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三口居士：从历史成因辨析黑茶品质之关键（下） (2013-01-25 22:19:28) 陈放后越陈越佳的茶是需要有物质基础作支撑的，这些物质有特定茶树品种所包含的茶多酚含量和适合的酚氨比，还有特色工艺所保留酶的活性和微生物在后发酵过程中所起的作用。从历史成因辨析 黑茶品质之关键 （下） 是不是所有的茶都适合陈放？是不是所有茶在经一定时间陈放后品质会更佳？答案不难得出，也符合我们日常实践和经验。非后发酵工艺的茶，经存放后，香味逐步消失，茶味渐趋淡薄。原本的香变得暗哑，陈味渐显，但不是令人愉悦的陈香。虽然现在频频有人抛出“陈绿”（陈年绿茶）、“陈铁”（陈年铁观音）这类“时尚”的玩意，但缺乏了黑茶本质里利于陈放的物质基础，从发酵程度、方法及后发酵对茶成分影响的理论上分析，陈放后所得出来的效果可以预见。●原料品种 乃黑茶品质之关键安化苞芷园至今遗留有清雍正八年（1730年）的“茶叶禁碑”，有“贩卖桃、武、龙、沅、新、益各县草茶，假充安茶交客”的句子，其中所禁第一条就是：禁外县茶贩子装载假茶混安杂卖。第五条有“禁本地人等贩运异属草茶拥塞本地”的条款。第六条“禁产货茶户掺假，蒙混外省客商”、第七条“禁船货装载私贩假茶入境”再有强调禁绝假茶的条款。对“假茶”鱼目混珠的痛恨可见一斑。 据茶界前辈彭先泽先生所著《安化黑茶》记载：安化境内所生产的本地茶，古时称“道地茶”。用“道地茶”加工制作的黑茶，才是正宗的安化黑茶。安化之外所产之茶称“外路茶”。尤以芙蓉山、以“六洞茶”为代表的资水安化段南北、以“高马二溪”、云台山为代表的高山等区域为佳。安化以外各邻县所产之黑茶，杂于小淹、江南、边江、鸦雀坪、唐家观、黄沙坪、东坪一带兜售者，统称为“外路茶”，亦称野茶。清乾隆二十二年《湖南志》载：“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为三等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。”这其中，既有土壤气候小环境因素，更主要的是不同区域里群体种之间存在的一定差异。 黑茶这种对品种的要求，反过来看，就是所谓的茶类适制性。乃指品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种是否适宜制作黑茶类。一直以来，业界多是通过对该品种芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估。 化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃温度下蒸3分钟，80℃温度下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。一般依据茶多酚含量，结合茶多酚与氨基酸的比值（简称“酚氨比”），再综合感官审评鉴定，最终进行判定。而在黑茶适制性的考量，往往未考虑经过长时间存储后的品感等因素。 云台山大叶种是安化群体品种的代表，是古代“不种自生”保留下来的优良品系。据资料显示，20世纪60年代，湖南农业大学茶学系对云台山大叶种和当地引进的福鼎大白进行了理化成分的比较分析，发现两者多酚类和氨基酸的含量差异非常大，前者几乎高出后者近一倍，可见品质非常优秀。