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没有渥堆的就不是六堡茶吗？（三） ——谈传统六堡茶的发展模式 没有渥堆的就不是六堡茶吗？（三） ——谈传统六堡茶的发展模式本人这篇文章发出了两辑，就收到一个从事茶叶相关工作的官员留言，说六堡茶这个名称是1949年后才命名的，而按1949年后的渥堆工艺进行定义是非常恰当的。并称以前是没有六堡茶这个茶名的，他找到最早的【六堡茶】作为一个茶名出现是在1949年后，所以，现在标准定义这个茶名就应该根据现代工艺。也有人说“同治版《苍梧县志》所记载的是【茶出多贤乡六堡】是指六堡有茶，但没有命名作‘六堡茶’”云云。六堡茶之茶名真是1949年后才有吗？这位官员的说法确实代表了一部分人的看法，六堡茶真的是建国之后统一规范各地茶名的时候命名的吗？六堡历来有产茶，但“六堡茶”作为茶名真是1949年后才出现的吗？真是近代出现了渥堆工艺之后，再命名为六堡茶吗？找不到确凿的证据，就只能按这名官员所说按“有渥堆工艺才能叫六堡茶”的定义没有错了。但，这位茶叶官员错了。 我们先从六堡茶流传下来的文物、实物为证，再找些书证，来探讨这个问题。只有找到了1958年出现渥堆工艺之前，“六堡茶”作为茶名早就存在了，这样就可以确凿地证实“早期的六堡茶是没有渥堆工艺的”，因为在1958年前，黑茶渥堆工艺还没有出现。 首先我们看看老字号“慎昌号”流传在海外民国时期的茶票。右下角那里，“六堡茶”一词，已经作为一个茶名出现。该茶票也写明了“民国元年”该老字号始创的时间。放大细部马来西亚怡保“梁瑞生茶庄”的老茶票，也已经把“六堡茶”作为一个茶名。明确地“六堡茶”作为一个茶名在茶票上宣传。老字号梁瑞生茶行当年的老照片，这家老号有六堡茶出售的历史超过了百年。民国时期编撰经过十多年的努力（抗战期间，停止工作四年），纂成了部分志稿，即1949年油印《广西通志稿》里面载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”这里“六堡茶”已经是作为一个茶名出现了。在1946年的书中六堡茶作为一个著名的茶名而被提到。早在民国三十五年（1946年）《广西农业通讯》五卷（9/10期）刘文庆所撰写《广西茶业今昔观》里面就明确地把六堡茶作为一个茶叶名称来使用了：“苍梧茶尚多，尤以六堡乡为最。六堡茶（又名垌茶），颇负盛名，其余所产品质亦佳，战前（抗日战争前）交通便利，所产茶除本县饮用外，全部销售港澳等地，自抗战后，交通阻塞，销售范围日形缩小，一般茶农生活无法维持。多弃茶而经营其他，于是茶叶衰落矣。”亦是记载【六堡茶颇负盛名】这里也是作为一个茶名称使用的。1941年钱承绪所著《华茶的对外的贸易》一书中，有提及当时的“粤茶”对南洋出口的情况，其中六堡茶赫然在列，当时是被当做广东的茶出口了。吴尊任（吴汝梅）为清代秀才，后来在当时的广西省政府担任经济顾问，出任广西省银行董事，他著有“广西矿产纪要”“广西特产物品志略”等著作。其中《广西特产物品志略》载：“在苍梧之最大出品，且为特产者，首推六堡茶，就其六堡一区而言（五堡，四堡）俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，产额在60万斤以上，在民国十五、十六年间（1926～1927年），每担估价三十元左右。”这本《广西特产物品志略》出版于民国二十六年（即1937年）由当时的广西省政府印刷。从书中的记载可见，确切的以书籍记载为据，早在三十年代六堡茶已经是一个名闻海内外的知名特产名茶了。在吴尊任先生的著作中可见六堡茶早已是闻名海内外的一代名茶了。有了这些证据佐证，估计有关部门和官员们不能再说六堡茶是建国之后，在1949年发展起来后，在五十年代出现渥堆工艺后再命名的一个黑茶了吧？六堡茶，在清代民国一直都是远近驰名的名茶，被广府民众大量消费，正是有着这些深厚的历史底蕴，有着辉煌的生产和大量出口海外的历史，有着深厚的茶文化作为基础的六堡茶得到了海外华人华侨的热爱，千百年来传承至今，愿六堡茶界中人以更开阔的胸怀、更包容的态度，不再割裂历史，研究古法传统，以更丰富的品种品类和优秀的品质，与六大茶类各种名优茶一起演绎着中国茶文化的精彩。