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三口居士：从历史成因辨析黑茶品质之关键（下） (2013-01-25 22:19:28) 陈放后越陈越佳的茶是需要有物质基础作支撑的，这些物质有特定茶树品种所包含的茶多酚含量和适合的酚氨比，还有特色工艺所保留酶的活性和微生物在后发酵过程中所起的作用。从历史成因辨析 黑茶品质之关键 （下） 是不是所有的茶都适合陈放？是不是所有茶在经一定时间陈放后品质会更佳？答案不难得出，也符合我们日常实践和经验。非后发酵工艺的茶，经存放后，香味逐步消失，茶味渐趋淡薄。原本的香变得暗哑，陈味渐显，但不是令人愉悦的陈香。虽然现在频频有人抛出“陈绿”（陈年绿茶）、“陈铁”（陈年铁观音）这类“时尚”的玩意，但缺乏了黑茶本质里利于陈放的物质基础，从发酵程度、方法及后发酵对茶成分影响的理论上分析，陈放后所得出来的效果可以预见。●原料品种 乃黑茶品质之关键安化苞芷园至今遗留有清雍正八年（1730年）的“茶叶禁碑”，有“贩卖桃、武、龙、沅、新、益各县草茶，假充安茶交客”的句子，其中所禁第一条就是：禁外县茶贩子装载假茶混安杂卖。第五条有“禁本地人等贩运异属草茶拥塞本地”的条款。第六条“禁产货茶户掺假，蒙混外省客商”、第七条“禁船货装载私贩假茶入境”再有强调禁绝假茶的条款。对“假茶”鱼目混珠的痛恨可见一斑。 据茶界前辈彭先泽先生所著《安化黑茶》记载：安化境内所生产的本地茶，古时称“道地茶”。用“道地茶”加工制作的黑茶，才是正宗的安化黑茶。安化之外所产之茶称“外路茶”。尤以芙蓉山、以“六洞茶”为代表的资水安化段南北、以“高马二溪”、云台山为代表的高山等区域为佳。安化以外各邻县所产之黑茶，杂于小淹、江南、边江、鸦雀坪、唐家观、黄沙坪、东坪一带兜售者，统称为“外路茶”，亦称野茶。清乾隆二十二年《湖南志》载：“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为三等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。”这其中，既有土壤气候小环境因素，更主要的是不同区域里群体种之间存在的一定差异。 黑茶这种对品种的要求，反过来看，就是所谓的茶类适制性。乃指品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种是否适宜制作黑茶类。一直以来，业界多是通过对该品种芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估。 化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃温度下蒸3分钟，80℃温度下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。一般依据茶多酚含量，结合茶多酚与氨基酸的比值（简称“酚氨比”），再综合感官审评鉴定，最终进行判定。而在黑茶适制性的考量，往往未考虑经过长时间存储后的品感等因素。 云台山大叶种是安化群体品种的代表，是古代“不种自生”保留下来的优良品系。据资料显示，20世纪60年代，湖南农业大学茶学系对云台山大叶种和当地引进的福鼎大白进行了理化成分的比较分析，发现两者多酚类和氨基酸的含量差异非常大，前者几乎高出后者近一倍，可见品质非常优秀。20世纪八九十年代，有日本茶叶学者，几度来云台山考察研究，对云台山大叶种的优良性状给予了高度评价，指出其特点是“叶肉肥厚而叶形狭长，叶色深绿而叶质柔软，开花晚而花朵稀少，旁枝发达健全而挺直，枝上叶数多而叶序密，树枝高度为1.8～2米，春芽萌发早”，综合这些生物学特征认为云台山大叶种品质优异，是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传资源。彭庆中(三口居士) 文/摄 转载请注明出处 http://liubaotea.net●优异品质乃黑茶陈化的基础熟悉普洱茶的茶友都知道，勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、景谷大白茶等都是属于优秀的有性繁殖系品种，是制作普洱茶的上佳品种原料；而云抗10号、云抗14号、云抗43号、长叶白毫、云梅、云瑰等都是通过对群体品种中优秀单株选育而成的无性繁殖系茶树品种，这些优秀茶树品种，是普洱茶广受赞许优秀品质的坚实基础和物质保证。 同样的，通过对六堡茶乡内现存的原种六堡茶品种资源分析，原种六堡茶种是广西优良群体品种的代表，也是属于古代“不种自生”保留下来的优良品系。也同样有着很多优秀的单株品种，如一些紫芽、红芽、长叶、米碎叶等品种，经试验做出的六堡茶也是非常优质而醇厚的。 在我们所接触的六堡茶中，无论是传统工艺，还是现代精制工艺的六堡茶，以原种为原料的六堡茶品质更为优秀。无论是茶味、茶香、茶气乃至耐泡度等等多项指标，都是明显胜出，而且，通过数年存储的比较，原种六堡茶可充分体现出越陈越佳的品质特点。随着年份的增加，也会呈现出特有的品种香，这个特色尤其令人迷醉，也是其他茶青制作的六堡茶所没有的。 我们所说的原料因素，除了品种方面，还有毛料的品质。其包括茶树所种植的土壤、区域、海拔高度、环境与气候。