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没有渥堆的就不是六堡茶吗？（二） ——谈传统六堡茶的发展模式 没有渥堆的就不是六堡茶吗？（二） ——兼谈古法六堡茶的发展模式普洱茶同样经历了一个标准修改的过程资料显示，2003年的《普洱茶标准》DB53T 102-2003 里面普洱茶的定义如下：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。这里我们可以明确看到，当时也是同样的以普洱熟茶为参照，定义“经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”也就是说，按标准去评判当时的生普洱茶，也是不符合标准的。 （《普洱茶标准》DB53T 102-2003 的局部截图，同样是历史原因，以当时的主流熟茶特征为基础，制定的这个标准，普洱生茶这个1974年前早期工艺所做的普洱茶种类，也是不符合其定义标准的）于是，紧接着在2004年农业部出台的《普洱茶》NY/T779-2004，为了迁就普洱生茶，专门提出一个“熟成”的概念，提出“云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好储藏条件下长期储存（10年以上），或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵，使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应，最终形成普洱茶特定品质的加工工序。这样通过“熟成”的一个词，把生茶和熟茶统一到一个定义中来。可谓用心良苦。（2004年农业部出台的《普洱茶》NY/T779-2004，为了迁就普洱生茶，专门提出一个“熟成”的概念） 在2007年一月，云南省地方标准DB53/103—2006《普洱茶》正式发布，代替DB53／T 103-2003《普洱茶》。。普洱茶的术语和定义修改为：普洱茶是云南特有的地理标志产品，是按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型；这次制定的标准对普洱茶的定义，突出了普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)和普洱茶 (熟茶)两大类型，在尊重历史传承的基础上把普洱茶(生茶)纳入普洱茶的范畴，在产品范围上有所扩大；突出了普洱茶是云南特有的地理标志产品；突出了普洱茶特有的制作工艺；突出了普洱茶的品质特征。因此，本标准对普洱茶的定义更加完整、准确，对普洱茶的特征描述更加确切，更有利于突出普洱茶的历史与文化内涵。至此，普洱茶也是在原先只是依据渥堆工艺的熟茶制定出来的标准，走过了一条尊重历史尊重工艺发展历程、突出历史文化内涵的标准修订之路。在后来的GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶中，确立了“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”的定义。（2007年1月，云南省地方标准DB53/103—2006《普洱茶》正式发布）至此，普洱茶在承认了历史上渥堆工艺出现之前及之后所生产的无渥堆的产品，并称之为普洱生茶。没有渥堆的古法六堡茶有后发酵吗？众所周知，古法六堡茶的工艺是“杀青→揉捻→烘干→复揉→复烘→干燥”，之后，就是汽蒸踩压入篓，这样古法工艺的六堡茶，有后发酵吗？后发酵、实质是成品六堡茶中所附着有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等细菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一代与一代的交替。在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，逐步地改变茶叶的颜色、滋味及香味。当年的蒸制六堡茶所用茶甑(梧州茶厂馆藏).