六堡茶历史不容否定，再谈何为古法六堡茶？既然大量确凿的证据显示，在清末民国大量的出口到马来西亚的六堡茶是存在的，当时的茶名称就叫六堡茶。但，我们知道那时候还没出现渥堆工艺（冷发酵工艺）【据考证，在1958年梧州六堡茶出现渥堆（冷发酵工艺）】。在茶友圈内，为了区别于后期出现的六堡茶，我们不妨把1958年之前的传统工艺做的六堡茶称作——古法六堡茶。 古法六堡茶是本人的命名，是针对当前市场上有别于厂家采用渥堆工艺生产出来的六堡茶之外的，在原产地采用原种六堡茶茶青采用古代传承下来的工艺而生产出来的六堡茶。古法六堡茶所含的要素，除了使用古法工艺生产外，还有一个更为重要的方面——就是遵循古时的做法采用原产地原种六堡茶为原料。1959年梧州专区茶叶训练班编辑印发的一份《茶叶学习参考资料》里面就有六堡茶的工艺及鉴评要点。分析六堡茶的整个工艺历史发展，本着尊重历史、尊重市场的角度，虽然现在尚未有正式的划分，但笔者认为从加工工艺、成品质量、风味特色、消费认同等方面，可以把当前的六堡茶分为两大类，即古法六堡茶（也叫传统六堡茶或六堡农家茶、农家茶）和现代工艺六堡茶（多直接叫六堡茶或厂家六堡茶）。规范、务实、简单分类就应该是古法六堡茶、六堡茶这两大类。把这种溯本追源、继承古代制茶工艺、遵循古制古法、采用道地原种六堡茶所制作的六堡茶称作“古法六堡茶”也会更为适合，既体现其工艺历史之悠久，更体现其使用原种六堡茶为制作原料这种传统的继承。而从古代一脉相承发展到现今的现代工艺六堡茶有其发展和存在的必然性，约定俗成称作现代六堡茶并简称为“六堡茶”也是尊重历史和切合市场的。古法工艺中包含纯粹的类似烘青的工艺，与之雷同的是普洱生茶（晒青）的做法，也是早期的工艺。而六堡茶的古法工艺，有些也有罨堆（工艺类似于堆闷，旧时也称作沤堆）的后发酵工艺，因此将古法六堡茶称作“生茶”也欠准确。同时还有一个好处，让人一目了然的同时，能体现出对古代工艺的一脉相承。《中国茶树品种志》里面截图而什么是原种六堡茶？包括陈宗懋院士主编的《中国茶叶大辞典》、茶树品种权威专著《中国茶树品种志》等都收录了六堡茶的茶树品种，六堡茶乡里面的茶树传统群体品种名为“六堡茶”。一般情况，笔者为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种茶树和近几年种植的桂绿一号等多个品种，而将原生于六堡茶乡的群体种统称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”。原种六堡茶树生长较为缓慢，喜土层深厚、排水良好、含有机质的酸性土壤(pH值4.5～6.5)；喜雨水充足和具有散射光的环境；可忍耐-10℃的低温，10℃以上开始生长，15℃～25℃时适宜生长。由于是群体品种，经过长期的自然选择，原种六堡茶具有较强的抗逆性和适应性。其个体间性状差异较大，在同一群体种内包括几个不同的类型，从芽叶色泽上分，有绿芽、黄绿芽、红芽和紫芽等多种。因发芽期均较早，细分可分为较早期和早期，叶型有长叶、卵叶、普通、笋芽和米碎茶等几大类。茶友们从品鉴角度去分辨原种六堡茶的几大类型，往往比茶学专家把分作几十个品种更有实用价值和品鉴参考意义。 -
没有渥堆的就不是六堡茶吗？（二） ——谈传统六堡茶的发展模式 没有渥堆的就不是六堡茶吗？（二） ——兼谈古法六堡茶的发展模式普洱茶同样经历了一个标准修改的过程资料显示，2003年的《普洱茶标准》DB53T 102-2003 里面普洱茶的定义如下：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。这里我们可以明确看到，当时也是同样的以普洱熟茶为参照，定义“经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”也就是说，按标准去评判当时的生普洱茶，也是不符合标准的。 （《普洱茶标准》DB53T 102-2003 的局部截图，同样是历史原因，以当时的主流熟茶特征为基础，制定的这个标准，普洱生茶这个1974年前早期工艺所做的普洱茶种类，也是不符合其定义标准的）于是，紧接着在2004年农业部出台的《普洱茶》NY/T779-2004，为了迁就普洱生茶，专门提出一个“熟成”的概念，提出“云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好储藏条件下长期储存（10年以上），或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵，使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应，最终形成普洱茶特定品质的加工工序。这样通过“熟成”的一个词，把生茶和熟茶统一到一个定义中来。可谓用心良苦。（2004年农业部出台的《普洱茶》NY/T779-2004，为了迁就普洱生茶，专门提出一个“熟成”的概念） 在2007年一月，云南省地方标准DB53/103—2006《普洱茶》正式发布，代替DB53／T 103-2003《普洱茶》。。普洱茶的术语和定义修改为：普洱茶是云南特有的地理标志产品，是按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型；这次制定的标准对普洱茶的定义，突出了普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)和普洱茶 (熟茶)两大类型，在尊重历史传承的基础上把普洱茶(生茶)纳入普洱茶的范畴，在产品范围上有所扩大；突出了普洱茶是云南特有的地理标志产品；突出了普洱茶特有的制作工艺；突出了普洱茶的品质特征。因此，本标准对普洱茶的定义更加完整、准确，对普洱茶的特征描述更加确切，更有利于突出普洱茶的历史与文化内涵。至此，普洱茶也是在原先只是依据渥堆工艺的熟茶制定出来的标准，走过了一条尊重历史尊重工艺发展历程、突出历史文化内涵的标准修订之路。在后来的GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶中，确立了“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”的定义。（2007年1月，云南省地方标准DB53/103—2006《普洱茶》正式发布）至此，普洱茶在承认了历史上渥堆工艺出现之前及之后所生产的无渥堆的产品，并称之为普洱生茶。没有渥堆的古法六堡茶有后发酵吗？众所周知，古法六堡茶的工艺是“杀青→揉捻→烘干→复揉→复烘→干燥”，之后，就是汽蒸踩压入篓，这样古法工艺的六堡茶，有后发酵吗？后发酵、实质是成品六堡茶中所附着有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等细菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一代与一代的交替。在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，逐步地改变茶叶的颜色、滋味及香味。当年的蒸制六堡茶所用茶甑(梧州茶厂馆藏).古法六堡茶在最后一道工序汽蒸之后，其主要作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压篓，同时也是一个简单灭菌的过程。之后装篓装箩，在制作车间、仓储空间、陈化仓库内的微生物依然会附着在茶上，为茶叶后发酵做好准备。在温度湿度适宜的条件下，微生物会对茶叶进行后发酵。微生物以茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，促进对茶叶进行后发酵。菌丝在温度适合时进行繁殖，在此过程中，产生多类物质的代谢产物，还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是芳香性物质发出香气的主体成分。在六堡茶的储藏过程中，其实就是一个后发酵的过程，通过一年复一年，一代接一代的微生物繁殖并分解，在茶叶中产生芳香性物质，这也是六堡茶能够越陈越香的形成机理。六堡茶乡里面当年的蒸甑就是炊蒸压篓之用。（工人在蒸茶车间把茶蒸软压入篓中。）由此可见，古法六堡茶的后期仓储陈化，就是一个后发酵过程。以这样的角度去分析六堡茶作为黑茶的后发酵过程，也是很容易理解的。相信这也是陈椽教授把汽蒸之后自然陈放的六堡茶也归入黑茶的原因所在。（本文分四篇连载，此为第二篇）