20世纪八九十年代，有日本茶叶学者，几度来云台山考察研究，对云台山大叶种的优良性状给予了高度评价，指出其特点是“叶肉肥厚而叶形狭长，叶色深绿而叶质柔软，开花晚而花朵稀少，旁枝发达健全而挺直，枝上叶数多而叶序密，树枝高度为1.8～2米，春芽萌发早”，综合这些生物学特征认为云台山大叶种品质优异，是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传资源。彭庆中(三口居士) 文/摄 转载请注明出处 http://liubaotea.net●优异品质乃黑茶陈化的基础熟悉普洱茶的茶友都知道，勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、景谷大白茶等都是属于优秀的有性繁殖系品种，是制作普洱茶的上佳品种原料；而云抗10号、云抗14号、云抗43号、长叶白毫、云梅、云瑰等都是通过对群体品种中优秀单株选育而成的无性繁殖系茶树品种，这些优秀茶树品种，是普洱茶广受赞许优秀品质的坚实基础和物质保证。 同样的，通过对六堡茶乡内现存的原种六堡茶品种资源分析，原种六堡茶种是广西优良群体品种的代表，也是属于古代“不种自生”保留下来的优良品系。也同样有着很多优秀的单株品种，如一些紫芽、红芽、长叶、米碎叶等品种，经试验做出的六堡茶也是非常优质而醇厚的。 在我们所接触的六堡茶中，无论是传统工艺，还是现代精制工艺的六堡茶，以原种为原料的六堡茶品质更为优秀。无论是茶味、茶香、茶气乃至耐泡度等等多项指标，都是明显胜出，而且，通过数年存储的比较，原种六堡茶可充分体现出越陈越佳的品质特点。随着年份的增加，也会呈现出特有的品种香，这个特色尤其令人迷醉，也是其他茶青制作的六堡茶所没有的。 我们所说的原料因素，除了品种方面，还有毛料的品质。其包括茶树所种植的土壤、区域、海拔高度、环境与气候。这些因素在实际的种植加工已经凸显出其重要的一面，其差异在成茶的品鉴中我们可以感知到。六堡茶与普洱茶、湖南黑茶一样，也存在着“山头”区域间的差异，这些不同种植区域的差异是客观存在的，不是什么坏事，相反，这些差异极大地丰富了六堡茶的品类、内涵和品鉴空间。另一方面，对黑茶品质起着重要影响的因素是工艺。六堡茶、普洱茶等黑茶，其特有的后发酵工艺以及其低温杀青所形成的酶活性保留，以及微生物在后发酵过程中所起的作用，也极大地影响着黑茶的品质。而后发酵的方式和程度，以及后期存储，通过自然陈放的后发酵，也使得黑茶的品质不断地完善。优秀的品质，是黑茶值得存放的基础，也是其价值所在。 综合而言，这些因素决定了黑茶的品质，研判这多方面如原料品种选择、产区、工艺才能更好地鉴定黑茶，审评往往则是通过品饮感受来进行综合茶品质的判断的。了解这些因素对黑茶品质影响，懂得优秀品种对黑茶品质形成的关键作用，对于我们开展良种选育和推广、研究六堡茶的品鉴、研究市场消费习惯、历史及趋势等也是有着很大的积极意义的。●地道原料乃市场认可的关键《明史·食货志四·茶法》有记载：明万历二十三年（西元1597年），御史李楠请禁湖茶言：湖茶行，茶法、马政两弊，宜令巡茶御史召商给引，愿报汉、兴、保、夔者，准中。越境下湖南者，禁止。且湖南多假茶，食之刺口破腹，番人亦受其害。另有御史徐侨所奏言：汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜，亦利番也。但宜立法严核，以遏假茶。这里两处提到的所谓假茶，从安化苞芷园的“茶叶禁碑”中可知道，其实这里假茶并非是用非茶植物所做的茶，乃是指非道地茶的外路茶、“各县草茶”等，这些茶多是茶型、茶香、茶味以及工艺等与“道地茶”有着明显差异的，在市场不被认可，甚至这种收劣质“外路茶”掺入“道地茶”的做法，已经严重影响到安化黑茶的质量和信誉，所以才立此“茶叶禁碑”约束茶人茶商共同遵行。 