古法六堡茶在最后一道工序汽蒸之后，其主要作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压篓，同时也是一个简单灭菌的过程。之后装篓装箩，在制作车间、仓储空间、陈化仓库内的微生物依然会附着在茶上，为茶叶后发酵做好准备。在温度湿度适宜的条件下，微生物会对茶叶进行后发酵。微生物以茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，促进对茶叶进行后发酵。菌丝在温度适合时进行繁殖，在此过程中，产生多类物质的代谢产物，还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是芳香性物质发出香气的主体成分。在六堡茶的储藏过程中，其实就是一个后发酵的过程，通过一年复一年，一代接一代的微生物繁殖并分解，在茶叶中产生芳香性物质，这也是六堡茶能够越陈越香的形成机理。六堡茶乡里面当年的蒸甑就是炊蒸压篓之用。（工人在蒸茶车间把茶蒸软压入篓中。）由此可见，古法六堡茶的后期仓储陈化，就是一个后发酵过程。以这样的角度去分析六堡茶作为黑茶的后发酵过程，也是很容易理解的。相信这也是陈椽教授把汽蒸之后自然陈放的六堡茶也归入黑茶的原因所在。（本文分四篇连载，此为第二篇） -
没有渥堆的就不是六堡茶吗？（一） ——谈传统六堡茶的发展模式 没有渥堆的就不是六堡茶吗？（一） ——谈传统六堡茶的发展模式三口居士 彭庆中原创文章，转载请与作者联系日前，一位河北保定的茶友跟我交流，说起他听到这样一种论调“根据现在的国家标准，只有经过渥堆发酵工艺的才能称作六堡茶”，并说有文章说“市面上所谓的古法六堡茶生茶，只能算是六堡茶毛茶原料，严格意义上不能称作六堡茶”，问起这种说法是怎么得来的，并问我对这个问题的看法。六堡茶划归黑茶，渥堆工艺是必须的吗？首先，我们分析一下中国六大茶类分类的奠基人陈椽教授在《茶业通报》1979年Z1期的一篇茶叶分类奠基性文章《茶叶分类的理论与实际》，这篇文章开创性地提出六大茶类的分类及其依据，也是中国现在六大茶类分类法的基础。（陈椽教授的这篇茶叶分类的奠基性论文截图）陈椽教授在文章里面明确提出其茶叶分类的依据：科学分类方法必须具备两种条件，一方面必须表明品质的系统性, 另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。其中，陈椽教授在文章第四部分《茶叶分类方法》里面提到：“黑茶分类”纲目，黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色, 汤色褐黄或褐红,要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同, 催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。（该论文局部截图）（陈椽教授专门把六堡茶提出作为一个类型进行论述）（明确注明 蒸压篓包茶）并且，文章在这里明确提到“半干毛茶沤堆为干坯堆积做色, 通过自然干燥, 如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状, 如云南大七子饼茶、心状紧茶（现改压为四方形砖茶）；半成品蒸压踩成大篓包, 如六堡茶。”也就是说，云南的大七子饼茶，即使没有渥堆工艺做成熟茶，只要有“半成品蒸压成各种形状”就可以归入黑茶类了。因此，大家不必再纠结普洱生茶压成了饼茶是不是属于黑茶了。而六堡茶，只要有“半成品蒸压踩成大篓包”这个工艺，就已经归入到黑茶的范畴了。也不必纠结没有渥堆工艺的六堡茶是不是属于黑茶了。也就是说，茶乡里面流传至今古法工艺的六堡茶，在做完“杀青→揉捻→烘干→复揉→复烘→干燥”这些工序后，为了避免破碎并方便装进袋子或竹筐，经过汽蒸变软再装入篓入袋，已经是达到陈椽教授所说的黑茶工艺特征，可以称作黑茶了。（六堡茶区内，保留着用大蒸甑把茶炊软并最终将茶压篓的古法工艺。）（六堡茶乡内，老茶人车俊良正把炊蒸好的茶压篓存放。） 从陈椽教授这篇茶叶分类的奠基性文献里面明确提到，六堡茶划归黑茶，渥堆工艺不是必须的，不是只有经过渥堆工艺的才能称作黑茶，才能称作六堡茶。