从口感回归体感 从体感导引气感(五)

三口居士
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——喝对六堡 喝懂六堡 喝好六堡(完结篇)

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工艺,决定茶之性味

茶本来就是一种健康饮品。在日常生活中,喝茶作为人们一项休闲的家居活动,既可以从茶中摄取所富含的利于养生保健的成分,也可以通过休闲品饮享受,获得精神上的愉悦,达到调养身心的目的。

关于茶之性味,历代茶书医书药书多有论及,唐代陆羽《茶经》云:“茶之为用,味至寒,为饮最宜精行俭德之人。”一句“至寒”已经是说得很清楚明白。北宋文学家、书画家苏轼在《茶说》也说:除烦去腻,世故不可无茶,然暗中损人不少。空心饮茶入盐,直入肾经,且冷脾胃,乃引贼入室也。“冷脾胃”把茶“性寒”也说得很透彻。梁代陶弘景《杂录》也说:“茗味甘苦,微寒,无毒,主瘘疮、利小便、去痰、热渴,令人少睡。”

明代李时珍《本草纲目》有“时珍曰∶茶苦而寒,阴中之阴,沉也,降也,最能降火……若虚寒及血弱之人,饮之既久,则脾胃恶寒,元气暗损,土不制水,精血潜虚……此茶之害也。”《新修本草》作“味甘、苦、微寒、无毒”解;《本草纲目》改为“味苦、甘、微寒、无毒”。李时珍在晚年谈及饮茶体会时说:“早年气盛,每饮新茗,必至数碗,轻汗发而肌骨清,颇觉痛快。中年胃气稍损,饮之即觉为害。不痞闷呕恶,即腹冷洞泄。故备述诸说,以警同好焉。又浓茶能令人吐,乃酸苦涌泻为阴之义,非其性能升也。”

古代医书皆云“茶”是寒凉,这也是通晓中医医理的茶友们往往不敢多喝茶,或对茶总带有某种顾忌的原因。

熟悉中国茶叶发展史上的茶友都知道,自汉、唐至宋、元、明,茶从开始的“吃茶、羹饮”发展到“煮茶”、“痷茶”、 “点茶”、再发展到散茶“撮泡”,茶叶也从最早的“绿茶”开始发展出“黄茶(明代隆庆年间)、黑茶(雏形工艺约在明代嘉靖年间)、红茶(明代嘉靖年间)、青茶(清代早期)、白茶(明代中期雏形,兴于清嘉庆,当然,也有远古说)” (注:时间为学术界主流观点,此不引个别说法),可见,这些茶书、中医药论著自唐宋起到清代,包括李时珍(1518年~1593年)所提到的茶,基本都是绿茶。当时黄茶、红茶、黑茶、青茶、白茶这些茶类未出现,或即使开始有雏形工艺的探索,但其覆盖面、民众消费尚未具普遍意义。因此可以断定上述这些古人对“茶性寒凉”的认知,是基于当时流行的绿茶而形成的。

众所周知,同一种茶青原料,按不同工艺加工,就可以做出红茶、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶六大茶类的茶。而对中药性味有研究的茶友普遍认同,当今的六大茶类其性味是不同的,比如,属于青茶(乌龙茶)的武夷岩茶会略微偏热、红茶性温、绿茶和白茶偏凉,黑茶性平。六大茶类其性味差异固然有发酵轻重不同的因素,但最重要的还是不同工艺所形成的,如武夷岩茶的焙火工艺使得其新茶往往有火性,偏于温热,但经过一定时间的仓储,其温热之性会缓和下来。普洱生茶是偏于寒凉,但经过一定时间仓储的普洱中期茶,也会慢慢地改善。

首先,茶的制作工艺对于茶之性味是决定性的。若再经过一定时间的仓储陈化,茶汤颜色会转为黄色、褐色乃至红色,其茶性也会变得平和。再者,茶性与泡茶方法也有密切联系。采用传统闷泡的方法,8~10个小时之后,茶汤红亮,性味甘甜平和。

传统医学食疗重视食物的不同性味和作用,就是通过食物性味来调整人体气血阴阳,扶正祛邪,以期“阴平阳秘,精神乃治”。凉性和寒性,温性和热性,在作用上有一定的类似,只是在效果大小方面有差异。此外,除了“寒、凉、温、热”四性,有些食物其性平和,称为“平性”,包括一些发酵类食品茶品。平性食物大多能健脾、和胃,有调补作用,常用于脾胃不和、体力衰弱者等,一般而言,平性食物食用禁忌少。常见的有:百合、莲子、芝麻、燕麦、山药、枸杞等,六堡茶也是其中之一。

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传统的制茶工艺,往往巧妙地融合金、木、水、火、土五行要素,佐以时间,平衡五色五味以而得出温凉寒热均衡、阴阳平衡的茶。

五味转化,平衡阴阳

茶之性味转化,从传统医学理论的五色、五味、五行的转化也可以得到印证。而其不同工艺、不同仓储阶段,呈现出不同汤色、滋味,其茶性之变化也是很明显的,由此功效也从新茶的“清肝明目、抗炎降火、增强免疫”转向中期茶的“祛湿、健脾和胃、抗氧化、延缓衰老”,进而转化到老茶的“宁静心神、调降代谢、调养身心”等。