云南普洱茶有着大家熟悉的茶马古道的运销，其耐久存并越陈越佳的品质得到大家的广泛认同，其长距离运销及其工艺形成过程毋须赘言。而同样历史悠久的广西苍梧六堡茶，也需经存放等待船期、也历经漫长的水路运输、因长时间的运输而品质愈佳，得到市场认可的传统著名黑茶。 从前，虽各地有种植生产原种六堡茶，也同样有各地的杂茶充斥市场。但最受市场推崇是原产于六堡茶区里面的“地道六堡茶”。很多资料都有提到：“五堡，四堡俱有出茶”、《广西通志稿》载：“以多贤乡之六堡及五堡（即现狮寨）为最，六堡尤为著名”、《中国茶讯》1951年第二卷第7期苏海文的一篇文章中提到“五堡茶多销南洋大埠，价值平均要比六堡茶低10％～20％”。五堡所产的茶，即使也是原种六堡茶，由于存在群体种间差异，在茶味、茶香及外形都与六堡茶存在一定差距，因此，其卖价也比六堡茶低。而当时在广州、香港及南洋等地的茶庄，往往在招牌上，特地注明“正宗”和“地道”字样。 据六堡当地老茶人回忆，从前的六堡茶按茶产区来分，最著名的有黑石（属塘坪）、芦荻（属四柳）、恭州（属不倚），按旧时茶商茶号而言，六堡黑石茶、虾斗茶、英记茶、广元泰茶都是驰名省港澳而深受欢迎的。而理冲茶、山坪茶、塘坪茶品质也堪称上乘，广受认可。但在广州、香港再包装的时候，往往也难免有不良商家为了牟利掺入其他茶青，甚至有以其他茶青冒充六堡茶的情况。但往往这些“外江茶”由于品种的差异，导致其口感、味道、香气、耐泡度等都比不上原种的六堡茶。最为要紧的，是这些不是原种六堡茶茶青的杂茶不耐存储，消费者买回来后，慢慢产生劣变，放久了觉得不好喝或者是不耐煮泡，而被消费者所抛弃。 而上世纪五六十年代，由于历史的原因，为了增产高产，曾有过引种云南凤庆大叶种和湖南江华茶种的做法，南橘北枳，结果可想而知，做出来的茶失去了原有的六堡茶的茶味茶香，市场上并不认可。而之后，也出现过许多以外江茶、周边茶甚至是越南茶充六堡茶的现象，这部分出口老茶至今仍有少量留存。这些原种六堡茶原料和非原种六堡茶原料的老茶经过长时间的存储，作为很具价值的参考标杆，可以供我们对六堡茶的最佳适制原料进行比较和分析。笔者接触到较多这类的不同茶青所做的六堡老茶，并细细做过比较，发现以原种六堡茶为原料的六堡茶在历经时间的存放后，无论是在茶香、茶味、茶气、茶韵，还是在其特有的槟榔香、品种香的呈现方面，都远胜其他茶青所制作的六堡老茶。 由此，不宜久存品种也慢慢被黑茶消费市场淘汰。这种情况在前些年普洱茶大热的市场上，从一些以绿茶茶青所做成的“普洱”可以得到印证。同样的，在数年前，广西苍梧县六堡镇也曾“推广”种植过一些适制绿茶的“桂绿一号”高产品种，这些茶青做出来的六堡茶，非但口感差异甚大，耐泡度是远不及原种品种的，而且，经过几年存放后，色暗香晦，茶气淡薄，茶味变劣，市场根本不接受，很快就被当地茶农所淘汰，砍去这些茶树改种原种品种。以史为鉴，可以知兴替。溯源黑茶的形成和发展历程，可以让我们了解到原料品种品质对黑茶之重要性，无论是过去，还是现在，乃至将来，市场规律都是至高的选择法则。（完）