这些因素在实际的种植加工已经凸显出其重要的一面，其差异在成茶的品鉴中我们可以感知到。六堡茶与普洱茶、湖南黑茶一样，也存在着“山头”区域间的差异，这些不同种植区域的差异是客观存在的，不是什么坏事，相反，这些差异极大地丰富了六堡茶的品类、内涵和品鉴空间。另一方面，对黑茶品质起着重要影响的因素是工艺。六堡茶、普洱茶等黑茶，其特有的后发酵工艺以及其低温杀青所形成的酶活性保留，以及微生物在后发酵过程中所起的作用，也极大地影响着黑茶的品质。而后发酵的方式和程度，以及后期存储，通过自然陈放的后发酵，也使得黑茶的品质不断地完善。优秀的品质，是黑茶值得存放的基础，也是其价值所在。 综合而言，这些因素决定了黑茶的品质，研判这多方面如原料品种选择、产区、工艺才能更好地鉴定黑茶，审评往往则是通过品饮感受来进行综合茶品质的判断的。了解这些因素对黑茶品质影响，懂得优秀品种对黑茶品质形成的关键作用，对于我们开展良种选育和推广、研究六堡茶的品鉴、研究市场消费习惯、历史及趋势等也是有着很大的积极意义的。●地道原料乃市场认可的关键《明史·食货志四·茶法》有记载：明万历二十三年（西元1597年），御史李楠请禁湖茶言：湖茶行，茶法、马政两弊，宜令巡茶御史召商给引，愿报汉、兴、保、夔者，准中。越境下湖南者，禁止。且湖南多假茶，食之刺口破腹，番人亦受其害。另有御史徐侨所奏言：汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜，亦利番也。但宜立法严核，以遏假茶。这里两处提到的所谓假茶，从安化苞芷园的“茶叶禁碑”中可知道，其实这里假茶并非是用非茶植物所做的茶，乃是指非道地茶的外路茶、“各县草茶”等，这些茶多是茶型、茶香、茶味以及工艺等与“道地茶”有着明显差异的，在市场不被认可，甚至这种收劣质“外路茶”掺入“道地茶”的做法，已经严重影响到安化黑茶的质量和信誉，所以才立此“茶叶禁碑”约束茶人茶商共同遵行。 云南普洱茶有着大家熟悉的茶马古道的运销，其耐久存并越陈越佳的品质得到大家的广泛认同，其长距离运销及其工艺形成过程毋须赘言。而同样历史悠久的广西苍梧六堡茶，也需经存放等待船期、也历经漫长的水路运输、因长时间的运输而品质愈佳，得到市场认可的传统著名黑茶。 从前，虽各地有种植生产原种六堡茶，也同样有各地的杂茶充斥市场。但最受市场推崇是原产于六堡茶区里面的“地道六堡茶”。很多资料都有提到：“五堡，四堡俱有出茶”、《广西通志稿》载：“以多贤乡之六堡及五堡（即现狮寨）为最，六堡尤为著名”、《中国茶讯》1951年第二卷第7期苏海文的一篇文章中提到“五堡茶多销南洋大埠，价值平均要比六堡茶低10％～20％”。五堡所产的茶，即使也是原种六堡茶，由于存在群体种间差异，在茶味、茶香及外形都与六堡茶存在一定差距，因此，其卖价也比六堡茶低。而当时在广州、香港及南洋等地的茶庄，往往在招牌上，特地注明“正宗”和“地道”字样。 据六堡当地老茶人回忆，从前的六堡茶按茶产区来分，最著名的有黑石（属塘坪）、芦荻（属四柳）、恭州（属不倚），按旧时茶商茶号而言，六堡黑石茶、虾斗茶、英记茶、广元泰茶都是驰名省港澳而深受欢迎的。而理冲茶、山坪茶、塘坪茶品质也堪称上乘，广受认可。但在广州、香港再包装的时候，往往也难免有不良商家为了牟利掺入其他茶青，甚至有以其他茶青冒充六堡茶的情况。但往往这些“外江茶”由于品种的差异，导致其口感、味道、香气、耐泡度等都比不上原种的六堡茶。最为要紧的，是这些不是原种六堡茶茶青的杂茶不耐存储，消费者买回来后，慢慢产生劣变，放久了觉得不好喝或者是不耐煮泡，而被消费者所抛弃。 而上世纪五六十年代，由于历史的原因，为了增产高产，曾有过引种云南凤庆大叶种和湖南江华茶种的做法，南橘北枳，结果可想而知，做出来的茶失去了原有的六堡茶的茶味茶香，市场上并不认可。而之后，也出现过许多以外江茶、周边茶甚至是越南茶充六堡茶的现象，这部分出口老茶至今仍有少量留存。这些原种六堡茶原料和非原种六堡茶原料的老茶经过长时间的存储，作为很具价值的参考标杆，可以供我们对六堡茶的最佳适制原料进行比较和分析。笔者接触到较多这类的不同茶青所做的六堡老茶，并细细做过比较，发现以原种六堡茶为原料的六堡茶在历经时间的存放后，无论是在茶香、茶味、茶气、茶韵，还是在其特有的槟榔香、品种香的呈现方面，都远胜其他茶青所制作的六堡老茶。 由此，不宜久存品种也慢慢被黑茶消费市场淘汰。这种情况在前些年普洱茶大热的市场上，从一些以绿茶茶青所做成的“普洱”可以得到印证。同样的，在数年前，广西苍梧县六堡镇也曾“推广”种植过一些适制绿茶的“桂绿一号”高产品种，这些茶青做出来的六堡茶，非但口感差异甚大，耐泡度是远不及原种品种的，而且，经过几年存放后，色暗香晦，茶气淡薄，茶味变劣，市场根本不接受，很快就被当地茶农所淘汰，砍去这些茶树改种原种品种。以史为鉴，可以知兴替。溯源黑茶的形成和发展历程，可以让我们了解到原料品种品质对黑茶之重要性，无论是过去，还是现在，乃至将来，市场规律都是至高的选择法则。（完）