（1937年由当时行政院新闻局印行的《茶叶产销》一书所绘民国时期茶区茶市分布图。图中红色圆点处为梧州，红圈内灰影部分为当时梧州及苍梧周边的六堡茶产区，其地图中图例示意为“其他茶”。从图中可见当时梧州及周边和以北的贺州、桂林周边已经是“其他茶” 而不是绿茶的大产区了。）局部截图，看清这里的图例，已经把当时的六堡茶产区归入其他茶类。为何会产生“必须渥堆才能叫六堡茶”这种说法呢？既然茶叶分类的鼻祖陈椽教授的文章里面，明确提到六堡茶“只要有‘半成品蒸压踩成大篓包’就可以归入黑茶”，为什么现在很多专家都称“必须渥堆才能叫六堡茶”？这些专家，算起来，很多还是陈椽教授的徒子徒孙呢。首先，我们举个例子，说明一下产生这个现象逻辑上的荒唐。古时候，船都是木做的，从最开始的独木舟，到后来的板艇、木船，再发展到后来的帆船，千百年来，大大小小的船基本还是木质的。再随着科技的发展，在近代开始出现轮船了，使用的材料，也从最初的木，改变到钢铁，也开始使用蒸汽机、柴油机等等作为动力。于是，六七十年代，专家们在开始为船做“标准”的时候，就作了如下定义“以钢铁为材料的，经过锻造、焊接、组装的一种金属的水上航行运输工具。”这个标准不断地“完善”，最终，按这个标准来评判，发现原来用木做的船“不符合标准”了，于是，专家们便宣布，由于木船使用的原料不是金属，制造工艺也没有锻造、焊接等等工艺，使用了千百年的“木船”不能称作船了。于是，“神一般”的专家们以神一般的逻辑，以他们自己制定的标准，否定了历史上的木船，认定木船不是船。同样的，历史上，因为制定最早标准的时候，市场的主流是有渥堆工艺的六堡茶，所以，六堡茶的定义就加上了“精制工艺”、加上了“渥堆”的做法。当然，当年依据最流行的工艺来定义六堡茶无可厚非，普洱茶也同样经过这个阶段。而最近，经过专家们反复推敲，最终制定出来的标准，六堡茶的定义为“选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶，再经筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。”也就是说，按照这个标准定义：没有渥堆的，就不能称作六堡茶了。那我们如何看待渥堆工艺还没出现的时候（据文献记载六堡茶是1958年出现渥堆工艺），那1958年之前的茶，是否就不能叫六堡茶呢？那如果那时候的茶不叫六堡茶，六堡茶的历史有多久呢？底蕴深厚的六堡茶的历史文化，又依托于哪里呢？明白了造成如此尴尬现象的原因，是我们定义的不准确，就很容易理解我们该怎么办，是修改定义，使得其更准确，还是修改古时候的名称、修改旧时的记载，把当时生产的茶不叫六堡茶，或者是把按古法工艺做出来的茶，叫另一个名称？？道理很简单。（简单的图示，说清楚六堡茶的前世今生）（本文分四篇连载，此为其一）
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六堡茶 槟榔香不是“香”（四） ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因 槟榔香不是“香”（四）——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因（全文共四篇）六堡茶喻作“槟榔香”或源于大马很多人说起六堡茶，必然有所耳闻却不易理解的就是这“槟榔香”。据笔者考证，在六堡茶的产区六堡镇以及六堡茶的海外销区马来西亚，九十多岁的老人，在回忆的时候都证实了他们在很小的时候就听说，六堡茶有“槟榔香”，可见，六堡茶有“槟榔香”这个说由来已久，绝非近代人所杜撰。广东儿歌《月光光》在岭南广为流传，据不完全统计有将近一百个版本，在广府白话区域流传是这样的版本:“月光光，照地堂，年卅晚，摘槟榔，槟榔香，摘子姜……”，广东包括海外广府人、客家人最早听到“槟榔香”一词，或许是在他们小时候所听的儿歌之中。而最早形成这个版本的区域有“年卅晚”采摘槟榔的习俗，是可以“摘槟榔”的，当然是种植有槟榔的地区。马来西亚的槟城称作槟榔屿、槟州、庇能，简称为槟，（马来语：Pulau Pinang，意为槟榔之岛、英语：Penang）号称“槟榔屿”，据说是因为在很早时候，整个岛上种满了槟榔树而得此名。