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三口居士：何为正味? (2013-02-11 16:14:35) 何为正味？六堡茶三口居士定制之——“正味”【释名】正味者，乃纯正地道的滋味。《庄子·齐物论》里有“民食芻豢，麋鹿食荐，螂蛆甘带，鴟鸦耆鼠，四者孰知正味？”之句。宋代罗大经的《鹤林玉露》有这样的说法：“八珍虽美而易厌，至于饭，一日不可无，一生吃不厌。盖八珍乃奇味，饭乃正味也。”茅盾在他的《一个真正的中国人》里也提到这个正味：“夫妇间的恩爱，两个人的灵魂的合一，也只有在默然相对忘言的当儿，才是人生中最难得的真味——也是正味。” 和，乃茶之至高境界。这次与厂家合作推出的“和”字系列正味六堡茶系列茶品，一共为八个系列，分别是“天熙颐醇 清雅至真”。即“天和”、“熙和”、“颐和”、“醇和”、“清和”、“雅和”、“至和”、“真和”。 为六堡茶正味 很多没接触过六堡茶的茶友会有困惑：六堡茶到底是什么味道的？跟普洱茶有什么不同，什么味道才是六堡茶正味？ 网络发达的今天，与外地茶友联系方便多了，联系方式也更多元了。了解到很多外地茶友，对六堡茶颇有兴趣，但却不知该从何入手了解六堡茶，怎样才能品尝到能代表六堡茶真正味道的茶品。一些茶友在网络上留言提问，笔者总是详细地告知一些相关的六堡茶知识。不过，茶最终还是要喝过才会真正了解的，但要推荐哪款更能代表六堡茶正味的茶品，却要颇费一番周折，一些推荐的茶品在外地很难买到，因此，我也常常为此感到为难。 笔者碰到过一个安徽的茶友，一说起六堡茶就非常坚决地“否定”了，跟其深入探讨发现，原来这位茶友平日喝绿茶和普洱，也尝试过几次六堡茶，但均觉得茶汤黑浊、茶味苦，很难接受。问起，原来其接触的大多是一些劣质茶品，根本不能代表六堡茶正味，于是，笔者找了几款经典口味的六堡茶寄给他，让他品鉴并重新认识六堡茶，很快这位茶友也成为了六堡茶的爱好者。 做六堡茶的正味标杆 六堡茶有着一套科学规范的加工工艺，只要合适地选料，踏踏实实按规范去生产，是可以做出好的六堡茶的。但无可否认，现在市场上的六堡茶鱼龙混杂，有的选用廉价和不适制六堡茶的茶青原料、有的加工工艺不规范，也有的为了达到几年陈茶效果，而在晾置存储环节做仓做旧的。这个虽然是某些商家的个别行为，但往往其已经影响到整个六堡茶的品质声誉，值得引起业界的反思。笔者就曾遇到过一位茶友，一说起六堡茶就说是“一口霉味”的茶，要不得，他不喝。 有国外的营销研究指出，一个人对某样产品的评价，会影响其身边8个人的看法。而这种资深茶客对某些茶的看法，在其当地和茶友圈内，或许影响范围更广。 有鉴于此，有茶友曾建议笔者联合一些厂家及行业协会，做出一系列有典型六堡茶口味的标准茶样，供初接触六堡茶的茶友作为一种参考，所选的茶青未必一定要选用顶级，也无需选择高价的原料，就按从前的出口要求，按从前工艺（焗堆）和现在的渥堆工艺，做出一系列能代表六堡茶典型口味且有良好性价比的茶品，作为标杆。 这个想法很好，也颇具操作性。笔者觉得，六堡茶是大众的茶品，这种标杆六堡茶，以合适的价钱出售，让大家能够了解纯正的六堡茶什么味。在事实面前，在标杆茶面前，说六堡茶就等于霉味茶的见解也终会消失。
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没有渥堆的就不是六堡茶吗？（四） ——谈传统六堡茶的发展模式 没有渥堆的就不是六堡茶吗？（四）——谈古法六堡茶的发展模式葡萄酒庄模式值得借鉴古法六堡茶更适宜于精品市场说到六堡茶产业的发展，有关部门更喜欢用做大做强这样的字眼。而古法六堡茶的发展之路何在，是一个值得研究的课题。而本人在2008年的报刊上就提出：古法六堡茶更适宜于精品市场，规范等级，提高品质，打造品牌，法国葡萄酒酒庄模式的发展之路，是最值得古法六堡茶经营者借鉴的。很多茶农茶商，包括种植茶园和厂家，说到古法六堡茶时，纷纷抱怨说没有大规模种植、生产、没有产量、品质不统一等等，这些看起来都是劣势的因素，只要你换一种思维模式，换一个角度来看，劣势，其实就是优势。