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三口居士：何为正味? (2013-02-11 16:14:35) 何为正味？六堡茶三口居士定制之——“正味”【释名】正味者，乃纯正地道的滋味。《庄子·齐物论》里有“民食芻豢，麋鹿食荐，螂蛆甘带，鴟鸦耆鼠，四者孰知正味？”之句。宋代罗大经的《鹤林玉露》有这样的说法：“八珍虽美而易厌，至于饭，一日不可无，一生吃不厌。盖八珍乃奇味，饭乃正味也。”茅盾在他的《一个真正的中国人》里也提到这个正味：“夫妇间的恩爱，两个人的灵魂的合一，也只有在默然相对忘言的当儿，才是人生中最难得的真味——也是正味。” 和，乃茶之至高境界。这次与厂家合作推出的“和”字系列正味六堡茶系列茶品，一共为八个系列，分别是“天熙颐醇 清雅至真”。即“天和”、“熙和”、“颐和”、“醇和”、“清和”、“雅和”、“至和”、“真和”。 为六堡茶正味 很多没接触过六堡茶的茶友会有困惑：六堡茶到底是什么味道的？跟普洱茶有什么不同，什么味道才是六堡茶正味？ 网络发达的今天，与外地茶友联系方便多了，联系方式也更多元了。了解到很多外地茶友，对六堡茶颇有兴趣，但却不知该从何入手了解六堡茶，怎样才能品尝到能代表六堡茶真正味道的茶品。一些茶友在网络上留言提问，笔者总是详细地告知一些相关的六堡茶知识。不过，茶最终还是要喝过才会真正了解的，但要推荐哪款更能代表六堡茶正味的茶品，却要颇费一番周折，一些推荐的茶品在外地很难买到，因此，我也常常为此感到为难。 笔者碰到过一个安徽的茶友，一说起六堡茶就非常坚决地“否定”了，跟其深入探讨发现，原来这位茶友平日喝绿茶和普洱，也尝试过几次六堡茶，但均觉得茶汤黑浊、茶味苦，很难接受。问起，原来其接触的大多是一些劣质茶品，根本不能代表六堡茶正味，于是，笔者找了几款经典口味的六堡茶寄给他，让他品鉴并重新认识六堡茶，很快这位茶友也成为了六堡茶的爱好者。 做六堡茶的正味标杆 六堡茶有着一套科学规范的加工工艺，只要合适地选料，踏踏实实按规范去生产，是可以做出好的六堡茶的。但无可否认，现在市场上的六堡茶鱼龙混杂，有的选用廉价和不适制六堡茶的茶青原料、有的加工工艺不规范，也有的为了达到几年陈茶效果，而在晾置存储环节做仓做旧的。这个虽然是某些商家的个别行为，但往往其已经影响到整个六堡茶的品质声誉，值得引起业界的反思。笔者就曾遇到过一位茶友，一说起六堡茶就说是“一口霉味”的茶，要不得，他不喝。 有国外的营销研究指出，一个人对某样产品的评价，会影响其身边8个人的看法。而这种资深茶客对某些茶的看法，在其当地和茶友圈内，或许影响范围更广。 有鉴于此，有茶友曾建议笔者联合一些厂家及行业协会，做出一系列有典型六堡茶口味的标准茶样，供初接触六堡茶的茶友作为一种参考，所选的茶青未必一定要选用顶级，也无需选择高价的原料，就按从前的出口要求，按从前工艺（焗堆）和现在的渥堆工艺，做出一系列能代表六堡茶典型口味且有良好性价比的茶品，作为标杆。 这个想法很好，也颇具操作性。笔者觉得，六堡茶是大众的茶品，这种标杆六堡茶，以合适的价钱出售，让大家能够了解纯正的六堡茶什么味。在事实面前，在标杆茶面前，说六堡茶就等于霉味茶的见解也终会消失。
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三口居士：六堡茶 从正味开始 (2013-02-18 00:13:03) 笔者《为六堡茶正味》一文发表以来，在区内外茶友间引起很大反响，茶友通过电话、微博、电子邮件等形式与笔者探讨交流，提出很多宝贵建议，更有些茶人茶商欲一起合作以传统地道工艺及原料，定制一些经典品质的六堡茶，作为茶友交流与认知的标杆。六堡茶 从正味开始 认知六堡茶道须从正味开始何谓正味？ 正味乃是纯正地道的滋味。宋代苏东坡的诗中有云：“纷纷青子落红盐，正味森森苦且严。”宋代罗大经的《鹤林玉露》书中有说到：“八珍虽美而易厌，至于饭，一日不可无，一生吃不厌。盖八珍乃奇味，饭乃正味也。”最为通俗地道出“正味”之要。 而《庄子·齐物论》里道：“民食芻豢，麋鹿食荐，蝍蛆甘带，鴟鸦耆鼠，四者孰知正味？”意思是人喜欢吃牛羊猪狗等牲畜肉食的甘美，麋鹿则喜欢吃草以此为美味，蝍蛆则喜欢吃蛇（脑或眼睛），而鹞鹰则喜欢吃老鼠，嗜好各不相同，这四样东西哪样才是真正的正味啊？而交流中，确有茶友问起类似问题。茶之味道，如肥环瘦燕各有所好，何者才是六堡茶的正味呢？ 在网络跟外地茶友交流，很多茶友对六堡茶这个传统历史名茶很感兴趣，也很想了解，包括传统双蒸工艺、传统罨堆工艺的古法六堡茶、近代外贸出口南洋的六堡茶到底是怎么样的？当时所传的桂青茶“改六”的茶是怎么样味道的？槟榔香是怎么样的？槟榔香有几大类？这些问题，很多都不是单纯文字能够说得清楚的，笔者也一直困惑于此，怎么把这些问题阐述得更透彻。 通过在网上与区内外很多茶人交流，笔者逐步意识到六堡茶中很多概念性的东西或者某种特质（如铁观音中的“观音韵”、岩茶的“岩韵花香”、六堡茶中的茶气茶韵和槟榔香等等），最好是有一些诸如茶样标杆的实物，才能更为系统、客观、准确地认识，也更利于推广，而不因初接触六堡茶时始碰到某些劣质茶品而一下子就把六堡茶“否定”了。继承古法精髓还原当年工艺历史上，六堡茶所采用的毛料分作几个阶段，因而有着非常大的差异。最早的仅限于六堡一带山区，后来逐步扩大到五堡（狮寨）、四堡乃至整个苍梧，再后来扩大到西江流域一带。接下来，随着计划经济时代出口创汇的需要，其原料产区更是扩大到广西某些地区，如贺县（原梧州地区）、横县、上林以及当时的南宁地区、桂林地区等都收购过六堡茶毛料。