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霜降六堡话秋香 霜降六堡话秋香三口居士彭庆中 文/摄 转载请联系作者霜降时节的六堡茶核心产区六堡茶采制季节分，以前按大类分，共四造茶，但细分起来可分为很多个时段：社前茶、明前茶、雨前茶（清明茶）、春茶（雨后茶、春尾茶）、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。立秋起所采制的六堡茶可称作六堡秋茶，霜降茶是归入到秋茶里面的一个很具特色的品类。古有秋茶 “其品甚佳”从时间而言，立秋之后所采制的茶即可称作秋茶，在全年四造茶中排在第三，因此也称作“三茶”。其实，在岭南茶区的六堡，初秋茶与夏茶之间没有明显的间隔期。秋茶性状更为明显的多是秋季后半段，在白日气温渐降，昼夜温差大，雨量偏少的时候，所采制的六堡茶更具秋茶特征。也可以说，气温、温差、降雨量（土壤水分）决定了当年秋茶的数量和品质。 “霜降”是二十四节气中的第十八个节气。霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季最后一个节气，霜降过后，也意味着冬天即将开始。据记载，唐代之前的茶农在秋季冬季是不采茶的。唐代陆羽的《茶经》有记载，唐“凡采茶在二月、三月、四月之间。”可见，唐代是仅采春茶和初夏茶的，当然，这是更多是指中原及江南地区。 自宋代开始，特别是岭南 和蜀地，开始有采秋茶的做法。宋代苏辙《论蜀茶五害状》中有“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”到了明代，秋茶的采摘开始普遍。明代许次纾的《茶疏》中有明确记载：“往日无有秋日摘茶者，近乃有之，秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。” 清代，采秋茶基本成为一个茶季之定例了。清代屈大均的《广东新语》有“岁凡四采，采于清明、寒露者佳。”可见，在岭南而言，秋茶也是品质优秀，尤以寒露为佳。而“寒露"节令15天之后的“霜降”，天气更凉，日夜温差更大，茶叶生长更慢，品质更好。传统工艺的六堡霜降茶的条索外形霜降时节 六堡茶山春水秋香 各具特色 苍梧六堡地处北回归线附近，夏末秋初时节，气温也颇高，因此，秋初的茶和夏茶差别不是特别明显。但随着气温渐降而日夜温差增大，深秋时节的秋茶特征会越来越明显。秋末的寒露、霜降前后，六堡茶区的山区气候秋的特征体现得最为明显，而且由于温度降低及温差增大，降雨渐少，此时的六堡茶茶味更为平和柔顺、茶也会产生一种特色的香，当地人将六堡茶所表现出的这种香称作“霜降香”。 茶谚有云“春水秋香”，说的是春茶以茶味见长，秋茶则以茶香取胜，六堡茶也呈现出这样的特征，六堡茶中的霜降茶以香扬名，“霜降香”（或称“降香”）让人品尝过后久久不忘。 刚进入秋天，雨水少而日照足气温高（六堡茶区及周边甚至是暑气未退），这时候的茶，茶味也挺浓，更像夏茶。而随着时间推移，香气渐丰显现，一直到霜降所制六堡茶表现为越来越香。六堡茶在霜降前后所采制的，不单是老茶婆，还有茶谷、中茶（或二白茶），只不过霜降老茶婆因其“粗老”干茶形状、独特香气而让人易于记住，备受推崇。彭庆中（三口居士）文/摄 版权所有，转载请注明出处 https://liubaotea.net/index.php/archives/47/霜降茶之外形，条索略显黄褐当年传统工艺的六堡霜降茶 之茶汤汤色春茶秋茶 如何鉴别春茶秋茶各具特色，那如何辨别春茶与秋茶呢？ 霜降左右的秋茶，特别是秋季雨量偏少的年份，霜降茶的香是特别高扬的，这个特征常被人们用来鉴别六堡霜降茶。但真正用作鉴别，还需要根据其形、色、香、味等特征综合判断。 从干茶来研判，条索紧结、乌黑带绿、肥壮重实，香气馥郁，滋味厚实，芽叶饱满、正常芽叶多，则基本可判为春茶。 秋茶条索略欠紧结，色偏黄绿（对比春茶而言，当然也与茶园管理有关），条索粗细差异略大，干茶色略杂，叶芽略显轻薄夹杂铜绿色，单片叶、嫩茎，丝根多，粗嫩不一、大小间杂。新茶茶汤偏黄绿，香气高扬浓郁，滋味甜甘醇和，韵味悠长，苦涩度低于春茶，叶底可见对夹叶偏多（特别是夏秋旱、初冬暖的年份）。 传统工艺的六堡茶由茶农采摘制作，茶青经“杀青—揉捻—沤堆—复揉—烘干”的古老传统工艺流程，制出茶成品。秋季的六堡茶谷或中茶等会显得较为黄而轻薄，略显粗。原种六堡茶树在秋季茶花、小茶果较多，会偶在叶中有夹杂（现在的大多都拣选清理了）。秋茶的茶味趋于醇和，茶香比夏茶高，到寒露、霜降左右的秋茶，其香味最为显著。霜降秋茶 易于转化国人论茶，多唯春茶至上，这是一直以来以“绿茶思维"为主导的认知体系所导致的。过去，国人消费大多以绿茶和花茶为主，而种植、制茶、流通等领域也一直是以绿茶的研判标准。是以大多消费者对秋茶有一定的误区，甚至有些人不知道地处北回归线的六堡茶区在霜降、立冬节令仍然有霜降茶、冬茶采制。 茶谷和中茶都是古法六堡茶的传统产品，从前，茶商在六堡合口街设庄收茶，茶山里也有二老板等进乡村收茶。在六堡茶的春秋两季的采收季节后，也有茶农直接拿到市场上交易。 前面说到清代屈大均的《广东新语》有“岁凡四采，采于清明、寒露者佳。”可见，在岭南，“寒露”茶品质甚“佳”很受人喜爱了。深秋时节，由于地处北回归线的六堡茶区温度仍然不算很低，仍然可有茶叶采制，而且，由于秋季雨水偏少，山区日夜温差大，虽然产量不高，其品质却是非常优秀的，别具风格、别有风味。特别是对属于黑茶的六堡茶，不过分强调外观的细嫩，更强调内质。据研究资料显示，由于所含成分（如茶多酚、氨基酸以及香气成分的酚类物质、醛类物质）比例的差异，不像春茶的浓厚苦涩，秋茶甜醇平和，更易于陈化，更易于转化出香，在着重于经仓储后滋味与香气的转化的黑茶而言，是非常有利的。彭庆中（三口居士）文/摄 版权所有，转载请注明出处 -
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