有哪个人抱怨过拉菲产量少吗？有人抱怨过1982年拉菲的与1990年的品质差异吗？有人抱怨过波尔多著名酒庄的葡萄酒须经陈化仓储才变好吗？传奇的名酒，至今仍被人们津津乐道。波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒，在分级上还大有不同，通常是酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高，所以酒庄（Margaret Red）的酒最为名贵。在波尔多纵横十万公顷的葡萄园上，遍布大小酒庄8000多个，出产的葡萄酒各具风格，纵是一街之隔，风味亦截然不同，这也是波尔多红酒令人着迷的原因之一。而国内武夷岩茶、单枞的发展模式，隐然已经是往这个方向努力着。武夷岩茶，在茶友的圈子中，已经很明确地把产区区分出正岩与外山。武夷全山“无岩不产茶”。好的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。品质佳者为“正岩茶”。正岩是指在九曲溪内生长环境好的山岩，“三坑两涧”则正岩产区中的佳品。“三坑两涧”即“慧苑坑”“牛栏坑”“倒水坑”“流香涧”和“悟源涧”，是武夷岩茶的核心产区，古时称“正岩茶”便产于此处。半岩是指在武夷山风景区内，但并不在核心景区的部分。比起前面的，又略逊一筹了，而洲茶是指河岸两旁，沙质土壤的茶园环境下生长的茶叶，又是一个层次。而在武夷山风景区以外的范围则成为外山。这些是地域上的划分，已经一定程度地代表着品质了，再加上制作工艺上的精益求精，不断提高，九龙窠大红袍的传说及文化历史、牛栏坑肉桂、马头岩肉桂等等知名度的提高，把武夷岩茶推上到一个新的发展高度。牛栏坑肉桂以优秀的品质而被广受追捧。大红袍的几棵树被赋予了更多神奇色彩。而同样的，凤凰单枞的发展模式，同样值得借鉴，历经数代茶农从凤凰水仙品种中分离筛选出来的众多品质优异的单株，宋种1号、黄桅香2号、芝兰香以及玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等都有着深厚的历史底蕴。其黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香十大香型赋予了凤凰单枞市场巨大的茶文化展示空间，而这些茶文化所赋予的优势，包括丰富的香型、深厚绵长的韵味、丰富的品种优势、多彩的品类特征，在古法六堡茶里面也是非常非常丰富的，缺的只是一个政府的重视，对这些茶文化的发掘、整理，以及这些古法六堡茶丰富的内涵让海内外茶人茶友认识的过程。也建议主管茶叶的领导们到这两个茶叶产区考察学习，摈弃盲目地“做大做强”这类不符合产业发展模式的口号，切切实实地研究古法六堡茶的特色，打造六堡茶核心产区的精品品质和品牌，走出一条六堡茶的特色发展之路。六堡茶乡有着同样传奇的黑石山岩和特殊的黑石茶风韵。六堡茶也有着同样丰富的民间题材和广府茶文化内涵。以安全放心塑造品牌一位对六堡茶市场有着深入研究和清醒认识的业内人士指出，六堡茶从生产环节到市场环节上，问题多多，隐忧重重，已经到了不高度重视、不妥善解决、不严加规范就会严重影响产业发展的程度了。譬如，随着六堡茶知名度的提高，市场上出现了个别小商家大量从外地购进廉价茶青充当原种六堡茶售卖牟利的现象；也有商家以“做旧”手法，制作出所谓的湿仓老茶，坑害消费者；市场普遍缺乏诚信，有些小厂很多茶品都声称经数年陈放，茶品外包装上的生产日期越盖越往前，甚至是该厂往往才建厂做茶一年两年，盖的生产日期已经是几年前的了。