而其所产的槟榔，大如鸡蛋，熟透了是黄中带红，与我们海南所产的槟榔还是有很大区别的。【图说】马来西亚所产的槟榔大如鸡蛋。除了中国南部之外，印度、锡兰、越南、马来西亚、菲律宾等地，嚼食檳榔的风俗，至少沿续两千多年，是平民与贵族共有的嗜好。在古代，“檳榔”见诸於文献上，可追溯一千年前的南北朝时代。“宾”与“郎”皆為贵客的称呼，更為宴会时的珍品，在《上林赋》称為“仁频”，在《中国树木分类学》称為“青仔”。六朝时代，史料中曾记载刘穆金盘盛檳榔宴客的典故。宋朝以檳榔赋诗的有苏軾《题姜秀郎几间》：“不用长愁挂月村，檳榔生子竹生孙。”杨万里《小泊英州》：“人人藤叶嚼檳榔，户户茅檐覆土床。”黄庭坚《几道复觅檳榔》：“莫笑忍飢穷县令，烦君一斛寄檳榔。”诗文以檳榔指物抒情或描述南方的风土民情。檳榔除了社会功能、物质功能之外，最重要的当属医疗功能。《本草纲目》的作者李时珍云：“岭南人以檳榔代茶御瘴，其功有四。一曰：醒能使之醉，盖食之久，则薰然颊赤，若饮酒然，苏东坡所谓红潮登颊醉檳榔也。二曰：醉能使之醒。盖酒后嚼之，则宽气下痰，餘酲顿解，朱晦庵所谓檳榔收得為去痰也。三曰：飢能使之饱。盖空腹食之，则充然气盛如饱，饱后食之，则饮食快然易消。”在各种中医典籍中，都会述及檳榔是中药的一味，名叫“大腹皮”，有驱虫、健胃、去瘴癘、止痢的功效。六堡镇历来不产槟榔，而且甚少吃槟榔，有老人回忆说旧时接待客人时，会把槟榔仁切成八瓣，分取而嚼之，也只是偶尔在某些婚嫁礼仪、用品上需用到。而从吃的方式上不是主流的吃法，需求量也非常的少。很显然，六堡茶有“槟榔香”这个说法应该是来自六堡茶在海外的重要销售地区——马来西亚。马来西亚怡保，近打河边，生长着大片大片的名为“荖藤叶”的植物（箭头所指处），以前的人用煅烧蚌壳后的白灰，连同这种荖藤叶和槟榔一起嚼食。通过嚼食，产生某种对口腔的刺激而获得愉快的感受，咽喉部分会肿胀，面色潮红。这种特殊的感受导致嚼食槟榔会成瘾。这样嚼食槟榔的汁液如血般通红，一般吐出。吃过生槟榔的人知道，没经制作的新鲜槟榔其实是没有香味的，仅有一股很轻的植物气息、清新植物的气味。湖南槟榔和台湾槟榔都是经过制作，添加香料味料，所以不是槟榔的原味了。而一般生槟榔的海南吃法是咀嚼加有荖藤叶和蚌灰膏的槟榔，嚼出来的汁液后，一般不吞咽而是吐出来，但口腔和咽喉很快会受到刺激而产生反应。咽喉或会肿胀而吞咽困难。据喜欢吃槟榔的人说，这时候感觉是很刺激而愉悦的，感觉是舒畅的。笔者没有从小吃槟榔的习惯，没有感受到愉悦感。只是这时候觉得反应都集中在口腔和咽喉。这刺激的部位与六堡茶的“槟榔香”特点是一致的，而且感觉。六堡茶槟榔香的成因分析我们研究过众多有槟榔香六堡茶的茶样，通过比较分析其干茶、茶汤、茶底，大致上可以分析怎样的茶会有槟榔香，以及槟榔香的形成与什么因素有关。按经验分析，有槟榔香的六堡茶大都很耐泡，茶味很足。这些茶的可溶内含物如茶多酚等物质非常丰富。而这些茶内含物丰富与否是和其茶树品种、管理有很大关系的。我们翻看比较过不少茶样的叶底，可以看到这些茶大多叶张厚、芽头健壮，从品饮的角度，按茶友的话就是“茶味浓、茶气很足”。一般而言，野生茶或野放茶的香气物质以及茶多酚、氨基酸等含量会高些，台地茶、茶园茶一般叶张较薄，茶味也较淡。而且，从大多数有槟榔香的茶叶叶张的大小和脉络、轮廓，基本可推断这些茶叶应是出自六堡镇的原种群体品种。六堡茶乡里面的高山生态茶园。虽说六堡茶有以槟榔香驰名的说法，但并非每一种六堡茶都有槟榔香，这点为大多数茶友所认同。其槟榔香往往在茶芽茶谷、中茶粗茶之类的茶中容易出现，在老茶婆中，是比较少见的。有槟榔香的老茶婆或是夹杂了部分霜降中茶，或其叶质总体不算老，革质化不太明显，工艺或与常规老茶婆不同。因此，这类老茶婆除了常见的熟果香、罗汉果香等香型之外，也会带有槟榔香，或者兼而有之。【图说】 传统古法的六堡茶往往更容易出槟榔香。传统古法工艺制作六堡茶的工具——甑。在陆羽《茶经》中就有提到这种工具。通过多次的试验，许多老茶人也都提到，六堡茶中的陈茶老茶才有槟榔香，新茶是甚少有槟榔香的。这点也基本成为茶友们的共识。