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没有渥堆的就不是六堡茶吗？（一） ——谈传统六堡茶的发展模式 没有渥堆的就不是六堡茶吗？（一） ——谈传统六堡茶的发展模式三口居士 彭庆中原创文章，转载请与作者联系日前，一位河北保定的茶友跟我交流，说起他听到这样一种论调“根据现在的国家标准，只有经过渥堆发酵工艺的才能称作六堡茶”，并说有文章说“市面上所谓的古法六堡茶生茶，只能算是六堡茶毛茶原料，严格意义上不能称作六堡茶”，问起这种说法是怎么得来的，并问我对这个问题的看法。六堡茶划归黑茶，渥堆工艺是必须的吗？首先，我们分析一下中国六大茶类分类的奠基人陈椽教授在《茶业通报》1979年Z1期的一篇茶叶分类奠基性文章《茶叶分类的理论与实际》，这篇文章开创性地提出六大茶类的分类及其依据，也是中国现在六大茶类分类法的基础。（陈椽教授的这篇茶叶分类的奠基性论文截图）陈椽教授在文章里面明确提出其茶叶分类的依据：科学分类方法必须具备两种条件，一方面必须表明品质的系统性, 另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。其中，陈椽教授在文章第四部分《茶叶分类方法》里面提到：“黑茶分类”纲目，黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色, 汤色褐黄或褐红,要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同, 催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。（该论文局部截图）（陈椽教授专门把六堡茶提出作为一个类型进行论述）（明确注明 蒸压篓包茶）并且，文章在这里明确提到“半干毛茶沤堆为干坯堆积做色, 通过自然干燥, 如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状, 如云南大七子饼茶、心状紧茶（现改压为四方形砖茶）；半成品蒸压踩成大篓包, 如六堡茶。”也就是说，云南的大七子饼茶，即使没有渥堆工艺做成熟茶，只要有“半成品蒸压成各种形状”就可以归入黑茶类了。因此，大家不必再纠结普洱生茶压成了饼茶是不是属于黑茶了。而六堡茶，只要有“半成品蒸压踩成大篓包”这个工艺，就已经归入到黑茶的范畴了。也不必纠结没有渥堆工艺的六堡茶是不是属于黑茶了。也就是说，茶乡里面流传至今古法工艺的六堡茶，在做完“杀青→揉捻→烘干→复揉→复烘→干燥”这些工序后，为了避免破碎并方便装进袋子或竹筐，经过汽蒸变软再装入篓入袋，已经是达到陈椽教授所说的黑茶工艺特征，可以称作黑茶了。（六堡茶区内，保留着用大蒸甑把茶炊软并最终将茶压篓的古法工艺。）（六堡茶乡内，老茶人车俊良正把炊蒸好的茶压篓存放。） 从陈椽教授这篇茶叶分类的奠基性文献里面明确提到，六堡茶划归黑茶，渥堆工艺不是必须的，不是只有经过渥堆工艺的才能称作黑茶，才能称作六堡茶。（1937年由当时行政院新闻局印行的《茶叶产销》一书所绘民国时期茶区茶市分布图。图中红色圆点处为梧州，红圈内灰影部分为当时梧州及苍梧周边的六堡茶产区，其地图中图例示意为“其他茶”。从图中可见当时梧州及周边和以北的贺州、桂林周边已经是“其他茶” 而不是绿茶的大产区了。）局部截图，看清这里的图例，已经把当时的六堡茶产区归入其他茶类。为何会产生“必须渥堆才能叫六堡茶”这种说法呢？