市场上已经出现很明显的“劣币驱逐良币”现象，一些坚持做“原产”、高品质、恪守传统工艺六堡茶的商家，由于卖不出价钱，越卖越贱，生意越来越难做。更为恶劣的是，外地市场对六堡茶的认知，也停留在这类大量外销的伪劣六堡茶的品质上，对六堡茶的品牌直接造成很大损害。生产环节、销售环节所表现出来的无序和混乱状态，令业界人士在欣喜于高速发展的同时，看到重重隐忧。其他茶类近年来时有所闻的农残超标事件，各类权威机构对几大茶类的相关检验结果使茶的消费者心中平添了一份担忧，除了茶的品饮口味，更为民众关注的是低毒农药和化肥的规范使用和监管，盲目、无序加缺乏有效监管的状态对茶叶品质所产生的破坏力是非常大的。六堡茶产品农残和重金属的严格监管，不仅关系到六堡茶的品牌建设，更直接关系到六堡茶整个产业的未来，是产业生死攸关的大问题，应该得到相关部门的高度重视。在现有产业规模尚不算太大情况下，建立一个六堡茶供应销售追溯体系，并不断完善，对茶六堡茶的生产过程进行有效的监督控制，切实保证茶品安全，确保质量，以安全茶放心茶塑造六堡茶品牌形象。以创新理念营销品牌六堡茶的品类建设和品类管理是一项长期的、系统的、艰巨的工作，要从产业发展整体的角度上进行规划，而且需要综合投入和坚持不懈，任何急功近利的做法或简单化的办法都是行不通的。区外的名茶如西湖龙井、云南普洱、安溪铁观音和武夷山大红袍、金骏眉等在品牌建设所走过的路，很值得我们深思。而六堡茶文化本身有着极为深厚的文化底蕴，其事件营销的潜力很大，有着得天独厚的题材，需要以全新的思维去挖掘策划。创新是价值的源泉，也是塑造品牌形象、提升品牌价值的一种有效手段。这在其他行业中已经广泛使用，如酒类行业的原浆酒、窖藏年份酒、洞藏酒等概念，在茶界业内也已经多在使用，如西湖龙井近年爆出的所谓“万元绝品茶”等；宁红茶则开发出了一系列保健功能，主攻年轻女性群体；铁观音则是从以前的“观音韵”、兰韵，到近年来的轻发酵清香型、中度发酵传统型、炭焙、陈铁等等概念，从未停止过；普洱茶的概念之多，更为茶友们所熟悉，从历史到文化，从茶马古道与存世红印老茶，从“越陈越香”争论到故宫老茶的巡展，从铁模、石模压茶之辨析，到山头、纯料到拼配之探讨，精彩纷呈，概念不断，普洱茶便随着这个概念的轨迹，在海内外广泛传播，为人们所津津乐道。固然，这时候各类媒体声音四起，质疑“卖品质还是卖概念？”、“万元天价茶纯属炒作”等等，热闹非常，但许许多多的茶正是在这质疑与澄清当中，在茶人和媒体之间的默契中，成为人们饭后的谈资和茶席上的话题，在不断地飞速拓展着广阔的市场。相比而言，作为一个有着深厚文化底蕴历史名茶，六堡茶的概念题材实在是太丰富了，有经茶船古道漂洋过海、万里远航的天价老茶；有闻名遐迩的黑石茶。芦荻茶等山头品质比较；有典籍记载“色香味俱佳”、极富传奇色彩的虾斗茶的前世今生；有六堡茶可解暑清热、调理肠胃的民间风俗，也有黑石崖上老茶为品种始祖的坊间传说；有六堡茶品种红芽紫芽的品质优势、也有轻发酵重发酵工艺对茶品风格形成的差异探究等等，这些是古老的六堡茶留给我们业界的共同财富，如何去好好利用，从利于整个六堡茶产业发展的高度来对这些资源进行运作和策划，让其产生巨大的经济效益和社会效益，这也是摆在六堡茶业界人士面前的历史使命。（全文完 感谢支持）