换言之，经过一定时间的陈放，六堡茶中才有出现槟榔香的可能，当然这里是指“可享受型”的熟香。这估计与微生物参与后期发酵而形成的代谢产物有关。一般而言，5年内的六堡茶，虽或未形成槟榔香，但我们可以通过其槟榔香的生香（鲜香）来作基本预判，我们可以判是，某些茶只要后期存放得当，经过一定的时间，会出现槟榔香，而且会越陈越佳、越陈越显香。 【图说】古法工艺是六堡茶槟榔香精华与魅力之所在。 一个茶品，要出现槟榔香，除了上面提到的因素，还必须具备其他要素，如制作工艺、存储的环境等等。这方面，后发酵中的优势菌类种群的差异是最为关键的。但是选用茶青种类、选用茶青的老嫩程度也会影响到槟榔香的形成。几个因素缺一不可。这就是为什么不是所有的六堡茶都有槟榔香的原因。 六堡茶有个“五年出香”的过程原种六堡茶所制古法六堡茶，按一定标准选料采摘茶青，并以地道传统工艺加工，经一定时间的良好存放，会有“出香”现象——即六堡茶会出现其特有的品种香，优秀的茶会慢慢地形成槟榔香（包括各种类型，如淡雅、浓郁、清幽、暗香等）。一般而言，古法六堡茶“出香”需在合适环境存放五年左右，社前茶、明前茶会较快一些，有的三年多即出香了。芽头较多、较细的秋茶“出香”也较快。但有的较为浓厚、粗壮的夏茶要六年左右才“出香”。“出香”的快慢、香型除了取决于季节、粗嫩，还取决于加工工艺，如揉捻、堆闷和烘干或拼堆等工艺手法。而六堡茶后期晾置、存放的环境对“出香”也起到非常重要的作用。这种六堡茶的品种香，其实往往就会趋于形成槟榔香。在冲泡数道之后（一般是5道之后，也有洗茶时就能感受到的），才慢慢地显露出来，而且愈泡愈明显，愈泡愈醇和，非常神奇。【图说】古法工艺非但要求传统的工序，还包括古法的采摘和选材。 六堡茶品种香中，最具特色而值得研究的是其独特的槟榔香，也叫槟榔香。槟榔香有多种，分淡雅、浓郁、清幽、暗香几大类，其表现也不相同，但总的来说香型是一致的，总称为六堡茶的槟榔味或槟榔香。据日本茶叶专家山西贞教授等人的研究，果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类，紫罗酮类。老茶婆所表现出来的果香、熟果香、罗汉果香都属于这一大类的典型。而这些香往往会混合着槟榔香而表现出来，使得每个茶品的槟榔香更有其个性。 茶的香气的呈现，特别是六堡茶的槟榔香，是一个非常复杂、多样的气、味混和形式。六堡茶之香在摒除带油烟味、火烟味、焦味、臭青味、霉味或串味（杂味）等因素干扰下，其中还有香之种类、高低、清浊、浓淡、纯杂之辨，博大精深、丰富多彩。 六堡茶槟榔香的风格多样、种类甚多，每款茶都有其鲜明特点，细细感受其个性之美，轻嘬慢饮，用心感受一道道槟榔香之变化，感受六堡茶的世界的丰富多彩。【图说】六堡茶的槟榔香如凝聚的时光流淌着岁月的精彩。（全文完）
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六堡茶 槟榔香不是“香”（三） ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因 六堡茶 槟榔香不是“香”（三）——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因（全文共四篇）槟榔香是怎么样的？ 槟榔香是一个比较宽泛的概念，槟榔香的风格也是多姿多彩的。有朋友总结为一种类似留着咽喉里木的甜香，也有人总结为清凉中带着甜和醇的感觉，也有的说是一种类似木屋里面透出来的让人愉悦的凉气、香气及滋味。确实，六堡茶的品类较多，不同的茶其槟榔香风格也不同，不同的陈化期也呈现出不同的特征，要全面概览或完全了解并非易事。不同的六堡茶其槟榔香风格也不同，其槟榔香在不同的陈化期也呈现出不同的特征。 据茶友们的经验，六堡茶出槟榔香是必须经过一定时间的陈化，陈茶才会呈现出“槟榔香”的。 从槟榔香的形成要素来说，陈化时间确实是一个重要因素，不同的区域有其个性特征，制作的工艺也会有其特征体现出来。有经验的茶人往往可以从新茶的一些口感特征来判断出这个茶未来会出现什么样的香型和这个茶未来的潜力。 实践中，我们发现，在五年之内、五年至十二年、十二年到十八年这些不同的阶段中，槟榔香所体现出来的口感特征是有所区别的，甚至不同产区、不同季节、不同的工艺都会影响甚大。