既然茶叶分类的鼻祖陈椽教授的文章里面，明确提到六堡茶“只要有‘半成品蒸压踩成大篓包’就可以归入黑茶”，为什么现在很多专家都称“必须渥堆才能叫六堡茶”？这些专家，算起来，很多还是陈椽教授的徒子徒孙呢。首先，我们举个例子，说明一下产生这个现象逻辑上的荒唐。古时候，船都是木做的，从最开始的独木舟，到后来的板艇、木船，再发展到后来的帆船，千百年来，大大小小的船基本还是木质的。再随着科技的发展，在近代开始出现轮船了，使用的材料，也从最初的木，改变到钢铁，也开始使用蒸汽机、柴油机等等作为动力。于是，六七十年代，专家们在开始为船做“标准”的时候，就作了如下定义“以钢铁为材料的，经过锻造、焊接、组装的一种金属的水上航行运输工具。”这个标准不断地“完善”，最终，按这个标准来评判，发现原来用木做的船“不符合标准”了，于是，专家们便宣布，由于木船使用的原料不是金属，制造工艺也没有锻造、焊接等等工艺，使用了千百年的“木船”不能称作船了。于是，“神一般”的专家们以神一般的逻辑，以他们自己制定的标准，否定了历史上的木船，认定木船不是船。同样的，历史上，因为制定最早标准的时候，市场的主流是有渥堆工艺的六堡茶，所以，六堡茶的定义就加上了“精制工艺”、加上了“渥堆”的做法。当然，当年依据最流行的工艺来定义六堡茶无可厚非，普洱茶也同样经过这个阶段。而最近，经过专家们反复推敲，最终制定出来的标准，六堡茶的定义为“选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶，再经筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。”也就是说，按照这个标准定义：没有渥堆的，就不能称作六堡茶了。那我们如何看待渥堆工艺还没出现的时候（据文献记载六堡茶是1958年出现渥堆工艺），那1958年之前的茶，是否就不能叫六堡茶呢？那如果那时候的茶不叫六堡茶，六堡茶的历史有多久呢？底蕴深厚的六堡茶的历史文化，又依托于哪里呢？明白了造成如此尴尬现象的原因，是我们定义的不准确，就很容易理解我们该怎么办，是修改定义，使得其更准确，还是修改古时候的名称、修改旧时的记载，把当时生产的茶不叫六堡茶，或者是把按古法工艺做出来的茶，叫另一个名称？？道理很简单。（简单的图示，说清楚六堡茶的前世今生）（本文分四篇连载，此为其一）
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六堡茶 槟榔香不是“香”（四） ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因 槟榔香不是“香”（四）——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因（全文共四篇）六堡茶喻作“槟榔香”或源于大马很多人说起六堡茶，必然有所耳闻却不易理解的就是这“槟榔香”。据笔者考证，在六堡茶的产区六堡镇以及六堡茶的海外销区马来西亚，九十多岁的老人，在回忆的时候都证实了他们在很小的时候就听说，六堡茶有“槟榔香”，可见，六堡茶有“槟榔香”这个说由来已久，绝非近代人所杜撰。广东儿歌《月光光》在岭南广为流传，据不完全统计有将近一百个版本，在广府白话区域流传是这样的版本:“月光光，照地堂，年卅晚，摘槟榔，槟榔香，摘子姜……”，广东包括海外广府人、客家人最早听到“槟榔香”一词，或许是在他们小时候所听的儿歌之中。而最早形成这个版本的区域有“年卅晚”采摘槟榔的习俗，是可以“摘槟榔”的，当然是种植有槟榔的地区。马来西亚的槟城称作槟榔屿、槟州、庇能，简称为槟，（马来语：Pulau Pinang，意为槟榔之岛、英语：Penang）号称“槟榔屿”，据说是因为在很早时候，整个岛上种满了槟榔树而得此名。而其所产的槟榔，大如鸡蛋，熟透了是黄中带红，与我们海南所产的槟榔还是有很大区别的。【图说】马来西亚所产的槟榔大如鸡蛋。除了中国南部之外，印度、锡兰、越南、马来西亚、菲律宾等地，嚼食檳榔的风俗，至少沿续两千多年，是平民与贵族共有的嗜好。在古代，“檳榔”见诸於文献上，可追溯一千年前的南北朝时代。