对好茶的看法最是直接：“我并不是很在意‘专业意义上’的好茶、因为我也不懂那么多专业的东西，也不可能为了喝茶而去学，我喝茶，纯粹是为了消费，为了作为一种健康饮料来享受，如果硬要我说对好茶的看法，我认为，一泡好茶应该要颜色好，口感好，喝了之后让人回味清远，让神经放松。能让我享受的，就是好茶。” 好茶怡神益气，促进人体的新陈代谢，能改善肌体的免疫能力，这些作为常识早为人所熟知，而且，好茶除了其成分有益于人体，能促进人体机体的健康，其香宁神，更能改善人的心态的健康。从某种程度上来说：能对人的心理健康起到一定的作用。 茶质好最终还须口感好 从茶叶专业审评角度来辨别茶质的优劣，茶确也有它的学问所在。 饮茶是消费，是为了享受其美味，茶中如果有非正常而使人厌恶的滋味或气味。而这类滋味和气味，不管是源于毛茶原料、加工不正常或保存受污染等等因素，都不会被人所接受，因而加工正常并保存良好是好茶基本要求。而加工正常主要指采摘、鲜茶存放、杀青工艺、揉制、干燥、后发酵等等工艺的规范。 饮茶的目的，是为了生津润喉，并从中享受香甜醇美，使喉咙滋润滑腻而舒适，因此，回甘快而强烈，生津润喉度高，而且香气浓而纯，滋味正而厚，喝着口感好、舒服，便基本成为茶友们好茶的标准。 很多茶友对制茶工艺也很熟悉，这对于挑选茶叶确有一定帮助。他们往往讲求茶叶的品种、选料的优劣，还有毛茶也讲究采摘的时序，如社前、雨前、明前、夏茶、秋茶等分类，六堡茶在茶叶等级、制作工艺、存放时间、存储环境等多方面，都也有很大的学问。不过，这么多从技术层面上的分类，其实只是为了制作出更优秀品质的茶，作为消费者，了解这些当然更好，不过，即使是最好选料、最好的工艺、最佳的存储，做出来的六堡茶还是必经用口品尝来验证，好喝的就是好茶， 金庸先生论好茶 日前，香港电台著名的主持人陈曦先生回梧省亲，与其品茶时，听他说起一件金庸先生品茶论茶的趣事，谈及什么是好茶，颇有启发。 今年2月，香港电台与某著名电台合作在福建武夷山做一个名为“魅力中国———魅力武夷山之‘九曲溪漂流’”的节目。陈曦先生他们数人在武夷山呼啸岩山脚下休息喝茶的时候，碰巧看到金庸先生跟一大桌子人也坐在隔壁桌喝茶，当然，喝的是景区所提供那种大众茶。这时，与香港电台合作的该著名电台的一位著名主持人“马上拿出话筒冲了上去”，要求采访金庸先生，哪料到金庸老先生委婉地拒绝了：“这次是私人出游，不接受媒体采访！”。 后来，据说当时这位著名主持人一下子下不了台，为了打破尴尬，便随口说：景区的茶这么差，金老先生怎么喝这种茶啊？哪知道，金庸先生听后，很认真地对他说，小朋友，这茶好不好先不说，喝茶更在于心境，你看这武夷山的山水明秀，景色迷人，让人心旷神怡，坐在这里喝茶，已经是很好的享受了，在这样的心境和环境下，与好友喝茶，这茶就是好茶，至于真正是喝什么茶，倒也在其次了。 喝茶，喝好茶，都是为了身心的愉悦，精神畅快，做到这点，无论什么茶都是好茶。在这里，金庸先生说的，又另是一重境界了。（完）分享：
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品茶论道: 六堡茶 何为好茶？（一） (2009-08-21 07:40:20) 六堡茶，何为好茶？ （一） 彭庆中(三口居士）/文 （转载请注明作者） 有新茶友来函《品茶论道》问及：“怎么样的六堡茶才是‘好’？”“该如何评价一泡六堡茶的好与不好？”这个问题很有探讨的必要，笔者就该问题谈谈自己的一点粗浅感受和认识。让人愉悦即是好茶随着六堡茶被市场广泛认同，厂家多起来了，品种也多了起来，有轻发酵的风格的、有传统工艺的、有各种不同香型的，但面对风格各异的六堡茶品，何者为好？各种风格，适合各人的口味，有喜欢轻发酵的铃兰香，有喜欢陈茶的木香，有喜欢六堡茶特有幽幽的槟榔香，正如青菜萝卜，各有所爱。 笔者以为，能让品者愉悦的茶，即是好茶。好茶，说复杂，也很复杂，很多讲究，如从茶树品种、茶青等级、采制季节、制作工艺，保存环境等等方面来评判一个茶的优劣，说简单，其实也很简单，喝着，感觉好，让人愉快，就是好茶。 一泡好茶，是通过茶汤来体现的。茶汤，细而分之，有色、香、味三各方面。推而广之，绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶，道理也是一样的，好茶，总是相通的。 我们说茶的好与不好，茶汤占有绝对的分量。