而从工艺发展上，从一开始的无发酵到后来的罨堆、炊蒸压箩、双蒸、焗堆到近代形成的渥堆工艺，这些历史上的传统做法所做出来的六堡茶，都有其鲜明特色。 笔者与不少当年曾参与六堡茶收购和生产的老茶人就原料和工艺问题进行过探讨，了解到很多当年六堡茶的生产工艺技术，如当年是如何拼配的、用桂青茶“改六”的一些做法，甚至摸索出了一些好的配比及工艺，以确保做出来的茶浓厚和口味适合、品质稳定，从现在品饮的角度来说，会更丰厚耐品，富于层次。 有很多老茶客都慨叹：现在的六堡茶没有当年的好。原因正是在于现在很多六堡茶品，没有继承古法精髓，没有更多地以当年的拼配技术及渥堆工艺为基础，进行研究和产品开发。笔者查阅一些外贸资料，也对比了现存马来西亚的当年出口老六堡茶，分析其原料及工艺，这些都证实了笔者的推测。 不少茶友建议笔者逐步开始按当年的传统工艺定制一些茶品，以从前的传统生产工艺，还原当时的毛茶状况和焗堆、渥堆工艺，做出“当年”那个纯正味道的六堡茶。从历史的角度上看，以传统的罨堆、双蒸、多蒸、焗堆等这些工艺，并按当时选料及拼配比例，做出来六堡茶，可谓正味。笔者觉得，这也是我们丰富六堡茶品类的一个值得研究的有效途径。仓储回归自然正味体现陈香众所周知，六堡茶经存放后，品质更佳。 六堡茶该怎样存放？是否陈年的六堡茶都会有一股“吭”味？闻着一股霉味的六堡茶是陈茶吗？曾有商家和茶客对此频频鼓吹，更借此卖出一个不菲高价，这些真真假假的资讯让很多茶友觉得困惑，特别是区外的茶友，由于较少了解六堡茶的渠道，也没有太多样品可供判断，所以，外地茶友对“正确仓储的六堡茶正味”这类问题最为关心。 一位上海的茶友在交流中说起，现在很多销往北方的六堡茶，动辄说有经过三五年、甚至有十年八年以上的陈放，喝着确实有一股陈年的霉味。这种状况跟普洱茶比较相似，很多人追求“陈”，于“霉味”甚至被误导成“陈味”，甚至于普洱茶业内，有人提出来了“无仓不成普洱”“港仓才是普洱真味”这样的说法。这种鱼目混珠、从理论上概念上颠覆普洱茶真味的做法，在普通茶友中也有一定市场。有市场，自然有利益驱使。据一位业内人士透露，普洱茶每年都有不少入仓加速陈化、误导消费者的茶品流入市场。 有鉴于此，笔者觉得，正被越来越多茶人接受的六堡茶，有了必须规范而明确界定“正味”的必要了。而更为重要的，是通过定制一些标杆茶品，并规范晾置仓储过程，使得六堡茶不染上其他杂味，也不为做旧而刻意做仓，不做出一些“坑味”、“霉味”和所谓的“陈味”来冒充陈茶，还六堡茶以本味，让接触六堡茶不多的茶友认知这才是六堡茶正味。 同时，加强研发，通过毛料的选择、工艺的改进，使得做出来的六堡茶做到“新茶也适口”，减轻堆味，做到“当年可饮，次年渐佳，三年转陈”的水平。这种理念，比葡萄酒中的薄若莱“不崇尚陈放、追求果香清新、不追求回味、不耐储”更进了一步，这样做出来的茶，新品有其清新爽口的特点，但也经得起陈放，陈放后也会呈现出一种渐入佳境的状态。 确实，随着时代发展，人们对六堡茶品鉴价值、消费口味会发生变化，六堡茶产品也在不断地发展中，作为六堡茶的正味以及其参考的标杆茶，也应是不断发展的评价体系下的标杆，而且，应随着大众消费口味的变化而不断修正、完善。槟榔香型细分规范正味六堡槟榔香、槟榔味这些说法是六堡茶特有的，其他茶未有提及。而这槟榔香、槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色，成为了茶友们经久不衰的话题。不过，即使是喝过很多六堡茶的茶友，说起这神秘的槟榔香，仍难免各持己见、各有看法，甚至大相径庭。 确实，茶香作为一种气味，香味感受包含有很多主观成分，文字难以描述得很清楚，前人不得已将之比作槟榔之香味，也殊属难得。本来，在当时的语境和生活中，大家吃过槟榔，会比较清楚槟榔香并心领神会。时至现代，特别是国内大部分城市，很多人没吃过甚至没见过槟榔，而超市所卖也大多是添加香料制作好的槟榔，所以对槟榔香无从认识，听着槟榔香一词想像不出其究竟是什么味。 如何将六堡茶的槟榔香界定并分类，让茶友们更好地品鉴六堡茶之精妙香、味、气、韵？笔者认为，以一系列槟榔香之“正味”的六堡茶标杆，让茶友们通过茶样去了解槟榔香的多种多样，也更有利于规范槟榔香和研究槟榔香。 笔者有一位好友老茶人方先生，多年以来，他收藏了不少六堡老茶，并致力于研究六堡茶的槟榔香的分类及原料、工艺状况。他极力主张并鼎力支持笔者将槟榔香分类并规范命名，为此，他将所有珍藏的老茶无偿提供给笔者品鉴、比对，以探究槟榔香的形成机理，与笔者一道用同样产地的毛料茶青“复制槟榔香”进行试验，较为系统地分析、研究清楚六堡茶各个产区槟榔香的风格特点。 方先生认为，槟榔香是六堡茶至为精髓的东西，是六堡茶“正味”之一个不可或缺的特色，如何让槟榔香更好地体现六堡茶的“正味”，如何让“正味”六堡茶直接而规范地让外地茶友，品鉴到六堡茶的槟榔香、槟榔味，是至为重要的。而且，有这么一些标准茶样在茶友手中，随着时间流逝，让茶友感受着槟榔香的慢慢形成，个中享受无疑是非常美妙的。山头特色正味彰显六堡神韵精于品鉴之道的茶友都清楚，不同产茶区域不同山头的茶青其做出的茶，有着各自不同的风味特点，这就是茶友们常说的“山头味”。普洱茶的不同山头特点已经为大多普洱茶友所熟悉。易武、班章、布朗、南糯、巴达等等随口即来，接下来，还细分出于麻黑、落水洞、刮风寨、高山寨、丁家寨等等，这些既是一种概念的运作，也是当前黑茶业发展的趋势。 