“宾”与“郎”皆為贵客的称呼，更為宴会时的珍品，在《上林赋》称為“仁频”，在《中国树木分类学》称為“青仔”。六朝时代，史料中曾记载刘穆金盘盛檳榔宴客的典故。宋朝以檳榔赋诗的有苏軾《题姜秀郎几间》：“不用长愁挂月村，檳榔生子竹生孙。”杨万里《小泊英州》：“人人藤叶嚼檳榔，户户茅檐覆土床。”黄庭坚《几道复觅檳榔》：“莫笑忍飢穷县令，烦君一斛寄檳榔。”诗文以檳榔指物抒情或描述南方的风土民情。檳榔除了社会功能、物质功能之外，最重要的当属医疗功能。《本草纲目》的作者李时珍云：“岭南人以檳榔代茶御瘴，其功有四。一曰：醒能使之醉，盖食之久，则薰然颊赤，若饮酒然，苏东坡所谓红潮登颊醉檳榔也。二曰：醉能使之醒。盖酒后嚼之，则宽气下痰，餘酲顿解，朱晦庵所谓檳榔收得為去痰也。三曰：飢能使之饱。盖空腹食之，则充然气盛如饱，饱后食之，则饮食快然易消。”在各种中医典籍中，都会述及檳榔是中药的一味，名叫“大腹皮”，有驱虫、健胃、去瘴癘、止痢的功效。六堡镇历来不产槟榔，而且甚少吃槟榔，有老人回忆说旧时接待客人时，会把槟榔仁切成八瓣，分取而嚼之，也只是偶尔在某些婚嫁礼仪、用品上需用到。而从吃的方式上不是主流的吃法，需求量也非常的少。很显然，六堡茶有“槟榔香”这个说法应该是来自六堡茶在海外的重要销售地区——马来西亚。马来西亚怡保，近打河边，生长着大片大片的名为“荖藤叶”的植物（箭头所指处），以前的人用煅烧蚌壳后的白灰，连同这种荖藤叶和槟榔一起嚼食。通过嚼食，产生某种对口腔的刺激而获得愉快的感受，咽喉部分会肿胀，面色潮红。这种特殊的感受导致嚼食槟榔会成瘾。这样嚼食槟榔的汁液如血般通红，一般吐出。吃过生槟榔的人知道，没经制作的新鲜槟榔其实是没有香味的，仅有一股很轻的植物气息、清新植物的气味。湖南槟榔和台湾槟榔都是经过制作，添加香料味料，所以不是槟榔的原味了。而一般生槟榔的海南吃法是咀嚼加有荖藤叶和蚌灰膏的槟榔，嚼出来的汁液后，一般不吞咽而是吐出来，但口腔和咽喉很快会受到刺激而产生反应。咽喉或会肿胀而吞咽困难。据喜欢吃槟榔的人说，这时候感觉是很刺激而愉悦的，感觉是舒畅的。笔者没有从小吃槟榔的习惯，没有感受到愉悦感。只是这时候觉得反应都集中在口腔和咽喉。这刺激的部位与六堡茶的“槟榔香”特点是一致的，而且感觉。六堡茶槟榔香的成因分析我们研究过众多有槟榔香六堡茶的茶样，通过比较分析其干茶、茶汤、茶底，大致上可以分析怎样的茶会有槟榔香，以及槟榔香的形成与什么因素有关。按经验分析，有槟榔香的六堡茶大都很耐泡，茶味很足。这些茶的可溶内含物如茶多酚等物质非常丰富。而这些茶内含物丰富与否是和其茶树品种、管理有很大关系的。我们翻看比较过不少茶样的叶底，可以看到这些茶大多叶张厚、芽头健壮，从品饮的角度，按茶友的话就是“茶味浓、茶气很足”。一般而言，野生茶或野放茶的香气物质以及茶多酚、氨基酸等含量会高些，台地茶、茶园茶一般叶张较薄，茶味也较淡。而且，从大多数有槟榔香的茶叶叶张的大小和脉络、轮廓，基本可推断这些茶叶应是出自六堡镇的原种群体品种。六堡茶乡里面的高山生态茶园。虽说六堡茶有以槟榔香驰名的说法，但并非每一种六堡茶都有槟榔香，这点为大多数茶友所认同。其槟榔香往往在茶芽茶谷、中茶粗茶之类的茶中容易出现，在老茶婆中，是比较少见的。有槟榔香的老茶婆或是夹杂了部分霜降中茶，或其叶质总体不算老，革质化不太明显，工艺或与常规老茶婆不同。因此，这类老茶婆除了常见的熟果香、罗汉果香等香型之外，也会带有槟榔香，或者兼而有之。【图说】 传统古法的六堡茶往往更容易出槟榔香。传统古法工艺制作六堡茶的工具——甑。在陆羽《茶经》中就有提到这种工具。通过多次的试验，许多老茶人也都提到，六堡茶中的陈茶老茶才有槟榔香，新茶是甚少有槟榔香的。这点也基本成为茶友们的共识。换言之，经过一定时间的陈放，六堡茶中才有出现槟榔香的可能，当然这里是指“可享受型”的熟香。这估计与微生物参与后期发酵而形成的代谢产物有关。一般而言，5年内的六堡茶，虽或未形成槟榔香，但我们可以通过其槟榔香的生香（鲜香）来作基本预判，我们可以判是，某些茶只要后期存放得当，经过一定的时间，会出现槟榔香，而且会越陈越佳、越陈越显香。 