判断一个茶的未来走向，例如会出什么样的槟榔香，香气香型的风格以及品质如何等等，也是品鉴、收藏六堡茶的一大乐趣。从几个特征去认知槟榔香 经过总结多次试验及槟榔香专题研讨茶会所获得的体会，笔者和很多资深茶友得到许多直观的感性认识，对六堡茶槟榔香有了较为一致的看法，基本有如下十点。 1．槟榔熟香为令人愉悦的可享受型的槟榔香，是一般常说到的槟榔香类型。有淡雅、浓郁、清顺、幽远、潜藏、暗香之别，虽风格稍有不同，但香的类型仍是一路。茶汤甜醇而甘，与槟榔香相融，很和谐、很舒服、很愉悦，似木香又并非木香，似烟香又不是烟香，满嘴香气充盈，香、味层次都很丰富，下颚会有酸软生津的感觉，令人生愉悦畅顺感。2．有槟榔香潜力的茶，往往会有槟榔生香（鲜香），较“清”较“鲜”，一般多见于较新（几年内）的茶，严格而言不算“可享受型”的槟榔香，因其味其香未有熟香之令人愉悦畅快的茶韵。但依据其可判断这款六堡茶以后是否会出槟榔香，可以说是槟榔香的一种早期表现形式。 3．有槟榔香生香的六堡茶，经合适的存放，才会转化为熟香。至于转化为何种类型熟香，则视存放条件、存放环境而有不同，同时也取决于这款六堡茶的原料老嫩以及制茶工艺，一些关键的工艺，包括器具的使用，影响甚大。 4．一款有槟榔香的茶，如果不是长时间摊晾，其干茶有一种很隐约的干香陈香，需很仔细分辨才会闻到。也就是说这种情况，可以通过干茶辨出这个茶有否槟榔香。此类可判断的是槟榔香的熟香，槟榔生香（鲜香）类的六堡茶，最好还是通过品饮来确定。 5．有些六堡茶槟榔香在洗茶时即可通过涌起的茶香闻到，但须分辨，有几种瑶香、烟香虽跟其比较相似，但其实有所不同。有相当多类型的槟榔香六堡茶，在洗茶时闻到的是另一种气味，不应武断下结论。前几道或许会不太好喝（或有其他杂味），在冲泡三五道甚至在七八道之后（常见是五道出香），才隐隐现出悠悠的槟榔香，其为幽远类；有洗茶之气已经明显，一开始便很浓香醇厚的，其为浓郁类；茶汤在嘴里醇厚，槟榔香不明显，但在咽下茶汤的瞬间，才感受到其悠长槟榔香的，是为暗香类。 6．一款六堡茶或许会是几种香型的复合，即既有槟榔香，也有瑶香、木香等，经验丰富的品鉴者能辨出槟榔香与瑶香、木香等截然不同，但我们试图让一些少接触六堡茶的人品尝，往往会发现一款仅有槟榔香而无烟味的茶，有人会误认为有烟香，故槟榔香与烟香或有某些相似之处。 槟榔香与烟香味是不同的，尽管其确实有些相近。但其成因及呈现出来的感受是不同的。不过，笔者发现一个现象，有些初接触茶的女士，往往会容易把两者混淆。 7．烟味与槟榔香绝不能等同，两者共存时，可以分辨得出，特别是对于一些资深茶人，更可轻易分辨槟榔香与烟味的不同。烟味是一种不正常工艺产生的味。最明显的区别是烟味是一开始便有的，浓烈的会有呛喉或有痒喉感，而槟榔香很柔很顺，咽喉部很舒服，而且随着泡饮次数增加，烟味会越泡越弱，槟榔香则越泡香气越纯越净。 8．市场上的六堡茶有一种香味近似于槟榔香却不是，有人称作瑶香。初学品茶者或者一般消费者往往会混淆，须注意分辨。该茶香茶味表现比较张扬，香烈而飘，显得很霸道。另外一些边境茶，也会有霸气十足的香气，且略带苦，但跟六堡茶真正槟榔香是完全不同的。原种六堡茶真正的槟榔香很纯正、沉而和谐、清雅。两者间最大区别在于茶韵，槟榔香茶韵幽远，回味甘长。 在陈化实验中发现，一款六堡茶，有一定的梗、有一定的中叶茶，会更快、更易转化出槟榔香， 其实，还有一点，笔者在其他茶类没发现有槟榔香。 虽然，有某些茶友称，发现如普洱或哪种黑茶有发现槟榔香类型。笔者还没碰到过，但如在普洱中发现有，会不会是当年普洱旺销时候，以六堡茶混作普洱售卖而导致的，尚待进一步考证。 （待续） 9．一款有槟榔香的六堡茶佳品，其槟榔香会非常持久，二十道泡下来，即使是茶汤颜色很淡了，但其槟榔香依然不弱，且越泡香气越显纯净柔顺，以至于很多时候会有越泡越香的感觉，这是六堡茶槟榔香一个极具特色之处。10.笔者通过比较大量不同的六堡茶槟榔香茶样发现，细嫩的六堡茶如社前茶是会有槟榔香，中茶、二白茶包括春茶、夏茶、秋茶、冬茶等等，都有机会转化出槟榔香，但在陈化实践中发现，有一定的梗、有一定的中叶茶，会更快、更易转化出槟榔香，而且，其槟榔香层次更为丰富，也更有一种槟榔香伴生的气味，不但可以如前面所说的“品”出，用鼻子嗅闻也能够闻出来。