六堡茶属于黑茶类的茶,由于经过“后发酵”过程(现代工艺是通过渥堆的工序,传统工艺是一定程度的堆闷以及炊蒸压篓、后期仓储自然陈化等),一些刺激性物质相对减少,通过微生物分解,部分转化为酯类醇类醛类物质,对肠胃黏膜的刺激相对弱了很多。这种“寒凉”的性状得到改变,茶性也变得“味甘、性平”了。

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刘仲华院士关于六堡茶的优势微生物研究报告列举的六堡茶的优势微生物中,有些是其他黑茶类所没有的。

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古法传统工艺中,六堡茶最后是用烘培甑把茶烘干的。

传统六堡茶在按古法之工艺,采用原种茶青以“传统加工手法、技艺”进行制作,经杀青→初揉→堆闷→复揉→烘干,这些工序,茶性尚略带凉,如后面炭火烘干通过做法和时间把控,可以去除一部分凉性。而最后往往再加上“双蒸”工艺的“拼堆→堆闷→烘干→上蒸→压篓”,其性味更趋向于平和,而再经过一定时间的存储,其颜色也明显地渐渐向红色方向转化,我们可以从泡茶所见的茶汤、茶底颜色做出研判,从“偏绿色→黄绿色→明黄色→黄橙色→黄红色→红色”也就是古法六堡茶一个从偏绿色的“微带凉性”慢慢地向红色的“味甘性平”转化过程。

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六堡茶其不同的工艺、仓储的时间变化而对于不同的茶汤颜色。

除了工艺上的控制,作为后发酵茶的六堡,其仓储后的转化也是其性味变化的一个重要环节。有过仓储六堡茶经验的茶友都知道,在自然陈化的过程中,六堡茶的汤色也是经历了从“偏绿色→黄绿色→明黄色→黄橙色→黄红色→红色”的转变。而其香气也从一开始的清香、花香、兰香、蜜香等慢慢地转化,滋味也从清甜爽口、回甘回甜变得醇厚、内敛、绵密,饱满而韵味悠长。

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传统医学的五行五季五色五味理论。

传统工艺六堡茶的新茶就一定带有凉性吗?聪明的岭南先民们早就通过实践找到了答案,并完美地解决:很早的时候,广府民众就开始使用大壶闷泡六堡茶、煮饮六堡茶。近代也有使用暖水瓶(六堡茶乡及周边地区,当地人称作茶筒)闷泡、焗泡,经过三几个小时或更长时间的“闷焗”,茶汤也会从绿色往红色转变,茶汤变为“橙红清澈”或“红浓酽厚”(因置茶量及闷泡时间而有差异),其性味也变得平和。平时对凉性茶比较敏感的茶友,特别是女性茶友,可以考虑通过选购渥堆工艺或“双蒸”工艺的茶、也可选择经一定时间仓储的陈茶,以闷泡、煮饮等不同的泡饮,让古法六堡茶变得平和,作为日常饮品长期饮用。

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夏天,用广式洋桶壶来闷泡六堡茶,等凉了再饮,别有一番滋味。

六堡茶 以后天元气导引养生

写这篇文章,其最核心的是想探讨一个命题《六堡茶以后天元气导引养生》,六堡茶丰富多彩,品类繁多,有不同的季节的茶(六堡茶四季可采,有春茶如社前茶、明前茶、谷雨茶、夏茶、秋茶如寒露茶、霜降茶、冬茶等)、不同的粗细老嫩(有茶谷、中叶茶、粗採茶,甚至有其他茶类弃之不用的老茶婆)也有茶树的不同部位包括茶花、茶果壳、茶梗做成的茶,而工艺上也有其不同的做法,从传统的古法工艺以及后来衍生出来的单蒸、双蒸工艺,再有后来出现的现代渥堆工艺等等,而且,在发酵程度上也有轻发酵、中度发酵、重发酵之差异。而后续的仓储,也有不同地方(如马来西亚仓、香港仓、广东仓、六堡山区仓、北京仓、北方仓等等)不同的气候环境、不同的微生物菌落种群作为优势菌而参与而的仓储,自然转化出不同品质、不同风格、不同性味、不同功效的六堡茶。这点已经被广大的茶友们所认知认同。而六堡茶之魅力,也往往在这纷繁多样、形形色色的六堡茶之中。百花丛中过,如何选择一款、一类适合自己当下身心需求的六堡茶,作为导引养生、驾驭身心元气的茶饮,是一个很值得研究的课题。

万物有灵,不同的茶,适合不同的人,不同的体质,在不同时令、不同的环境下,进入到我们的身体,成为我们生生不息的后天元气,升、降、出、入,滋润我们的身心,涵养我们的生命。限于篇幅,或由此也会涉入更深层次的茶饮养生的范畴,其受众或更为小众,能透彻理解的也仅限于同道同好者,因此,本文就不再详细阐述了,有兴趣的茶友可以留意本人以后写到关于这方面的文章,或者加本人的微信(微信号:sankoujushi)深入交流探讨。

喝对六堡,喝懂六堡,喝好六堡,是一个知行合一的过程,从喝对开始,你才会喝懂,喝懂了六堡,你才能喝到好的六堡,也才能把六堡喝好,身心健康、愉悦通泰。

喝对六堡,更是在适当的时令,每个不同体质的人,如何找到对自己身、心都最适宜的茶。喝懂六堡,是懂得什么样的六堡才最适合自己,懂得如何将饮、食摄入,如何在人体内运化、导引并为身体所用,调养、保养、补养,颐养生命、增强体质、防病免疫,进而达到快乐延年之境界。(完)
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古人崇尚道法自然,调养身心。

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