【图说】古法工艺是六堡茶槟榔香精华与魅力之所在。 一个茶品，要出现槟榔香，除了上面提到的因素，还必须具备其他要素，如制作工艺、存储的环境等等。这方面，后发酵中的优势菌类种群的差异是最为关键的。但是选用茶青种类、选用茶青的老嫩程度也会影响到槟榔香的形成。几个因素缺一不可。这就是为什么不是所有的六堡茶都有槟榔香的原因。 六堡茶有个“五年出香”的过程原种六堡茶所制古法六堡茶，按一定标准选料采摘茶青，并以地道传统工艺加工，经一定时间的良好存放，会有“出香”现象——即六堡茶会出现其特有的品种香，优秀的茶会慢慢地形成槟榔香（包括各种类型，如淡雅、浓郁、清幽、暗香等）。一般而言，古法六堡茶“出香”需在合适环境存放五年左右，社前茶、明前茶会较快一些，有的三年多即出香了。芽头较多、较细的秋茶“出香”也较快。但有的较为浓厚、粗壮的夏茶要六年左右才“出香”。“出香”的快慢、香型除了取决于季节、粗嫩，还取决于加工工艺，如揉捻、堆闷和烘干或拼堆等工艺手法。而六堡茶后期晾置、存放的环境对“出香”也起到非常重要的作用。这种六堡茶的品种香，其实往往就会趋于形成槟榔香。在冲泡数道之后（一般是5道之后，也有洗茶时就能感受到的），才慢慢地显露出来，而且愈泡愈明显，愈泡愈醇和，非常神奇。【图说】古法工艺非但要求传统的工序，还包括古法的采摘和选材。 六堡茶品种香中，最具特色而值得研究的是其独特的槟榔香，也叫槟榔香。槟榔香有多种，分淡雅、浓郁、清幽、暗香几大类，其表现也不相同，但总的来说香型是一致的，总称为六堡茶的槟榔味或槟榔香。据日本茶叶专家山西贞教授等人的研究，果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类，紫罗酮类。老茶婆所表现出来的果香、熟果香、罗汉果香都属于这一大类的典型。而这些香往往会混合着槟榔香而表现出来，使得每个茶品的槟榔香更有其个性。 茶的香气的呈现，特别是六堡茶的槟榔香，是一个非常复杂、多样的气、味混和形式。六堡茶之香在摒除带油烟味、火烟味、焦味、臭青味、霉味或串味（杂味）等因素干扰下，其中还有香之种类、高低、清浊、浓淡、纯杂之辨，博大精深、丰富多彩。 六堡茶槟榔香的风格多样、种类甚多，每款茶都有其鲜明特点，细细感受其个性之美，轻嘬慢饮，用心感受一道道槟榔香之变化，感受六堡茶的世界的丰富多彩。【图说】六堡茶的槟榔香如凝聚的时光流淌着岁月的精彩。（全文完）
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六堡茶 槟榔香不是“香”（三） ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因 六堡茶 槟榔香不是“香”（三）——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因（全文共四篇）槟榔香是怎么样的？ 槟榔香是一个比较宽泛的概念，槟榔香的风格也是多姿多彩的。有朋友总结为一种类似留着咽喉里木的甜香，也有人总结为清凉中带着甜和醇的感觉，也有的说是一种类似木屋里面透出来的让人愉悦的凉气、香气及滋味。确实，六堡茶的品类较多，不同的茶其槟榔香风格也不同，不同的陈化期也呈现出不同的特征，要全面概览或完全了解并非易事。不同的六堡茶其槟榔香风格也不同，其槟榔香在不同的陈化期也呈现出不同的特征。 据茶友们的经验，六堡茶出槟榔香是必须经过一定时间的陈化，陈茶才会呈现出“槟榔香”的。 从槟榔香的形成要素来说，陈化时间确实是一个重要因素，不同的区域有其个性特征，制作的工艺也会有其特征体现出来。有经验的茶人往往可以从新茶的一些口感特征来判断出这个茶未来会出现什么样的香型和这个茶未来的潜力。 实践中，我们发现，在五年之内、五年至十二年、十二年到十八年这些不同的阶段中，槟榔香所体现出来的口感特征是有所区别的，甚至不同产区、不同季节、不同的工艺都会影响甚大。判断一个茶的未来走向，例如会出什么样的槟榔香，香气香型的风格以及品质如何等等，也是品鉴、收藏六堡茶的一大乐趣。