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六堡茶走上工艺探索发展之路 (2011-09-14 11:08:55) 六堡茶走上工艺探索发展之路 尊重版权，转载请注明作者：彭庆中【三口居士】/文http://blog.sina.com.cn/sankoujushi工艺的探索与改进，关键在于必须符合市场需要。市场，永远是对的。这两年，随着市场上六堡茶的兴起，市场上出现了很多不同厂家的六堡茶，品种繁多，风格各异，可谓百花齐放。品种多了，选择多了，是茶友之福。近日与几位茶友喝茶，从近年铁观音、普洱等工艺向轻发酵变化，说到现在六堡茶的工艺变化，说说其中的个人喜好、茶友品评，或许有一点点借鉴吧。市场：趋向轻发酵茶友孙先生喝茶也有十多年了，他是从喝铁观音一直“喝”过来的，他说现在的茶有个很有趣的现象，虽然工艺上不同，但都是往轻发酵方面发展，如铁观音，轻发酵流行了几年了，更飘香，汤色更绿，因而有人戏称绿茶化的铁观音。而传统的中发酵铁观音在市场上慢慢地消失，更几乎不见“芳踪”了。普洱也是，从一开始地传统工艺，这些年也出现一些轻发酵的普洱熟茶。如大益的8562上,就更直接打上轻发酵，也颇受市场认可。六堡茶作为与普洱最有对比性的茶品，很多厂家的品种，也都往轻发酵工艺上下工夫，也推出了一些探索性的轻发酵茶品。几位茶友中，多是有一定茶龄的老茶骨，一个更是业界中人，对当前市场的这种工艺上的探索，各有看法，不过，正如一位茶友说：“市场，永远是对的。”必须跟着市场走，跟着消费的趋势走，才能够不至于在竞争中落败。观点1：传统的才是最好的老陈是老茶客，他的观点比较保守，他觉得六堡茶历来以“红浓陈醇”为好的标志，轻发酵工艺的茶，汤色橙红，有些甚至由于发酵不够而显涩，他觉得不太接受。而由于轻发酵的茶品，多有一种比较独特的香，也受到部分茶友的喜欢，有茶友将之成为兰香。但以老陈为代表的茶客的观点认为，六堡茶从不推崇“香”，即使是，也是陈香，和“槟榔香”，现在工艺上的改进未必是好的。就如铁观音，轻发酵的茶更清香，易于推广被人接受，但也失去了一部分老茶人的市场，而一部分原先喝着铁观音的茶友是由于喝轻发酵的铁观音胃比较容易反酸，身体原因而选择了其他茶品。老陈则认为六堡茶应该走传统的路，传统的才是最好的。而不应该乱搞什么创新，把原来的老传统丢掉。他的意见颇具代表性，他还举了个例子，前两年，梧州茶厂的0512出厂后不久，他没有试过便送了几箩给外地朋友。后来朋友在电话里跟他聊起，说六堡茶不是“红浓陈醇”四绝的吗？怎么汤色不是很红啊，而且“陈醇”也不太明显。老陈找来一试，果然，当时那批由于是小箩原箩压装的，而且，发酵颇轻，特别是刚出厂不久，味道尚涩，不是典型的“红浓陈醇”风格。这事很让老陈尴尬。观点2：工艺探索很有必要但也有相当的茶友对这样的工艺很接受，甚至比较喜欢。茶友庄先生就是代表。他说黑茶的发酵上一直在探索，大益也不是一成不变的，大益的6562，以及韵象等都是比较轻的发酵，六堡茶也有过相类似的如梧州茶厂的0512等，一开始上市，人们尚未接受，但到后来普遍都比较认同了。甚至，有的茶友还称之为“具有老生茶风味”而津津乐道。其实，无论怎么样的探索，最终能为市场认可的才是正道。茶友小范也说，这样的风格真的很吸引我，茶本来就应该是多种多样的，轻发酵的茶品由于发酵轻，略带苦底，还有点点涩，茶色也是红中透黄，但就是这样的表现才会显的韵底长、滋味足。口感丰富，回甘明显，而且，耐泡度还不错。轻发酵的茶在冲泡时已略带老生茶的味道（部分茶叶底还是可看到轻发酵的绿叶或棕里透绿）。还可以微微感受到老生茶的凉气，让人非常期待后续的变化。而且，就如0512一样，经过一两年的自然陈放，后发酵在延续，该茶每年都会有转变的惊喜。萝卜青菜各有所爱 其实，从普洱、乌龙和六堡茶的发展历史来看，工艺从来就不是一成不变的，一直以来都是在不断的发展中。一些厂家某些品种在工艺上大胆尝试，也是好的。毕竟，萝卜青菜各取所需，大可不必说到丢弃传统这个高度上来。现在的商品市场，只有真正符合消费者需要，有市场的东西，才会有生命力，让我们期待着更多种类风格多样的六堡茶出现在市场上，让六堡茶爱好者们更多选择。