随着现代人对茶品质和风味特色的不断追求，对一些个性化的“山头茶”更为青睐。本来，品茶就是很个性化的，有人喜欢喝浓茶的霸气、有人喜欢茶汤的绵甜，有人喜欢高香，有人喜欢水柔，风格各异的山头茶便应运而生，为高端茶友所乐道和追捧了。 六堡茶各个产茶区域同样有着不同的特点，发掘这些不同产区的特色丰富六堡茶的品种品类，也是发展的必由之路。一直以来，一些著名的如黑石茶、虾斗茶、芦荻茶被不少老茶骨所追捧，甚至一些罕见的茶品如虾斗茶，由于其掌故传奇而名闻遐迩，但产量很少，可谓千金难求，很多茶人茶客以曾一品而倍感荣焉。但不可否认，总体来说六堡茶的山头特点尚少为茶友所了解，也没有渠道去一一购买对比。 而另一方面，反观普洱“山头”的盛行也导致了其圈子的鱼目混珠。真真正正的山头古树茶似真似假，认认真真做茶的人百口莫辩，有茶人撰文指出：普洱古树茶山头主义很好，看上去很美，但需要有一双火眼金睛。或者，有一个放心的朋友给你好茶，一个放心的源头买到真茶。 有鉴于此，笔者认为我们六堡业内资深人士和一些行业协会如六堡茶国际交流促进会等等，要义不容辞地肩负起这个开发、研究、规划、发展和规范六堡茶山头茶的责任，要以信誉去建立“正味”的标杆，以协会认证、注册商标、品牌授权等方式，规范管理六堡茶的山头茶使用，“正味”六堡茶也应该以不同山头特色的纯正地道的口味，展现出多姿多彩的六堡茶风格，使更多茶友能品尝到六堡茶的精妙之处。 多样而丰富、深邃而迷人，才是六堡茶之“正味”。 认知六堡茶，从正味开始，六堡茶业的健康发展，也应从正味开始。 正心方能正味，正味始能正原，根本正了，辅以规范科学的宏观管理，六堡茶产业定可健康持续地发展，避免走普洱茶、湖南黑茶等茶业发展所走的弯路。知我者谓我心忧，不知我者谓我何求。愿天下茶友都能一品好茶，吾心足矣。
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三口居士：健康品饮乃六堡茶核心竞争力（下） (2013-03-11 09:21:53) “一品好茶，健康一家。”是六堡茶很好的一句宣传词，通俗易懂，利于传播：“一品”既是“上品”、“一流品质”的意思，也可以理解为丰富口感、独特风味的六堡茶值得细细品鉴；“健康”突出其养生保健作用，“一家”意指六堡茶的适宜人群甚广，是男女老少皆宜保健养生茶品。健康品饮 乃六堡茶核心竞争力（下） 茶的健康品饮，包含三个方面的意思，笔者总结为品茶使人健康、品健康的茶、健康地品茶这三个方面。这些也正是六堡茶优于其他茶类的核心竞争力。 ●茶为万病之药 有益肌体健康 茶的保健作用及养生功效涵盖各个方面，称之为“能治百病”或许有点过，但随着人们对茶与健康的关注度及研究越来越多，大量的论文研究揭示了茶与健康的关系，发现茶在非常广泛的保健领域有着相当显著的功效。 撰写《本草拾遗》的唐代药学家陈藏器提出“茶为万病之药”，是基于茶有丰富的养生保健功效，通过经验而总结。品茶使人健康，这已经为现代医药学的众多研究所证实，在日常生活实践中也得到了大家的认可。当然，我们强调茶的保健功效，并非说茶可以代替药品去治病，更不主张得病不去医院治疗而仅靠喝茶，那是非常荒谬的。我们应科学客观地将茶作为一种健康养生饮料，科学地品饮，以起到一定的保健作用。 茶里面含有保健功效的成分非常多，有茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及茶多糖、纤维素等等，其对人体的各个方面起到了很好的保健作用。如有人就把茶多酚称作食品六大营养素之外的“第七营养素”，而现代的自由基病因学也可以很好地解释茶的保健作用。由于茶里面所含丰富的茶多酚特别是儿茶素，其清除自由基能力是非常强的，而且，茶通过抑制氧化酶与又到氧化的过渡金属因子络合等多种途径，抗氧化，清除自由基，使得人类肌体保持在一个健康的状态，从这个层面上说“茶是万病之药”绝不为过。 通过现代不断深入的研究，茶的保健功效日益被世人所知，中外营养学家都将茶列入健康长寿食品的首选品种之中，美国的《时代周刊》和《时代》都把茶作为最好的抗氧化食品或营养食品去推荐给公众，德国的《焦点》杂志也把茶作为十大健康长寿食品之一，向大众推荐。前面说到的刘仲华教授针对六堡茶所做的研究成果，更是通过系统的量化的科学手段，充分展示六堡茶卓越的保健养生功效。 ●消脂减肥显著 护肝养生保健 六堡茶叶中富含茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶氨酸、茶红素、咖啡碱、黄酮类、类胡萝卜素、维生素以及矿物质元素等活性成分，具有丰富的降低血脂功能因子。刘仲华教授的研究显示，六堡茶能抑制HepG2细胞的甘油三酯的堆积；可显著降低高血脂小鼠的体重和肝体重比；对小鼠高血脂症具有明显的拮抗作用；可显著改善高血脂症小鼠肝的抗氧化力，抵御肝损伤；并可明显修复高血脂症小鼠的肝组织损伤；可显著改善高血脂症小鼠血清生化指标，表现出明显的降血脂功效。 在对六堡茶减肥作用的研究中，以3T3-L1前脂肪细胞为模型，研究六堡茶提取物对其增殖和分化的影响，探讨六堡茶水体物对脂肪细胞的作用，为进一步探讨六堡茶的减肥作用及机理提供依据。