从几个特征去认知槟榔香 经过总结多次试验及槟榔香专题研讨茶会所获得的体会，笔者和很多资深茶友得到许多直观的感性认识，对六堡茶槟榔香有了较为一致的看法，基本有如下十点。 1．槟榔熟香为令人愉悦的可享受型的槟榔香，是一般常说到的槟榔香类型。有淡雅、浓郁、清顺、幽远、潜藏、暗香之别，虽风格稍有不同，但香的类型仍是一路。茶汤甜醇而甘，与槟榔香相融，很和谐、很舒服、很愉悦，似木香又并非木香，似烟香又不是烟香，满嘴香气充盈，香、味层次都很丰富，下颚会有酸软生津的感觉，令人生愉悦畅顺感。2．有槟榔香潜力的茶，往往会有槟榔生香（鲜香），较“清”较“鲜”，一般多见于较新（几年内）的茶，严格而言不算“可享受型”的槟榔香，因其味其香未有熟香之令人愉悦畅快的茶韵。但依据其可判断这款六堡茶以后是否会出槟榔香，可以说是槟榔香的一种早期表现形式。 3．有槟榔香生香的六堡茶，经合适的存放，才会转化为熟香。至于转化为何种类型熟香，则视存放条件、存放环境而有不同，同时也取决于这款六堡茶的原料老嫩以及制茶工艺，一些关键的工艺，包括器具的使用，影响甚大。 4．一款有槟榔香的茶，如果不是长时间摊晾，其干茶有一种很隐约的干香陈香，需很仔细分辨才会闻到。也就是说这种情况，可以通过干茶辨出这个茶有否槟榔香。此类可判断的是槟榔香的熟香，槟榔生香（鲜香）类的六堡茶，最好还是通过品饮来确定。 5．有些六堡茶槟榔香在洗茶时即可通过涌起的茶香闻到，但须分辨，有几种瑶香、烟香虽跟其比较相似，但其实有所不同。有相当多类型的槟榔香六堡茶，在洗茶时闻到的是另一种气味，不应武断下结论。前几道或许会不太好喝（或有其他杂味），在冲泡三五道甚至在七八道之后（常见是五道出香），才隐隐现出悠悠的槟榔香，其为幽远类；有洗茶之气已经明显，一开始便很浓香醇厚的，其为浓郁类；茶汤在嘴里醇厚，槟榔香不明显，但在咽下茶汤的瞬间，才感受到其悠长槟榔香的，是为暗香类。 6．一款六堡茶或许会是几种香型的复合，即既有槟榔香，也有瑶香、木香等，经验丰富的品鉴者能辨出槟榔香与瑶香、木香等截然不同，但我们试图让一些少接触六堡茶的人品尝，往往会发现一款仅有槟榔香而无烟味的茶，有人会误认为有烟香，故槟榔香与烟香或有某些相似之处。 槟榔香与烟香味是不同的，尽管其确实有些相近。但其成因及呈现出来的感受是不同的。不过，笔者发现一个现象，有些初接触茶的女士，往往会容易把两者混淆。 7．烟味与槟榔香绝不能等同，两者共存时，可以分辨得出，特别是对于一些资深茶人，更可轻易分辨槟榔香与烟味的不同。烟味是一种不正常工艺产生的味。最明显的区别是烟味是一开始便有的，浓烈的会有呛喉或有痒喉感，而槟榔香很柔很顺，咽喉部很舒服，而且随着泡饮次数增加，烟味会越泡越弱，槟榔香则越泡香气越纯越净。 8．市场上的六堡茶有一种香味近似于槟榔香却不是，有人称作瑶香。初学品茶者或者一般消费者往往会混淆，须注意分辨。该茶香茶味表现比较张扬，香烈而飘，显得很霸道。另外一些边境茶，也会有霸气十足的香气，且略带苦，但跟六堡茶真正槟榔香是完全不同的。原种六堡茶真正的槟榔香很纯正、沉而和谐、清雅。两者间最大区别在于茶韵，槟榔香茶韵幽远，回味甘长。 在陈化实验中发现，一款六堡茶，有一定的梗、有一定的中叶茶，会更快、更易转化出槟榔香， 其实，还有一点，笔者在其他茶类没发现有槟榔香。 虽然，有某些茶友称，发现如普洱或哪种黑茶有发现槟榔香类型。笔者还没碰到过，但如在普洱中发现有，会不会是当年普洱旺销时候，以六堡茶混作普洱售卖而导致的，尚待进一步考证。 （待续） 9．一款有槟榔香的六堡茶佳品，其槟榔香会非常持久，二十道泡下来，即使是茶汤颜色很淡了，但其槟榔香依然不弱，且越泡香气越显纯净柔顺，以至于很多时候会有越泡越香的感觉，这是六堡茶槟榔香一个极具特色之处。10.笔者通过比较大量不同的六堡茶槟榔香茶样发现，细嫩的六堡茶如社前茶是会有槟榔香，中茶、二白茶包括春茶、夏茶、秋茶、冬茶等等，都有机会转化出槟榔香，但在陈化实践中发现，有一定的梗、有一定的中叶茶，会更快、更易转化出槟榔香，而且，其槟榔香层次更为丰富，也更有一种槟榔香伴生的气味，不但可以如前面所说的“品”出，用鼻子嗅闻也能够闻出来。