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六堡茶 槟榔香不是“香” (二） ——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因 六堡茶 槟榔香不是“香”(二）——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因彭庆中原创文章，转载请与作者联系（全文共四篇）如何冲泡好一泡六堡茶？品饮六堡茶，跟平日审评不同，置茶量不是绝对的，而且差异甚大。不同的茶，特别是不同年份不同茶质的茶，其置茶量差异很大。而且，我们平日品茶时，冲泡的时间不是审评的“5分钟”。有些茶友的口味习惯较浓的，甚至是100ml的盖碗，泡5克干茶。所以，必须根据自己及茶友的口味习惯，灵活掌握。笔者针对六堡茶的特点，提出以100ml泡茶器的置茶量8-10克左右的冲泡方法，结合六堡茶内含物溶出曲线比较陡，往往一两秒已经是很浓厚的现象，提出了一套专门适合六堡茶冲泡的器具及方法，《中国六堡茶》相关章节有专门论述。冲泡六堡茶，对水温的掌控要求很高。不同阶段需采用不同的水温控制，对泡好六堡茶至关重要。以“大沸”、“大开”的水冲泡六堡茶，会有意想不到的惊喜。水温愈高，茶中物质的溶解度愈大，茶汤也就愈浓；相反，水温愈低，茶物质溶解度愈小，茶汤就愈淡。口味淡，不喝浓茶的，可以通过减少置茶量、快出汤等来调整。投茶量适宜，切勿偏小，甚至宁多勿少。一般而言，100ml容量茶器对应8-10克干茶。以温水洗茶润茶，润茶一道或两道，务必快出，不超过三秒。或以专门茶罐冲洗、淋洗，而无需先纳入壶中。浮沫尘沫等需快速挂去，果断，勿迟疑。如出水不畅，前三道可以不必“大沸”水泡，后面每道须以全沸水泡茶。一般而言，前八九道可即出(须讲究器具，出水流畅之泡茶器)，以茶罐提起出汤。因茶而异，一般情况下，在冲泡到九道至十多道，都可以即入水即出汤，香水相融、茶汤饱满即可。冲泡五道，渐始出香，感受茶韵。可以感受到饮用、吞咽，喉部可感受到韵味，而且是越来越明显如此可超过二十道，十多道后，可适当延长时间。至十多道后，以口中感受茶汤开始变薄时，适当增加几秒泡茶的时间（以后几道可渐渐增加），六堡茶一般可以冲泡超过二十道，越到后面口感越好。至二十多道，即使汤色渐浅，但茶气和余韵都依旧明显，且香气和韵味会越来越纯净。需合适温度热饮，以刚刚不烫嘴为宜。另，专门摊冷了，凉喝，也别具风味。如何感受六堡茶的“槟榔香” 感受六堡茶的“槟榔香”在品茶的时候，可以采用潮汕工夫茶的 “嘬茶”方式，就是在品饮茶汤的时候混合着茶汤面上的空气一起吸到嘴里。实践证实这种饮茶法能最大程度地让整个口腔充分感受（并且会更易于感受）茶汤的细微滋味及香气。这种“嘬饮”的方式或会产生一定的声音，一般人或会觉得不雅，但在潮汕这类茶文化历史悠久之地相反是懂茶、会喝茶的老茶客的象征。 据现代研究表明，嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合（包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉），其中嗅觉在味道感知过程中也占有很重要地位。 人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布着大量嗅觉感受器嗅细胞。饮用到我们口腔中的茶汤，口腔中的香气通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔，获得嗅觉感知，让我们在品尝到味道的同时，感受到香气。【图说】 常规“闻”气味方式的示意图 因此，品六堡茶，更须善于利用鼻腔呼气来识别香气。为了利于鉴别，我们可以通过加强口腔中的空气流动，来加强对于茶香的鉴别。大家或许都有这样的经验，在品鉴茶汤的时候，吸入空气，让茶汤在口中翻滚，空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出，可以明显感受到用鼻子吸气时不易闻出的香气，这就是上面说到“嘬饮”品茶更容易感受细微滋味和香气的原理。 