结果显示，六堡茶可有效抑制3T3-L1前脂肪细胞增殖；六堡茶水提取物可有效抑制3T3-L1前脂肪细胞分化；六堡茶水提取物可有效降低营养性肥胖大鼠体重；六堡茶水提取物可明显改善营养性肥胖大鼠瘦素抵抗现象，从而起到减肥作用。 在六堡茶对酒精性脂肪肝的防护作用研究结果显示，六堡茶对酒精性肝损伤具有明显的保护作用，可明显减轻酒精性肝损伤小鼠的肝组织病变，可明显减轻酒精性肝损伤小鼠的临床病理学指标的不利变化。在对六堡茶调降血液中尿酸水平的研究结果显示，六堡茶可有效降低高尿酸血症小鼠的血尿酸浓度（高剂量组更为明显）；六堡茶的低、高剂量组均可显著抑制高尿酸血症小鼠肝脏的XOD和ADA活性。与模型组比较，六堡茶高剂量组能显著地降低高尿酸血症小鼠肝脏中的XOD活性，这些结果有效证明六堡茶改善高尿酸血症的原因与抑制XOD和ADA活性有关。●延衰老抗辐射 美容颜消炎症衰老是指生命体在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象，是一种正常的自然生命现象；也是一个多层面、多靶点的机体细胞网络多重重组和缺失的衰退过程。人们的健康意识越来越强，延缓衰老成为保健的第一大主题，越来越引起人们的重视及医学界的关注。在六堡茶的美容抗衰老作用研究中，在深入分析蛋白质羰-氨交联结构及活性的基础上，构建老年色素荧光团（APFs）和细胞衰老损伤模型，从细胞和分子水平，探讨六堡茶抑制老年色素生成、细胞内铁沉积及拮抗Ａβ神经毒性的保健功效，为六堡茶的延缓衰老功能提供科学依据。结果显示，六堡茶可明显抑制老年色素物质生成；六堡茶可有效清除细胞内过量铁离子而祈祷延缓衰老的作用；可有效抑制细胞对过量铁的吸收，六堡茶能很好地清除铁离子引起的SH-SY5Y细胞内增加的ROS，从而降低ROS对细胞的损伤，具有明显的延缓细胞衰老的作用；在环境氧化应激条件下可有效延长线虫的寿命。 紫外线的另一个有害影响是它能加速皮肤的老化（也叫皮肤光损伤），即使化妆也难以弥补它所带来的丑陋形象。近十年臭氧层量的减少使得上述健康灾难发生的几率增加许多。所以那些每天暴露在强日光下的人，应该采取必要的措施。光老化是由于皮肤长期受到日光照射所引起的损害，表现为皮肤粗糙、增厚、松弛、深而粗的皱纹，局部有过度的色素沉着或毛细血管扩张,甚至可能出现各种良性或恶性肿瘤（如日光角化病、鳞状细胞癌、恶性黑素瘤等）。 在对紫外辐射条件下皮肤成纤维细胞L929的保护作用研究中发现，加入六堡茶水提取物孵育后，对经UVB辐射的细胞达到极显著保护作用；经过六堡茶水预处理的细胞可有效地抵抗紫外线辐射损伤；对UVB辐射引起的氧化损伤有保护作用（高剂量组具有极显著效果），说明六堡茶水提物具有一定的防紫外线辐射能力。 在六堡茶抗炎清火的研究中，以六堡茶水提取物为材料，采用二甲苯所致的小鼠耳廓肿胀模型，研究六堡茶对小鼠耳廓肿胀程度的影响，结果显示，在以血管通透性增加为主要改变的急性炎症模型实验中，六堡茶能显著抑制二甲苯引起的小鼠耳廓肿胀炎症反应，对肿胀程度具有良好的抑制作用，这可能取决于六堡茶独特的加工工艺，造就了有别于其他茶类的儿茶素、多酚类、氨基酸、生物碱、黄酮类组成，尤其是其独特的渥堆和后发酵工艺，微生物对茶叶成分吸收利用与代谢形成的新物质群奠定了其抗炎清火的作用。 ●茶多糖含量高 降糖功效明显 浙江大学出版社2005年11月出版的《茶医学研究》是一本关于茶医学研究领域的学术专著，该书重点介绍了茶叶中各种有效成分的近代医学研究成果，其中，关于茶多糖的最新研究成果介绍。书中论述：“六级的粗老茶中茶多糖的含量是一级茶的2倍左右。”资料显示，茶多糖不是单独一种化学成分，它实际上是一类复杂而且变化很大的混合物。其正确的名称应该是茶叶多糖复合物。而茶多糖的药理功能有降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强肌体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等功效，其药理药效越来越引起人们的认识和重视。 一位六堡茶人曾将一个“六堡茶（一年霜降茶）”茶样寄送到农业部茶叶质量监督检验测试中心检测，这份检验报告（编号为No.JF26041-1）显示，该送检“六堡茶（一年霜降茶）”茶样的总糖含量达到3.3%，与严俊、王秀丽等的论文《中国名茶可溶性总糖的含量研究》（《茶叶通报》1993年第三期）里面提到的六堡芽茶达到3.69%的检测比较接近，资料显示，六堡茶排名仅次于休宁松萝的3.97%，名列全国29种名茶的第二位。一些粗老的六堡茶，如五级以上的六堡茶、古法的中茶、老茶婆等等，往往含茶多糖成分更多，功效更为明显，是六堡茶保健功效一个极具特色的作用。 ●选择健康好茶 健康科学品饮 不过，要想喝茶养生保健，有一个关键的前提：茶必须是安全健康的，也必须科学地、健康地品茶。不良的饮茶习惯或方式，也会影响健康。 近年来，梧州六堡茶整个产业发展的势头很好，在产业稳步发展、壮大的同时，最应该关注、最必须重视的问题是茶叶的安全问题，必须把产品安全放在第一位。毕竟，茶叶是农副产品，在种植、采摘、储存、运输等很多环节上都会存在污染的可能，国家的强制性的标准中《食品中污染物限量》（GB2762-2005）对2种污染物在茶叶中的含量作出限量规定，分别是铅≤5mg/KG、稀土≤2.0mg/KG。