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没有渥堆的就不是六堡茶吗？（三） ——谈传统六堡茶的发展模式 没有渥堆的就不是六堡茶吗？（三） ——谈传统六堡茶的发展模式本人这篇文章发出了两辑，就收到一个从事茶叶相关工作的官员留言，说六堡茶这个名称是1949年后才命名的，而按1949年后的渥堆工艺进行定义是非常恰当的。并称以前是没有六堡茶这个茶名的，他找到最早的【六堡茶】作为一个茶名出现是在1949年后，所以，现在标准定义这个茶名就应该根据现代工艺。也有人说“同治版《苍梧县志》所记载的是【茶出多贤乡六堡】是指六堡有茶，但没有命名作‘六堡茶’”云云。六堡茶之茶名真是1949年后才有吗？这位官员的说法确实代表了一部分人的看法，六堡茶真的是建国之后统一规范各地茶名的时候命名的吗？六堡历来有产茶，但“六堡茶”作为茶名真是1949年后才出现的吗？真是近代出现了渥堆工艺之后，再命名为六堡茶吗？找不到确凿的证据，就只能按这名官员所说按“有渥堆工艺才能叫六堡茶”的定义没有错了。但，这位茶叶官员错了。 我们先从六堡茶流传下来的文物、实物为证，再找些书证，来探讨这个问题。只有找到了1958年出现渥堆工艺之前，“六堡茶”作为茶名早就存在了，这样就可以确凿地证实“早期的六堡茶是没有渥堆工艺的”，因为在1958年前，黑茶渥堆工艺还没有出现。 首先我们看看老字号“慎昌号”流传在海外民国时期的茶票。右下角那里，“六堡茶”一词，已经作为一个茶名出现。该茶票也写明了“民国元年”该老字号始创的时间。放大细部马来西亚怡保“梁瑞生茶庄”的老茶票，也已经把“六堡茶”作为一个茶名。明确地“六堡茶”作为一个茶名在茶票上宣传。老字号梁瑞生茶行当年的老照片，这家老号有六堡茶出售的历史超过了百年。民国时期编撰经过十多年的努力（抗战期间，停止工作四年），纂成了部分志稿，即1949年油印《广西通志稿》里面载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”这里“六堡茶”已经是作为一个茶名出现了。在1946年的书中六堡茶作为一个著名的茶名而被提到。早在民国三十五年（1946年）《广西农业通讯》五卷（9/10期）刘文庆所撰写《广西茶业今昔观》里面就明确地把六堡茶作为一个茶叶名称来使用了：“苍梧茶尚多，尤以六堡乡为最。六堡茶（又名垌茶），颇负盛名，其余所产品质亦佳，战前（抗日战争前）交通便利，所产茶除本县饮用外，全部销售港澳等地，自抗战后，交通阻塞，销售范围日形缩小，一般茶农生活无法维持。多弃茶而经营其他，于是茶叶衰落矣。”亦是记载【六堡茶颇负盛名】这里也是作为一个茶名称使用的。1941年钱承绪所著《华茶的对外的贸易》一书中，有提及当时的“粤茶”对南洋出口的情况，其中六堡茶赫然在列，当时是被当做广东的茶出口了。吴尊任（吴汝梅）为清代秀才，后来在当时的广西省政府担任经济顾问，出任广西省银行董事，他著有“广西矿产纪要”“广西特产物品志略”等著作。其中《广西特产物品志略》载：“在苍梧之最大出品，且为特产者，首推六堡茶，就其六堡一区而言（五堡，四堡）俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，产额在60万斤以上，在民国十五、十六年间（1926～1927年），每担估价三十元左右。”这本《广西特产物品志略》出版于民国二十六年（即1937年）由当时的广西省政府印刷。从书中的记载可见，确切的以书籍记载为据，早在三十年代六堡茶已经是一个名闻海内外的知名特产名茶了。在吴尊任先生的著作中可见六堡茶早已是闻名海内外的一代名茶了。有了这些证据佐证，估计有关部门和官员们不能再说六堡茶是建国之后，在1949年发展起来后，在五十年代出现渥堆工艺后再命名的一个黑茶了吧？