有些茶友会将少量茶汤饮入口中，并略微张开嘴，同时从嘴唇吸进空气，当吸入空气时茶汤混着空气在口腔、口鼻交界处翻搅，让嗅觉细胞、味觉细胞充分感受茶汤。这种做法确实效果明显，我们喝茶时也可以这样尝试一下。不过要注意慢慢“练习”，不要一下子“呛”着了。要注意吸气的量和速度，尽量不要发出很大声音。在一个很优雅安静的环境中，因品茶吸气而发出怪声，还是有点失礼的。 【图说】咽下茶汤时，通过呼气感受槟榔香方式的示意图 这其实不是什么必需的品鉴程序，也不是什么高手品茶的招数，只是跟我们平日喝茶的时候，轻轻吸，同时吸进空气的做法是一致的。所以，有部分资深茶人，也不需要专门一个在口腔翻滚的过程，就这么吸、饮、品、咽几个动作一气呵成，包括品味、闻香、感受茶气、体会茶韵整个过程也是自然而然的，无须刻意，行云流水，不着痕迹，那就更是深谙品茶之道了。 事实上，很多茶友在尝试以这种方式感受六堡茶槟榔香之后，觉得这样混合着空气的吸饮是能让人最大程度地感受到茶汤的香气和滋味。茶汤在嘴里停留时，茶汤的温度也会较为适宜，有一种“温软感”，也很好地感受茶汤的香和味。而且，接下来，让茶汤在口腔内随着空气跳动、打转，细细感受并咽下咽喉，这个过程能让人的感官（特别是嗅觉细胞和味觉细胞）充分地感受茶汤的香气、味道。接着“吞咽下茶汤”以及之后的“呼气”过程，空气回流鼻腔，能更彻底地把茶汤的香气和滋味充分感受出来。而且，香气在唇齿之间留存甚久，余韵悠长。槟榔香从第五道开始逐步呈现由于槟榔香不是单一的嗅觉意义上香气，也不是单一味觉意义上的味道，而是口腔各种感官感受的总和，而且没有与之很相近的事物可做比拟，因此不容易把这种感觉表述于笔端，这也是一直以来六堡茶“槟榔香”不易被人们理解的原因之一。 前人把六堡茶的品饮感觉拟作槟榔香是有其独到之处的，跟嚼食槟榔对口腔、咽喉的刺激部位类似，感受并不完全一样（在喜欢吃槟榔者或会有类似愉悦、畅快感受）。六堡茶的“槟榔香”给口腔、咽喉以愉悦的刺激，而且偏带一种清凉的感官享受。口腔内可感受回甜回甘以及一种类似植物纤维的木香，咽喉部位舒服、甜美和愉悦。在这种感觉的刺激下人会有生津回甘，愉悦而畅快。 【图说】六堡茶的槟榔香体现的是六堡茶的内在华美。 我们除了要清楚如何感受六堡茶槟榔香的特征，还需要了解其在茶汤呈现的过程。六堡茶槟榔香在茶汤的呈现有个特点，常规而言，就是在第五道之后，才慢慢显现出槟榔香。在前面的一二三道是常常是体会不到的，当然，偶然有些茶会在第四道就隐约显现，略见端倪，但仅属少数。 体会槟榔香往往应从第五道开始（但不意味着前面几道就可以不喝了，应该一道道喝下来，逐步感受），越到后面越发明显。当然，也有一开始就出槟榔香的茶品，或混着烟熏味呈现，其情况更为复杂，不算作通例。 六堡茶有一道一道之丰富变化、五道之后渐入佳境、七八道后透香出韵之特点，笔者根据品饮经验，描述六堡茶每一道之品感，与大家分享。 【图说】整个品饮过程比喻作在桃花源里的寻觅与发现。 每一道以一个词诠释，赋予个人理解，阐述个人感受。 第一道 和光同尘；第二道 岁月如烟；第三道 寻幽入微；第四道 淡月疏影；第五道 透韵出香；第六道 桃溪渐入；第七道 拈花颔首；第八道 灼灼其华；第九道 真水蕴香；第十道 怡然乐生；第十一道 齿颊生香；第十二道 软玉含香；第十三道 和融通泰；第十四道 蓦然彻悟；第十五道 香远心清；第十六道 心生欢喜；第十七道 神往欣然；第十八道 悠然南山；第十九道起 得自在处…… 这里，我们从第五道开始“透韵出香”出的就是“槟榔香”。 感受“槟榔香”，特别是采用潮汕“嘬茶”的体验方式更容易体会得到。尤其是咽下茶汤和呼气的瞬间，在口腔的后端和咽喉的感受尤为明显。 由于品饮、感受六堡茶槟榔香需注重这些细节及感受方法，而有些人手中未必有出槟榔香的茶，所以一直没有真正感受到六堡茶的“槟榔香”，同时有些人又错误地把槟榔香理解为嗅觉意义上的香气；又或者是某些不良商家刻意混淆视听、指鹿为马；于是，六堡茶“槟榔香”被笼上了一层神秘的面纱，让人觉得难以理解。 【图说】六堡茶槟榔香之华丽而内蕴、精致而典雅。（待续）