另一个是《食品中农药最大限量标准》（GB2763-2005）对9种农药在茶叶中的含量作出限量规定。对重金属和农药残留问题，大家都必须引起足够的重视。也就是说一款健康的茶，必须是重金属和农残不超标。在如今食品安全问题被社会普遍关注、成为民生焦点的时代，政府有关部门应该对茶叶的安全问题的危害性和严重性有充分的认识，对于整个六堡茶行业的质量监管上要切实地落到实处，风起于青萍之末，对安全问题尤其要“防患于未然”。 一款茶，无论是农残超标或重金属超标，只要一个项目检测不合格，这款茶就不能饮用了，而且还会影响到其他的六堡茶产品、甚至整个行业都受到牵连。做安全的茶、放心的茶、健康的茶，发展有机茶园，从原料上层层把关，规范工艺流程及仓储，这也是六堡茶可以打造的优于其他茶类的核心竞争力。 六堡茶是中性温和的茶，男女老少都适合饮用。但也要注意科学饮用。首先是饮茶要适量，并根据时令及自己的身体状况，对喝茶的品种、数量和浓度作出调整。有失眠症状的人要注意别在睡前大量饮茶，即使喝也应该喝经过渥堆发酵工艺的茶。 三口居士（彭庆中）原创作品，转载请注明出处： http://liubaotea.net 在土壤、空气、水质遭受污染的新闻频频曝光、在食品安全领域频频发现“问题”的当今社会，保健养生成为人们最为关心的话题。如何利用六堡茶有机茶园的优势，规范种植生产，做健康的茶，让大家能安全、健康、放心地品饮，从品茶中得到健康，是六堡茶打造的最为突出的核心竞争力。（完）
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三口居士：健康品饮乃六堡茶核心竞争力（上） (2013-03-01 23:50:06) 茶有“寒、凉、温、热”之分吗？绿茶对身体有益已被古今医学研究所证实，但常年喝绿茶为什么有人受不了？六堡茶优于其他茶类的核心竞争力何在？健康品饮 乃六堡茶核心竞争力（上） 这两天上微博与茶友就“喝茶与健康”等问题进行了探讨。缘起于有茶友认为茶无寒温之分，一个健康的茶人无需顾忌茶性，一年到头四季都喝绿茶也不会导致“胃寒了”，也“没听过喝茶喝出病的”。 网上也有茶友质疑“绿茶喝多了胃寒”这种说法，并称这“不知这是哪位艺术家的遐想!”认为“一个健康的茶人，各种茶四季都能喝出不同惬意。” 个人对此观点非常不认同，因为从本人多年对各种茶类的广泛涉猎经验和茶友们（特别是女性茶友）平日品饮各种茶类后身体所感来看，茶是有“寒、凉、温、热”之分的，喝多了寒凉类的茶，或是一年四季长期地喝，肠胃受不了，身体也会有明显反应，出现如胃泛酸、或肚子发凉、拉肚等等“状况”。而对一般“性平”、“性温”的茶类，则无此现象，这种类似“经验”相信很多平日喝茶的朋友也会有过。三口居士（彭庆中）原创作品，转载请注明出处：https://liubaotea.net/古有文献记载绿茶性寒损气关于茶的性味，历来茶书医书药书多有论及，唐代陆羽《茶经》云：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”一句“至寒”已经是说得很清楚明白。北宋文学家、书画家苏轼在《茶说》也说：除烦去腻，世故不可无茶，然暗中损人不少。空心饮茶入盐，直入肾经，且冷脾胃，乃引贼入室也。“冷脾胃”把茶“性寒”也说得很透彻。 梁代陶弘景《杂录》也说：“茗味甘苦，微寒，无毒，主瘘疮、利小便、去痰、热渴，令人少睡。” 明代李时珍《本草纲目》有“时珍曰∶茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火……若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也。”《新修本草》作“味甘、苦、微寒、无毒”解；《本草纲目》改为“味苦、甘、微寒、无毒”。李时珍在晚年谈及饮茶体会时说：“早年气盛，每饮新茗，必至数碗，轻汗发而肌骨清，颇觉痛快。中年胃气稍损，饮之即觉为害。不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。故备述诸说，以警同好焉。又浓茶能令人吐，乃酸苦涌泻为阴之义，非其性能升也。” 清代黄宫绣的《本草求真》更进一步说到，为什么虚寒血弱的人不能喝茶，他说：“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，织介滓秽不受，味甘气寒，故能入肺清痰利水，入心清热解毒，是以垢腻能降，灸眶能解……复于脾胃生寒，万不宜服。” 熟悉中国茶叶发展史上的朋友知道，自唐以至宋、元、明，这些茶书和医药论著中提到的茶大多是绿茶，因为当时其他茶类还未曾出现，即使在明清两代逐步发展出红茶、白茶、黄茶等，其覆盖面尚未具普遍意义，黑茶等也多为边销侨销，中原地区少见。因此可以断定上述这些古人对“茶性寒凉”的认识，大多是古人基于绿茶而形成的。 茶本健康饮品更需饮得健康“绿茶偏寒凉”的特点在我们实际的生活体验中，也往往得到印证。这种“体验”在现代对茶叶进行理化分析研究结果也得到支持，由于茶叶中含有丰富的鞣酸和多酚类物质，能刺激胃黏膜和影响胃酸分泌，在长期连续喝饮或短时间内大量饮用后，导致身体出现反应，会出现各种状况。而这些物质以未经发酵的绿茶和轻发酵的乌龙茶类其含量为多。