霜降六堡话秋香

三口居士
2022-05-20 / 0 评论 / 8 阅读 / 正在检测是否收录...

霜降六堡话秋香

三口居士彭庆中 文/摄 转载请联系作者


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霜降时节的六堡茶核心产区

六堡茶采制季节分,以前按大类分,共四造茶,但细分起来可分为很多个时段:社前茶、明前茶、雨前茶(清明茶)、春茶(雨后茶、春尾茶)、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。立秋起所采制的六堡茶可称作六堡秋茶,霜降茶是归入到秋茶里面的一个很具特色的品类。

古有秋茶 “其品甚佳”

从时间而言,立秋之后所采制的茶即可称作秋茶,在全年四造茶中排在第三,因此也称作“三茶”。其实,在岭南茶区的六堡,初秋茶与夏茶之间没有明显的间隔期。秋茶性状更为明显的多是秋季后半段,在白日气温渐降,昼夜温差大,雨量偏少的时候,所采制的六堡茶更具秋茶特征。也可以说,气温、温差、降雨量(土壤水分)决定了当年秋茶的数量和品质。
“霜降”是二十四节气中的第十八个节气。霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思,是秋季最后一个节气,霜降过后,也意味着冬天即将开始。据记载,唐代之前的茶农在秋季冬季是不采茶的。唐代陆羽的《茶经》有记载,唐“凡采茶在二月、三月、四月之间。”可见,唐代是仅采春茶和初夏茶的,当然,这是更多是指中原及江南地区。
自宋代开始,特别是岭南 和蜀地,开始有采秋茶的做法。宋代苏辙《论蜀茶五害状》中有“园户例收晚茶,谓之秋老黄茶。”到了明代,秋茶的采摘开始普遍。明代许次纾的《茶疏》中有明确记载:“往日无有秋日摘茶者,近乃有之,秋七八月重摘一番,谓之早春,其品甚佳。”
清代,采秋茶基本成为一个茶季之定例了。清代屈大均的《广东新语》有“岁凡四采,采于清明、寒露者佳。”可见,在岭南而言,秋茶也是品质优秀,尤以寒露为佳。而“寒露"节令15天之后的“霜降”,天气更凉,日夜温差更大,茶叶生长更慢,品质更好。

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传统工艺的六堡霜降茶的条索外形

霜降时节 六堡茶山
春水秋香 各具特色
苍梧六堡地处北回归线附近,夏末秋初时节,气温也颇高,因此,秋初的茶和夏茶差别不是特别明显。但随着气温渐降而日夜温差增大,深秋时节的秋茶特征会越来越明显。秋末的寒露、霜降前后,六堡茶区的山区气候秋的特征体现得最为明显,而且由于温度降低及温差增大,降雨渐少,此时的六堡茶茶味更为平和柔顺、茶也会产生一种特色的香,当地人将六堡茶所表现出的这种香称作“霜降香”。
茶谚有云“春水秋香”,说的是春茶以茶味见长,秋茶则以茶香取胜,六堡茶也呈现出这样的特征,六堡茶中的霜降茶以香扬名,“霜降香”(或称“降香”)让人品尝过后久久不忘。
刚进入秋天,雨水少而日照足气温高(六堡茶区及周边甚至是暑气未退),这时候的茶,茶味也挺浓,更像夏茶。而随着时间推移,香气渐丰显现,一直到霜降所制六堡茶表现为越来越香。六堡茶在霜降前后所采制的,不单是老茶婆,还有茶谷、中茶(或二白茶),只不过霜降老茶婆因其“粗老”干茶形状、独特香气而让人易于记住,备受推崇。

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霜降茶之外形,条索略显黄褐

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当年传统工艺的六堡霜降茶 之茶汤汤色

春茶秋茶 如何鉴别

春茶秋茶各具特色,那如何辨别春茶与秋茶呢?
霜降左右的秋茶,特别是秋季雨量偏少的年份,霜降茶的香是特别高扬的,这个特征常被人们用来鉴别六堡霜降茶。但真正用作鉴别,还需要根据其形、色、香、味等特征综合判断。
从干茶来研判,条索紧结、乌黑带绿、肥壮重实,香气馥郁,滋味厚实,芽叶饱满、正常芽叶多,则基本可判为春茶。 秋茶条索略欠紧结,色偏黄绿(对比春茶而言,当然也与茶园管理有关),条索粗细差异略大,干茶色略杂,叶芽略显轻薄夹杂铜绿色,单片叶、嫩茎,丝根多,粗嫩不一、大小间杂。新茶茶汤偏黄绿,香气高扬浓郁,滋味甜甘醇和,韵味悠长,苦涩度低于春茶,叶底可见对夹叶偏多(特别是夏秋旱、初冬暖的年份)。
传统工艺的六堡茶由茶农采摘制作,茶青经“杀青—揉捻—沤堆—复揉—烘干”的古老传统工艺流程,制出茶成品。秋季的六堡茶谷或中茶等会显得较为黄而轻薄,略显粗。原种六堡茶树在秋季茶花、小茶果较多,会偶在叶中有夹杂(现在的大多都拣选清理了)。秋茶的茶味趋于醇和,茶香比夏茶高,到寒露、霜降左右的秋茶,其香味最为显著。

霜降秋茶 易于转化

国人论茶,多唯春茶至上,这是一直以来以“绿茶思维"为主导的认知体系所导致的。过去,国人消费大多以绿茶和花茶为主,而种植、制茶、流通等领域也一直是以绿茶的研判标准。是以大多消费者对秋茶有一定的误区,甚至有些人不知道地处北回归线的六堡茶区在霜降、立冬节令仍然有霜降茶、冬茶采制。
茶谷和中茶都是古法六堡茶的传统产品,从前,茶商在六堡合口街设庄收茶,茶山里也有二老板等进乡村收茶。在六堡茶的春秋两季的采收季节后,也有茶农直接拿到市场上交易。
前面说到清代屈大均的《广东新语》有“岁凡四采,采于清明、寒露者佳。”可见,在岭南,“寒露”茶品质甚“佳”很受人喜爱了。深秋时节,由于地处北回归线的六堡茶区温度仍然不算很低,仍然可有茶叶采制,而且,由于秋季雨水偏少,山区日夜温差大,虽然产量不高,其品质却是非常优秀的,别具风格、别有风味。特别是对属于黑茶的六堡茶,不过分强调外观的细嫩,更强调内质。据研究资料显示,由于所含成分(如茶多酚、氨基酸以及香气成分的酚类物质、醛类物质)比例的差异,不像春茶的浓厚苦涩,秋茶甜醇平和,更易于陈化,更易于转化出香,在着重于经仓储后滋味与香气的转化的黑茶而言,是非常有利的。

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