在我国汉晋直到后来的唐宋，茶，从“吃”演变到“喝”，但即使是唐宋，依然是以煮茶、点茶的茶末为主。自明朝初年起形成“叶茶以开水沏泡”这种泡茶方式之后，直到我们现代，几乎都是采用这种方式喝茶。因而，茶汤的好坏就等同于茶之优劣。其他诸如干茶条索、形状、干茶香气等等指标，可以供我们可以辅助手段来判断茶的好与不好。从茶的苦味说起有茶友说为什么茶汤中会有苦味？有苦味的茶好不好呢？ 很多绿茶有轻微的苦味，在六堡茶中，有没有苦味，是由其制作工艺决定的。部分轻发酵和新的六堡农家茶会带有不同程度的苦味。 茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱、花青素等。茶叶的苦根据其不同的茶树品种、采制季节、制作工艺等诸多因素决定的。云南大叶种较之其他的中小叶种茶树，其茶叶含多酚类物质高，所以较苦。夏天采的茶又较春茶花青素含量高，所以也较苦。在制作工艺中，绿茶和六堡农家茶工艺保留了更多的多酚类、花青素等物质，也会偏苦，而经过沤堆的普洱茶、六堡茶，其转化较多，其苦涩味较低或没有，而转化不足时（轻发酵茶）就产生一些苦涩味。 有茶友说，苦味当然是人们都不喜欢的，怎么还会有好茶呢？其实，关键还在于这个苦，还应细分为让人“苦后回甘”的可转化的苦、苦而不化的苦。 品质很好的普洱生茶、六堡农家茶、绿茶，很多都有不同程度的苦涩，但苦在口里，会很快转化为甘甜生津，会让人有“峰回路转”的愉悦，这便是好茶。但如果单纯的苦不化去，犹如苦丁茶那种苦，或者是苦持续到最后，或是我们平日说的“苦尾”，让人品饮中觉得不快，觉得难受，那么不管商家怎么“忽悠”你，你都可以认为这些是不好的茶。好茶色与好茶香说一泡六堡茶好，我想应该是指这个茶在色、香、味三个很基本的方面让人愉悦，之后，方能称之为好茶。 一泡好茶，冲泡开来，新鲜绿茶有清新的绿，看着如春天般的新绿，让人心旷神怡，六堡茶、红茶如红酒般的红亮通透，闽南乌龙茶有黄绿澄明，即使是白茶，其浅浅的绿中微黄，都是一般的醉人。好茶的茶汤汤色，会让人看了，有愉悦之感。 而如果一泡六堡茶或普洱茶，冲泡开来，像酱油的颜色，其色黯哑，黑而浑浊，则无论如何，即使是甚少喝茶的新手，也都会知道这茶，好不到哪儿去。 好的绿茶如龙井、碧螺春等，比之上好的铁观音，从香型来看，一个是清香扑鼻，令人愉悦，而上品的铁观音，兰香满室，丰韵悠悠，何尝输于绿茶呢？比较起闽北乌龙中的水仙、肉桂、大红袍，其火香浓烈，岩骨花香，又何尝不是让人愉悦呢？再比较起其他茶种，道理是相通的。 一泡好的六堡茶冲泡开来，必然是有令人愉悦的茶香，无论其是兰香、木香、槟榔香或什么香型。如果有令人不愉快的气味，如杂香、霉味、吭味，又或窜有其他香皂味、油漆味、汽油味，必然不会是好茶。 说穿了，其实道理很简单，一泡好茶，“色香味”三方面怎么可以有让饮者觉得不快的杂香杂味呢？更多的要求一款六堡茶在“色”、“香”、“味”这三个方面，给人的感受基本上可以很完整地评价一个茶。六堡茶历来有“红、浓、陈、醇”几大特点，说的正是色“红”、香“陈”、味“浓、醇”这三个方面。 有一些“好事”茶友在评价六堡茶的“红、浓、陈、醇”的四个方面中，加入了“甘、香、爽、滑、清、凉”六个字，可以更好地评价六堡茶，但这些评价可能是“更高的要求”，更适合针对有一定年份的老茶，要具体问题具体分析。 其实，六堡茶原有的“红浓陈醇”中，也不是一出产就具备的，经过沤堆工艺的六堡茶在出厂不久，“红、浓”或许有了，但“陈”是明显没有的，“醇”更是应借助时间的。 而有些茶友提出的增加几个字，这些“指标”在某些茶品会有，比如有些在六堡农家茶中会更为突出。“甘”、“香”是颇有道理，好茶回甘，是指口腔喉头中的余韵。六堡茶历史上有神秘的槟榔香，而随着现代工艺的发展和创新，六堡茶也出现了一些特有的典型的香，如木香、药香、樟香、兰香等等，口有余香，确实也是六堡好茶的指标，厂家所产的经沤堆工艺的六堡茶也可具备这样的特点。“爽”、“滑”这两项中，“爽”往往与工艺关系更大，有数年的茶也可具有“爽”的特点，“滑”则非一定的年份不可。而后面这两个“清”字和“凉”字，则是对原料和工艺都有一定要求，这样的特征，六堡农家茶或许会比较明显，是不适合作为标准来评判所有的六堡茶的。而这些原有的“红浓陈醇”六堡茶特点中，包括茶友们推崇的“新增”的一些指标，都离不开“喝着让人愉悦”的共同特点。（待续）