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现时最客观有效的老茶鉴别法——彭氏微观鉴定法（一） (2011-09-12 08:19:08) 现时最客观有效的老茶鉴别法——彭氏微观鉴定法（一） 尊重版权，转载请注明作者：彭庆中【三口居士】/文/图http://blog.sina.com.cn/sankoujushi鉴别新茶、老茶、作伪茶（适用于六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等以陈为佳的黑茶之判断）一直以来，六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等老茶的鉴别没有一个明确、客观而科学的手段，更多时候是凭着品鉴者的经验和主观品饮感受，而由于不同的个体，在味觉、嗅觉和对老茶的经验等多方面存在着差异，因此对老茶、作伪老茶的鉴别结论多是各持己见、各有一套。 借助显微镜，通过对数十个不同年份的新老六堡茶的微观研究，作者发现新老六堡茶在微观上存在着很明显的差异，并总结出几点鉴别要点，这些微观差异，在鉴别真正老茶和新茶作伪的判断上是很有价值的。显微镜下的金花细部，看到了很多我们一般手段看不到的细节老茶之纤毛特征新茶之纤毛特征与老茶有着明显差异叶片断面边缘也有着明显不同，有很大的鉴别参考价值老茶的断面边缘也是微观鉴定的一大要点微观观察下，老茶新茶其特征差异非常明显老茶与新茶、作伪老茶的具体的性状鉴别要点有几个方面，一个是附着物及纤毛特征等，另一个是断面边缘的特征，如叶片及梗的特征差异，还有其表面性状在显微镜下的差异，这些，将在日后不断地在这里与大家一起研究、探讨和交流。 彭庆中【三口居士】
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认识六堡花蕾茶 (2011-09-07 00:58:55) 认识六堡花蕾茶 彭庆中（三口居士）文，转载请注明出处 http://blog.sina.com.cn/sankoujushi 笔者近日到农家茶馆喝茶，偶然看到一种茶花所泡的茶，喝着满嘴清香，于是便跟卖花茶的农家茶人黄超聊了起来，了解到一点关于这种六堡茶树所开的花的花茶的知识。 据六堡茶人介绍，这种六堡农家茶花茶，其实更准确地说，应该叫花蕾茶，因为都是采用未开的茶花所制作，开过的花，茶花中最精髓的东西都在开花中耗尽，是不能用来做花茶的。一般而言，在茶园种植的茶树，如果护理得好，是不会有太多的茶花的。所以，真正好的花蕾茶，必须是山上的野生茶树，或者是以前栽种下来的，到现在已经无人护理，没有施肥、没有农药的野放茶树，才可以有可能大量地采收得到，所以，这种花蕾茶是最绿色最有机的了，根本就不用担心有农药残留。 据笔者查阅资料，确实，一般茶园种植的茶称之为台地茶，是很少有大量茶花的（当然与品种也有一定关系），一般只是零散出现。六堡镇一位老茶农告诉笔者，茶树上的花，是种植茶树所忌讳的，甚至被看作茶树的“克星”。因为茶树花芽生长发育时要从茶树中吸取大量养分，会影响茶叶产量和质量，一般多花的茶树是长势不好的表现，毕竟，茶农真正要的是芽和叶。每年冬天，不少茶农还要想办法将它“消灭”呢。因此，茶花在一般茶园是很少有的，而六堡许多山中由于有很多以前留下的零散老茶树，年久丢荒，无人护理，因此，还可以找到一些，不过也很是难得。 资料显示，或许正是因为茶树花吸取了大部分养料，这种茶树的花含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质、皂甙等对人体有益的物质占90%以上，具有解毒、降脂、降糖、抗衰老、抑癌、养颜、美容等多种功效。在西南地区，民间常取茶花花蕾供药用。茶花花粉则有祛斑、防止动脉硬化、祛风清热、美容美颜、改善睡眠等功效。有些人还拿来泡酒做成茶花酒，或煮糯粥时加入成茶花糯米粥，用来治痢。可以说，这种茶树所结的花蕾茶是六堡农家茶中一种很具特色的品种。