在有适度“闷堆”的黄茶、重发酵的传统乌龙茶、全发酵的红茶、后发酵的黑茶等，由于其经过发酵工艺（尤其是渥堆发酵的现代工艺）这些刺激性物质相对减少，转化为其他醇类醛类物质，对肠胃黏膜的刺激相对弱了很多，这种“寒凉”的性状得到改变，茶性也变得“味甘、性平”或偏于“温性”了。这就是为什么有些体弱的女性茶友喝不得绿茶，却可以喝熟茶的原因了。 有长期实际饮茶经验的人，可能都会有过类似经历，从前喝轻发酵的铁观音、无发酵的新鲜绿茶，清香鲜爽，很是享受，但往往一段时间身体就会出现反应，如泛酸、心悸、手脚酸软等，有一位茶友说起他以前长期喝轻发酵乌龙茶后，发现自己经常会无缘无故“心发慌”、冒冷汗，偶然发现手指会不由自主发抖，这种情况笔者也有过类似经验，估计是比较严重的情况了。 罔顾古人千百年来对“茶性寒凉”所作结论并广泛记载于文献固然是不行的，但当今有些茶书不甄别唐宋元明这些朝代囿于时代所限及当时茶类所限，了解当时是依据绿茶而得出的经验，而将古人的这些结论用于现代所有茶类，或以近代出现的平性茶类、温性茶类质疑古人之说，却又是另一种“罔顾事实”的片面做法。八大健康功效凸显六堡价值2012年11月，2012中国茶叶学会年会暨六堡茶博览交易会在广西梧州市举行。在其六堡茶保健养生功效研究成果发布会上，湖南农大教授、国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、国家教育部茶学重点实验室主任、中国茶叶学会副理事长刘仲华表示，六堡茶保健养生功效研究课题组通过构建一系列动物模型和细胞模型进行长期的对比研究，证明了六堡茶除了具有其他茶类共有的保健作用外，更具有多项保健养生功效，在众多黑茶中保健功能十分独特。 据刘仲华教授介绍，这项研究是在梧州市农业局和梧州市六堡茶研究院的领导和支持下，由广西梧州茂圣茶业有限公司资助并提供研究茶样。研究是由国家植物功能成分利用工程技术研究中心、教育部茶学重点实验室、清华大学中药现代化研究中心、北京大学衰老医学研究中心联合实施，通过构建一系列动物模型和细胞模型来对六堡茶的保健养生功能进行对比研究。 此次发布的研究成果表明，六堡茶具有八大功效：显著的降脂减肥功效、有效调降血糖水平、调降血液中尿酸水平、有效防护酒精引起的肝损伤、平衡肠道菌群、调理肠胃、美容抗衰、有效抗辐射、抵抗炎症等保健养生功效。征得刘仲华教授的许可，本文摘录2012中国茶叶年会六堡茶保健养生功效研究发布会上发布的该项研究的部分数据及图表、图片，让大家多了解一下该成果发布会介绍的六堡茶保健养生功效。兼具涵养肠胃核心价值所在熟悉茶、喜爱茶，并且通过书籍等了解过茶的药用功效及保健作用的朋友都会知道，很多茶都会有消脂、减肥、降血压、调降血糖水平等这些作用，古代医书药书也大多有“辟瘴解毒、消食去滞、开郁利气、祛风解表”等论述。而其中多酚类物质、氨基酸等物质，在绿茶、白茶等未发酵或轻发酵茶类中含量更为丰富，消脂、减肥等功效更为明显。 同样是有这些消脂减肥作用，何不选择一些更为明显作用的茶类呢？六堡茶的一项看似平平无奇的“平衡肠道菌群、调理肠胃”的功效就显得极为重要了。能够兼具这些减肥功效、调降血糖、调降尿酸、防护酒精引起肝损伤、美容抗衰、抗辐射、抗炎症等保健养生功效，而同时非但不“寒凉伤元”，还“味甘性平”、温和祛湿，还可涵养胃气，对肠胃起到调理作用，这就是六堡茶最关键的过人之处了。至为可贵的是，六堡茶有着健康保健作用，而可以长期喝饮用不至于对健康构成影响，这也正是六堡茶的核心竞争力所在。 现代医学研究认为，肠道微生物在哺乳动物肠道中起着非常重要的作用，与动物的健康及疾病息息相关。近年来，随着饮食结构的改变以及精神心理和社会因素的影响，胃肠功能障碍性疾病成为影响现代人生活质量的重要疾病。通过外源性食物来调节双歧杆菌等有益菌在肠道内的增殖，以及大肠杆菌、肠球菌等有害菌在肠道中的过量繁殖，维持或调整肠道微生态平衡，促进肠道菌群向更加有利于宿主健康的生理性组合状态转变，达到增进宿主健康的目的，是目前研究肠道健康的重要方向。 在刘仲华教授的这项研究中，以不同剂量的六堡茶叶提取物为试验材料，观察与研究六堡茶对小鼠肠道菌群平衡的影响，探讨六堡茶的调理肠胃功能及其作用机制。其研究结果证明，六堡茶提取物在一定程度上能提高肠道内双歧杆菌和乳杆菌的水平，同时降低有害菌大肠杆菌和肠球菌的水平，并且高剂量组效果更为显著些，具体的剂量还需要根据个体差异而定。根据《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）的判定标准，证明六堡茶有一定的调节肠道菌群作用，六堡茶特殊的加工工艺和化学物质组成为肠道菌群在肠道内的生存提供了很好的环境，可以对肠道菌群机构进行有益的调控。 传统中医中药理论将日常食材以凉、寒、温、热分类其属性，将前人经验累积总结，这些经验也被国人在日常实践所证实，用于指导日常饮食搭配，是有其内在博大精深道理的。一款茶品的选择，除了包括诸如口感、香型、滋味、习惯等个人喜好因素，还要兼顾个人身体状况是否适合长期饮用，或者是饮用后是否会感到身体不适，或长期饮用达到某项保健功效的同时会不会对健康造成潜在影响？这些都应该是选购茶品日常饮用时所必须考虑的因素。六堡茶其“味甘性平”的特点，在众多保健养生作用之外，其兼具的、突出的“平衡肠道菌群、调理肠胃”功效，正是六堡茶最为显著的特点，也是其独具魅力并优于其他茶类的核心竞争力。