六堡茶，在清代民国一直都是远近驰名的名茶，被广府民众大量消费，正是有着这些深厚的历史底蕴，有着辉煌的生产和大量出口海外的历史，有着深厚的茶文化作为基础的六堡茶得到了海外华人华侨的热爱，千百年来传承至今，愿六堡茶界中人以更开阔的胸怀、更包容的态度，不再割裂历史，研究古法传统，以更丰富的品种品类和优秀的品质，与六大茶类各种名优茶一起演绎着中国茶文化的精彩。六堡茶历史不容否定，再谈何为古法六堡茶？既然大量确凿的证据显示，在清末民国大量的出口到马来西亚的六堡茶是存在的，当时的茶名称就叫六堡茶。但，我们知道那时候还没出现渥堆工艺（冷发酵工艺）【据考证，在1958年梧州六堡茶出现渥堆（冷发酵工艺）】。在茶友圈内，为了区别于后期出现的六堡茶，我们不妨把1958年之前的传统工艺做的六堡茶称作——古法六堡茶。 古法六堡茶是本人的命名，是针对当前市场上有别于厂家采用渥堆工艺生产出来的六堡茶之外的，在原产地采用原种六堡茶茶青采用古代传承下来的工艺而生产出来的六堡茶。古法六堡茶所含的要素，除了使用古法工艺生产外，还有一个更为重要的方面——就是遵循古时的做法采用原产地原种六堡茶为原料。1959年梧州专区茶叶训练班编辑印发的一份《茶叶学习参考资料》里面就有六堡茶的工艺及鉴评要点。分析六堡茶的整个工艺历史发展，本着尊重历史、尊重市场的角度，虽然现在尚未有正式的划分，但笔者认为从加工工艺、成品质量、风味特色、消费认同等方面，可以把当前的六堡茶分为两大类，即古法六堡茶（也叫传统六堡茶或六堡农家茶、农家茶）和现代工艺六堡茶（多直接叫六堡茶或厂家六堡茶）。规范、务实、简单分类就应该是古法六堡茶、六堡茶这两大类。把这种溯本追源、继承古代制茶工艺、遵循古制古法、采用道地原种六堡茶所制作的六堡茶称作“古法六堡茶”也会更为适合，既体现其工艺历史之悠久，更体现其使用原种六堡茶为制作原料这种传统的继承。而从古代一脉相承发展到现今的现代工艺六堡茶有其发展和存在的必然性，约定俗成称作现代六堡茶并简称为“六堡茶”也是尊重历史和切合市场的。古法工艺中包含纯粹的类似烘青的工艺，与之雷同的是普洱生茶（晒青）的做法，也是早期的工艺。而六堡茶的古法工艺，有些也有罨堆（工艺类似于堆闷，旧时也称作沤堆）的后发酵工艺，因此将古法六堡茶称作“生茶”也欠准确。同时还有一个好处，让人一目了然的同时，能体现出对古代工艺的一脉相承。《中国茶树品种志》里面截图而什么是原种六堡茶？包括陈宗懋院士主编的《中国茶叶大辞典》、茶树品种权威专著《中国茶树品种志》等都收录了六堡茶的茶树品种，六堡茶乡里面的茶树传统群体品种名为“六堡茶”。一般情况，笔者为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种茶树和近几年种植的桂绿一号等多个品种，而将原生于六堡茶乡的群体种统称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”。原种六堡茶树生长较为缓慢，喜土层深厚、排水良好、含有机质的酸性土壤(pH值4.5～6.5)；喜雨水充足和具有散射光的环境；可忍耐-10℃的低温，10℃以上开始生长，15℃～25℃时适宜生长。由于是群体品种，经过长期的自然选择，原种六堡茶具有较强的抗逆性和适应性。其个体间性状差异较大，在同一群体种内包括几个不同的类型，从芽叶色泽上分，有绿芽、黄绿芽、红芽和紫芽等多种。因发芽期均较早，细分可分为较早期和早期，叶型有长叶、卵叶、普通、笋芽和米碎茶等几大类。茶友们从品鉴角度去分辨原种六堡茶的几大类型，往往比茶学专家把分作几十个品种更有实用价值和品鉴参考意义。
